Tak podobno zaczynały się uczty w starożytnym Rzymie: od jajka. Kończyło je jabłko; jabłka omówiłam w blogu wczoraj. Stąd zresztą powstało powiedzenie: ab ovo ad malum, które oznacza: od początku do końca, we właściwym i dobrym porządku. Starożytni wiedzieli, co robią. I jajka, i jabłka są zdrowe, a podanie w tej kolejności (choć niekoniecznie na jeden posiłek) ma dietetyczny sens. Jajka podajmy na śniadanie, zamiast kolacji zjedzmy jabłko (no, chyba że ktoś musi przed jabłkiem zjeść coś treściwszego).

Jeszcze do niedawna jajka z diety – zwłaszcza ludzi starszych – były wyklęte. Mówiono, że to „sam cholesterol”. Że szkodzą. Ograniczano ich jedzenie do dwóch na tydzień. Unikano ich. Przestały być modne.

Dzisiaj podejście do jaj się zmieniło i bardzo mnie to cieszy. Bo jajka bardzo lubię. Przyrządzać i jeść. A ostatnie badania wskazują, że są bardzo zdrowe. Proszę przeczytać, co o jajkach wyczytałam w cyklicznym dodatku do „Gazety Wyborczej” poświęconym pożytecznemu „łamaniu głowy”, a zatytułowanym „Na pamięć”. Tekścik jest podpisany jako oprac. dokonane przez autora (autorkę?) o inicjale dom. Tytuł notce nadaję własny. Przytaczam ją w całości, bo jest zgrabna i treściwa.

Jajka na pamięć

Cholina to składnik lecytyny. Ten organiczny związek chemiczny kiedyś uważano za witaminę. Dziś wiadomo, że to substancja witaminopochodna, która jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mózgu – pobudza układ nerwowy, wzmacniając zdolność koncentracji i zapamiętywania. Niedobór choliny powoduje, że cholesterol krąży we krwi, ale nie dociera do komórek. Tracą one wówczas aktywność i nie są w stanie przesyłać sygnałów do mózgu, a niekiedy obumierają. Spada wtedy sprawność naszego umysłu i nerwów, a szczególnie zdolność koncentracji i zapamiętywania. Mogą się pojawiać stany lękowe, rozdrażnienie bezsenność i bóle głowy.

Cholina kryje się w produktach zawierających tłuszcze złożone. Najwięcej jest jej w żółtku jaj i wątróbce.

Chcemy mieć dobrą pamięć? Jedzmy jajka. Oczywiście, jak ze wszystkim, nie przesadzajmy z ich ilością. Ale co drugie śniadanie może być jajeczne. Właśnie śniadanie, bo jaja są znakomitą potrawą na początek dnia. A mądry człowiek zaczyna dzień zdrowo i smacznie, aby zapewnić porcję energii na pracowity i dobry dzień. Dajmy naszym mózgom także porcję choliny. Warto więc pamiętać właśnie teraz, przed początkiem roku szkolnego,, aby dawać jajka dzieciom: na śniadanie lub drugie śniadanie, w kanapkach.

Takie śniadaniowe jajka lubią dodatek zielenin. Szczypiorek to klasyka w połączeniu z jajkiem, ale zamiast niego może być po prostu natka pietruszki albo zielone świeże zioła. Od rana nie zawsze ma się czas na stanie przy kuchni, ale warto rozplanować poranne czynności tak, aby przygotować którąś z najprostszych jajecznych propozycji. Na przykład – jajka gotowane. Niby żadna filozofia, ale warto dojść do wprawy, aby przygotowując jajka „na miękko” nie podawać tych „na twardo”. Kto nie ma wyczucia, niech się zaopatrzy w timer lub kuchenną klepsydrę. A czas gotowania dopasowuje i do wielkości jajka.

Lubię jajka nazywane u nas wiedeńskimi. W „Przekroju” w roku 1957 Roman Burzyński napisał kulinarny reportaż z Wiednia (taki wyjazd „na zachód” był wtedy wydarzeniem!). Jest tam i passus o jajkach po wiedeńsku. Burzy mit u nas zakorzeniony mocno. Proszę przeczytać: „zamówiłem w Wiedniu w restauracji dwa jajka po wiedeńsku. Kelner długo patrzył na mnie jak na wariata. W Wiedniu nie znają wcale jajek po wiedeńsku”. No i mamy kłopot. Wybrnę z niego inaczej nazywając ten sposób na bardzo proste i smaczne podanie jaj na śniadanie.

 

Jajka w szklance dla jednej osoby

2 jajka

łyżeczka świeżego i schłodzonego masła

sól, czarny pieprz

zielenina

Jajka włożyć do zimnej osolonej wody, musi je przykrywać (jeżeli jajka wypływają na wierzch, oznacza to, że nie są niestety zbyt świeże; lepiej zużyć je do sporządzenia ciasta, klusek itd.). Od chwili, gdy woda zawrze, gotować je 1,5 minuty (jajka średniej wielkości). Białko ma się ściąć, żółtko ma pozostać płynne. Wyjąć, wstawić do miseczki z zimną wodą na chwilkę. Obrać ze skorupek tak, aby białka pozostały całe. Włożyć do nagrzanej szklanki. Dołożyć łyżeczkę (lub dwie) masła, posypać solą i świeżo zmielonym pieprzem. Do szklanek dołożyć posiekaną zieleninę lub posypać nią pieczywo. Jajka rozbełtać już podczas jedzenia.

