Kardynał mórz

Ten skorupiak wód zimnych ma wśród owoców morza miejsce szczególne. Jest największy, najdelikatniejszy i najbardziej poszukiwany. To homar. Dzieli się na trzy gatunki: amerykański, europejski i najmniejszy – afrykański. Bardzo rzadko można i u nas dostać homary świeże, czarne, do gotowania. Częściej trafi się na homara podgotowanego, zamrożonego lub schłodzonego. Co z nim robić? Jak go podać?

Na pewno na elegancką kolację we dwoje. Jeżeli go przed podaniem nie podzielimy, jego jedzenie może być swobodniejsze – rękami. Dlatego konieczny będzie zapas serwetek. Takim homarem my pożegnaliśmy stary rok i przy nim czekaliśmy na nowy.

Najpierw jednak nieco teorii. Będzie pochodziła z mojej wydanej przed laty, bo w roku 1996, „Encyklopedii kulinarnej”. Traktowała ona o kuchni historycznie, a teraz sama już jest historią. Cytat z samej siebie daję lekko zmieniony. Poprzedzę go zdjęciem z „Uniwersalnej książki kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Można na nim obejrzeć, jak elegancko podawano homara na przełomie wieków XIX i XX.

Ponieważ, podobnie jak nasze rzeczne raki, homary podczas gotowania nabierają czerwonego koloru, bywają nazywane kardynałami morza. Dawniej, jak pisała Maria Monatowa, docierały do naszego kraju dwa rodzaje homara. „Jedne amerykańskie w konserwach [czyli] w puszkach”, kupowało się „w handlach kolonialnych” i były „znacznie tańsze od świeżych, ale nie tak smaczne”. Drugie, świeże, „przysyłano w całości z Ostendy lub Francji. Podczas silnych mrozów [przychodziły] już ugotowane, bo homary nie znoszą zimna powyżej 1–2 stopni mrozu; w czasie łagodnej zimy lub ku wiośnie [przychodziły] żywe, zapakowane w mchu”.

 

Surowe homary – czy żywe, sprawdza się zaglądając im w oczy oraz badając odruchy; tak radzą specjaliści – zaraz należy ugotować, inaczej „chudną i tracą na smaku”. Przed gotowaniem myje się je „szczotką ryżową”. Mira Michałowska w swej gawędziarskiej pozycji „Od kuchni i od frontu” zdradza sekret prawidłowego gotowania: przed wrzuceniem do wrzątku homara należy przywiązać do deski. Nie przywiązany wygina się tak, że trudno go potem wydobyć z mocnej skorupy. Bywa ona tak twarda, że poddaje się tylko mocnemu młotkowi. Brrr. Ale cóż: smakoszostwo zobowiązuje. (…)

Mięso homara jest niskotłuszczowe, a więc i mało kaloryczne (90 kalorii w 100 gramach), zawiera wiele białka i mikroelementów. Jest jednak raczej ciężkostrawne. Wykwintne dania z homara mogą być zimne lub gorące. Aby się dostać do smacznego mięsa, musimy zmóc twarde skorupki. Dlatego na stół się podaje specjalne szczypce; jeżeli ich nie mamy, możemy położyć… dziadka do orzechów lub inne tego rodzaju narzędzie, które zmiażdży skorupę. Warto też położyć coś w rodzaju szpikulca, który posłuży do wydobycia smacznego mięsa ze skorup niecałkowicie zmiażdżonych.

Najlepiej podać go jako homard au naturel, czyli homara gotowanego ok. pół godziny w court buillon [intensywny w smaku wywar]. Po ugotowaniu przecina się go na pół, wyjmuje czarne jelito (jak przy krewetkach). Jeżeli ma być podany na zimno, warto go przestudzić w wywarze. Zimnego homara następnie należy wysmarować oliwą, aby nabrał połysku; jeżeli zależy nam na elegancji. Kroi się go wzdłuż począwszy od głowy, łapki w środku rozbija się kantem noża tak, aby nie uszkodzić mięsa, „następnie ułożyć go na półmisku i ubrać zieloną sałatą i galaretką”. Tak radziła Marta Norkowska. „Jeżeli go chcemy podać w skorupie, mięso podzielone najpierw wzdłuż, a potem w plasterki układamy w niej na powrót. Oddzielnie podaje się któryś z sosów majonezowych”.

