Przyjęcia w stylu starodawnym

Święta minęły, ale rozpoczął się czas, gdy chętnie przyjmujemy gości. Zwieńczeniem tego będzie Sylwester, z sylwestrową kolacją, oraz Nowy Rok – z pierwszym w roku obiadem (o ile nie odsypiamy szaleństw całonocnej zabawy). A potem – spotkania karnawałowe. Wprawdzie karnawał nie odgrywa już tej roli, jaką miał przez wieki – a był głównie prezentacją panien na wydaniu i czasem poszukiwaniem dla nich męża – ale zimowe długie wieczory i dziś umilają miłe kolacje, spotkania towarzyskie, zabawy, a nawet bale. Podczas tych spotkań podaje się coś do jedzenia i picia. No i zwykle są to przysmaki robione własnoręcznie, najlepiej jakieś domowe specjalności lub, przeciwnie, potrawy oryginalne, ciekawe, często przywożone z wakacyjnych podróży.

Dla ilustracji, a może niekiedy i inspiracji, przedstawię, co o urządzaniu bardziej uroczystych obiadów i kolacji pisała królowa polskiej kuchni, autorka najpoczytniejszej książki kucharskiej Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

Kiedyś w blogu opisałam pokrótce jej sylwetkę, nie będę więc się powtarzała. Tylko ją uzupełnię o epizod jej współpracy z warszawskim pismem dla pań „Tygodnikiem Mód i Powieści”. Było najstarszym i w swoim czasie najdłużej ukazującym się tego rodzaju tytułem. O nim także już pisałam. Dość tu wspomnieć, że wywodził się z „Magazynu Mód”, pisma założonego przez Jana Glücksberga (1784–1859), jakiś czas po jego śmierci sprzedanego przez spadkobierców Janowi Kantemu Gregorowiczowi (1818–1890), kolejnemu z rzutkich wydawców warszawskich. To on tchnął w zamierające pismo nowy ogień, a po zmianie tytułu i poszerzeniu podejmowanych tematów uczynił z niego najbardziej poczytne pismo dla kobiet. Przez długi czas „Tygodnikowi Mód i Powieści” (zmieniał nazwę, szukając swojego miejsca) żadne inne mu nie zagrażało. Dopiero „Bluszcz” założony w roku 1865. Był zresztą kopią „Tygodnika”, z racji wyłożonego kapitału coraz doskonalszą, rok po roku przewyższająca pierwowzór. I z „Bluszczem” (płacił godziwe honoraria!)  współpracować zaczęła Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Tam zyskała sławę i uznanie, tam wyrobiła sobie nazwisko, rychło pojawiające się i w innych warszawskich tytułach.

Aż w końcu, po kilku skandalach (opisu nie powtarzam),  trafiła do „Tygodnika Mód”… Pewnie współpracując za mniejsze pieniądze, a zresztą nie tak szeroko. Nie redagowała już kolumn mody i gospodarstwa, zamieszczała tylko skromne porady, przeważnie kulinarne. Samo pismo należało wtedy do Emila Skiwskiego, dziadka znanego w międzywojniu literata. Gregorowicz mu je odsprzedał  w roku 1878, ale redagował prawie do swojej śmierci w roku 1891.

Pani Lucyna pierwszy raz na łamach „Tygodnika” pojawiła się w roku 1899 przy okazji sprawozdania z warszawskiej Wystawy Przemysłowo-Rolniczej. Uczestniczyła w przedsięwzięciu, wstawiając swoje produkty i, jak to ona, umiejętnie reklamując książki, w tym najsłynniejszą „365 obiadów”. Sprawozdanie z wystawy dość cierpko, choć z widoczną satysfakcją, potraktowało panią Lucynę, w dodatku mylnie podając jej nazwisko:

Nie tak błyszczący, nie tak świetny jest stół pani Ćwierciakiewiczowej, będący okazem gustownej zastawy obiadowej na dwanaście osób. W pośrodku talerzy, widzimy dzieła o sztuce kucharskiej, dzieła znane z dobroci i popularności.

