Dawne smaki w stu procentach na pewno nie wrócą. Ale możemy próbować je przywołać. Oczywiście, kurczaki nie te, co dawniej (chociaż można się pokusić o kupienie na bazarze prawdziwego wiejskiego – będzie droższy). Masło i śmietana także nie mają tego samego smaku. Chyba że mieszkamy poza miastem i wyrabiamy je sami, z mleka od swoich krów. Ale nawet z nie-mieszczuchów mało kto to robi. Trudno. I tak na pewno warto się pokusić o podróż w kulinarną przeszłość. Choć troszkę ją posmakować.

Kurczęta podawane od wczesnego lata były sztandarowym daniem polskiego niedzielnego obiadu. Młode, nietłuste (co wtedy nawet miano im za złe), piekły się krótko i były wyjątkowo delikatne. Wypełniano je polskim farszem – z tartej bułki lub bułeczek namoczonych i wyrobionych ze świeżym masłem oraz zieleniną – natką pietruszki lub koperkiem. Niekiedy ten farsz wiązano żółtkiem. Nieraz wzbogacano dodatkiem roztartej wątróbki. Solono, lekko pieprzono. To nic wymyślnego, a jednak smak tych kurcząt pojawia się w wielu powojennych wspomnieniach i powieściach łapiących rytm życia polskich dworków.

Śliczny wierszyk z kurczętami w tle znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1933. Znalazł się w cyklicznej rubryce „Sztychy”, w której felietony, wierszowane i nie tylko, zamieszczał bardzo wtedy lubiany autor podpisany Sęk. Był to literat, tłumacz i dziennikarz warszawski, należący do redakcji „Kuriera” Zdzisław Kleszczyński (1889–1938). O tym, jak go ceniono, świadczy choćby ten fragment nekrologu-wspomnienia, jaki napisali mu koledzy: „Niech nam wolno będzie, jako najbliższym towarzyszom pracy Zmarłego, dać wyraz żałobie, która na nas spada. Ubywa nam poeta górnego lotu, pisarz wielkiej miary i niestrudzony publicysta, który sztukę felietonu podniósł bardzo wysoko. Czy to w dłuższych poematach, powieściach, nowelach i szkicach, czy w drobnych odcinkach prozą lub wierszem, które, jako ‚Sztychy’, podpisywał znanym pseudonimem Sęk — wszędzie krzewił ś. p. Zdzisław Kleszczyński uczciwą myśl obywatelską, dbałość o prawdziwą kulturę oraz kult języka ojczystego. Forma jego, to prosta, to kunsztowna, naginająca się z przedziwnym posłuszeństwem do woli autora, zawsze stała na wyżynie prawdziwej sztuki. Szczery blask talentu opromieniał nawet te drobiazgi, które przez wiele lat rzucał na szpalty naszego pisma.

Było w nim piękno artyzmu i był wielki wdzięk osobisty, czyniący z jego męskiej postaci całość, pełną czaru. Był to pisarz szczery, uczciwy, w życiu i w twórczości konsekwentny. Jak w pamiętnym roku 1920 siadł na koń, aby orężnie bić się za Polskę, tak przez całe życie pisarskie był bojownikiem tego, w co wierzył”. Warto przypominać sylwetki takich ludzi, dzisiaj zapomnianych, często z niewdzięcznej pamięci wypartych przez postaci narzucane przez jakieś polityki historyczne.

Lekkość i wdzięk pióra Sęka widać w przytoczonym wierszyku z lata roku 1933. Przedstawia świat, który już wówczas odchodził, a którego dzisiaj już w ogóle nie ma. Jak nie ma i TYCH kurcząt.

 

Pradziadek był szlachty marszałek,
dziadunio, tout court, posesjonat,
tatunio — taksator od gradu,
a syn — dziś prowadzi pensjonat.

Prowadzi ją z żoną, Amelją,
co z wszystkich Amelji najbledsza,
na brak towarzystwa się skarży
i brak stosownego powietrza:

Amelja z Doliwa- Dolewskich
hrabina Cassenez-Załamańska
prowadzi, wraz z mężem, pensjonat
i cierpi wykwintnie i zpańska.

Mon Dieu, w pensjonacie nad Zgrzęzą
po 4 i pół od osoby
mieszkają chłodnawo, głodnawo,
ci-devant karmazyny i snoby.

Więc taki, co znał Cavalieri,
co rok Marjenbady widywał
i z królem angielskim, Edwardem,
na jednej ławeczce siadywał…

I taki, co mieszkał we Widniu,
miał herby na szorach, na dyszlu,
i corok, z Franciszkiem Józefem,
we wrześniu spotykał się w Ischlu..

I taki, co niegdyś, w Kijowie,
kawiorem się pocił i winem
i nawet wystawę otwierał
z ś. p. (Ach!) P. A. Stołypinem.

