Sałatka z nazwy francuska, z ducha rosyjska

Na ziemiach zaboru rosyjskiego była znana i lubiana sałata nazywana za Rosjanami winegretem. To połączenie ziemniaków, buraków i innych warzyw, często marynowanych, z różnymi dodatkami (ryby, wołowina, jajka na twardo) przyjęło w Rosji nazwę, jaka raczej nie pojawia się w kuchniach innych narodów. Pochodzi ona, oczywiście, od sosu vinaigrette, czyli zaprawy do sałaty wymyślonej przez Francuzów, ucieranej z oliwy lub oleju, octu lub soku z cytryny i przypraw, nieraz z dodatkiem musztardy (czasem szalotek, kaparków itd.). Czy Rosjanie sos wzbogacili o wymienione warzywa, czy od jego kwaskowości nazwali całą sałatkową mieszaninę – tego nie dojdziemy. „Larousse gastronomique” zaznacza, że sosem vinaigrette doprawia się sałaty zielone i sałaty, składające się z warzyw uprzednio gotowanych z różnymi dodatkami. Ale potrawy nazywane winegretami spotkamy tylko w Rosji.

Rosyjska Lucyna Ćwierczakiewiczowa, czyli Elena Mołochowiec, autorka książki kucharskiej dla młodych gospodyń, poczytnej w przedrewolucyjnej Rosji (pierwsze wydanie w połowie wieku XIX), definiuje winegret. W słowniczku kończącym jej dzieło winegret to „1. sos, którym zaprawia się sałaty (ocet, rozmaite oleje, przyprawy). 2. Różnorodne sałaty z rozmaitych warzyw, korzeni, niekiedy z dodatkiem mięsa lub ryby”. Wśród przepisów zaś znajdziemy cały rozdział poświęcony winegretom, z częścią teoretyczną, która opisuje szerzej, czym są. Wedle Eleny Mołochowiec (tłum. moje):

„Winegret przygotowuje się z wołowiny, zwierzyny, śledzi i ryb, z dodatkiem takich warzyw jak: ogórki, ziemniaki i buraki. Ogórki trzeba obrać ze skóry, pozbawić ziaren i pokroić w kostkę. Ziemniaki się obiera, myje i gotuje w osolonej wodzie pod przykryciem, aby się nie rozgotowały (…). Potem kroi się je w plasterki, a te w gwiazdki. Buraki średniej wielkości, podłużne, a nie okrągłe, też są ugotowane; mogą być i pieczone. Obiera się je następnie ze skórki, kroi podobnie jak ziemniaki. Okrawki sieka się drobno i miesza z drobno usiekaną natką pietruszki, doprawia sosem musztardowym i kładzie na spód salaterki z sałatką, a resztę układa w kształcie górki.

Winegret można ozdobić układanymi naokoło plasterkami ziemniaków i buraków, zmieszanych z rzeżuchą lub natką.

Podaje się z sosem musztardowym, prowansalskim lub po prostu z octem i oliwą, doprawionymi solą i pieprzem”.

Aby uzupełnić: sos prowansalski wedle tej samej autorki jest ukręcony z musztardy, jajek i oliwy oraz octu; można go doprawić estragonem lub kaparami. Sos musztardowy zaś przyrządza się ubijając na parze (a więc na ciepło, choć bez gotowania) musztardę z żółtkami, kieliszkiem białego wina i octu, cukrem, bulionem i roztopionym masłem. No, wszystko jasne?

To zapraszam do przyrządzenia winegretu ze śledziem. Danie w sam raz na jesień. Podajemy je z pachnącym razowym chlebem i kieliszkiem czystej wódki. Wódka nie jest niezbędna, ale podkreśli rosyjski charakter sałatki, no i wzmacnia jej wyborny smak.

Najpierw oryginalny przepis Eleny Mołochowiec.

