Wczoraj zapowiadałam, że opiszę, co podałam do kotlecików jagnięcych z grilla. Było to jedno danie z ryżu i jedno warzywne. Danie z ryżu można podać jako primo piatto, czyli danie pierwsze, tak, jak jest podawane we Włoszech. Zwłaszcza, że to także włoska potrawa – risotto. Chciałam, aby było lekkie, pachnące za sprawą pewnego dodatku, lekko pikantne. Do sporządzenia na sposób włoski trzeba się zaopatrzyć w specjalny ryż. Ma okrągłe ziarenka doskonale łykające masło lub oliwę, rozgotowujące się tak, jak należy. Aby powstała nie mało apetyczna paciaja, ale potrawa wilgotna i zachowująca kształt ziarenek.

Risotto z kolendrą po mojemu

szklanka ryżu carnaroli

cebula biała

oliwa

masło

białe wino wytrawne

starty ser włoski, np. parmezan

świeża kolendra

sól

papryczka włoska – peperoncino

Na patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę. Cebulę posiekać, wrzucić na gorącą oliwę, chwilę mieszać, aby straciła surowość, ale się nie zrumieniła. Ryż wypłukać, odsączyć. Dorzucić do cebuli. Mieszać, aby każde ziarenko było obtoczone w tłuszczu i stało się szkliste. Dolać szklankę wina. Osolić lekko. Zostawić aż ryż wchłonie płyn. Zamiast wina można dolać po prostu wodę. Gdy płyn jest wchłonięty, dolewać go, aby ryż nie był wyschnięty. Po 10 minutach dorzucić posiekaną kolendrę (trochę zostawić) i pokruszoną papryczkę. Po 15 minutach dodać solidną łyżkę masła. Wmieszać w ryż. Gdy ryż jest już wyraźnie miękki, wrzucić ser, zamieszać energicznie. Chwilę pogotować, spróbować, czy risotto jest dość słone. Podając posypać pozostawionymi listkami kolendry i peperenocino. Podawać od razu; talerze można nagrzać.

Zamiast ryżu carnaroli można wziąć arborio. Najtrudniejsze jest dolewanie odpowiedniej porcji wody lub wina (wtedy najpierw wina, potem wody). Risotto ma być nasączone, ale płynu nie może być za dużo. Dlatego dolewa się go po trochu. Jest to potrawa, na którą warto mieć oko przez cały czas gotowania. Staranność jest niezbędna, aby uzyskać pożądany efekt. Suszoną papryczkę peperoncino (gdy jej nie ma, weźmy chili) można rozetrzeć w moździerzu. Najwygodniej mieć tę przyprawę w młynku.

Gdy podamy risotto jako danie pierwsze (z winem białym, którego użyliśmy do gotowania), na danie drugie – secondo piatto, z winem czerwonym – podajmy mięso i warzywa. Danie mięsne opisałam wczoraj. Dziś kolej na warzywa. Wybrałam takie z patelni, szybko smażone, także w stylu włoskim. Do takich, które przyszły do nas z Włoch, należy cukinia. Ostatnio spotkałam cukinie okrągłe. Bardzo smaczne, delikatne, bez pestek. Przyrządziłam je ze skórką.

Cukinie były u nas znane już przed wojną, choć słabo. Dopiero wchodziły na polskie stoły. Próbowałam wyśledzić, kiedy i jak się to stało. Pewien trop znalazłam w książce kucharskiej pisanej i wydanej u progu wieku XX. Jej autorem był Antoni Teslar, kucharz z dworu hrabiostwa Potockich w podkrakowskich Krzeszowicach. Jego książka ma tytuł „Kuchnia polsko-francuska”. Nazwy potraw autor pisze w obu językach. Otóż u niego spotkałam jarzynę o nazwie courgettes frites, którą tłumaczy wcale nie jako cukinię, choć dla nas nią jest. Nazywa ją… dyńką. Do niego przyszła więc cukinia z kuchni francuskiej, nie włoskiej. I tak początkowo było, nie tylko dla pana Teslara. Dlatego to warzywo z początku nazywano u nas kurżetą. Dopiero w latach 70. XX wieku, gdy zaczęto uprawiać cukinie i lansować – przyczyniła się do tego m.in. Irena Gumowska – zwyciężyła w języku polskim taka właśnie ich nazwa, z włoskiego.

A oto, jak cukinie, kurżety czyli dyńki podawał Antoni Teslar na hrabiowskim stole. Pisownia, jak zwykle, w ortografii z epoki.

Dyńka smażona

Dyńkę, czyli tykwę jadalną smażyć można tylko młodą, dopóki ma miękkie ziarnka. Kraje się ją w talarki, macza w mące i smaży na maśle, posoli i podaje gorącą. (Można po usmażeniu odsączyć z masła na serwecie).

Moja cukinia była dodana do innych warzyw. W takiej postaci gotuje się ją jeszcze łatwiej i szybciej. Czas zabiera tylko krojenie, samo smażenie zabierze zaledwie kilka minut. Składniki można dobierać dowolnie, zależą tylko od zawartości lodówki i naszego smaku. Warto zadbać, aby cieszyły oczy żywymi kolorami.

Warzywa z patelni po mojemu

cukinie

papryka czerwona

seler naciowy

cebula

czosnek

sól morska w płatkach z ostrą papryką

oliwa

Oliwę rozgrzać na głębokiej patelni z grubym dnem. Cebulę i paprykę pokroić w kostkę. Na oliwę wrzucić cebulę, a po chwili paprykę. Dodać seler. Mieszając smażyć przez chwilę. Cukinie umyć, osuszyć, razem ze skórką pokroić w większą kostkę. Dodać do patelni.

Osolić, wymieszać, smażyć aż cukinia lekko zmięknie. Ma być „na ząb”, czyli nie usmażona całkiem do miękkości, a na pewno nie rozgotowana.

Wyjątkowo, narażając się na zarzut kryptoreklamy, pokazuję sól w płatkach z Anglesey, miejscowości w Walii. Na opakowaniu pojawia się nawet nazwa sklepu, w którym u nas można ją kupić. Tę sól morską wzbogaca wkruszona bardzo ostra meksykańska papryczka chipotle. Znakomicie podkręca smak warzyw. Na pewno sprawdzi się także jako przyprawa do ryb i owoców morza.

Oczywiście, ryż można podać z samymi warzywami, bez mięsa. Choć będzie pasował także do smażonej ryby. I risotto, i warzywa z patelni to znakomite potrawy na szare lutowe dni. Pomogą w lepszej formie przetrwać do wiosny, nawet tym zakatarzonym i kaszlącym.