A gdyby rok mijający pożegnać a nowy przywitać jakimś mało znanym warzywem? Będzie zdrowo, smacznie i ciekawie. Niech to będzie skorzonera; czytamy rozdzielając r i z.

„Czarnymi korzonkami” jest nazywana nie bez powodu, dość na nią spojrzeć. Do kupienia bywa na bazarach albo w małych warzywniakach specjalizujących się w takich rzadko spotykanych warzywach, jak ten przy ulicy Solec, na warszawskim Powiślu. Nazwa się ją też wężymordem. Dlaczego, wyjaśnia Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

Skorzonera

Scorzonera hispanica – roślina wieloletnia z rodziny złożonych; korzeń spichrzowy o czarnej skórce (stąd nazwa: czarne korzonki), o białym mączystym miąższu. Pierwotnie s. pełniła rolę rośliny leczniczej. Medycyna ludowa stosowała ją przeciw jadowi żmii. S. jest bardzo smaczną jarzyną i w pewnym stopniu zastępuje w zimie szparagi; podobnie jak salsefia ma dużą wartość odżywczą. S. nie obierać, tylko zeskrobać czarną skórkę i natychmiast włożyć do lekko zakwaszonej wody z dodatkiem mąki. Przyrządza się ją na różne sposoby. Ugotowaną jarzynę najczęściej polewa się stopionym masłem ze zrumienioną startą bułką. Można ją też zapiekać w sosie beszamelowym, posypaną tartym twardym serem. Nazwa wywodzi się z języka katalońskiego: „escorso” – żmija. Polska nazwa ludowa: wężymord.

Wszystko jasne? Przyznam, że tu po raz pierwszy przeczytałam o dodatku mąki do zakwaszonej wody, w którą wkłada się obrane korzenie skorzonery, aby nie ściemniały. Czy chodzi o ich mocniejsze wybielenie, czy o coś innego? Nie wiem. Może ktoś wie.

Dokładnie też nie wyjaśnia tego Marta Norkowska. Autorka książek kucharskich z początku wieku XX, właścicielka jednej z warszawskich szkół prowadzenia gospodarstwa, w tym gotowania, znana propagatorka obywania się bez mięsa, a na pewno ograniczania jego spożywania. Opisała skorzonerę w wykładzie, który wygłosiła przy okazji jednej z wystaw „gospodarskich”, które w tym czasie były dość popularnym sposobem tak spędzania czasu, jak zdobywania wiedzy i propagowania przedsiębiorczości. Notkę na ten temat zamieściła w „Tygodniku Mód i Powieści”. A był to rok 1911. Przeszło sto lat temu! Notkę daję w pisowni wówczas obowiązującej, proszę się więc nie dziwić, że zawiera – dla nas – grube błędy.

 

Na wystawie złocieni i warzyw, urządzonej staraniem Tow. Ogrodniczego w Bagateli w końcu października r. b., miałam kilka pogadanek o zastosowaniu warzyw w kuchni. Podzieliwszy cały świat roślinny na 5 głównych grup: I. zboża, II. strączkowe czyli grochy, III. warzywa korzeniowe, IV. liściaste i sałaty, V. owoce, omawiałam szczególnie II-go, III-cią i IV-tą grupę, demonstrując jednocześnie różne potrawy roślinne i kładąc nacisk na przyrządzanie różnych warzyw u nas mało lub wcale nie znanych.

Warzywa mało znane, należące do grupy III-ej, są następujące: Salsefia  i wyżymord, selery francuskie, pory brabancki, kardy, cebula hiszpańska, szalotka, pieprz turecki, pomidory, bulwy, kukurydza, gruszka miłosna (Aubregine), dynia–Maugold–Portulaka [to różne warzywa, przy czym drugie raczej mangold, czyli burak liściasty], kartofelki ziemne (czyściec bulwiasty), brukselka.

