Pierwszy raz spotkałam ten smakołyk bodajże w uroczej i chyba zapomnianej powieści dla dziewcząt pt. „Godzina pąsowej róży”. Napisała ją Maria Krüger (1904–1999), pisarka, dziennikarka. Obok książek popularnych w czasach, gdy byłam dzieckiem, to autorka pomysłu i tekstów do „Misia z okienka”, popularnego telewizyjnego programu dla dzieci z początku lat 60. XX wieku. Program dziś jest słynny z powodu epizodu z grającym tam aktorem Bronisławem Pawlikiem. Podobno – a nie wiem, czy to prawda, nie widziałam tego na własne oczy – nie wiedząc, że jest jeszcze na antenie powiedział dzieciom, gdzie go mogą teraz pocałować… Nie był to na pewno tekst autorki programu. „Godzina pąsowej róży” ukazała się w roku 1960, ja miałam wydanie późniejsze, już z fotosami z filmu, w którym panienkę przeniesioną ze współczesności do czasów babcinej młodości grała urocza Elżbieta Czyżewska. W książce się zaczytywałam, marząc o tym, aby choć przez chwilę przejść się po prawdziwej dawnej Warszawie.

No i w tej książce trafiłam na cukiernicze cudo o nazwie merengi. Tu muszę się przyznać, że byłam w tym czasie wielbicielką tak samo słodyczy, jak i literatury oraz historii. A merengi to słodkość historyczna, tak dzisiaj nie nazywana. Bo dzisiaj na takie słodycze mówimy: bezy. Dlaczego?

Co to jest beza, na ogół każdy wie: piana z białek ubita z cukrem i zapieczona w słodkie, białe ciastko. A merengi to także bezy. Nazwa „beza” pochodzi od francuskiego słowa baiser, co znaczy … pocałunek, całus. Bezy zatem możemy nazywać całuskami. Czy dlatego, że tak są lekkie, piankowate i kruche? Z kolei nazwę „merengi” piankowym ciastkom w roku 1720 nadał szwajcarski cukiernik Gasparini, od nazwy miasta Meiringen. Choć „Larousse gastronomique” wywodzi tę nazwę od zagadkowego polskiego słowa marzynka (zgodnie z wymową francuską czytać chyba jako marcynka? Wówczas kojarzy się może z marcepanem). Tę z kolei nazwę, jak i ciasto bezowe według tej teorii, miał do Francji przywieźć kucharz króla Stanisława Leszczyńskiego. Dzięki niemu zaś miało trafić na stół córki Stanisława. Ten, jak wiadomo, po wielu perypetiach, po utracie tronu polskiego – zasługują na awanturniczy film! – został księciem Lotaryngii, dobrze wspominanym do dziś. Także kulinarnie. Jego córka, Maria Leszczyńska, została królową Francji, żoną Ludwika XV. Także wspomina się ją dobrze. Czy rzeczywiście merengi czyli bezy wywodzą się z tradycji polskiej? Hm. Co nam szkodzi tak sądzić, choć to chyba nie jest prawdą…

Aż do początku wieku dziewiętnastego  merengi do pieczenia formowano srebrną łyżką. Teraz, dzięki słynnemu królowi kucharzy (i kucharzowi królów) Carême‚owi (1784–1833), dekoracyjnie się je  na blachę wyciska z rękawa cukierniczego, który można sobie zrobić rolując papier w tutkę i ścinając jej koniuszek. Ale uwaga nazewnicza: zwykła merenga, czyli beza, zwana szwajcarską, powstaje z surowych białek ubitych na śnieg z cukrem i zapieczonych. Merenga włoska powstaje ze skarmelizowanego cukru, łączonego z białkami w postaci syropu.

No i na koniec porcja wiedzy, jaką sobie przyswoiłam z naszej domowej książki kucharskiej. Była to szczęśliwie „Kuchnia uniwersalna” Marii Ochorowicz-Monatowej, od której wzięły się moje fascynacje kulinariami. A było to w czasach prawie tak odległych od dzisiejszych, jak… godzina pąsowej róży. Z okrągłych bezowych placków, coraz mniejszych, robi się zapomniany chyba dzisiaj nieco tort hiszpański; przekładany bitą śmietaną.

Może zresztą nie tyle zapomniany, ile znany w pewnej lżejszej odmianie i pod inną nazwą: tort Pawłowej (z angielska: Pavlova). To bezowe ciasto z bitą śmietaną i owocami. Klasyczna wersja, stworzona na cześć słynnej rosyjskiej tancerki przez wielbiciela z Australii (a było to przed globalizacją!), zakłada dodatek truskawek i kiwi. Ale oczywiście tort żyje swoim życiem i dodaje się do niego owoce przeróżne. Ja dałam jagody. Mrożone jagody rozmroziłam (z soku można sporządzić napój lub kisiel), owoce odsączyłam. Tort przybrałam także perłowymi kuleczkami (do kupienia wśród ozdób do ciast).

Przepis na klasyczny placek bezowy podawałam już dwa razy, proszę poszukać. A kto chce, może skorzystać z tego podanego przez Marię Monatową na merengi. Podaję, jak zwykle, w jej pisowni.

Merengi

Dziesięć białek ubić na tęgą pianę z funtem cukru [funt to niecałe pół kilograma]. Cukier podzielić na trzy części i pierwszą wsypać zaraz, gdy się białka na lekką pianę ubiją, potem dodać drugą część i ubijać dalej do zupełnej sztywności, a na końcu wsypać trzecią i jeszcze bić przez kwadrans. Od dobrego ubicia piany zależy udanie się merengów. Potem składać pianę w tubkę papierową lub płócienną i nad blachą wysmarowaną oliwą wyciskać jakie się chce figury: okrągłe gałki, ósemki, śpiczaste śruby etc.

Wstawić je do bardzo letniego pieca na 3–4 godzin, aby wyschły, a nie zrumieniły się. Takiemi merengami można obkładać krem z ubitej słodkiej śmietanki, lub też ułożyć z nich tort  hiszpański, a w takim razie trzeba jeszcze oprócz drobnych figur upiec kilka płaskich okrągłych placków.

Co dalej? Robimy tort.

Tort hiszpański

Upiec trzy placki w coraz mniejszej wielkości z pianą z białek i różne drobne figurki. Osobno ubić litr kremowej śmietanki na tęgą pianę dodawszy cukru z wanilią do smaku; gdy piana jest już tak sztywną, że ją nożem można krajać, przekładać nią na dwa palce grubą warstwą placki merengowe, na wierzchu wyciąć szprycką z papieru różne figurki z kremu, układając w środku drobne merengi, przybrać pastylkami czekoladowemi i postawić na lodzie. Bicie śmietanki i przekładanie merengów powinno się odbywać najwyżej godzinę przed podaniem, bo gdy dłużej postoi, merengi rozmokną, a krem zwodnieje.

 Komu taki tort wydaje się zbyt staroświecki, niech robi nowocześniejszą Pawłową. Dwa placki bezowe (drugi może, ale nie musi być mniejszy), składamy przekładając własnoręcznie ubitą śmietaną (z cukrem i z wanilią). Na szczęście ubijamy już nie ręcznie, ale mikserem. Placki można upiec w przeddzień podania. Przekładamy je bitą śmietaną w dniu imprezy. Tort zostawiamy w lodówce, a wtedy na pewno się nie rozpłynie. Owoce można wyłożyć tuż przed wniesieniem na stół.