Jak twierdzą niektórzy, nasz kraj jest wciąż biedny, a ludziom wśród ruin i budowli z dykty żyje się marnie. Skoro tak, może się tym, którzy tak Polskę widzą, przyda garść porad odpowiadających na klasyczne już pytanie: jak żyć? Żyć, oczywiście, w takich złych warunkach. Sięgnijmy do doświadczeń naszych przodków. Umieli sobie radzić, aby przetrwać najcięższe czasy. Sama pamiętam (powoli już staję się przodkiem…), jak – już jako młoda rodzina z dziećmi – przeszliśmy przez czas stanu wojennego. Podejrzewam, że umiejętności przetrwania mamy we krwi. A jeżeli nie, warto w nich się podszkolić.

Nasze babcie (lub prababcie) musiały sobie radzić z wojną, nasze mamy – z biedą powojenną, no cóż, porad na bieda-czasy jest u nas dużo. Nie zamieszczają ich książki kucharskie, należą do kuchni domowej. Dawniej takimi przepisami dzieliły się koleżanki z pracy. Mam zbiór takich karteczek spisywanych dla mojej mamy.

Takie rady można także znaleźć w publikacjach z czasów okupacji. Wydawano wtedy książeczki typu „100 potraw z kapusty” (mam podobną!), zamieszczano je także w prasie wydawanej przez Niemców, nazywanej gadzinową. Utykano je między propagandowymi tekstami o niemieckich zwycięstwach (zgodnie z hasłem propagandy: „Deutschland siegt an allen Fronten”, które warszawska ulica zmieniła na „liegt an allen Fronten”, czyli zamiast „zwyciężają,” było – „leżą”). Rady pomagały ludziom, bo gadzinówki jednak kupowano, choćby z racji ukazujących się w nich drobnych ogłoszeń. A drukowano w nich także poczytne wtedy powieści nie najwyższej rangi (autorem był np. Alfred Szklarski, autor serii o przygodach Tomka Wilmowskiego, sądzony po wojnie za tę współpracę) oraz różne ciekawostki oraz porady praktyczne, w tym – właśnie kulinarne. Bardzo często dotyczyły ziemniaków. Są obecne w prawie każdym z przepisów; no, w co drugim.

Ciekawy jest zbiór porad dotyczących gotowania kartofli. Niby wszyscy wiemy, jak to robić. Bo ziemniaki to podstawa pożywienia. W czasach biednych i bogatych. Tyle że w bogatych są dodatkiem, w biednych zaś – daniem głównym. A co robić z ziemniakami przemarzniętymi? Dzisiaj wyrzucimy je jako niejadalne. Podczas zimy okupacyjnej trzeba je było jeść. Jak je „naprawić”? A jak gotować jak najoszczędniej?

W biednych czasach takie porady mogą być cenne. Przypominam je za „Dziennikiem Radomskim” z roku 1943. Ta notka nie jest podpisana, ale większość kulinariów z gazety jest sygnowana inicjałami A. Z. Nie wiem, kto się pod nimi krył. Zachowuję pisownię i dość fantazyjną interpunkcję oryginału.

Nawet tak prosta rzecz, jak przyrządzanie ziemniaków wymaga pewnej uwagi i starań, jeżeli mają one wyglądać apetycznie , dobrze smakować i być pożywne.

Ze względu na zaoszczędzenie składników marnowanych ze skórką, przy obieraniu, jada się dzisiaj najczęściej ziemniaki gotowane w łupinach. Najwłaściwiej zrobić to w warniku. Dobrze jest wtedy dosypać kilka ziarenek kminku, co polepsza smak.

Aby ziemniaki ugotowały się jednocześnie, i nie rozsypywały się przy tym, należy je warzyć na małym ogniu, jeśli nie dysponuje się warnikiem, stawiamy już ugotowane ziemniaki po odlaniu wody, jeszcze za kilka minut nieprzykryte na ogniu. Wtedy trochę obeschną i wyglądają apetycznie.

Ziemniaków obieranych nie powinno się solić przed ugotowaniem w garnku. Sól wsypuje się dopiero po odlaniu wody i postawieniu na ogień, przy czym trzeba ziemniaki kilka razy wstrząsnąć. Przez to ziemniaki jeszcze lepiej obsychają i bieleją, nabierają mączności. Zimne, już ugotowane ziemniaki w łupinach lub obrane, można odświeżyć przez wrzucenie do gotującej się słonej wody, najwyżej na dwie minuty. Potem wodę należy odlać i potrzymać ziemniaki w parze. Przy powtórnym gotowaniu maleje jednak wartość odżywcza.

Jeżeli ziemniaki czernieją przy gotowaniu, można dodać nieco octu do wody.

Z ziemniaków nadmarzniętych pozbyć się można ich słodkiego smaku przez uprzednie wielogodzinne moczenie. Potem należy je lekko podgotować, odlać pierwszą wodę i zalać znowu zimną. Jeśli zachowują w dalszym ciągu smak słodki, użyć możemy ich tylko do słodkich lub kwaśnych potraw.

Powiedzmy, że działania na rzecz odsłodzenia przemarzniętych ziemniaków dały dobry skutek. Co z nich zrobić? Oto dwie oszczędnościowe propozycje na ciężkie czasy.

