Włoszczyzna. Czyli obiad z kuchni Italii

Zawsze była w Polsce lubiana, a przynajmniej niektóre jej aspekty. Czy nie bez przyczyny włoskie ziemniaczane gnocchi tak bardzo przypominają polskie kopytka, a sos pomidorowy należy do ulubionych w naszym kraju? Znajomość kuchni włoskiej w Polsce przetrwała wieki. Poczytajmy, jak ją opisał Józef Peszke, autor historii kuchni staropolskiej drukowanej w „Gazecie Domowej”; co jakiś czas po nią tu sięgam. Tekst pochodzi z roku 1904. Historyk-amator, z wykształcenia doktor medycyny, sięgał do ciekawych źródeł i na ich podstawie ustalił, jak dawno i z jaką przyjemnością nasi rodacy zaznajamiali się z potrawami ze słonecznej Italii. Tekst pana Peszkego zamieszczam we fragmentach, zachowując oryginalną pisownię.

Wiek XVI, powszechnie nazywany wiekiem Odrodzenia, potężnie oddziałał, nietylko na umysłowość i literaturę, ale i na kuchnię polską, przekształcając ją bardzo. Światło zapominanej tak długo wiedzy starożytnej, zagorzało jasno we Włoszech już w wieku XV, a wszystkie narody Europy zachodniej i środkowej, biegły do niego skwapliwie, jak ćmy do świecy. Polacy w pochodzie tym nie byli ostatni. Synowie panów możnych, nawet ludzie stanu miernego, więc szlachty i mieszczan, czasem też i syn włościański, rzucali strony rodzinne, dążąc na południe przez góry i rzeki do pięknej Italji, po naukę i wiedzę. Kształcili tam nietylko umysły swe, ale niewątpliwie także i języki.

Niejeden panicz bogaty, powracając z kilkoletniej za Alpy wycieczki, przywoził pewno nieraz z sobą kucharza Włocha; syn zaś szlachcica lub mieszczanina, przynajmniej upodobanie do potraw włoskich, może też nieraz przepis spamiętany na przysmak, który mu język mile połechtał na obczyźnie, Niezawodnie tak być musiało, gdyż inaczej kuchnia włoska nie byłaby się tak prędko u nas rozpowszechniła, pomimo innych okoliczności sprzyjających temu. Ważnym bardzo, może najważniejszym nawet czynnikiem do jej rozwoju w Polsce, stało się też poślubienie Bony przez króla Zygmunta I (r. p. 1518).

Młoda królowa przywiozła z sobą z Bari dwór włoski, w którym o kucharzach nie zapomniano z pewnością, ci zaś przybywszy do Krakowa, cywilizować zaczęli po swojemu kuchnię polską. Wkrótce zaprowadzono zmianę niejedną; rubaszna kuchnia dawna ustępować musiała pomału przed nową, wymyślniejszą, sadzącą się na wykwint wszelaki; zaczęto przyprawiać potrawy w sposób przedtem nieznany, sprowadzać nasiona ogrodowin i ziół dotąd nie uprawianych, a dla kuchni nowej niezbędnych, pomnażać liczbę korzeni od dawna już w użyciu będących nowemi. Jednym słowem, burzono gorliwie, by na gruzach wznosić natychmiast gmachy wspanialsze.

Działo się tak z początku na zamku królewskim, ale niebawem, za przykładem z góry dawanym, poszły dwory wielkopańskie, za temi zaś zamożne, ziemiańskie i domy bogatszych mieszczan krakowskich. Zbyteczne byłoby zapewnienie, że i duchowieństwo, osobliwie wyższe, łaskawie przechyliło się w stronę kuchni nowej. Zapanowawszy raz, trzymała się u nas kuchnia włoska na stanowisku zdobytym bardzo długo; umiała nawet z czasem wcisnąć się pod strzechy dworków wiejskich, stała się nieomal narodową, do tego stopnia, że dziś jeszcze spożywamy potrawy niektóre, niewątpliwie przez nią wprowadzone, które ogół uważa jednak za swojskie, szczeropolskie, jak np. ozór lub karpie na szaro.

