Żegnamy wszystkie letnie chłodniki, lekkie sałatki i zimne napoje, witamy dania jesienne. Sycące i treściwsze. Mają nas uchronić przed chłodem ranków i wieczorów, dostarczyć nam porcji energii na ten czas, kiedy po wakacjach trzeba wrócić do tego rytmu, w którym upłynie nam reszta roku. To wszystko na pewno dadzą nam na pewno suche warzywa strączkowe. Choćby fasola. Kiedyś napiszę więcej o jej pochodzeniu i zaletach. Bo warto.

Fasola chyba nie była ulubionym strączkowym naszych przodków. Groch – tak; grochówka należała do zup ulubionych, tak w wersji mięsnej, jak i postnej.

Polską tradycyjną zupę grochową zwykle gotowano na wędzonce, czyli kawałku wędzonej wieprzowiny. Była zawiesista, z dodatkiem kartofli, często zaprawiana mąką a nawet kaszą, a do tego zasmażką z dodatkową porcją tłuszczu, czyli skwarkami. Taka zupa pozwalała przetrwać mrozy, dostarczała porcji energii ludziom ciężko pracującym fizycznie. Ale dla osób prowadzących życie spokojne, przenoszących się najczęściej z krzesła na fotel, była niebezpieczna. Brzuchy rosły, zatykały się tętnice, wysiadały nogi. Brrr. Zdrowsza była zupa postna, którą często warzono z innymi warzywami: marchwią, pietruszką. A także z ziemniakami czy kaszami. Jak widać, zupy musiały być solidne.

Zupę fasolową, o ile w ogóle podawano na nią przepis, zalecano gotować jak grochową. Tak zdawkowo radziła Maria Monatowa w swojej „Kuchni uniwersalnej”. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w słynnych „365 obiadach za 5 złotych” o fasolowej nie wspomina. Ciekawą postać tej zupy opisuje Marta Norkowska. Ale francuską, nie polską. To Purée z białej fasoli, czyli zupa-krem à la Condé. Przepis zamieściła w swoim dziele, czyli w „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”. Proszę poczytać, jak ją pani Marta przyrządzała. Może ktoś nabierze apetytu.

Fasoli nasi przodkowie raczej nie jadali jako potrawy samodzielnej. Słynna z barów PRL-u fasolka po bretońsku, dzisiaj też obecna w menu rodaków, skądinąd danie lubiane przez wiele osób, w dawnych książkach kucharskich nie występuje. Bywała fasolka na kwaśno, doprawiana zasmażką z masła, mąki i cebuli oraz octem. Fasolę najczęściej jednak traktowano jako dodatek do innych dań. Dodawano ją do sałatek jarzynowych oraz do zup (barszczów ukraińskich czy wołyńskich) lub tych w stylu włoskim, nazywanych ministra (u Norkowskiej jest Mine-strone). Samodzielnie fasolę jedzono jako dodatek w postaci purée, podobnego do tego gniecionego z ziemniaków, lub ugotowaną, zaprawioną tartą bułeczką smażoną na maśle. Po co do fasoli ta bułka tarta? Dzisiaj tak tłusto i kalorycznie nie jemy! I dobrze.

Fasolę pokochała kuchnia francuska. Nie bez powodu do jej tradycji sięgnęła pani Norkowska, skądinąd ówczesna propagatorka kuchni jarskiej nr 1, na pewno więc znająca wszystkie warzywa dostępne w jej czasach.

Francuzi fasolę uprawiają, dobrze znają i często wykorzystują. Warto sięgać do ich doświadczeń. Ponieważ w tym roku nie udało się nam odwiedzić douce France, na weekendowy obiad postanowiłam przywołać dobre wspomnienia z minionych wakacji i ugotować fasolową zupę z francuskiego południa. Nieco ją zmodyfikowałam, wykorzystując składnik raczej w niej nie występujący. Polskie prawdziwki. Po prostu je miałam i chciałam obgotować, a wywar z nich był tak aromatyczny, że postanowiłam go wykorzystać do mojej zupy fasolowej. Jeżeli ktoś będzie chciał wykorzystać mój pomysł na fasolową, nie musi szukać wywaru z grzybów!

Ta zupa nazwę bierze od pasty charakterystycznej dla brzegów Morza Śródziemnego. Znamy ją jako włoskie pesto, Francuzi mają swoją pastę – pistou. W wersji podstawowej składa się z bazylii ucieranej z czosnkiem, oczywiście z najpyszniejszą oliwą. Dodaje się do tego niekiedy ser lub nasiona pinii, nazywane orzeszkami piniowymi. Tę pastę można ostatnio i u nas kupić, ale kto ma ochotę, niech kupi pęczek lub dwa bazylii i uciera jej listki z czosnkiem, dodając po trochu oliwę. Można to robić w moździerzu, co ma swój urok, lub w blenderze, co idzie szybciej. Pastę doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Jest dodatkiem do sosów i zup. Dzięki niej nabierają wyjątkowego aromatu Południa.

