Dwie ryby w jednym daniu

dnia

U Jana Brzechwy w dziecinnym wierszyku „tańcowała igła z nitką”, u nas – można strawestować – pląsał dorsz z łososiem. Potrawa jest efektowna, można ją podać dla kilku osób. Jedni mogą jeść po kawałeczku obu ryb, ale kto za dorszem czy łososiem nie przepada, może sięgnąć po rybę, którą lubi. Przy tym te dwie ryby są połączone z warzywami, co przydaje im wartości odżywczych. Składników jest zresztą więcej. Wszystkie zdrowe.

Dorsz i łosoś zapiekane razem po mojemu

filet z dorsza

filet z łososia

papryka czerwona

papryka żółta lub pomarańczowa

cała pomarańcza

sok i skórka starta z drugiej pomarańczy

oliwa

rodzynki

orzechy cashew

oliwa

sól, pieprz

świeża kolendra

Ryby oczyścić, obmyć, osuszyć. Można je pokroić na porcje, można zostawić w postaci większych filetów. Skropić oliwą, sokiem z pomarańczy, posypać startą z niej skórką i rodzynkami, marynować w lodówce co najmniej przez godzinę.

Papryki oczyścić, przekroić na pół lub na ćwiartki, ułożyć w naczyniu, w którym ryba będzie się piekła, skropić oliwą. Piec przez 30 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st. C. W tym czasie na suchej patelni uprażyć orzeszki.

Ryby ułożyć na papryce: na spodzie łososia, na wierzchu dorsza. Między rybami dać rodzynki, część orzechów i trochę posiekanej kolendry oraz sól i pieprz. Rozłożyć pozostałe orzeszki i połówki pomarańczy. Polać marynatą, posypać solą i pieprzem, piec 20–30 minut. Przed podaniem posypać świeżą kolendrą.

Do dania podajemy wyraziste białe wino, np. Pinot Grigio. Co jeszcze? Obowiązkowo miskę sałaty. A gdy chcemy, młode ziemniaczki. Wtedy w miejsce kolendry – zresztą nie każdy lubi jej smak – weźmy koperek. Dla kogo pomarańcza byłaby zbyt ekstrawagancka, niech użyje cytryny, ale oszczędnie, aby danie nie było zbyt kwaśne. Cashew można zastąpić innymi orzechami, w tym także  piniowymi. lub migdałami. Prażyć je trzeba cały czas mieszając, bo bez tego szybko się przypalają.

A może chcemy przyrządzić samego łososia, bo na przykład dorsza nie było lub z wyglądu nam się nie spodobał? Proszę bardzo. Pokuśmy się o wypełnienie zaleceń nieznanego kucharza z wieku szesnastego! Przytoczył je w „Gazecie Domowej” z roku 1904 doktor Józef Peszke, historyk-amator, solidnie podający wyszukane źródła. Przepis pochodzi z książki czeskiej. Zawiera garść potraw nazywanych polskimi. To najdawniej znany smak polski, jakkolwiek przytoczony przez jakiegoś Czecha. Za najstarszą polską książkę kucharską wciąż uważa się dzieło Stanisława Czernieckiego z XVII wieku. Poznajmy najpierw, co Peszke pisze o książce czeskiej wiek wcześniejszej.

Nie posiadamy dziś wprawdzie żadnej [polskiej] książki kucharskiej z wieku XVI pochodzącej, lecz mamy dowody niezbite na to, że jedna przynajmniej istniała już na pewno w połowie pierwszej wieku wymienionego. Z „Mateгуałów do historyi drukarstwa i księgarstwa w Polsce” (Kraków 1890 […]), wydanych przez D-ra. Artura Benisa, dowiadujemy się bowiem, że pod latami 1547–1551 w inwentarzach drukarzy i wydawców krakowskich, Marka Scharffenbergera i Florjana Unglera, wymienione jest między innymi „Kuchmistrzowstwo”, bibliografom naszym nieznane zupełnie dotąd. Panu Z. Wolskiemu w Warszawie udało się przypadkiem odkryć kilka kartek drukowanych, wydartych z książki jakiejś dawnej, noszących na sobie wyraźnie piętno druków krakowskich z przed. r. 1550, a mówiących o przyrządzaniu octu; wydał je w podobiźnie dokładnej р.n. „Kuchmistrzowstwo” (Biała Radziwiłłowska 1891 – druk. we Fryburgu w Szwajcarji, w 100 okazach) przypuszczając, według mniemania mego słusznie zupełnie, że są to właśnie szczątki owego zaginionego „Kuсhmistгzowstwa” krakowskiego.

Kartki te porównałem bardzo starannie z książką kucharską, czeską, z której właśnie w tekście podaję kilka wyciągów. Książka ta wyszła najwcześniej w r. 1535 p. n. „Kuсharstwij” (bez wymienienia roku) u Jana Kantora w Pradze (drukarnia jego była czynna od r. 1535 do 1573); w przedruku dosłownym, i z wyglądu pierwowzór naśladującym wydał ją znów tamże (1891) znany badacz przeszłości czeskiej Cenek Zibrt. Z porównania tego doszedłem do przeświadczenia, że teksty: czeski i polski, zgadzają się z sobą słowo w słowo, że nawet tu i tam użyto zwrotów zupełnie tych samych. Wypada więc z tego wniosek pierwszy, że mamy przed sobą oryginał i przekład, jako drugi, że„Kuсhmistrzowstwo” krakowskie „Kuсharstwij” praskie są dziełem tym samym. Które z nich było pierwowzorem, z pewnością całkowitą orzec niepodobna; prawdopodobieństwo większe wszakże, przemawia za tym stanowczo, że książka polska była przekładem czeskiej. Byłoby mi nadzwyczaj miło, gdyby mi kto mógł dowieść, że jestem w błędzie, i że właśnie księga nasza zaginiona była wcześniejsza.

Po tym wstępie interesującym dla wszystkich, których pasjonuje historia polskiej kuchni, podam przepis na przyrządzenie łososia. Oczywiście, takiego po polsku. Ilustracja pochodzi z tygodnika. Ukazuje, jak podawano potrawy podczas uczt. Wszystkie dania stawiano na stole jednocześnie. Miało się to zmienić dopiero w wieku XIX. Pisownia oryginału.

Łosoś po polsku
(Losos po Polsku).

Rozpłataj łososia, a wyjmij ości grzbietowe, a podbrzusze ostrożnie pokraj na kęsy, i posol na nieckach nie bardzo, a gdy przejdzie solą, weź cebuli obierz, wstaw w czystym garnku, gdy się uwarzy włóż do panwi a rozetrzej chędogo, i rozczyń winem czystym, a przecedź i włożże do tego łososia osolonego, przypraw cynamonem, imbierem, kwiatem muszkatowym, szafranem, a dobrze osłodź cukrem, a wina greckiego i migdałów nakrajanych daj na to.

Ryba, cebula, wino, przyprawy korzenne i migdały – proszę, proszę, jak wyrafinowany potrafił być smak polski w wieku szesnastym.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s