I. Salsefia i wężymord, są to tak zwane szparagi zimowe , pierwsza ma czarne i krótkie korzonki – druga dłuższe i więcej szare. Jarzyna dla organizmu pożyteczna, z powodu zawartości żelaza, i bardzo smaczna, o ile dobrze przyrządzona. Gotuje się w następujący sposób: Po oczyszczeniu czyli oskrobaniu jarzyny, wrzuca się ją w zimną wodę z dodaniem niewielkiej ilości kwasku cytrynowego; tymczasem zagotować wodę z dodaniem soli, trochę mąki i kwasku cytryn, np. na 12–16 sztuk wziąć łyżkę stołową mąki i łyżeczkę kwasku – przez to salsefia zbieleje. Gotować pod nakryciem na ostrym ogniu dobre pół godziny. Podać jarzynę polaną masłem rumianem z bułeczką, tak jak szparagi lub z sosem holenderskim.

Wyborna jest salsefia w cieście lub obsmarzana [!]. Ugotowaną jarzynę należy pokrajać w równe kawałki wielkości palca, maczać w cieście, przygotowanem tak jak na nóżki lub na jabłka, i smarzyć w gorącym tłuszczu wołowym lub wieprzowym. Albo kawałki ugotowanej salsefii maczać w mące, potem w jajku rozbitem, utarzać w bułeczce i smarzyć na maśle. Jeden i drugi sposób podawania tej jarzyny jest pożądany, gdyż urozmaica potrawy, dodając im jednocześnie wartości odżywczej.

Nie bez powodu obok skorzonery autorka umieszcza salsefię. Są podobne, choć to warzywa różne, także z wyglądu i smaku. W dawnych książkach kucharskich, np. u Marii Monatowej, bywają mylone. Czarnymi korzonkami nazywa właśnie salsefię.

Sprawozdanie z tej samej wystawy i z wykładu Marty Norkowskiej przedstawił redaktor, znany wówczas warszawski dziennikarz J. Jankowski w „Kurierze Warszawskim”. Pod tytułem, który bardzo mi pasuje! Przy okazji – dał skrótową informację nt. zdrowego jedzenia. Widać, że uważnie słuchał wykładu pani Norkowskiej. Zwraca uwagę także końcowe tłumaczenie, dlaczego podjął się tak przyziemnego tematu. My chyba o nim myślimy inaczej. Nauki polskich propagatorów kuchni jarskiej i dietetyków nie poszły w las.

Na ostatniej wystawie złocieni i in. wytworów ogrodniczych w Bagateli, w sali, w której pomieszczono bukiety, znajdowały się też próby rozmaitych pokarmów, sporządzonych z warzyw, mniej znanych. Nie każdy z odwiedzających wystawę o tem wiedział, mało kto próbował. A szkoda!

Minęły owe czasy, w których lekarze słabowitym dzieciom zalecali bifsztyki 1 surowe mięso. Nauka o żywieniu i pokarmach ludzkich posunęła się daleko naprzód. Dziś zarówno gani ona picie wódki np. przed jedzeniem, „dla dodania apetytu”, jak wogóle doradza powstrzymanie się od napojów alkoholowych, a jednocześnie ostrzega przed spożywaniem dużych ilości mięsa. Szczególnie przy niesłychanie nerwowem, pełnem niepokoju życiu, które prowadzimy, przy siedzącem zajęciu i jednoczesnej ciągłej pracy mózgu, mięso w większej ilości i parę razy na dzień (a zwłaszcza wieczorem) spożywane, przynosi wielorakie szkody ustrojowi ludzkiemu. Kto potrzebuje bliższych uzasadnień i wyjaśnień tego, niech sięgnie do nowszej jakiej książki o hygienie pokarmów, a dowie się z niej gruntownie, jakie to zaburzenia w systemie nerwowym, kanale pokarmowym, różnych gruczołach, sercu i płucach – wywołuje alkohol i pokarmy mięsne, obfite.

Dziś jest pewnikiem, że należy spożywać przedewszystkiem dużo jarzyn i owoców, a także nabiału, mięso zaś uważać tylko za dodatek do nich, stosunkowo niewielki. Wobec tego coraz większe znaczenie w kuchni mają potrawy jarskie. Jest ich dużo i o ile są dobrze przyrządzone, smakują wybornie.