Nie rozwijała się jednak kuchnia włoska w kraju naszym, nie szła naprzód, zachowywała się raczej tylko, jak mumja dobrze zabalsamowana, a po stukilkudziesięciu latach nie zmieniła się prawie wcale, chyba tę tylko zmianę w niej dostrzec można, że u nas prześcignięto jeszcze pierwowzór przesadą w używaniu przypraw korzennych.

[…] Jeżeli powiedziano powyżej, iż kuchnia włoska zapanowała u nas w wieku XVI, to nie należy tego rozumieć zupełnie dosłownie; nie znaczy to bowiem, że zastosowano się do niej we wszystkim, zapominając zarazem o swojskości oraz o nabytkach dawniejszych, skądinąd przyjętych. Tak nie było wcale; wiele bowiem potraw, zalecanych przez nią spotkało się u nas z oporem nieprzezwyciężonem; ale poddano się jej zasadom i kroczono po ścieżkach przez nią wskazywanych, o ile wiodły do tego, co zgadzało się z warunkami i upodobaniami narodu.

Wiemy już, że dla Polaka ówczesnego jeno mięso było potrawą dobrą i pożądaną; ryby jadał, bo Kościół jeść mu je kazał w dni postne, lecz brzydził się zawsze wszelkiemi jarzynkami i sałatkami, żabkami, ślimakami i t. p. łakociami, jadanemi już we Włoszech ówczesnych, z temi nie mógł się nigdy pogodzić i nie dawał się do nich przekonać; więc też wpływ włoski u nas widoczny jest tylko wyraźnie na potrawach mięsnych i rybnych. Jagieł, grochu, kapusty ze słoniną, pieczeni wołowej lub schabu z cebulą, barszczu, oraz wielu potraw innych, a narodowi miłych, nie wyrugował nigdy. Przysmaczki wyszukane i niezwykłe, sałaty i jarzynki osobliwe, jadano tylko na dworze królewskim, lub u stołu wielkopańskiego, ogół narodu zaś stale był im przeciwny, gardził niemi i wyśmiewał je, tak samo jak później znacznie, i dziś nawet jeszcze, nie wszystko pojęliśmy od kuchni francuskiej, pomimo że w niej smakujemy i przyznajemy jej zalety niezaprzeczone.

Więc raz jeszcze powtórzyć należy, iż wpływ kuchni włoskiej, aczkolwiek bardzo wielki, odnosił się u nas zawsze  przeważnie do potraw mięsnych i rybnych, a do nich dodaćby można jeszcze niektóre mączne, słodzone, oraz ciasta i cukry. Ogólnie do dziś dnia używana nazwa „włoszczyzna””, już w wieku XVI rozpowszechniona, świadczy też o tym, że przyprawy kuchenne, ogrodowe, w znacznej części przynajmniej, z Włoch do nas przybyły, a mamy nawet dowody na to, że stało się to głównie w wieku XVI właśnie; dowodów tych dostarczają nam „Zielniki” ówczesne, a z nich dwa szczególnie: dawniejszy Marcina Urzędowa i późniejszy Syrenniusza, ze wszystkich najdokładniejszy, a dla nas najciekawszy, ponieważ zawiera wielkie bogactwo szczegółów odnoszących się do kuchni.

Kuchnia włoska wieku XVI, do dzisiejszej bardzo mało podobna, z pewnością dziśby nam do smaku nie przypadła wcale, używała bowiem do potraw nadmiaru korzeni, aromatów, octów, wina, miodu, cukru i wszelakich przypraw innych, obecnie najsłuszniej zapomnianych. Przytym dbała nieraz więcej jeszcze, niż wcześniejsze, o wygląd półmisków zastawianych, sadziła się częstokroć na pomysły dziwaczne, lub zgoła przewrotne […].

