Świąteczne ciasto – nowoczesne, z jabłkami

Zanim będziemy nowocześni, dowiedzmy się, jak to drzewiej bywało. Zamieszczę ciąg dalszy ostatnio przytaczanego tekstu z „pisma ilustrowanego dla kobiet” o tytule „Gospodyni Wiejska”. Rozpoczęto je wydawać w końcu wieku XIX, a cytowany opis świąt Bożego Narodzenia pochodzi z roku 1880. Takich pism szerzących kulturę dnia codziennego i postęp, jak wiemy, ukazywało się wtedy wiele. Widocznie było na nie zapotrzebowanie. Ludzie chcieli żyć zdrowiej i pracować lżej niż ich przodkowie. Chociaż „Gospodyni Wiejska” ukazywała się w Warszawie, trafiała także poza jej granice. Rozchodziła się w całym Cesarstwie Rosyjskim, wszędzie, gdzie tylko mieszkali Polacy, a poza zaborem rosyjskim, także w Poznańskiem czy na Pomorzu lub w Galicji. O ile łatwiej było potem scalać polskie ziemie, gdy polskie gospodynie łączyły te same czytane pisma i czerpane z nich idee oraz konkretne porady.

Pod taką winietą znalazł się ciekawy artykuł o najważniejszych zimowych świętach. Zamieszczę dzisiaj jego część o znamiennym tytule. Gdy go odczytamy, wszystko będzie jasne; prawda?

Święta Bożego Narodzenia były także (i są!) czasem pieczenia, podawania i jedzenia określonych ciast. Tak nakazuje tradycja, zapewne starsza niż chrześcijaństwo. Ich najbardziej charakterystyczne składniki to mak i miód. A także zamorskie bakalie oraz cytrusy i rodzime owoce: susz owocowy, ale i owoce świeże, ze zbiorów jesiennych. Na przykład jabłka, których mamy teraz w bród. Wykorzystajmy je. Ciasta z jabłkami mogą być niebanalną ozdobą wigilijnego stołu. A będą na pewno zdrowsze niż kupowane gotowe makowce.

Najpierw jednak poczytajmy, co o świątecznych wypiekach pisała „Gospodyni Wiejska”. Pismo naszych praprababek. Temat ujęty był w duchu praktycznym. Jak zwykle, daję w pisowni oryginału.

Jakkolwiek pieczywo na święta Bożego Narodzenia mieści się na drugim planie, ustępując pierwszeństwa wieczerzy, poddajemy je pierwej ze względu iż przed potrawami musi być przyrządzone.

Ciasto na strucle plecione, ma być nieco tęższe niż na bułki zwyczajne; ze znanych przepisów robić je można, bowiem kształtem tylko różnią się strucle od kołaczy i jajeczników. Chcąc mieć strucle delikatne, należy uszyć formę papierową (jeżeli nie ma blaszanej) podłużną, wysmarować masłem i obsypać bułka jak na baby; w te formę wlewa się ciasto do połowy, a na wierzch z tego samego ciasta z domieszką mąki, kładzie się splotkę; gdy ciasto podrośnie, smaruje się jajem rozbitem i wsadza do gorącego pieca. Ciasto robi się następnie [czyli następująco]: 48 żółtek dobrze ubitych miesza się z 1 litrem topionego letniego masła, 2 litrami mleka letniego i pianą z 32 białek, poczem daje się 5 litrów mąki i 2 filiżanki dobrych drożdży. Po wyrośnięciu dosypuje się również 5 litrów mąki, pół kilogr. cukru, trochę soli, rodzenków, migdałów, cykaty i stawia w cieple do podejścia.

Dalej są wymienione przepisy na: strucle zwyczajne, strucle inne, a też parzone, makowniki oraz drobne ciastka: waniliowe, dobre [!], biszkoptowe, na opłatku, ciasto marcepanowe, pierniki przekładane i ciastka karmelowe. Zwraca uwagę rozmaitość drobnych ciastek i ciasteczek. Dzisiaj tak rzadko się je piecze w domu. Wygodniej kupić gotowe. A przecież na pewno te domowe będą i smaczniejsze, i oryginalniejsze. Można je robić wspólnie z dziećmi.

