Z jajem na twardo

Rzymianie zaczynali uczty od jajka – ab ovo. W „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” jak zwykle ładnie napisał o tym Tadeusz Żakiej, używający pseudonimu Maria Lemnis i Henryk Vitry: „W dosłownym przekładzie: od jaja, przenośnie – od początku. Są to dwa pierwsze wyrazy znanego starorzymskiego powiedzenia: ‚Ab ovo usque ad mala’ (od jajka do jabłek), które przenośnie oznaczało ‚od początku do końca’, jako że podawane pod różnymi postaciami jaja stanowiły ulubioną w rzymskiej kuchni przystawkę, jabłka zaś – deser”.

Tadeusz Żakiej (1915–1994), poeta (przed wojną), muzykolog, dziennikarz piszący o kulinariach pod wspomnianym pseudonimem, który według Zygmunta Mycielskiego „w latach młodzieńczych przeżył krótką, lecz emocjonalnie intensywną znajomość z Karolem Szymanowskim”, był absolwentem lwowskiego gimnazjum humanistycznego im. H. Jordana. Pierwsze wiersze drukował w piśmie dla młodych humanistów i filologów „Filomata”. Miał solidne podstawy klasycznego wykształcenia. Wiedział, co o starożytnych pisał.

Trzy przepisy na przyrządzanie jaj można znaleźć u Apicjusza, starorzymskiego smakosza i autora kulinarnego, w rozdziale jego słynnego dziełka „O sztuce kulinarnej”. I to tego o „potrawach wykwintnych”. Recepty przytoczę, bo szczególne. Dziełko ukazało się po polsku w tłumaczeniu z komentarzami Ireneusza Mikołajczyka i Sławomira Wyszomirskiego (Toruń 1998).

Jaja smażone: podasz w sosie ze sfermentowanych ryb na winie.

Jaja gotowane na wodzie: podczas z sosem ze sfermentowanych ryb, oliwą i czystym winem lub sosem sfermentowanych ryb, pieprzem, asafetydą.

Sos do jaj gotowanych na miękko: weźmiesz pieprzu, lubczyku ogrodowego, namoczonych wcześniej orzeszków piniowych. Dolejesz miodu i octu. To wszystko wymieszasz z sosem ze sfermentowanych ryb.

Jak widać, Rzymianie mieli hopla na punkcie swego słynnego sosu z ryb sfermentowanych. Dzisiaj wiemy już, że przypominał podobne sosy używane w Azji. Pachnie specyficznie i nie najpiękniej, ale potrawom potrafi przydać nieoczekiwanego smaku. Czy do jajek by nam dzisiaj smakował? Można wypróbować wziąwszy zamiast rzymskiego garum wietnamski sos nuoc nam.

My jajek nie przyprawiamy tak… wykwintnie. Może dlatego, że dzięki Francuzom znamy majonez? Sos majonezowy z jajkami to klasyka i zawsze smaczna przystawka, którą chyba każdy lubi. A w ogóle z jaj wymyślono od czasów rzymskich wiele potraw. Występują i w roli głównej, i jako dodatek. Właśnie o nich jako o dodatku dzisiaj napiszę.

Znane jest kilka wariantów potrawy z jaj o nazwie mimoza. Na blogu kiedyś je już opisałam. Ideą wszystkich – a mogą to być jaja podawane i na zimno, i na ciepło – jest, aby białka z ugotowanych jaj, ich połówki całe lub posiekane, przybrać przetartymi przez sitko żółtkami. To właśnie one mają przypominać drobniutkie kwiatki mimozy.

Poszłam tym tropem. Ugotowane na twardo jajka jako „mimozę” można jeść same, na zimno z majonezem lub na ciepło z sosem beszamelowym, ale w tej postaci można je wykorzystać jako dodatek do warzyw. Podane z nimi mogą stanowić całe danie obiadowe. Zwłaszcza dla tych, którzy chcą zrzucić kilka kilogramów. Tydzień takich obiadów i co najmniej dwa kilogramy mamy z głowy, bo i z wagi.

W pierwszym przepisie pokazuję sałatkę z botwinki. Przyrządzałam ją w sezonie. Teraz pewnie już jej nie dostaniemy, można więc zamiast niej wziąć liście szpinaku (obecnie kupujemy je przez cały rok) lub którąkolwiek sałatę – zwykłą masłową, rzymską, roszponkę lub rukolę.

Sałatka z młodej botwinki z jajkami mimoza po mojemu

liście młodej botwinki lub inne

2–4 jajka ugotowane na twardo

gotowy dressing musztardowy

ew. sól, pieprz

Liście botwinki razem z łodyżkami umyć, osuszyć w suszarce do sałaty, posiekać. Podobnie przygotować szpinak lub sałatę. Ułożyć je w salaterce, posypać białkami jaj pokrojonymi w kostkę.

Następnie sałatkę polać dressingiem.

Przez sitko przetrzeć żółtka lub po prostu rozgnieść widelcem, posypać obficie pieprzem. Kto chce, może przyprawić solą, ale gotowy sos jest zwykle dostatecznie słony.

Oczywiście, można ambitnie ukręcić własny dressing z oliwy i octu z przyprawami i musztardą. Ale gotowy zawsze warto mieć w zapasie.

Tak samo można przyprawiać warzywa gotowane. Dietetycznie będzie je podać tylko z jajkami mimoza oraz oliwą. Znacznie mniej dietetycznie będzie je przyprawić po polsku, z jajkami zasmażonymi w maśle. Ale jak smacznie. Tak przyrządzone jajka w klasycznej kuchni polskiej służą do polewania ryb. Jest to rodzaj sosu. Zastosowałam go z dobrym efektem do doprawienia i wzbogacenia warzyw w białko. Tak podane warzywa mogą stanowić cały posiłek, wartościowy i lekki, lub dodatek, zwłaszcza do dania z ryb.

Fasolka z jajkami po mojemu

fasolka szparagowa świeża, mrożona lub z puszki

świeże masło

2 jajka ugotowane na twardo

sól, pieprz

Fasolkę świeżą oczyścić i ugotować w osolonej wodzie z odrobiną cukru. Mrożoną przygotować podobnie, tę z puszki tylko zagrzać. Jajka posiekać, zasmażyć w lekko rozgrzanym maśle. Masła powinno być na tyle dużo, aby utworzyło z jajkami rodzaj sosu. Dobrze go popieprzyć. Polać nim fasolkę. Podawać na gorąco.

Podobnie można podać ugotowane ziemniaki. Posypujemy je koperkiem i jakimiś świeżymi ziołami, np. szałwią.

Znacznie bardziej dietetycznie będzie podać ugotowane warzywa przyprawione nie polskim sosem jajecznym, lecz z łyżeczką świeżego masła i posiekanymi jajkami mimoza. Warzywa i jajka będą stanowiły wartościowe danie obiadowe. Na przykład dla tych, którzy unikają lub ograniczają spożycie mięsa.  A jeżeli obok niego postawimy na stole kwaśne mleko, jogurt, kefir lub maślankę, będziemy mieli posiłek nie tylko zdrowy, ale i smaczny.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s