W klasycznej kuchni międzynarodowej daniem wykwintnym i znanym jest homar po amerykańsku. Podawany na ciepło. Jeżeli ma być wygodnie, to w kawałkach. Homara przekrawa się wzdłuż, odcina szczypce i tzw. szyjkę (czyli odwłok), którą się jeszcze potem dzieli na cząstki. Te części „dusi się wraz z jarzynami i korzeniami w oliwie, dolewając białego wina”. Ugotowane należy „wyjąć z rondelka i włożyć do posrebrzanej wazy, aby nie wystygł, sos przefasować przez sito, przecierając wszystkie jarzynki; dodać łyżkę bulionu lub sosu rumianego, dwie łyżki przetartych pomidorów i szczyptę papryki zagotować i tym gorącym sosem polać homara. Na samem wydaniu wlać duży kieliszek koniaku, nakryć i już nie podnosić pokrywy, aż na stole”. Tak samo można przyrządzić homara mrożonego. Po rozmrożeniu można go poddusić według starych przepisów. Nic się przy tym nie stanie, gdy koniak zastąpimy winiakiem, a waza nie będzie posrebrzana.

 

Niezależnie od sposobu przygotowania, homar należy do dań wytwornych. Może być ozdobą balowego czy weselnego zimnego bufetu lub daniem triumfalnie wniesionym podczas uroczystej kolacji. Dlatego znalazłam go w menu eleganckiego obiadu proponowanym w roku 1910 przez tygodnik „Dobra Gospodyni”. Była to odpowiedź na pytanie czytelniczki, jak ułożyć elegancki obiad. Dzisiaj pozwala nam wniknąć w tajniki układania menu z początku wieku XX. Minął wiek. Można się cieszyć, że nasze życie stało się… prostsze. Jak zwykle, cytat w pisowni z epoki. Ona też u nas stała się prostsza.

Każdy obiad czy to skromny, czy wykwintny, a przedewszystkiem wszelkie uczty wystawne, muszą być urządzane podług jakiegoś programu. Program ten detaliczny, czyli spis porządkowy potraw, mających być podanemi w czasie obiadu, jest niezbędnym, a nawet obowiązkowym dodatkiem pięknie przybranego stołu („menu” stawia się przed serwetą, opierając je o szkło). Jest on zarazem kierownikiem każdego z ucztujących, który siadając do stołu, przejrzawszy kartę obiadową, łatwiej się może orjentować i zastosować z swym apetytem, nie przekraczając jednocześnie zasad etykiety. Taki spis potraw czyli „menu” bywa najczęściej drukowany na mniej lub więcej ozdobnym kartoniku; im ważniejszy festyn, tem wykwintniejsze „menu”; zdarza się nawet często, że do uczt pamiątkowych p. n. [chyba literówka, powinno być np.; wtedy pisane „n. p.”] w dni jubileuszu lub wesela, kartoniki te bywają artystycznie ręcznie malowane, a każdy z ucztujących je zachowuje na pamiątkę.

Aby ułożyć takie „menu”, któreby odpowiadało wszelkim niezbędnym zasadom sztuki kulinarnej, z zastosowaniem produktów i nowalji sezonowych, potrzeba najpierw wielkiej znajomości tejże sztuki, potem wprawy i rutyny połączonej z pewną fantazją. To też [!] taka mała karteczka, na której nieraz nie więcej nad 10 wierszy się znajduje, jest w tej samej mierze obrazem kuchni i zdolności kucharza lub smaku gospodyni, jak pismo jest obrazem charakteru człowieka.

Bywały czasy, że w wielkich domach arystokratycznych, sławni kuchmistrze sadzili się nie tylko na jakość, ale i na ilość potraw – podawano więc nierzadko obiady, składające się z 15-tu, a nawet z 24 dań; – w naszym zaś wieku elektryczności, moda i etykieta nie pozwala długo siedzieć przy stole – podaje się więc najwykwintniejsze obiady od 5-ciu do 8-miu, a najwyżej do 10-ciu potraw – dziś już nie ilość, ale jakość i wykonanie potraw są na pierwszym planie.

Układając „menu”, trzeba się trzymać następującego porządku: I. Przekąski, II. 2 zupy, z tych jeden rosół z dodaniem pasztecików; III. 2 ryby, zimna i gorąca, albo jedna ryba, druga potrawa mięsna n. p. pasztet na gorąco, comber sarni lub barani, polędwica lub rozbef; IV. poncze lub sorbety; V. pieczyste: zwierzyna i drób czyli czarne i białe mięso; VI. sałaty i kompoty; VII. 2 jarzyny; VIII. leguminy zimne i gorące; IX. desery, cukry i kawa. Śniadania i kolacje wystawne składają się zwykle z 4–6 dań, czyli I. barszcz i buljon we filiżankach z dodaniem pasztecików; II. 2 ryby: zimna i gorąca lub potrawa z mięsa; III. pieczyste; IV. jarzyny; V. 2 leguminy do wyboru; VI. deser i kawa.