Uśmiecha się blado Amelja,
(zazwyczaj lilija podcięta),
ożywia się cały pensjonat:
— W niedzielę na obiad kurczęta!

Było to, jak widać, przysmak, który elektryzował i stawiał na baczność nawet dekadenckich snobów z wierszyka. A jak te kurczęta u pani Amelii były przyrządzone? Może korzystała z przepisu Marii Ochorowicz-Monatowej z jej „Kuchni Uniwersalnej”. Kolejne edycje tej książki, która ukazała się po raz pierwszy bodajże w roku 1910, ukazywały się kilka razy w dwudziestoleciu międzywojennym. Ja mam wydanie niedatowane, ale „znacznie powiększone”, „nakładem Księgarni Polskiej B. Połonieckiego we Lwowie”. Znajdziemy w niej trzydzieści dwa przepisy na kurczęta pieczone, smażone, faszerowane, duszone, w potrawce. Oczywiście, takich kurcząt pani Amelia nie przygotowywała śnieżnymi rączkami sama. Na pewno miała kucharkę, a do stołu podawała pokojówka, bo na lokaja jednak jej pensjonatu chyba stać nie było. Ja naszego kurczaka niedzielnego upiekłam sama i sama wniosłam go na stół. Posłużyłam się zaś przepisem pani Monatowej. Z dobrym efektem. Poszczególne etapy wykonania pokazują moje zdjęcia.

Kurczęta pieczone po polsku z nadzieniem

Kurczęta nadziewane są wyborne, szczególniej, gdy nie są zbyt wielkie.

Przyrządza się je i piecze tak samo, jak poprzednio, tylko przedtem trzeba je nadziać tartą bułką, do której dać bardzo dużo siekanego koperku i zielonej pietruszki, trochę soli i tyle surowego młodego masła, aby się cała bułka dobrze zatarła. Farszem tym wypełnić otwór brzuszny; po wierzchu nie trzeba już bułką osypywać. Można je także nadziewać kaszką częstochowską.

Potwierdzam: wybierajmy jak najmniejsze tuszki. Wyjaśnię też, że te „poprzednie kurczęta”, pieczone w piecu bez nadzienia, autorka zalecała „na kwadrans przed wydaniem obsypywać tartą bułeczką i skropić masłem”. Tłumaczyła się z tego: „Jestto [!] wprawdzie stara moda, gdyż dziś podają je tylko naturalnie zrumienione, jednak z bułeczką wyglądają o wiele apetyczniej”. Kaszka częstochowska zaś to kaszka krakowska. Postaram się ją kiedyś przetestować w tym przepysznym, mocno koperkowym farszu. Ten sposób podawania kurcząt był znany tylko w Polsce. A pochwalić się nim można i przed cudzoziemcami, nawet tymi nieufnie podchodzącymi do „egzotycznych” kuchni.

Tradycyjnie do kurczaków podawano śmietanę. Jak? Radę znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1899. W krótkiej notce są właściwie dwie rady. Podam obie. Może ktoś będzie chciał skorzystać także ze sposobu pieczenia kurcząt w słoninie? Ale wtedy poda je bez „przymieszki” ze śmietany. Tę podajemy do kurcząt z nadzieniem z bułeczki tartej. Z młodymi ziemniaczkami – stanowi połączenie doskonałe.

Można zamiast polewania masłem młodych kurcząt, całe jak kwiczoły obwinąć cieniutko krajanymi plasterkami młodej niesolonej słoniny, obwiązując ją bawełną. Następnie piec jak zwykle przy dobrym ogniu, czy to w piecu, czy na rożnie. Podając, odwinąć bawełnę i podać kurczęta ze słoniną, która powinna być rumiana, jeżeli zaś kto nie lubi słoniny, to odrzuciwszy ją, polać kurczęta na półmisku masłem młodem zrumienionem razem z bułeczką. Do takich kurcząt jednak nie pasuje ani śmietana, ani kompot, lecz sałata lub mizerya.

Śmietana podawana do kurcząt jest najlepszą, gdy do niej na pół kwarty wcisnąć pół cytryny, odrzucając starannie pestki, które zawsze nadają gorycz każdej potrawie, i dwie lub trzy łyżki miałkiego cukru, pudru, który się prędzej rozpuszcza. Pomieszać dobrze na salaterce i podać do kurcząt. Wyborna przymieszka.

Do takiego kurczaka oprócz młodych ziemniaczków podajemy sałatę. Raczej już nie tę po polsku, czyli ze śmietaną, jeżeli skorzystaliśmy z powyższej „wybornej przymieszki”. Można ją doprawić oliwa i sokiem z cytryny.

Dopowiem jeszcze, że do mojej wersji sosu śmietanowego wrzuciłam koperek. Polskie lato powinno mieć jego smak.

A co na deser? Na deser obowiązkowo lody. Opiszę je następnym razem.