Winegret z ziemniaków i śledzi

Ugotować 800 g ziemniaków, pokroić je w cienkie plasterki. 2 oczyszczone śledzie i 2 cebule posiekać. 2­–4 żółtka z ugotowanych na twardo jajek rozetrzeć gładko z dwiema łyżkami nicejskiej oliwy i dwiema łyżeczkami musztardy. Doprawić pieprzem, kaparami, octem estragonowym. Podać po wymieszaniu.

Teraz mój przepis. Bogatszy.

Winegret ze śledzia z buraczkami po mojemu

4 ziemniaki

2–4 ugotowane buraki

4 jajka ugotowane na twardo

6 śledzi matjesów

dymka ze szczypiorem

2 jabłka

olej słonecznikowy

musztarda

Śledzie wymoczyć. Pokroić w paski. Ziemniaki ugotować w mundurkach, wystudzić, obrać, pokroić w plasterki. Tak samo pokroić buraki. Cebulę ze szczypiorem posiekać. Jabłka oczyścić, pokroić w kosteczkę tuż przed dodaniem do sałatki.

Trzy jajka pokroić w plasterki. Jedno posiekać w drobną kosteczkę.

Salaterkę wyłożyć plasterkami ziemniaków, na nich układać śledzie i buraki. Skropić olejem, posypać kosteczkami jabłek i cebuli ze szczypiorem, popieprzyć. Kolejną warstwę układać z plasterków jajek, na nich układać kolejne warstwy warzyw i śledzi. Wszystkie skrapiać olejem. Wierzch sałatki posmarować majonezem, posypać szczypiorkiem i kosteczkami jaj.

Sałatkę odstawić, aby smaki się połączyły. Można ją trzymać w lodówce, ale warto z niej wyjąć z pół godziny przez podaniem. Przygotowanie sałatki jest dzisiaj proste, bo można już kupić ugotowane buraki. Dla mnie są dobrodziejstwem. Można też wziąć gotowego śledzia w oleju, ale ja wolę jednak śledzie przygotowywać sama – kupne są dla nas z reguły za słone.

A na koniec trzeci przepis na winegret. Pod tą nazwą sałatka w polskich książkach kucharskich występuje rzadko, a właściwie w mnie dostępnych takiej nie spotkałam! U Aliny Gniewkowskiej, która swoją „Współczesną kuchnię domową” wydała w Kijowie w roku 1917, jest – jak należy – vinaigrette ze śledzia. Podobny do mojego, tyle że z dodatkiem ogórków i grzybków marynowanych, bez jabłka. Jedyna sałatka winegret, w tej właśnie pisowni, na jaką wpadłam, pochodzi z „Gospodyni Wiejskiej”. Było to „pismo illustrowane dla kobiet poświęcone gospodarstwu domowemu, obejmujące Gospodarstwo mleczne, Hodowlę zwierząt domowych, Ogrodnictwo, Pszczelnictwo, Jedwabnictwo i wszelkie gałęzie wchodzące z zakres zajęć kobiecych”. Gotowanie jak wiadomo, w zakres wchodziło, pismo zamieszczało więc i kulinaria. Ukazywało się w końcu wieku XIX. I właśnie w nim, w roku 1879, znalazłam winegret. No, cóż. Tygodnik ukazywał się w Warszawie, w Prywiślanskim Kraju, wpływy rosyjskie, także w kuchni, były nieuchronne.

Drobne wyjaśnienie: siemga (a nie sienga) to łosoś.

Bardzo podobnie można przyrządzać winegrety z mięsem. Głównie z gotowaną wołowiną. To znakomite wykorzystanie resztek pozostałych z tzw. sztuki mięsa lub wołowej pieczeni (ale bez sosu). Do takiej sałatki obok ziemniaków i buraków, na pewno będą pasowały marynowane grzybki i ogórki.

Winegret może być składnikiem zimnego bufetu lub daniem obiadowym. Jest bezpretensjonalny, można więc podawać go w anturażu rustykalnym, z chlebem na desce, krojonym przy stole. A wingrety możemy nazywać po prostu sałatkami.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s