Wszystkie przepisy (oprócz ciast są tam dania z menu dwóch Wigilii, przytoczonych w poprzednim odcinku bloga) kończą się słowami autorki (chyba raczej autorki niż autora) o inicjałach J. D., pod którymi także mogę się podpisać.

Z całej zastawy wigilijnej pozostały nam tylko do opisania opłatki. Te znane są powszechnie – wypiekają się w klasztorach i na plebaniach, w różnych (z pobożnemi emblematami) formach; przeto pozwolą Szanowne Czytelniczki, iż kończąc gawędę gastronomiczna, ostatnią w tym roku, z wszystkimi którzy czytać ją będą, choć w myśli przełamię się opłatkiem, życząc po staropolsku serdecznie: „Dosiego Roku”.

A teraz wróćmy do współczesności. Proponuję upiec ciasto nowoczesne, lekkie, szybkie i łatwe do przygotowania. A przede wszystkim: nie zajmujące wiele czasu. Nazwa ciasta – Tatin – pochodzi od nazwiska dwóch sióstr, które wymyśliły ten charakterystyczny wypiek i nazwały go „tartą odwracaną”. Dopiero jednak, gdy tartę poznał Paryż – a jak pisze „Larousse gastronomique”, podano ją w słynnej restauracji u Maxima, ciasto zrobiło się sławne. Pierwotnie robiło się je z jabłek lub gruszek. Dzisiaj wypieka się nawet tarty tatin z warzywami. Ciasto ma być kruche, łatwe do wyrobienia, ale mnie przyszło do głowy, by rzecz uprościć jeszcze bardziej. I przyrządzając tę tartę skorzystać z gotowego ciasta filo. Można kupić już schłodzone lub mrożone te cienkie jak pergamin płatki ciasta. Pochodzi z Turcji, ale zadomowiło się i w Grecji. Znają je właściwie całe Bałkany, wyrabia się z nich m.in. znane wschodnie ciasto – bakławę.

Tatin z ciasta filo z jabłkami

ciasto filo

stopione masło do smarowania ciasta

3–4 jabłka

60 g cukru z trzciny

6 łyżek masła

3 łyżki wody

cynamon z młynka

aromat z gorzkich migdałów

migdały w płatkach

Ciasto przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Łatwo się je tnie nożyczkami.

Na patelni o grubym dnie zasmażyć cukier z masłem (ilość można podwoić). Gdy się skarmelizuje odstawić, wmieszać ostrożnie wodę i kilka kropli olejku migdałowego.

Jabłka obrać, pokroić w ćwiartki, wymieszać z cynamonem. Wrzucić do karmelu, smażyć mieszając, aby pokryły się karmelem z każdej strony i lekko zmiękły (nie rozmiękły).

Jabłka rozłożyć w okrągłej foremce na tartę. Skropić je częścią karmelowego syropu.

Na nich ułożyć cztery arkusze ciasta, wycięte w koła wielkości foremki, kolejno smarowane roztopionym masłem (zgodnie z przepisem na opakowaniu). Ostatni arkusz zagiąć, aby przylgnął do foremki. Posmarować pozostawionym karmelem i posypać płatkami migdałów oraz cynamonem z młynka.

Piec ok. 15 minut w 200 st. C., chyba że opakowanie wskazuje inaczej.

W zasadzie ciasto wyjmuje się tak, aby jabłka były na wierzchu. Tym razem można zrobić wyjątek i tartę podać tak, aby było widać migdały. Aha, a jeśli lubimy bakalie, do jabłek możemy dodać rodzynki.

To ciasto – proste w przygotowaniu, ale z wyglądu dość efektowne – można przygotować wcześniej i podać na gorąco. Z tradycyjnym kompotem z suszu może być przebojem Wigilii z roku 2014 – nie stroniącej od przeszłości i zarazem nowoczesnej.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s