Poza jarzynami znanemi oddawna i używanemi, istnieje znaczna liczba nieznanych lub wcale nieużywanych w kraju naszym. P. Marta Norkowska właśnie z nich głównie przygotowywała owe próby, używając następujących warzyw: bulwy, cebuli hiszpańskiej (faszerowanej, z grupy C. Madery), salsefji, selerów bielonych, skaroli, wężymordu, a z bardziej znanych, przyprawiając na nowy sposób: kapustę brukselską, karczochy, pieprz turecki (łagodny wielkoowocowy), pomidory, sałatę rzymską, rzodkiewkę, smażoną w śmietanie.

Zwracał uwagę t. zw. „kawior jarski”, z różnych jarzynek przyrządzony,.

Nie na tem jednak koniec. Możnaby łatwo używać jeszcze różnych sałat np. cykorji liściowej bielonej, endywji, cebuli drobnej, szalotki, rokambułu, cukrowych korzonków, rapontyki, gruszek miłosnych (Melougena, Aubergine), dyń szparagowych, kopru głowiastego włoskiego, kardów, buraków brazylijskich (Mangold), rzewienia (ogonki liściowe), ziemniaków japońskich, kapusty nadmorskiej (crambe), szczawio-szpinaku angielskiego (Rumex ratientia, bardzo dobry!) i wielu in.

Nie do nas należy wskazywać, jak te potrawy przyrządzać, aby były smaczne i szły na pożytek. Nie piszemy też tego, aby schlebiać smakoszom lub chwalić jedzenie. Ale jakkolwiek uznajemy, że zasada edemus ut vivemus jest całkiem słuszna, to jednak należy strawę urozmaicać i pewne staranie jej poświęcać. Im umiejętniej, lepiej będziemy żywieni, tem będziemy do pracy sprawniejsi, jeżeli zaś pokarmy roślinne są od mięsnych na ogół zdrowsze, to trzeba ich używać coraz więcej. Zatem chodzi tu z jednej strony o zdrowie ogółu, z drugiej o rozwinięcie i rozpowszechnienie hodowli warzyw u nas. Oba te względy są dość ważne i dlatego niech czytelnicy wybaczą, żeśmy ich uwagę tą prozą życia na chwilę zajęli.

Dla ilustracji skorzonera po mojemu. Jeszcze inaczej niż proponowała pani Norkowska. W zupie.

Zupa-krem ze skorzonerą po mojemu

30–40 dag skorzonery

kawałek białej części pora

2–3 małe ziemniaki

sól, biały pieprz

sok z cytryny

czarny pieprz z młynka

Skorzonerę obrać, uważając, bo brudzi. Od razu płukać i wkładać do wody zakwaszonej sokiem z cytryny.

Pokroić w mniejsze kawałki, zalać świeżą wodą (tyle jej, ile chcemy mieć zupy, ale w stosunku do warzyw nie za dużo), ugotować do miękkości (ok. 15–20 minut). Po kilku minutach dodać najpierw ziemniaki, obrane i pokrojone w kostkę, potem pokrojonego w krążki pora. Gdy warzywa miękkie, posolić wywar z nimi, wyjąć je łyżką cedzakową. 2–3 korzonki odłożyć, pokroić je w drobne kawałki. Pozostałe warzywa zmiksować z taka ilością wywaru, aby zupa-krem nie była za rzadka. Gdyby tak się stało, można ją zagęścić mąką, ale lepiej tego uniknąć. Do smaku posolić, posypać białym pieprzem. Przed podaniem dołożyć pokrojone korzonki skorzonery, zagrzać, wymieszać, podawać.

Tę zupę-krem, jak wszystkie inne, podaję z grzankami lub groszkiem ptysiowym. Zawsze stawiam je na stole oddzielnie, bo nie każdy lubi grzanki rozmięknięte. Na stole stawiam także śmietanę (kremówkę, nie każdy więc może lub chce ją jeść) oraz młynek z czarnym pieprzem. Niektórzy lubią smak warzyw podkreślić dodaniem pół łyżeczki cukru. Ja tego nie robię, ale to już zależy od indywidualnego smaku.

A z nieśmiertelnym hasłem „więcej warzyw” proponuję wkroczyć w Nowy Rok 2015. Aby dla wszystkich był zdrowy i smaczny.