Kuchnia wakacyjna (3). Morska

dnia

Nad morzem jemy wszystko, co z morza pochodzi. Kupujemy świeże ryby i owoce morza na targu lub w hipermarkecie. Te francuskie, podobnie jak hiszpańskie, mają fantastycznie zaopatrzone działy rybne. Trzeba tylko kupować wszystko świeże, co leży na lodzie, a nie produkty zafoliowane. W niektórych sklepach można prosić o sprawienie wybranej ryby. Lub poradzić się, co jest najświeższe (gdy nie jesteśmy biegli językowo, obserwujmy lokalne gospodynie i kupujmy to, co one).

Tym razem wybrałam przegrzebki (znane też jako muszle św. Jakuba). Już wyjęte z charakterystycznych muszli, w których też bywają sprzedawane. Sześć dużych przegrzebków ważyło chyba ze 30 dekagramów, uznałam, że taka porcja białka na obiad nam wystarczy. Postanowiłam przyrządzić risotto z przegrzebkami. Dokupiłam więc lokalny okrągły ryż (z Camargue, znajdującego się w delcie Rodanu; we Francji tradycyjnych okolic tej uprawy), gęstą śmietanę, czyli crème fraîche, ser włoski typu grana, np. parmezan). Co do sera: najlepiej kupować ten w kawałku i ucierać lub strugać samodzielnie. Ale camping ma swoje prawa: ser kupiłam już starty. Aha, trzeba jeszcze mieć bulion. Ugotowałam go samodzielnie, ale nie z pracowitości, tylko po to, aby służył nam na kolejny obiad. Bulion był warzywny, miał zdecydowany smak ziół dzięki dodatkowi lokalnego bouquet garni. Ale więcej o tym w przepisie. Risotto przyrządziłam zgodnie ze schematem dobrze znanym.

Risotto z przegrzebkami po mojemu

szklanka ryżu

cebula

wywar z 2 marchwi, 2 rzepek, pietruszki i bouquet garni z tymianku i liścia laurowego

6 dużych przegrzebków

crème fraîche

starty ser typu włoskiego

sok z cytryny

sól morska, pieprz mielony (najlepiej biały)

oliwa

natka pietruszki

Z marchewek, rzepek i pietruszki z dodatkiem bouquet garni ugotować wywar. Osolić go do smaku.

Przegrzebki skropić oliwą i sokiem z cytryny. Oliwę rozgrzać na patelni, przez kilka sekund przegrzebki obsmażyć, wyjąć.

Dolać łyżkę oliwy, wrzucić cebulę posiekaną w drobną kosteczkę, zeszklić ją. Dorzucić ryż. Mieszać, aby każde ziarnko pokryło się tłuszczem i zrobiło się przezroczyste. Zalać wywarem z warzyw. Dolewać, gdy odparuje, a ryż jeszcze nie będzie miękki. Gotowanie potrwa 15–20 minut.

Dodać przegrzebki i śmietanę, doprawić do smaku pieprzem i ewentualnie solą (jeśli wywar nie był dostatecznie słony). Pogotować 5–7 minut. Przed podaniem domieszać starty ser. Risotto podawać posypane posiekaną natką.

Proste, względnie szybkie, bardzo smaczne. Zwłaszcza do schłodzonego lokalnego białego wina picpoul. Kto nie tyka owoców morza, takie risotto niech przygotuje z pieczarkami lub innymi grzybami. Niedługo – o ile nie będzie za sucho – u nas powinny się pojawić kurki.

A na koniec coś do poczytania ze starej gazety. Obiecany tekst na temat hodowlanych ostryg. Jest w nim zawarta ich historia. Ciekawa! Dotyczy ostryg z francuskiego wybrzeża Atlantyku. Pochodzi z roku 1936. W „Kurierze Warszawskim” opublikowała go pisząca wówczas o podróżach dziennikarka Janina Stefańska. Tekst zamieszczam ze skrótami i moimi wytłuszczeniami. Ortografia, jak zwykle, przedwojenna.

 

Deszcze i wiatry sprzysięgły się w Arcachon w tym roku, aby utrudnić plażowanie, to też pozostało mi dość czasu, aby zainteresować się życiem tutejszych mieszkańców. A całe życie tych ostatnich skupia się dookoła, tak cenionego zresztą przysmaku, jakim jest ostryga. Na wszystkich ulicach, bliżej morza, co kilka sklepów, wystawione są płaskie skrzynie, wypełnione ostrygami „dégustation d’huitres”.