O ile stół pani Ćwierciakiewiczowej ma wartość wskazówki, jak zastawa powinna wyglądać przed rozpoczęciem obiadu (a naturalnie, że nie co innego miała mistrzyni sztuki kucharskiej na myśli, dając próżne talerze i kieliszki), o tyle winniśmy zwrócić uwagę, iż filiżanki do czarnej kawy nigdy nie powinne być ustawiane na stole, lecz dopiero po skończeniu obiadu podają je na tacy. A zatem umieszczenie filiżanek na wystawie jest błędem, jeśli już nie grzechem ciężkim.

Likiery, wódki, konserwy i suszone owoce wyglądają bardzo pięknie – o wartości ich mogą wiedzieć tylko sędziowie i autorka tych dzieł pani Ćwierciakiewiczowa.

Czy krytyka wynikała z tego, że pracowała w konkurencyjnym „Bluszczu”, czy z tego, że jako osoba o ciętym języku, szczególnej obrotności i pewności siebie, wzbudzała silne uczucia negatywne – nie dojdziemy. W drugiej części sprawozdania z tej samej wystawy potraktowano ją już łaskawiej (pewnie, żeby przeprosić choćby za przekręcenie nazwiska). Pismo propagujące kobiecą aktywność, choć nie w duchu feminizmu, napisało:

Zdawałoby się, że dział spożywczy wystawy, powinienby zgromadzić wiele przedstawicielek płci pięknej. Wszak mamy dużą ilość dobrych gospodyń, umiejących przyrządzać wyborne soki, nalewki, konfitury, konserwy, przygotowywać pasztety, wędliny etc. Niektóre panie nawet, zwłaszcza zabiegli we gosposie wiejskie, wyrabiają te specyały nietylko dla domowego użytku lecz i na sprzedaż, czego najlepszym dowodem są sklepy z produktami wiejskiemi, funkcyonujące pomyślnie, tak w Warszawie, jakoteż i w większych miastach prowincyonalnych. Tymczasem wbrew wszelkim oczekiwaniom, w dziale spożywczym na tegorocznej wystawie, znalazła się tylko jedna kobieta: pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa z Warszawy. Ze wystawczyni ta miała się z czem popisać, ta niepotrzebuje dowodzenia. Doświadczona gospodyni, autorka tylu pożytecznych podręczników gospodarstwa domowego i sztuki kulinarnej w ogóle dotyczących, pochwał nie potrzebuje. Pani Ć. zaprezentowała wódki, likiery, nalewki, konserwy owocowe, z rydzów, oraz pasztet z prosięcia. Oprócz tego pani Ćwierczakiewiczowa wystawiła książki gospodarcze.

Wtedy pewnie nawiązano stosunki z panią Lucyną. Rozpoczęła z nim współpracę nieco później. Najpierw, w roku 1890, już po tym, gdy tygodnik rozpoczął redagować jego nowy właściciel Emil Skiwski, ukazała się ciekawa notka. Zostało w niej omówione  mało znane przedsięwzięcie pani Lucyny, a mianowicie uliczna sprzedaż pieczonych kasztanów. Chyba nie było zyskowne i nie wrosło w pejzaż warszawskiej ulicy. Warto jednak je odnotować (a może ktoś do niego wróci?).

 

Gorące kasztany będziemy wyciągali z ognia – pani Lucyny, której, choćbyśmy wszystkie palce poparzyć sobie mieli, życzymy wszelkiego w nowem przedsiębiorstwie powodzenia, jak go życzymy wszelkiemu naszego self helpu objawowi. Trzeba bowiem wiedzieć, że od tygodnia, po rozmaitych punktach miasta, rozstawione zostały umundurowane i uzbrojone w piecyki z kasztanami pikiety zpod zawsze dzielnej komendy pani Ćwierczakiewiczowej. Firma jest najlepszą rękojmią, że sprzedawane pod jej flagą specyały nie będą ani przepieczone, ani niedopieczone. A kasztany wieczorem przy herbacie, to dobra rzecz, zwłaszcza gdy się wprzód skonsumuje jeden z 365-ciu obiadów…