 

Moim ulubionym jest drugi przepis, ten na „pożywny sos ziemniaczany”, który sporządza się z ziemniaków i można podawać, oczywiście, do ziemniaków. Dopowiem już na serio, że sos jest odmianą sosu ziemniaczanego maître d‚hôtel (nie mylić z masłem o tej nazwie), podawanego do sztuki mięsa, a nie do ziemniaków.

Z zimnych ziemniaków, o czym nie napisano w przytoczonych wyżej poradach, najlepiej przyrządzać sałatki. Oto taka wojenna, którą po pewnej modyfikacji (sok z cytryny zamiast octu lub kwasku…), można śmiało podać i dzisiaj. Przepis pochodzi także z „Dziennika Radomskiego”, tyle że z lata roku 1942.

1 kg. ziemniaków, 2 duże głowy sałaty, łyżeczka szczypiorku, łyżeczka koperku, pęczek rzodkiewek, 3 łyżki octu lub kwasek cytrynowy, sól, pieprz, cukier do smaku. (zamiast cukru kilka pastylek sacharyny rozpuszczonej w wodzie). Ziemniaki ugotować w łupinach, gdy wystygną, obrać ze skórki i pokroić. Dodać posiekanego koperku i szczypiorku oraz rzodkiewki pokrajane w cienkie paseczki. Wszystko to wymieszać, posolić, popieprzyć i zaprawić octem i cukrem lub sacharyną.

Przed podaniem wkroić dwie duże głowy sałaty, wymytej i pokrajanej na drobniejsze części. Jest to wyborne danie na kolację.

Sałatka rzeczywiście smaczna. Jak zresztą chyba wszystkie sałatki ziemniaczane. Lubiane w wielu krajach. Jedzone nie tylko „w ciężkich czasach”. Wymyśliłam kolejną wersję takiej sałaty. Jeżeli ziemniaki w skórkach, czyli w mundurkach, ugotujemy wcześniej, nawet poprzedniego dnia, samą sałatkę przygotujemy w dziesięć minut. Będzie szybkim i niekłopotliwym daniem obiadowym lub kolacyjnym z pewnymi pretensjami do wykwintu. Dodatkiem do ziemniaków u mnie stał się bowiem łosoś. Kiedyś ryba wykwintna i droga, dzisiaj z ceną możliwą do przyjęcia. A w dodatku do sałatki wzięłam tzw. brzuszki łososia. Są to okrawki powstałe po wykrojeniu z łososia eleganckich filetów. Są tłuste, ale rybi tłuszcz nie jest szkodliwy. W sałatce sprawdzają się znakomicie.

Sałatka z ziemniaków i łososia po mojemu

ziemniaki sałatkowe ugotowane w mundurkach

brzuszki z łososia

2 jajka ugotowane na twardo

cebula biała cukrowa

1–2 cebule czerwone

pęczek rzodkiewek

koperek

olej słonecznikowy

ocet z cydru

słodki ocet owocowy

sól morska np. bretońska

czarny pieprz z młynka

Kawałeczki łososia obrać ze skóry i podzielić na mniejsze cząstki, części niejadalne odkroić nożem lub nożyczkami (są specjalne do ryb). Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w plastry. Cebule pokroić w kostkę, ale najpierw odciąć z nich kilka krążków. Z oleju, octu z solą i pieprzem przygotować winegret (proporcje oleju do octu to 3 : 1; ocet najpierw miesza się z solą i pieprzem, dopiero potem dodaje się olej). Rzodkiewki pokroić, koperek posiekać, ale niezbyt drobno.

Na dnie salaterki ułożyć kawałeczki łososia, na nich część kostek cebuli i koperku oraz rzodkiewek, skropić winegretem. Na tym kłaść plasterki ziemniaków, przesypywać je cebulą, plasterkami rzodkiewek i koperkiem, skrapiać winegretem. Na wierzchu ułożyć plasterki jaj, posypać je koperkiem, przybrać krążkami cebuli i rzodkiewkami, polać łyżką słodkiego octu owocowego.

Ocet owocowy, którego użyłam, pozostał z przyrządzania gruszek w occie. Mam także taki sam spod śliwek. Są znakomite, nigdy ich nie wylewajmy. Kto octu nie ma, może do cydrowego (lub z wina, lepiej z białego niż czerwonego) dodać pół łyżeczki cukru.

Sałatkę można przygotować z ziemniaków wcześniej ugotowanych, ale jednak najlepsza będzie z takich świeżo ugotowanych i obranych. Ich jeszcze ciepłe plastry lepiej wchłaniają winegret i łączą się z pozostałymi składnikami. Wszystko, co się znalazło w misce, mieszamy już przy stole lub nakładamy od spodu, aby na talerzu lub do miseczek trafiły i kawałki łososia, i ziemniaki ze wszystkimi dodatkami.

Obyśmy tylko takie biedne czasy mieli, jak dzisiaj! Obyśmy nie musieli ćwiczyć się w spożywaniu sacharyny, kwasku cytrynowego i ziemniaków z ziemniakami, jak nasi protoplaści. Bo jednak nasze ciężkie czasy z tymi prawdziwymi wstyd nawet porównywać.