Wczesnym rankiem, kiedy wszyscy letnicy odsypiają jeszcze wieczorne dancingi, słychać turkotanie motorówek, ciągnących sznurem do „parków ostryg”. Bowiem ostrygi przestały już być tem wolnem stworzeniem, zagubionem w morskich skałach — człowiek „oswoił” je, podobnie jak kaczki, kury i t. p ., hodując je zresztą nawet jak te ostatnie, w kojcach, zanurzonych coprawda w morzu.

Czasy wolności dla ostryg skończyły się około 1860 r. Były to dobre czasy, kiedy miljony ostryg ciągnęły się ławicami wzdłuż wybrzeży morskich. Niewiele wymagały od życia — świeżej, dobrze przewietrzonej wody, trochę mikroskopijnych wodorostów — oto wszystko. Miały zresztą zawsze wielu nieprzyjaciół wśród morskich zwierząt, przed ktoremi nie mogły uciekać. Jedyną ich obroną była ciężka skorupa, którą zamykały przy zbliżaniu się nieprzyjaciela. Największym jednak wrogiem okazał się człowiek. Dość powiedzieć, że w końcu 18-go stulecia sama tylko Francja eksportowała 293 miljony ostryg rocznie! Oczywiście powtórzyła się ta sama historja co z innemi zwierzętami, które przypadły człowiekowi z tych czy innych powodów do gustu. Istotnie, w roku 1860, tak bogate niegdyś naturalne ławice ostryg u wybrzeży francuskich Atlantyku, zaczęły ginąć tak szybko, że już w r. 1867 Arcachon musiało importować 30 miljonów ostryg do swojej hodowli. Ta rabunkowa gospodarka sprawiła bowiem, że już na długi czas przedostatecznem wyniszczeniem ostryg zaczęto je hodować sztucznie. Z czasem hodowla ta tak się rozwinęła, że w obecnej chwili we Francji znajduje przy niej zatrudnienie około 40,000 ludzi.

Zaproszeni przez jednego z hodowców, z przyjemnością przyjmujemy propozycję zwiedzenia jego parku. W doskonałych humorach wsiadamy do motorówki, która wiezie nas w stronę przylądku Ferret. Wyjeżdżamy dość wcześnie, aby zdążyć na miejsce jeszcze przed odpływem. […]

Nie spostrzegamy się nawet, kiedy zbliżamy się do celu podróży. Z daleka tereny parków robią wrażenie szachownicy, której pólka oddzielone są wysokiemi tyczkami. Każdy park odgrodzony jest od strony morza płotem, składającym się z takich wysokich tyczek. Jak nas właściciel objaśnia, tego rodzaju płot chroni ostrygi przed jednym z większych nieprzyjaciół — chrząstko-szkieletową rybą, którą tu nazywają „terre” (Trigon pastinaca). Jest to płaska, trójkątnego kształtu ryba, która, dzięki swym krótkim lecz mocnym zębom, czyni prawdziwe spustoszenie pośród ostryg.

To też hodowcy boją się jej panicznie. Nie ma natomiast obrony przed innymi, mniejszymi, lecz równie groźnymi wrogami — rozgwiazdami i krabami. Te pierwsze, pięcioramiennie, często czerwone, kształtu gwiazdy zwierzęta, siadają „okrakiem” na ostrydze, rozchylają nieco obydwie skorupki małża i przez tak utworzoną szczelinę, wprowadzają swój żarłoczny żołądek. […]

Przy wysokim jeszcze poziomie morskim wyjeżdżamy szerokim kanałem pomiędzy dwa działy parku. Tutaj, na dnie, zobaczyć mamy dziesiątki tysięcy ostryg! Na razie jednak skazani jesteśmy na cierpliwe oczekiwanie, aż odpływ wody odsłoni nam ich ławice. Dochodzi już południe. We Francji to pora śniadania. Wyjmujemy więc z koszyczków nasze zapasy, przygotowując się do ich spożycia, […] Wreszcie jedna i druga butelczyna doskonałego „Bordeaux”, którego cały zapasik znajduje się w kajucie, i śniadanie nasze dobiega końca. W tym czasie obserwujemy, że z opadającej wody wynurzają się stopniowo niskie zagrody i wreszcie na duże morza widoczne są już doskonale same ostrygi, wśród których uwijają się szybko morskie kraby. Natomiast ostrygi, czując brak wody. zamykają szybko swoje rozchylone skorupki, wyrzucając nadmiar tej ostatniej charakterystycznym strumieniem.

