Tytuł nie wyczerpuje istoty ciasta, które udało mi się przyrządzić. Jest zaledwie muśnięciem jego istoty. Ale, zacznę od początku. Najbliższa mi Osoba poważa bardzo ciasta z bakaliami. Gdy więc trafiłam na przepis, w którym bakalii jest więcej niż ciasta, od razu wiedziałam, że muszę go przetrenować. Trochę się obawiałam i zwlekałam z rozpoczęciem roboty, bo jest dość zawikłana. A ja do wypieków nie mam drygu i nie zawsze moje ciasta są takie, jak na obrazku.

To szczególne ciasto z bakaliami znalazłam w starym pisemku, jednym z tych, które – zwykle tłumaczone z niemieckiego – ukazywały się u nas na początku lat 90. Nie miałam więc pewności, czy i jak się uda. Ale do odważnych świat należy!

Ciasto z bakaliami nazywamy keksem. Do tego szczególnego trzeba przygotować półtora kilograma bakalii. Tak, tak! Mnie też to bardzo dziwiło. Nie jest więc ciastem tanim. Gdyby się nie udało, strata byłaby tym bardziej kosztowna.

Najpierw trzeba się udać na duże zakupy. Od razu powiem, że nie udało mi się znaleźć wszystkich rodzajów bakalii wymienionych w przepisie (wiernie je podam). Ale zastąpiłam je innymi. Na początku lat 90. miałabym jeszcze większe trudności z ich skompletowaniem – dopiero zaczynała się u nas obecność „wszystkiego” na sklepowych półkach. Dzisiaj bakalii jest ogromny wybór. Niestety, niektóre są drogie. No, ale ostatecznie takiego keksu nie robi się codziennie! A z podanych w przepisie proporcji otrzymujemy dwa ciasta. Wystarczą na duże rodzinne święto lub prawdziwy bal z przyjaciółmi.

Co to jest keks? Podam definicję Macieja El. Halbańskiego z „Leksykonu sztuki kulinarnej”. Jego pierwsze wydanie ukazało się w roku 1983; a więc w czasach, gdy o najprostszych bakaliach (rodzynki i orzechy) można było sobie pomarzyć. Wtedy takiego keksu za nic bym nie zrobiła. No, chyba że ktoś by mi podesłał składniki z Zachodu. Mityczne wtedy bakalie z mitycznego Zachodu.

KEKS (ang.), ZWIBAK (niem.)

Ciasto bakaliowo-tłuszczowe z dodatkiem bakalii (skórka pomarańczowa, rodzynki, figi, orzechy lub migdały, cykata itd.).

Hm. Skórka pomarańczowa… Aby ją mieć w tamtych czasach, trzeba było wpierw kupić pomarańcze i usmażyć ich skórki (robiłam to!); gotowej nie było. Ale i pomarańczy nie było. Słyszałam opowieść kogoś „powracającego z zagranicy” (termin pochodził z drobnych ogłoszeń prasowych i oznaczał zabronione, ale tolerowane transakcje dewizowe): wracał do Polski pociągiem, w przedziale wyjął pomarańczę, a gdy ją obierał, siedzący obok pan spytał grzecznie, czy może mu oddać skórki. Wyjaśnił, jak bardzo się z nich ucieszy jego żona. Ale to były czasy!… Czy nie za prędko się o nich zapomniało?

Ściśle przytoczę podane w przepisie składniki. Opis ciasta podam już w mojej wersji. Nie traktuję więc opisu jako cytatu. Zapewne nazwą podaną w oryginale niemieckim był Zwieback (polszczony jako zwibak lub cwibak). Redaktorzy pisma nie zdecydowali się jej podać, nie użyli także określenia keks. Wymyślili nazwę tyle banalną, ile nawet mylącą. Nie oddającą istoty przepisu, w którym rolę przewodnią odgrywają owoce suszone, czyli bakalie. Do ich nazwy dopisuję więc określenie lepiej charakteryzujące to ciekawe ciasto.

 

Ciasto owocowe czyli keks

bakalie:

15 dag kandyzowanych ananasów

25 dag kandyzowanych gruszek (zamieniłam je na morele i papaję)

90 g kandyzowanej skórki cytrynowej

22 dag kandyzowanych czereśni białych i czerwonych (miałam tylko czerwone)

40 dag rodzynek (dałam różne ich rodzaje)

22 dag łuskanych orzechów włoskich

11 dag łuskanych orzechów pekan

11 dag łuskanych migdałów

11 dag łuskanych orzechów laskowych

6 łyżek sherry

ciasto:

22,5 dag masła

45 dag cukru

miąższ z 1 laski wanilii

6 jajek

45 dag mąki

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

1/4 łyżeczka soli

szczypta startej gałki muszkatołowej

do przybrania ciasta:

1/8 l sherry

20 dag cukru pudru

3–4 łyżki soku cytrynowego

owoce kandyzowane

Owoce kandyzowane drobno pokroić, w całości zostawić czereśnie i rodzynki. W misce wymieszać wszystko z orzechami, zalać 4 łyżkami sherry, zostawić na noc pod przykryciem w temperaturze pokojowej.

