Ryż na kilka sposobów historycznych

dnia

Ewolucja doprowadziła „Magazyn Mód” z połowy wieku XIX do tytułu „Nasz Dom – Tygodnik Mód i Powieści” z roku 1914. Miał to być ostatni rok wydawania pisma, które było przez kilka dekad najbardziej popularne i czytane przez kobiety. Pokonała je wojna? Zabrakło wytrwałych wydawców? Redaktorzy nie umieli odpowiedzieć na wyzwania swoich czasów? Pewnie wszystkiego po trochu. Łącznie z tym, że odpływ prenumeratorów spowodowany wojną naruszył finansowe podstawy pisma. Ale wydając numer 31 z datą 1 sierpnia roku 1914 redaktorzy tego wszystkiego nie wiedzieli. Ba, nie przypuszczali, że kolejny numer, łączący kilka (32–38), ukaże się dopiero za kilka tygodni. Ostatni zaś z tego roku zakończy istnienie szacownego tygodnika.

W tym numerze 31 znalazły się ostatnie przepisy kulinarne. Wojna nie sprzyjała gotowaniu, chociaż panie na pewno szukały sposobów radzenia sobie z niedostatkiem i czasem wręcz głodem. Miały przecież rodziny, które musiały karmić.

Nadchodziło kilka tragicznie ciężkich lat. Przez Polskę przetaczały się kolejne fronty. Polacy byli wcielani do zaborczych armii walczących przeciw sobie. Charakterystyczny jest tekst z numeru „Naszego Domu” wydanego po tej kilkutygodniowej przerwie. Wiele mówi o wyzwaniach i lękach, przed którymi stawali nasi przodkowie. Kolejne lata były wielką niewiadomą. Mało kto wierzył, choć każdy o tym skrycie marzył, że straszny czas zakończy się wielkim dobrem – powstaniem Niepodległej Polski.

 

Nienawiść i żądza łupiestwa, któremi militaryzm pruski zatruł duszę narodu niemieckiego, wstrząsnęły całą Europą, uzbroiły przeciw sobie milionowe rzesze. Po dziewiętnastu wiekach cywilizacyi chrześciańskiej rzucają się na siebie chrześcianie, jak rozjuszone zwierzęta. Setki tysięcy trupów, mordowanie bezbronnej ludności, burzenie barbarzyńskie siedzib ludzkich i pomników cywilizacyi, cały straszny szał nienawiści rozpętały się nad światem.

Na spokojną, pracowitą Belgię i Francyę napadli świetnie zorganizowani germańscy łupieżcy, wołając przez usta swego wodza: „Bóg z nami!”. I nasza ziemia wyrokiem dziejowych przeznaczeń skazaną jest na to, aby stała się widownią straszliwych zapasów. Dziedzice krzyżackiej polityki, która tuczyła się przez wieki (niestety, wskutek naszej słabości) mieniem i krwią podbitych plemion polskich oraz litewskich – dali upust na naszej ziemi swemu okrucieństwu, podniesionemu do godności systemu. W Kaliszu mordowano bezbronną ludność polską i żydowską, aby stworzyć w przyszłości mowę siedlisko dla germanizmu.

Jesteśmy dopiero na początku ogromnej zawieruchy, w której zmagają się w szalonych wysiłkach siły całych narodów. Sztuka zabijania i niszczenia doszła do zenitu dzięki najnowszym zdobyczom i wynalazkom techniki militarnej…

Serca polskie ściskają się krwawym bólem na widok zgliszcz i pożarów, które niszczą pracę rolnika, zamieniają w gruzy i perzynę wysiłki lat całych, trudy kilku pokoleń. (…)

Ten tekst był pisany pod zaborem rosyjskim, skierowano go przeciw Niemcom. Wspomagał militarny wysiłek Rosji, a obok niego wydrukowano „Rotę” Marii Konopnickiej. W tym samym celu propagandowym. Niemcy zburzyli i spalili Kalisz, ale walki przetaczające się przez sam środek kraju niszczyły kolejne miasta i wsie. Zabytki kultury polskiej dla obu zaborców znaczyły tyle co nic… W roku 1916, gdy Warszawę zajmowali już Niemcy, ostrze krytyki już nie było skierowane w ich stronę. Piętnowano barbarzyństwo Rosjan. Nasi przodkowie musieli się nieźle gimnastykować, aby te czasy przeżyć. I wyjść z nich obronną ręką. To się udało. Nie tylko dzięki powojennemu układowi sił. Także dzięki ludziom pracującym przez całą wojnę na rzecz polskiej niepodległości.