Teraz już czas przystąpić do pracy. Zakasując spodnie, schodzimy do płytkiej już, przykrywającej zaledwie stopę, wody. P. Desbots prowadzi nas najpierw do t. zw. „kolektorów”. Są to krótkie, półmetrowej długości, rynny, zrobione z wypalonej gliny i pokryte mieszaniną wapna i proszku. Mają one stanowić podłoże, do którego przyczepiają się młode larwy ostryg. Te ostatnie bowiem, po wykluciu się z jajeczka, opatrzone są rzęskami, zapomocą których przez pewien czas pływają w morzu. W tym okresie ginie ich całe mnóstwo, padają bowiem pastwą ryb i wielu innych zwierząt morskich. Zginąć jednak muszą wszystkie, jeżeli nie znajdą odpowiedniego podłoża do przytwierdzenia się. W morzu zdarza się to często — w parkach hodowca dostarcza im właśnie owe rynienki, ułożone w stosy jedne na drugich tak, jak się układsa porąbane drewno do wysuszenia.

Chropowata powierzchna rynienek ułatwia larwom należyte przyczepienie, tembardziej że obdarzone są już skorupka. Rozwój odbywa się dość szybko. Po 8—9 miesiącach odrywa się je nożykiem umieszczając je w odpowiednich skrzyniach drucianych celem ochrony larw od licznych tu zawsze krabów. Dopiero, gdy młode ostrygi dostatecznie już podrosną, umieszcza się je w opisanych już parkach, przy czem, co pewien czas, segreguje się je odpowiednio do wymiarów i wieku.

Nawet ludziom nieobeznanym z ostrygami rzuca się odrazu w oczy, że w pewnych zagrodach ostrygi posiadają płaskie i gładkie skorupki, w innych zaś wypukłe, chropowate i bardziej wydłużane. Pierwsze są to właściwe ostrygi (Ostrea edulis), czyli ostrygi szlachetne, drugie — to rzekome ostrygi (Gryphaea angulata), czyli t. zw. portugalskie. Różnicy zewnętrznej odpowiada również różnica w smaku i oczywiście… w cenie.

Ostryga szlachetna — to forma miejscowa, występująca niepodzielnie do połowy ubiegłego stulecia wzdłuż wybrzeży Francji, jednakże na skutek rabunkowej gospodarki, mocno już w tym czasie przerzedzona.

Przypadek sprawił, że w r. 1868 okręt, płynący z ładunkiem portugalskich ostryg, nie mógł zpowodu burzy zawinąć do Arcachon, lecz zatrzymał się przy ujściu rzeki Żyrondy. W tym czasie ostrygi zaczęły ginąć i psuć się do tego stopnia, że kapitan okrętu, Patoizean zmuszony był wrzucić cały ładunek do morza. „Portugalskie ostrygi” znalazły tu tak sprzyjające warunki, że nader szybko rozmnożyły się wzdłuż wybrzeży Atlantyku, aż po Bastanję.

Do r. 1920 „portugaites” uważane były raczej jako produkt gorszego gatunku, spożywany przez uboższą ludność. W tym roku jednak zagadkowa epidemja tak wyniszczyła „szlachetne” ostrygi, że należało bliżej się zainteresować portugalskiemi. […] przewodnik nasz zwrócił nam uwagę, że nie można obydwu gatunków trzymać obok siebie, portugalska bowiem ostryga, odznaczająca się większą żarłocznością, zabiera na swój użytek cały pokarm.

Po tych objaśnieniach przyglądamy się z ciekawością pracy w sąsiednich parkach, a zwłaszcza kobietom w charakterystycznych czarnych czepkach i czerwonych, flanelowych spodniach. Kilka fotografji, do których chętnie pozują nam rybaczki i oto nie spostrzegamy się, kiedy przypływ dosiągł już poziomu odpowiedniego do powrotu.

Ostrygi — to nie tylko przysmak lub też prawie codzienna tutaj potrawa — to również środek leczący. Dzięki hodowli w odpowiednich basenach „Biologicznej stacji”, udało się dr. Loubatié wielokrotnie zwiększyć zawartość jodu w ostrydze (na 10 gr. substancji jadalnej — 1 mgr. jodu!). Dla kuracji jodowej ma to oczywiście wielkie znaczenie.

Prócz tego jednak nad zdrowotnością ostryg czuwa inspektor Borde, może się bowiem zdarzyć, że zanieczyszczona bakcylami tyfusu woda zakazi również ostrygę, a pośrednio i człowieka. Ciągłe więc analizy chronią człowieka przed niebezpieczeństwem, pozwalając mu spożywać bez obawy ten zdrowy, a tak bogaty w witaminy pokarm.

Na takie ostrygi – niezależnie czy są właściwe, czy rzekome – warto się wybrać na któreś francuskie wybrzeże. Gościnne, przyjazne, pełne i innych skarbów. Nie tylko tych do jedzenia i picia.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s