Skromniejsze kolacje można podawać bez barszczu i bez jarzyn. Przy układaniu „menu” chociażby najskromniejszego trzeba zwracać uwagę, aby jedna i ta sama potrawa się nie powtarzała, chociażby w odmiennej formie, aby sosy i garnitury do każdej potrawy były innego koloru i smaku – aby wszelkie nowalie sezonowe były zastosowane, mając jednocześnie na uwadze gust i smak zaproszonych.

Gdy zarząd w kuchni i przy stole należy wyłącznie do pani domu, do obowiązków gospodarza należy wybór win i wszelkich napojów, mających być podanych w czasie obiadu lub kolacji. Nie mówię tu o codziennych obiadach ani o skromnych zebraniach rodzinnych, tam bowiem zdrowie, zwyczaje i zasoby pieniężne rządzą i przemawiają; zupełnie inaczej się ma z wystawnemi ucztami, wykwintnemi festynami – tu kuchnia z piwnicą musi iść w parze, gdyż losy obiadu zależą nietylko od dobroci wina, ale i od porządku, w jakim bywają podawane. Bo jeżeli potrawy smaczne i wykwintnie wykonane a podane z niejakim artyzmem są zaszczytem uczty, to dobre wina są jej duszą i radością – jest więc rzeczą wielkiej wagi wiedzieć, jakie wina i w jakim porządku trzeba podawać.

Przy przekąskach, jeżeli są ostrygi, stawia się odrazu na stół białe wino burgundzkie: Chablis lub Montrachet albo lekkie reńskie, a dla panów można dać kilka gatunków piwa; po zupie podaje się wina hiszpańskie: Maderę, Portwein lub Xeres; przy rybach, wino lekkie białe francuskie lub reńskie. Jeżeli razem z rybą lub po rybie podajemy potrawę mięsną, np. rozbef, polędwicę, pasztet na gorąco itp., to koniecznie lekkie wino czerwone Bordeaux albo lekkie węgierskie; razem z ponczem lub sorbetami, ukazuje się słodkie wino francuskie Ch. d’Yquem, Latour blanche – przy pieczystem podaje się stare wina czerwone bordoskie i nieodzowny Burgund – wina te dają się i w dalszym ciągu, jeżeli po pieczystem podaną bywa potrawa zimna jak: Galantyna, Pasztet Strasburski, Homary i tp.

Już przy jarzynach ukazuje się król win – szampańskie, które też dalej przy leguminach bez przerwy podawane być winno. Na zakończenie, przy deserach i cukrach, jako hołd damom należny, podawane bywają stare Tokaje i Miody – a czasem na uwieńczenie jakiegoś nadzwyczajnego festynu, niechaj ostatni toast, ostatnie „kochajmy się” spełnionem zostanie tym boskim nektarem: Lacrimae-Christi, albo starym omszałym węgrzynem. Butelki z winem otwarte powinny być poustawiane na stole, odmieniając czerwone wino z białem; tylko szampańskie może stać na boku zamrożone.

Bawić nas może to ograniczanie się w „epoce elektryczności” do sześciu potraw… Nasze żołądki, z początków wieku XXI, się skurczyły jeszcze bardziej. Na kolację wystarczył nam lekko ciepły homar au naturel podany do sosu majonezowego i frytek, sałata ze świeżego szpinaku i deser – zamrożony tort Pavlova (właściwie Pawłowej; nazwę wszak wziął od słynnej w latach 20. XX wieku primabaleriny Anny Pawłowej). Homara   –  co pokazują kolejne zdjęcia  – zalałam wcześniej przygotowanym wywarem z gotowych saszetek do sporządzenia court boullion dla ryb i owoców morza z dodatkiem laurowych liści, jednej peperoncino, kilku ziaren kopru włoskiego. Sos majonezowy miał za dodatki posiekane kapary, korniszony i białko jaja. Świeży szpinak doprawiłam olejem rzepakowym i sokiem z rozmrożonych malin.

A jak w poradach sprzed stu lat podoba się czerwone wino podane do homara?! Wprawdzie po ugotowaniu ma on skorupę czerwoną, to jednak mięso białe, słodkawe. Czerwone wino, nawet lekkie, zabije jego smak. Dlatego naszego podlewaliśmy schłodzonym białym chardonnay z Langwedocji. A potem, z deserem, było już białe wino musujące. Na powitanie Nowego Roku 2015.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s