Do mojego skromnego przepisu z udziałem jajek dodam trzy historyczne. Wybrałam takie, które są nieco bardziej wymyślne niż jajka w szklance. Takie śniadanie proponuję przyrządzić w weekend, gdy mamy więcej czasu. Będą smacznym do niego wstępem!

„Gazeta Domowa” pismo, które ukazywało się tylko przez rok, ale zapisało się w historii prasy kobieciej, oczywiście podawało przepisy kulinarne. Musiało dawać i przepisy z udziałem jaj. Choćby na przepyszny omlet. Jest klasyczną potrawą kuchni międzynarodowej, choć wywodzi się z francuskiej. Tej jej najszlachetniejszej wersji – prostej i zarazem wykwintnej. Przepis wydrukowany z błędem, który zachowałam, jest podpisany inicjałami M. L. a pochodzi z roku 1904.  Proszę zwrócić uwagę na śmieszny błąd w tytule, tajemnicze „o” to francuskie „aux”.

 

Cztery całe jajka rozbić dobrze z łyżką kwaśnej śmietany, osolić do smaku, dosypać sporo siekanego zielonego koperku i naci pietruszki, wymięszać i wylać na patelnie, na rozpuszczone, młode masło. Gdy jaja na patelni trochę stężeją, skropić je po wierzchu rozpuszczonem masłem, szybko i zręcznie omlet na patelni przewrócić, ułożyć na dwoje, wyrzucić na półmisek, i pilnie bacząc, aby omlet pozostał mięki [!] z wierzchu posypać troszkę świeżej pietruszki i wydać na stół. Omlet ten jest wyborny i zarówno można go podać osobno jako potrawę, lub do szpinaku.

„Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1910 prowadziły kulinarnie dwie panie: Marta Norkowska i Paulina Szumlańska. Ale łamy chętnie udostępniały i czytelniczkom. Nie dziwię się więc popularności „Tygodnika”, który w tym czasie wygrywał ze swoją największą konkurencją – z „Bluszczem”. Odpowiadały na pytania, zamieszczały też wiele razy przepisy nadesłane przez panie gotujące w domach. Taka kuchnia – naszych prababć – bardzo mnie ciekawi. Temat „jajko w kuchni” oczywiście pojawia się na łamach pisma bardzo często. Oto jeden z przepisów nadesłany przez czytelniczkę żywo kontaktującą się z redakcją i pisującą pod wdzięcznym pseudonimem Mrówka; podejrzewam, ze wcześniej podpisywała się M.R. Bardzo miła jest nuta osobista w jej poradach.

 

JAJKA W RYNECZKACH Z PIECZARKAMI

Do maleńkich, tak modnych dziś ryneczek kamiennych czy foremek porcelanowych, oprawnych w nikiel, miedź lub nawet srebro, używanych do jajek na każdą osobę, radzę zrobić jajka w następujący sposób: Rozpuścić trochę bulionu, co zależne od ilości jajek-w rosole, o ile jest, to oczywiście będzie jeszcze smaczniejszy. Udusić pieczarki pokrajane i w każdą foremkę nalać trochę bulionu, włożyć następnie jajko sadzone osobno na maśle, a na wierzch ułożyć pieczarki, zostawiając żółtko nieprzykryte. Podać do każdej ryneczki małą łyżeczkę i… czekać na pochwały tych, którzy połkną jajko-uważając, żeby nie zabrali się w zapale do foremki, tak im to jajko zasmakuje…

Trzydzieści lat później po tamtych przepisach, a więc w roku 1934, w dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu” zamieściła przepis na kolejne jajka, które można podać na śniadanie. Jajka i ser – dla mnie to połączenie znakomite.

 

JAJKA ZAPIEKANE Z PARMEZANEM
albo
SEREM SZWAJCARSKIM

Okrągły półmisek ogniotrwały wysmarować masłem deserowem dość grubo. Na masło dać warstwę tartego sera szwajcarskiego, na ser wylać tyle wyborowej, młodej, gęstej śmietany, rozbitej z płynnym buljonem, aby śmietana pokryła cienką warstwą całe dno półmiska. Tak przygotowany półmisek wsunąć do gorącego pieca, a gdy się śmietana zagotuje wbijać ostrożnie, aby nie skaleczyć żółtka, dowolną ilość jaj, rozmieszczając jedno obok drugiego. Posypać jaja powierzchu tartym serem, skropić obficie masłem, wsunąć do bardzo gorącego pieca. Temperatura pieca powinna być taka, żeby ser zdążył się zrumienić, zanim się żółtka zetną. Trzeba bardzo uważać, aby nie trzymać jaj za długo w piecu, żółtka powinny być zupełnie wolne, a tylko białka ścięte. Wydawać wprost z pieca bardzo gorące.

Opisane potrawy z jajek nadają się nie tylko na śniadanie. Są ciekawymi i smacznymi propozycjami obiadowymi lub kolacyjnymi. A że zdrowe? Że zapobiegają rozdrażnieniu i stanom lękowym? Że wspomagają zapamiętywanie? Tym lepiej.