Zupa fasolowa pistou po mojemu

1 szklanka drobnej fasoli jasnej

1 szklanka fasoli czarnej lub czerwonej

wywar z borowików lub warzywny

2–4 liście laurowe

marchew

2–3 małe cukinie

pistou

cebula dymka razem ze szczypiorem

natka pietruszki

świeża mięta

Fasolę zalewać wodą, obgotować przez 20 minut. Gdy wchłonie płyn i będzie jeszcze lekko twardawa, zalać ją wywarem z grzybów lub warzyw, dorzucić listki laurowe. Gotować 10 minut, dodać pokrojone w plasterki i przekrojone na pół warzywa: marchew i cukinię. Gotować dobry kwadrans, aż zmiękną. Doprawić dobrą porcją pasty pistou, próbując do smaku. Podawać z zieleniną.

Moja zupa fasolowo-grzybowo-bazyliowa jest bardzo prosta. Można do niej dodać pomidory, warzywa gotować z rzepką (takiej, jak we Francji, u nas nie widziałam), obok zieleniny na stole postawić parmezan. Może kiedyś ugotuję bogatszą wersję, na przykład taką, jaką podaje „Larousse gastronomique”. Ale zaręczam, że ta na wywarze grzybowym była rewelacyjna!

Na koniec jeszcze troszkę historii. Przepis na bardzo prostą zupę fasolową znalazłam w pewnej mało znanej przedwojennej gazecie. Wydawanej w Lwowie. Jej nazwa dziwnie przypominała bardzo popularny tygodnik krakowski „Kuryer Literacko-Naukowy”, wydawany w koncernie prasowym Mariana Dąbrowskiego. Czytało się tak samo, różniła się tylko jedną pisaną literą tytułu.

Ten lwowski „Kurjer Literacko-Naukowy” był cotygodniowym dodatkiem do „Kurjera Powszechnego”, gazety lwowskiej kojarzonej ze stronnictwem narodowym. Te afiliacje jednak są mało istotne. Pismo kokietowało także panie, zamieszczając na ostatniej stronie przeznaczone dla nich działy: mody i poradniczy, w tym kulinarny. Czy przyciągały czytelniczki, nie wiem. Zwłaszcza, że nazywała je bardzo figlarnie… Czy ówczesnym kobietom to odpowiadało? Hm, chyba nie wszystkim!

Zupa żydowska

Proporcja: jedna czwarta kg włoszczyzny, 1 kg kartofli, 15 deka fasoli i pół kwarty śmietany, 2 łyżki masła, trochę mąki, korzenie.

Ugotować smak z jarzyn, oddzielnie ugotować kartofle i oddzielnie fasolę. Zrobić zaprażkę (zasmażyć masło z mąką na rumiano), rozprowadzić smakiem z jarzyn, dodać kartofle pokrajane w plasterki, fasolę, śmietanę i wszystko razem zagotować. Można tę zupę robić na smaku mięsnym zamiast jarzynowym.

Dlaczego zupę nazwano żydowską? Też zagadka. Dalej na łamach, obok kilku innych przepisów, znalazł się minifelietonik na ogólne tematy kulinarne. Jest to typowa zapchajdziura, którą zna każdy redaktor wydający gazetę. Słów dokładnie tyle, ile trzeba, a treści? No cóż, poczytajmy. Pamiętając, że widelec był znany już przed Ludwikiem XIV. Jak zwykle, zachowuję dawną pisownię.

Każdy naród ma w zasadzie swój własny sposób odżywiania się. Inaczej złożony będzie obiad nad Sekwaną, inaczej nad Tamizą, inaczej w Rzymie a jeszcze inaczej w Warszawie. Zależy bowiem od warunków klimatycznych i wywołanego niemi ustroju osobistego. Anglicy żywię się głównie półsurowem mięsem, Francuzi, subtelni w jedzeniu. przepadają, za pulardą, Niemcy, nie rozumieją obiadu bez wieprzowiny i klusek Włosi, bez makaronu, pomidorów i t. d.

Sztuka kulinarna rozwinięta była ogromnie u Greków i Rzymian. Wieki średnie okazały się o wiele wstrzemięźliwsze i dopiero ostatni królowie francuscy zaczęli nanowo uprawiać kult jedzenia. Ludwik XIV zostawił najwspanialsze w tym kierunku wspomnienia. Świetność stołu równała się świetności jego panowania. zaznaczyć należy jeden szczegół, mianowicie: to właśnie za Ludwika XIV został wprowadzony do nakrycia stołu widelec i zajął na nim poważne miejsce, jakie mu się słusznie należy. Sześćdziesiąt wieków potrzeba było na to, by ludzkość przestała jadać palcami!…

Fakt to niezbity że dobry, smacznie zrobiony i ładnie podany obiad, a zjedzony w miłem towarzystwie, jest w pełnem znaczeniu tego słowa życiową ucztą.

Ostatnie felietonu zdanie wydaje się najważniejsze, toteż je wyróżniłam. W pełni się z nim zgadzam.