Z podanych składników przyrządzić ciasto. Cukier i sól wymieszać z jajkami, zostawić na kwadrans, ubić na jednolitą masę. Wyjęte wcześniej, a więc już miękkie masło ucierać, dodając po łyżce masę jajeczną. Przez sito przesypać mąkę z proszkiem do pieczenia, wymieszać ostrożnie (już nie ucierać mechanicznie) dodając gałkę muszkatołową i miąższ wanilii.

 

W gotowe ciasto wmieszać bakalie.

 

Włożyć do dwóch foremek keksowych dł. 25 cm, wyłożonych papierem do pieczenia. Keksy piec w piekarniku rozgrzanym do 135 st. C przez 2 1/2 godz. (jeśli trzeba, plus 5–10 minut).

 

Wystudzić w foremkach, ostrożnie wyjąć i zdjąć papier.

Cienkie ściereczki (gaza, muślin, cienka bawełna) nasączyć sherry. Owinąć nimi oba ciasta. Zawinąć starannie w folię aluminiową, wstawić do lodówki. Ciasto trzymać w niej 3–4 tygodnie, raz na tydzień ponawiając owijanie ściereczkami, świeżo nasączonymi sherry, i folią al.

Przed podaniem ciasto polać glazurą sporządzoną z soku cytrynowego roztartego z cukrem pudrem. Na niej do razu położyć owoce kandyzowane.

Tej ostatniej czynności jeszcze nie dopełniłam. Ciastem raczymy się bez tej pięknej dekoracji. Jest bardzo smaczne. Niezwykle oryginalne. I ciekawie wygląda. Może to drugie podam z glazurą i efektowną dekoracją z owoców?

Owoce kandyzowane i orzechy są bardzo kaloryczne, ale i zdrowe. Kawałek ciasta po obiedzie będzie bardzo wytwornym jego dopełnieniem. Taki keks można też podać na podwieczorek do kawy czy herbaty. Zachwyci najbardziej wyrafinowane i doświadczone gospodynie.

Na zakończenie, w ramach rysu historycznego, dwie porady dotyczące ciasta tego typu, które znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1932. Przypomnę, że porad kulinarnych w cotygodniowym „Kuryerze Kobiecym” udzielała Zofia Szyc-Korska i podpisywała je inicjałem Sc. Ko. Co jakiś czas odpowiadała na listy czytelników, czyli zwykle czytelniczek, kulinariami bardziej zainteresowanych. Oto dwie dotyczące keksu czyli cwibaka, za każdym razem zresztą inaczej pisanego.

Keks czyli Zwibak i ciasto z alkoholem z IKC

STAŁA CZYTELNICZKA Z N. TARGU. Z wielu zapytań podanych w liście wybieram jedno na które odpowiadam. Zwibak, w którym dodatki opadły na spód, był najpewniej krótko tarty lub też za mało było w nim maki. Daje się zazwyczaj tyle mąki i cukru na wagę, ile zaważą np. cztery jaja. Żółtka z jaj i jedno całe jaje [!] uciera się z cukrem przez 20 minut, potem dodaje się po 3 dkg. różnych bakalij drobno krajanych i otartą skórkę z cytryny, w końcu pianę z 4 białek i mąkę, po łyżce na przemian powoli wmięszać.

CZYTELNICZKA Z NOWOGRÓDKA. Tort ponczowy robić można z ciasta drożdżowego lub z cwibaku. Główna rzecz, to napojenie go po upieczeniu ponczem tj. silniejszą lub słabszą wedle gustu mieszaniną rumu z wodą i cukrem oraz sokiem cytrynowym. Dokładny przepis podamy, ale o który Pani chodzi?

Nie dowiemy się już nigdy, o czym myślała czytelniczka z Nowogródka. Ciasto pojone alkoholem jest wilgotne i aromatyczne. Niekiedy zamiast niego można użyć soku lub naparu z herbaty, ale w wypadku pierwszego keksu tego bym nie polecała. Może sherry (ostatnio jakoś trudne do kupienia, a jeśli już, to kosztowne) można zastąpić jakimś innym mocnym i słodkim winem. Ale wolałam tego nie próbować. Ciasto przypomina słynne plum puddingi angielskie. Gdy je jeszcze raz przygotuję, wezmę połowę składników. Jeden taki keks w zupełności nam wystarczy.