Jednym z takich cennych ludzi był genialny pianista i uznany w swoim czasie muzyk Ignacy Paderewski. Wspomagała go – a niektórzy uważają, że wręcz inspirowała i kierowała nim – jego żona Helena. Przyczynki do opisu jej sylwetki na blogu już zamieszczałam. A wśród nich fakt jej współpracy z tygodnikiem „Nasz Dom” (wcześniej znanym jako „Tygodnik Mód i Powieści”). Współpracy na niwie… kulinarnej. Jak pani Helena znajdowała czas na opisywanie przepisów i wysyłanie ich do Warszawy? Musiała być tytanem energii i damą świetnie zorganizowaną. Organizowała Ignacemu artystyczne podróże, zajmowała się życiem Mistrza, codziennym, ale i zawodowym, brała udział w życiu społecznym emigracji, była twórczynią Białego Krzyża (a potem prezeską Polskiego Czerwonego Krzyża), sprawną działaczką na rzec pomocy dla Polski. W jakim stopniu wpływała na polityczną działalność swojego męża? Podobno w bardzo dużym.

A pewnie i znakomicie gotowała, skoro zdecydowała się zamieszczać własne przepisy kulinarne. Ostatnie podał wspomniany numer 31 „Naszego Domu”. Przedstawiają trzy dania z ryżu. Dwa, które się ukazały we wcześniejszych numerach tygodnika, przedstawiłam kilka odcinków blogu wcześniej. Dzisiaj trzy ostatnie, kończące współpracę pani Heleny z pismem. Były to zarazem ostatnie przepisy w całej jego historii. W dalszych numerach przepisów i w ogóle kulinariów już nie było.

Uwagi do samych dań pani Heleny. Podawała dużo recept na przyrządzanie ryb i ryżu. Może państwo Paderewscy lubili ryż? Recept na jego wykorzystanie – i to ciekawych – Helena Paderewska przedstawiła jeszcze więcej. Może jeszcze kiedyś do nich wrócę. Proszę się nie dziwić pisowni, zachowuję ją wiernie, łącznie z błędami.

 

Pilaff.

Wziąść [!] funt ryżu w najlepszym gatunku, przebrać, obmyć i starannie osączyć. – W rondlu miedzianym rozpuścić pół funta świeżego masła. Gdy jest roztopione, wrzucić w nie ryż i lekko przesmażyć mieszając łyżką, dopóki nie nabierze złotawego koloru. Wtedy mieć pod ręką półtora litra dobrego odtłuszczonego rosołu i wlewać w rondel powoli, ciągle mieszając na wolnym ogniu, uważając, by się ryż nie przypalił, ani nawet do rondla nie przystał, posolić, opieprzyć do smaku, a gdy ziarnka ryżu zaczną być miękkawe – podać na stół w gorącem naczyniu.

Rizotto francuskie.

Funt najlepszego ryżu wymyć w kilku wodach i gotować na wolnym ogniu, biorąc półtora raza tyle dobrego rosołu, ile jest ryżu. – Włożyć w to spory kawał świeżego masła, posolić, opieprzyć, – dodać łyżeczkę extraktu Liebiga, i sosu angielskiego Worcestershire sauce do smaku; – dobrze wymieszać. Na pół godziny przed podaniem włożyć ryż do foremki masłem wysmarowanej i wstawić w gotującą się wodę, aby ryż doszedł i odstał dobrze od formy. Na wydaniu ubrać naokoło wątróbkami z drobiu usmażonemi w maśle i polać sosem truflowym.

Pilaff prawdziwy turecki.

Wziąć [wreszcie dobrze!] łopatkę baranią, pokrajać ją na calowe kawałki i obsmażyć w maśle. Gdy mięso będzie gotowe, wyjąć je z rondla łyżką durszlakową, tak aby na ogniu pozostał wrzący tłuszcz stopiony. Wrzucić weń 2 funty wysuszonego ryżu, w najlepszym gatunku, który z tłuszczem wymieszać i szybko z ognia zdjąć należy. Następnie wlewa się do tego rondla 2 kwarty mocnego baraniego lub wołowego rosołu, pół na pół z pomidorowym sosem pomieszanego, którego ilość powiększyć można stosownie do upodobania. Ryż w rondlu dobrze wymieszać, osolić, lekko opieprzyć i postawić na bardzo wolnym ogniu. Gdy ryż będzie nawpół ugotowany i tylko wtedy, wrzucić obsmażoną poprzednio baraninę, którą się na stronie w cieple trzymało i poraz [!] ostatni wymieszać dobrze – poczem rondel na tym samym wolnym ogniu postawić. Więcej ryżu nie ruszać, gdyż można pognieść ziarnka, a Pilaff wtedy tylko jest dobrym, jeżeli – jak powiadają turcy [!] – na talerzu można ziarnka porachować. Z tego też powodu dobrze jest obwiązać wierzch rondla serwetą, zanim się go przykryje pokrywą, gdyż płótno wchłania w siebie parę skraplającą się zawsze na pokrywie rondla, która, gdyby na ryż spadała, przyczyniłaby się do rozklejenia tegoż.

