O tej porze roku pisma i portale kulinarne zawierają zwykle informacje, jak się odżywiać, gdy robi się coraz zimniej. Odpowiednio skomponowane posiłki mają sprzyjać wzrostowi odporności na przeziębienia i grypy. No i dzięki nim mamy mniej będziemy odczuwać dotkliwość coraz niższych temperatur, zimnych wiatrów, mniej czy bardziej mokrych opadów.

Fantastyczną poradę na ten temat znalazłam w codziennej gazecie, która ukazywała się przed wojną w Sieradzu. Podejrzewam, że autor notki przetłumaczył ją z jakiegoś amerykańskiego pisma. Wrzucił ją na łamy „Echa Sieradzkiego” nie zadając sobie najmniejszego trudu, by choć trochę przystosować do lokalnych warunków. Miał też trochę kłopotów z… polszczyzną. Wyobrażam sobie, jak zdumieni musieli być sieradzanie, gdy czytali, że właśnie o tej porze roku jest czas na jedzenie ostryg w mleku! I jak się zastanawiali, co to jest „oatmeal” i inne produkty, nie tylko nieprzetłumaczone, ale napisane w dodatku z błędami! Na pewno można się zgodzić z niechęcią autora do potraw smażonych. Dzisiejsza nasza wiedza potwierdza jego intuicję: są one niezdrowe. Chwalimy też zachęcanie do jedzenia ryb. No i kasz. Znamy ich zresztą więcej niż wymieniona kukurydziana czy płatki owsiane.

Notka pochodzi z roku 1933. Czy wtedy w Sieradzu można było kupić ostrygi? Albo tuńczyka? Jak zwykle, podaję ją nie zmieniając pisowni oryginału.

Jeśliby każdy zdawał sobie sprawę z tego, że zdrowie zależy w wielkim stopniu od tego, co jemy, byłoby znacznie mniej chorób i mniej kłopotów z żołądkiem. Porada taka, jak „jedz, co lubisz”, jest złą poradą, tembardziej, jeśli to, co jesz, nie zgadza się z twoim systemem. Lepsza jest zasada – jedz to, co dobrze trawisz, takie potrawy, które wychodzą ci na zdrowie.

Oszczędna i roztropna gospodyni domu nie zwraca uwagi na różne potrawy, opisywane w pismach przez dziewczęta i kobiety, których obowiązki są tego rodzaju, że mają one tylko tyle czasu, aby pobiec do sklepu z wiktuałami, lub korzystać tylko z różnego rodzaju konserw. Dobra książka kucharska, taka, jaką nasze babki używały, jest najlepszym drogowskazem, gdyż w takiej książce znajdziemy dużo przepisów do przyrządzania prostych, zdrowych i łatwo strawnych potraw. Tylko na jednym punkcie nie zgadzam się naszemi babkami i z książkami, które używały, a mianowicie, co się tyczy smażonych potraw. Roztropne gosposie rzadko kiedy używały patelni, tego naczynia kuchennego, które odpowiedzialne jest za więcej kłopotów żołądkowych, niż którekolwiek inne naczynie, używane w kuchni.

Gotowane mięso z jarzynami, placki z rybami, lub ostrygami, spaghetti, makaron, pieczone lub gotowane mięso i ryby, broiled steaks, chops orcutlets [czy nie powinno być or cutlets?] z jarzynami i sałata, przyrządzona ze świeżych jarzyn – wszystkie te potrawy zapewniają gospodyni rozmaitość, z której możemy wybierać dowolnie. Gdy do tego dodamy jeszcze jaja, ser, mleko, czy śmietanę, wówczas każdy musi przyznać, że w jesieni, czy podczas zimy łatwo jest postarać się o różne odpowiednie potrawy i kombinacje, zapewniające zdrowie, ciepło i siłę. Wszystkie te potrawy dobre są w porze zimowej.

W obecnej porze właśnie smakują takie potrawy, jak pieczona kura, kaczka, zajęczyna, pieczony indyk, cielęcina czy wieprzowina. To samo również można powiedzieć o ostrygach, ugotowanych w mleku, także o plackach rybach [chyba brak przecinka?] i t.p. Należy pamiętać o tem, że ryby jakiegokolwiek rodzaju, nawet konserwy takiej jak salmon i tuna fisch [!!!] należy spożywać przynajmniej raz na tydzień, a to dla tego że zawierają jodyną [oczywiście powinno być: jod która jest bardzo potrzebną dla naszego organizmu. A najpewniejszym sposobem zapewniania sobie tego składnika, to spożywanie ryb.

Różne kasze, jak oatmeal, farines, cream o [powinno być: of] wheat, lub cornmeal, z odpowiednią ilością mleka lub z mlekiem i ze śmietaną, podają się teraz doskonale na śniadanie. Oprócz tego każdy powinien spożyć także owoce na śniadanie, o ile możności świeże lub gotowane, jak śliwki itp., które mogą zastąpić w zupełności świeże owoce.