Zamiłowanie kuchni włoskiej, dawnej, do przypraw korzennych, wielorakich, częstokroć do przesady posunięte, znalazło u nas naśladowców aż nadto gorliwych, ponieważ już i przedtym Polacy grzeszyli wtym kierunku; słusznie więc król Zygmunt I mógł na zjeździe piotrkowskim roku 1527 wypowiedzieć zdanie, że w państwach jego zużywanie korzeni jest większe niż w innych.

Dzisiaj już nie szafujemy przyprawami tak, jak nasi przodkowie. Istnieje przy tym teoria, która to ich zamiłowanie do korzeni tłumaczy brakiem… lodówek. Podobno aromatyczne korzenie miały zabijać smak łatwo psującego się mięsa. A  mięso było wszak przez naszych przodków ukochane. Czy tak było? Może tak. Ale znane w wieku szesnastym i siedemnastym pieprzenie, dodawanie cynamonu i goździków, potem zredukowano do stosowania szafranu w babach drożdżowych, imbiru we flaczkach, przypraw korzennych (z piernika!) w karpiu w szarym sosie. A już po wojnie, w PRL-u, i te przyprawy pozostały w pamięci, ale raczej ich nie stosowano, choćby z prozaicznej przyczyny tzw. niedoborów rynkowych.

Polska kuchnia przez lata była mdła. Wyrazu nadawały jej pieprz i po prostu… sól, stosowana nieraz ponad miarę. Na szczęście dzisiaj jest inaczej. Polacy, dzięki otwarciu na świat, przypomnieli sobie nie tylko o ulubionych korzennych przyprawach przodków, ale zaczęli sięgać także po zioła i inne przyprawy roślinne. Z całego świata. W tym – znowu z Włoch. Bo kuchnia włoska ponownie przyjęła się u nas i zyskała wiele sympatii, także w codziennym stosowaniu. Sos pomidorowy przy tym stracił charakterystyczny dla barów i marnych restauracji dziwny bladopomarańczowy kolor, osiągany dzięki zaprawianiu koncentratu pomidorowego mąką… Dzisiaj to prawdziwy sos włoski, uzyskiwany w sezonie z pomidorów surowych, a poza sezonem (swoją drogą, czy on się dzisiaj kończy?!) – z pomidorów z puszek, z kartoników, z butelek, sprzedawanych w postaci włoskiej passaty, pomidorów w sosie całych lub krojonych, różnie doprawianych itp., itd. Kto nie ma czasu albo ochoty na pichcenie, może w dodatku kupić słoiczek gotowego sosu w stylu włoskim: bolońskiego, all’ arrabbiata, z bazylią, z czosnkiem, z oliwkami, z czym kto chce… Te sosy bywają niezłe. Na koniec części teoretycznej dość powiedzieć, że spaghetti z sosem pomidorowym – takim prawdziwym, nie tą mieszaniną wody z mąką i łyżką pomidorowego koncentratu – stało się jedną z ulubionych obiadowych potraw Polaków. A przecież makaronów jest dużo, dużo więcej. Stoją na pólkach sklepów i czekają na swój czasu.

Po dania z kuchni włoskiej sięgnęłam, gdy odwiedzili nas dawno nie widziani przyjaciele.  Stwierdziłam, że i nas, i ich ominął w tym roku urlop, że Włochy darzymy wielką miłością i urlop włoski po prostu nam się należy. Choćby w jego kolacyjnej namiastce. Na stole stanęło grzeczne włoskie wino czerwone, chianti, i, na początek, paluszki grissini. A potem było włoskie jedno danie (kolacja! kalorie!) i deser we włoskim stylu.

Gdy zapowiedziałam, że będą muszle, miny gości nieco stężały. Ale przecież wiedziałam, że przyjaciele nie przepadają za owocami morza. Nigdy bym im nie podała mięczaków! Na twarz wrócił uśmiech, gdy wyjaśniłam, że te muszle, a więc włoskie conchiglioni, będą z ciasta makaronowego. Z ulubionym i bezpiecznym sosem z pomidorów.