– Tylko kosztując można się dowiedzieć, kiedy ryż będzie gotowy, i to nie polegając na wierzchniej warstwie, która zawsze mniej jest ugotowaną, aniżeli ryż na spodzie rondla. Pilaff ten najlepiej jest podawać z rondlem lub przynajmniej na gorącym metalowym półmisku.

Prawda, że przepisy dadzą się wykorzystać i dzisiaj? Ale ja nie miałam czasu na eksperymenty. A chciałam wykorzystać ryż. Toteż przypomniałam sobie o daniu, które w naszej rodzinie nazywamy Ryżottem Szwagra. Aby żartobliwie podkreślić związek z risottem, a zarazem wskazać na jego rodzime korzenie. Danie powstało w czasach PRL-u, kojarzących się z tym, co eufemistycznie w ówczesnej propagandzie i specyficznej nowomowie nazywano „niedoborami rynkowymi”. Był ryż, bywała kiełbasa (o bezpretensjonalnej nazwie „zwyczajna”), była cebula i dawało się kupić koncentrat pomidorowy. Z tego mój szwagier stworzył kompozycję smakową genialną dzięki jeszcze jednemu składnikowi – śliwkom suszonym. Dzisiaj dzięki temu, że można już u nas kupić wszystko, ryżotto mieć może smak wręcz wytworny, a na pewno ciekawy. Ale czy smakuje lepiej? Nie wiem. Smaki zapamiętane z dzieciństwa czy młodości są w nie do odtworzenia. To zawsze tylko ich cienie.

 

Ryż Szwagra po mojemu

2 szklanki ryżu basmati

dobra kiełbasa lekko wędzona

2 duże cebule

słoiczek koncentratu pomidorowego

resztki pieczonego kurczaka (lub podsmażona pierś)

szklanka bulionu drobiowego lub warzywnego

papryka słodka mielona

garść śliwek suszonych

kilka moreli suszonych

starty żółty ser (np. mozzarella)

masło klarowane lub olej słonecznikowy

Ryż ugotować na sypko, ale bardziej niż al dente. Na dużej patelni do smażenia beztłuszczowego obsmażyć kiełbasę pokrojoną w plasterki. Wytopić z niej tłuszcz; gdyby go było za mało, dodać masło lub olej. Cebulę pokroić w cienkie półplasterki, dorzucić do kiełbasy, smażyć, aż się zazłoci. Dołożyć koncentrat pomidorowy, mieszając podsmażyć, wrzucić pokrojone w paseczki śliwki i morele, dolać bulion, mieszając poddusić.

Mieszaninę cebuli, owoców i kiełbasy wymieszać z ryżem. Doprawić papryką. Wierzch posypać startym serem, na którym można położyć kilka kawałeczków masła. Zapiekać co najmniej pół godziny w 160 st. C.

Zamiast koncentratu pomidorowego i bulionu można wziąć rzadką passatę pomidorową. Ponieważ ryż wchłania płyny przy zapiekaniu, wstępnie musi być ugotowany na półtwardo (al dente). Oczywiście, takie „ryżotto a la pilaw” może być zapiekane tylko z kiełbasą, bez kurczaka. Można też pominąć morele. Kto lubi smaki jeszcze słodsze, niech do niego weźmie rodzynki. Bo danie przypomina tureckie czy kaukaskie pilawy z owocami. Choć ma korzenie w bieda-kuchni PRL-u. Warto je zapamiętać na ciężkie czasy. Oby już naszego kraju nie dotykały! Ale kto nam zagwarantuje, że nie przyjdą?

Dopowiem jeszcze, że w naszej rodzinie inaczej jadają je kobiety, inaczej mężczyźni (co na to gender?!). Panowie zaostrzają ryżotto ostrą papryką, panie je… słodzą. Cukier do kiełbasy?! Może się wydawać dziwny, ale nam smakuje. A o smakach nie ma co dyskutować.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s