Ta reklama przyniosła ten rezultat, że pani Lucyna zaczęła łaskawiej patrzeć na „Tygodnik”. Pierwszy tekścik, a właściwie przepis podpisany jej nazwiskiem, traktuje o przyrządzaniu sztokfisza; ukazał się w roku 1893. Potem, nieregularnie, ukazywały się notki mniejsze i większe. Nigdy nie była to cała kolumna pisma, tylko rubryka o nazwie „Wskazówki i rady”. Czasami były to odpowiedzi czytelniczkom (pisały do niej panie), jak ta, wyjaśniająca i jej stosunki z „Bluszczem”. Ukazała się w roku 1895, który uważa się za rzeczywisty początek współpracy pani Lucyny z „Tygodnikiem Mód”, choć przecież już wcześniej zamieszczała tu porady i przepisy opatrzone nazwiskiem:

 

Stosownie do ogłoszenia mego w Kuryerze Warszawskim daję tu odpowiedź pani Zofii R.

Sarnę póki zimno zostawić w skórze, jeżeli w miejscu gdzie była strzelona zaczyna się pokazywać wilgoć, co dowodzi, iż chce się psuć, należy ją obciągnąć ze skóry i zamarynować podług przepisu podanego w 365 obiadach wydanie 17, przewracać ciągle a na tydzień przed Wielkanocą naszpikować i upiec, będzie dobra, ale bardzo kwaskowata.

Pani Cecylii F. Odpowiedź na wszelkie swe pytania znajdzie pani w Jedynych praktycznych przepisach, wydanie 15.

Paniom prenumeratorkom bez podpisu nie daję odpowiedzi, widocznie bowiem nie są prenumeratorkami, wiedziałyby bowiem, że ja od Nowego Roku nie pisuję już do Bluszczu.

L. Ćwierczakiewiczowa.

Szanowny Redaktorze!

Wydając 17 edycyę moich 365 obiadów, poprawiłam je drobiazgowo, nie żałując kilkomiesięcznej pracy na nowe doświadczenia, uzupełniłam braki, tak iż śmiało bez zarozumienia co do mojej znajomości kulinarnej powiedzieć mogę „nie mam dziś w języku polskim konkurencyi w tym kierunku.”

Czując, że zewnętrzna strona była nieco zaniedbaną, z powodu że w książce kucharskiej wewnętrzna jej wartość jest główną zaletą, postarałam się uzupełnić i te braki i podać ją publiczności w nowej formie, polecając pracę moją nadal względom gospodyń polskich, któremi mnie tak hojnie od lat 35 obdarzają.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

Pierwsze wydanie w roku 1860 składało się z 2,000 egzemplarzy, drugie i trzecie po 3,000 egz,, dalsze każde po 5,000 egz.

LĆ.

Jak widać, była to zarazem umiejętna reklama własnych książek. Takie mniej lub bardziej zakamuflowane reklamy będą się powtarzały dość często, a skromnością ta autorka nie grzeszyła.

Po tym dłuuugim wstępie do tematu, przedstawiającym okoliczności pojawienia się Lucyny Ćwierczakiewiczowej na łamach „Tygodnika Mód”, pierwsza z jej propozycji ułożenia menu na przyjęcie, pochodząca z roku 1895. Podaję ją w barwnej pisowni oryginału:

 

1) Zupa żółwiowa i rumiana z pasztecikami.

2) Pasztet sztrasburgski w majonezie lub galantina z drobiu w majonezie.

3) Łosoś na gorąco z sosem holenderskim.

4) Cąbry [!] baranie „a la sarna” z garniturem z jarzyn: groszek, fasola zielona, kalafiory i t. p.

5) Bażanty i kapłony z kompotami, ser, masło.

6) Lody, cukry, owoce.