Pewnie te śliwki miałby być suszone i ugotowane, tylko autor zapomniał o tym napisać. A salmon i tuna fish [no bo nie „fisch”]? I to z jodyną?! Śmiech na sali z tego błędnego tłumaczenia jodu. Jedzenie ryb choć raz w tygodniu popieramy, jakkolwiek dzisiaj żywieniowcy martwią się coraz większym nasyceniem ich mięsa mikroelementami niepożądanymi, które przyjmują z zatrutego środowiska. Pomijam te obawy. Ryby lubię: i morskie, i słodkowodne. Jemy je właśnie co najmniej raz w tygodniu. Ale nie z puszek, a przynajmniej rzadko takie.

Moje jesienne obiady są treściwsze niż letnie. Jak chyba u wszystkich, ale staram się z tym nie przesadzać. Oto propozycja takiego obiadu. Łączy rybę z jesiennymi warzywami: pomidorami i z grzybami. Będzie i deser. Podany do gorącej herbaty ociepli nas od wewnątrz, jak trzeba.

Steki z tuńczyka z pomidorami po mojemu

steki z tuńczyka (z tzw. polędwicy)

suszona bazylia lub oregano

cytryna

ząbek czosnku

pomidory

oliwa

masło ziołowe (masło, sok z cytryny, świeże zioła lub natka)

Kotlety z tuńczyka natrzeć ziołami i oliwą, posypać czosnkiem. Pomidory przekroić na pół, przyprawić je tak samo jak rybę. Odstawić co najmniej na kwadrans.

Rozgrzać mocno patelnię, smażyć steki z ryby oraz połówki pomidorów. Podawać z bardzo zimnymi kostkami lub krążkami masła ziołowego.

Proste? Tak, bardzo. Warto przypilnować, aby tuńczyk nie był za mocno usmażony. Może być w środku różowy. Mocno smażony może mieć urodę… trocin. Za to pomidory powinny być smażone na tyle długo, by były ciepłe także w środku, nie tylko z wierzchu.

Do takiego tuńczyka zamiast ziemniaków (zwykle pasują frytki) można podać smażone grzyby. U nas były to brązowe pieczarki, nazywane dzikimi lub łąkowymi. Nie obieramy ich ze skórki, tylko starannie przecieramy, a jeśli myjemy, to tak, aby nie nasiąkły wodą od spodu.

Pieczarki smażone w cieście po mojemu

pieczarki brązowe

cytryna

koperek

na ciasto:

mleko

pół szklanki mąki ziemniaczanej

łyżka mąki pszennej

jajko

masło klarowane lub olej do smażenia

Z mąki, jaja i mleka sporządzamy ciasto na tyle gęste, aby trzymało się grzybów. Każdy z nich zanurzamy w cieście i smażymy z obu stron na rozgrzanym tłuszczu.

Gdy smażymy z drugiej strony, polewamy je dodatkowo ciastem. Wyjmujemy i osączamy na papierze kuchennym. Podajemy z ćwiartkami cytryny, posypane koperkiem.

Deser przygotowujemy poprzedniego dnia. To tiramisu. Oryginalna nazwa pochodzi z włoskiego i jest adekwatna do trudnych czasów. Znaczy przecież: „wesprzyj mnie”, „podnieś na duchu”. A więc, niech słodycz deseru pomoże nam przejść przez coraz bardziej pędzące wydarzenia. Zamiast biszkoptów, które są tradycyjnym dodatkiem do serowego kremu, wzięłam bezy własnego wypieku. Pieczemy je zwykle wtedy, gdy mamy za dużo białek. Dopowiem tylko, że białka można mrozić.

 

Tiramisu z bezami po mojemu

2 jajka

opakowanie sera mascarpone

cukier puder

wanilia

likier amaretto (migdałowy)

kawa lub kakao do posypania deseru

szczypta soli

łyżeczka soku z cytryny

Jajka umyć starannie, rozbić, oddzielić białka od żółtek (w białku nie może być śladu żółtka).

 

Z białek i cukru pudru (koniecznie dodawać go stopniowo) ubić sztywną pianę ze szczyptą soli, a na końcu z sokiem z cytryny. Na papier kuchenny łyżką wykładać kupki piany. Piec w 120–140 st. C przez godzinę. Podczas pieczenia można odwrócić na drugą stronę. Po upieczeniu przestudzić.

 

Gdy bezy się pieką, sporządzić krem. Żółtka ucierać z cukrem do białości, dodać mascarpone, doprawić wanilią i likierem amaretto. Schłodzić.

W naczyniu wyłożonym papierem kuchennym (łatwiej się wyjmuje) układać bezy i krem. Wierzch posypać kawą lub kakao. Trzymać w lodówce.

To, co lubimy jeść, nie musi oznaczać tego, co nam szkodzi. Tu pozostaję w niezgodzie z autorem tajemniczego artykuliku z przedwojennej gazety. Ale zgadzam się z nim w tym, że warto się zastanowić, co jemy. O każdej porze roku, nie tylko jesienią. By i przygotowywanie posiłków, i ich spożywanie poprawiło nam samopoczucie.