 

Muszle zapiekane z farszem

makaron conchiglioni

40–50 dag mielonej cielęciny

dwa kartoniki pokrojonych pomidorów w sosie własnym

2 cebule

4 ząbki czosnku

świeże liście szałwii lub oregano

tarty parmezan

białe lub czerwone wino wytrawne

oliwa

sól, pieprz

Oliwę rozgrzać lekko w rondelku, wrzucić obie cebule i dwa ząbki czosnku, zeszklić. Dodać mięso, obsmażyć aż straci surowość (5–10 minut). Zalać winem (białe bardziej stylowe, czerwone zaś wyraziste), posolić i popieprzyć, dodać jedna porcję pomidorów, dusić 20 minut.

W tym czasie zasmażyć w oliwie dwa pozostałe ząbki czosnku, wrzucić zawartość drugiego kartonika pomidorów, doprawić szałwią lub oregano, solą i pieprzem. Dusić także 20 minut.

Muszle obgotować w osolonej wodzie al dente. Odcedzić, rozłożyć na desce zmoczonej zimną wodą, aby się nie skleiły. Każdą z muszli wypełnić farszem z cielęciną. Naczynie żaroodporne pokryć sosem pomidorowym z szałwią (jedną trzecią zostawić), rozłożyć na nim muszle, skropić pozostałym sosem, zapiekać 15 minut. Posypać startym serem, piec jeszcze 5 minut.

Staranne przygotowanie tej potrawy nie jest wcale trudne, a się opłaci! Muszę zdradzić, że jako podkład zastosowałam gotowy sos, a nawet dwa gotowe sosy! Po prostu miałam tylko jeden kartonik krojonych pomidorów. Jeden sos, kalabryjski, był bardzo pikantny. Drugi, rzymski – łagodny, z serem ricotta. Ten pierwszy podałam dla panów. Drugi – dla pań lubiących mniej mocne smaki.

Po makaronie przyszedł czas na kawę, kieliszek grappy i deser. Była to moja autorska wariacja na temat tiramisu. Wiedząc, że przyjaciółka lubi czekoladę, wymyśliłam jak ją wykorzystać w połączeniu z serem mascarpone i biszkoptami.

Tiramisu czekoladowe po mojemu

paczka biszkoptów sabaudzkich (biscotti savoiardi)

50 dag sera mascarpone

20 dag czekolady gorzkiej

1–2 łyżki masła

10 ml śmietany kremówki lub crème fraîche

2–4 jajka

filiżanka kawy

kieliszek likieru amaretto

10–16 dag cukru pudru

słupki lub płatki migdałów

listki melisy

Jaja umyć, rozdzielić na żółtka i białka. Żółtka utrzeć z cukrem pudrem, a następnie z serem mascarpone. Białka ubić, pianę delikatnie domieszać do kremu.

Kawę wymieszać z likierem, trochę posłodzić. Czekoladę rozpuścić na parze lub w mikrofalówce razem z masłem. Rozetrzeć na gładką masę ze śmietaną.

Połowę kremu z mascarpone wymieszać z połową czekolady. Naczynie najlepiej wyłożyć pergaminem (może być papier do pieczenia). Ułożyć warstwę biszkoptów, skropić je kawą, pokryć warstwą jasnego kremu. Na nim znów ułożyć biszkopty, skropić je kawą, przykryć kremem z czekoladą.

Ostatnią warstwą mają być biszkopty, nasączone kawą. Posmarować je polewą z czekolady, posypać migdałami, przybrać listkami melisy.

Deser trzymamy w lodówce. Wyjmujemy kwadrans lub nawet pół godziny przed podaniem. A potem czujemy się jak na włoskich wakacjach. No i gadamy, gadamy! Także o włoskiej kuchni.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s