Trzy lata później, bo w roku 1898, pani LĆ opublikowała kolejne propozycje, tym razem obiadu i kolacji. Trochę się powtarzała, prawda? Indyk, łosoś, sarna, pieczeń z baraniny: bez nich widocznie obiad „wystawny” z końca wieku XIX nie istniał.

 

1) Zupa żółwiowa. Purée a la reine z drobiu w koszyczku.

2) Majonez z kapłonów.

3) Łosoś z sosem holenderskim. Poncz rzymski w szklaneczkach.

4) Udziec lub cąber sarni, sos truflowy lub purée z kasztanów.

5) Jarzynki konserwowane: groszek zielony z puszek, szparagi z puszek, fasolka zielona z młodem masłem i kalafiory zimowe.

6) Indyczki, kwiczoły i kuropatwy, lub bażanty i perliczki z mieszanymi kompotami z konserw i sałata endywia — cykorya.

7) Bomby z lodów; tutti frutti, Lody ananasowe w formie ananasu.

Deser: sery — owoce, świeże mandarynki, winogrona, jabka [!] tyrolskie i owoce smażone w cukrze.

 

1) Majonez z łososia lub szczupaka.

2) Pasztet ze zwierzyny we fraucuzkiem cieście.

3) Indyki i kapłony z kompotami i sałatami różnemi.

4) Krem śmietankowy mrożony z konfiturami, zwany „plombia”[tzw. plombiera] lub lody w formach.

5) Torty, cukry, owoce zagraniczne, winogrona, mandarynki, jabłka [napisane już dobrze!] tyrolskie.

Jest i kolacja mniej wystawna. Czym się różni do wystawnej? Dla nas byłaby ona raczej szczytem „wystawności”.

 

1) Pasztet zimny „pain de gibier” podany w galarecie — „auszpik”.

2) Ryba szczupak z sosem pieczarkowym.

3) Zające, perliczki lub pulardy z kompotem i sałatą.

4) Krem śmietankowy „créme builé” [chyba jednak crème brûlée] lub tort hiszpański (patrz 365 obiadów wydanie 18), owoce. Jabłka, pomarańcze.

Jak widać, gusty i rozmiary żołądków różnią nas od przodków. Ja przyjmuję to z zadowoleniem. Ugotowanie takiego obiadu czy kolacji bez pomocy kucharki nie było możliwe. A gdzie we współczesnych mieszkaniach ulokować kucharkę?…

Na koniec króciutki przepis w sam raz na współczesne przyjęcie. Na śledzika. Zwracam uwagę na to, że nazwa łączy określenie charakteru przyjęcia (gdy jesteśmy zaproszeni „na śledzika”, wiemy z grubsza, że będą to zakąski pod wódeczkę) z przepisem na tę przekąskową rybkę.

 

Śledź o smaku muszkatołowca

filety matjesów

mleko do namoczenia

cebula słodka

2–3 kwiaty muszkatołowe

olej słonecznikowy

pieprz

ew. cytryna i/lub kapary

 

Filety śledzi namoczyć najpierw w wodzie, potem w mleku. Gdy są słone na nasz smak, wyjąć je, obsuszyć, pokroić na zgrabne kawałki. Cebulę pokroić w półplasterki, zblanszować we wrzątku.

Śledzie układać w salaterce obok siebie, posypać świeżo zmielonym pieprzem i pokruszonym kwiatem muszkatołowym. Na warstwę śledzi dać warstwę cebuli (z kaparami lub/oraz plasterkami cytryny bez skórki) i operację powtórzyć. Warstwy śledzia i cebuli powinny być co najmniej dwie. Śledzie podać przybrane całym kwiatem muszkatołowym.

Pani Lucyna padłaby widząc śledzie podane na obiad czy kolację. My mamy lepiej. Nie musimy obciążać żołądków zestawem: indyk–comber barani–łosoś, poprzedzonym zupą z obowiązkowymi pasztecikami, a zakończonym deserami w postaci kremów, lodów i tortów. Gości możemy zaprosić na śledzika.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s