Nagle się zrobiło zimno. No, chłodniej. Rozgrzejmy się porcją papryki, cebuli, kapusty kiszonej i mięsa. Sięgając do kuchni Seklerów, Székely, ludu zamieszkującego Siedmiogród, utożsamiającego się z Węgrami. Dziwny to lud, którego pochodzenie nie jest właściwie wciąż jasne. Ich nazwę niektórzy wyprowadzają od określenia „strażnicy granic”. Siedmiogród to wciąż sporny rejon Europy, o czym niewiele wiemy. Traktat w Trianon, rozdzielający Austro-Węgry po I wojnie światowej, przyznał te ziemie Rumunii. Nacjonaliści węgierscy walczyli i walczą, aby wróciły do Węgier. Dzisiaj chcą przywrócić stan z czasów II wojny, gdy Węgry, korzystając z niemieckiego parasola ochronnego, tu panowały. W wersji łagodniejszej idzie dziś o niezmienianie przynależności państwowej, ale zapewnienie praw rejonu autonomicznego.

 

Seklerzy na pewno zachowali odrębność w kuchni. Ich potrawy wchodzą w skład kuchni węgierskiej. Charakterystyczny dla nich, obok papryki i cebuli, jest dodatek do potraw kapusty kiszonej, w tym – kiszonej w głowach. Z liści takiej kapusty zawija się na przykład seklerskie gołąbki. Ale ja sięgnęłam po gulasz seklerski. Przepis zaczerpnęłam z książki, która wielu Polaków nauczyła miłości do kuchni węgierskiej. To „Nobel dla papryki” Tadeusza Olszańskiego, dziennikarza, znawcy Węgier. Teraz wyszło jej nowe wydanie, ale ja wciąż mam swoje drugie, z roku 1979. Towarzyszy jej motto, słowa Miguela Angela Asturias: „O Węgry, / gdzie zmieszano cały świat papryki i pieprzu, / gdzie pyszny smak jest zrozumiałym dla wszystkich językiem! / O kraju, / który jak krew z winem, / serdeczną gościnnością stoisz dla wszystkich otworem”. Tradycyjna przyjaźń polsko-węgierska dzięki tej skromnej książeczce nabrała nowego smaku.

Tę potrawę seklerską Autor opisuje tak: „Seklerski gulasz nie jest już w zasadzie zupą, przypomina raczej w konsystencji rzadki bigos (…) należy do rodziny gulaszów. W przeciwieństwie do bigosu, gulasz seklerski nie lubi być podgrzewany. Najlepiej smakuje na świeżo, a znajdująca się w nim śmietana wytrzymuje później najwyżej jedno podgrzanie”. Podaje przepis, który ja – jak to ja – przerobiłam po swojemu.

Na razie receptura kanoniczna:

Gulasz seklerski
Székelygulyás

750 g łopatki wieprzowej

50 g smalcu

1 kg kwaszonej kapusty

duża cebula

papryka świeża i w proszku

100 g śmietany

szczypta mąki

sól, pieprz

Wieprzowinę pokrajać w 2-centymetrową kostkę, posiekaną cebulę wrzucić na tłuszcz, dodać paprykę w proszku i obsmażyć mięso. Dusić je niczym pörkölt, a więc bez wody, w sosie własnym i tłuszczu. Gdy mięso zaczyna mięknąć, dodać kapustę i ciepłą wodę, aby przykryła potrawę, oraz gotować na małym ogniu. Gdy mięso i kapusta są już miękkie, zaprawić mąką oraz papryką w proszku, wlać do gulaszu i chwilę gotować. Już na półmisku udekorować śmietaną i czerwoną papryką.

Bardzo Autora i Seklerów przepraszam, może stworzyłam jakiś inny gulasz, ale składniki nieco zmieniłam. Wzięłam wołowinę. Zamiast smalcu – olej rzepakowy. Zamiast śmietany – gęsty jogurt grecki. No i koperek. Powiem jeszcze i to, że do tego gulaszu, który był jednak raczej gęsty jak bigos, a nie rzadki, jak pisze Autor, na stole postawiliśmy zimne piwo. Znakomicie pasowało!

 

A na koniec, aby pozostać w obszarze polsko-węgierskiej historii, przypomnę epizod sprzed lat 75. Był marzec. Już wcześniej Niemcy pod przywództwem Hitlera maszerowały przez Europę w imię idei „Lebensraumu”, czyli poszerzania swojej przestrzeni życiowej. Zajęli Czechy w roku 1938. Czechosłowacja jako państwo, jako idea łącząca Czechów i Słowaków, przestała istnieć. Okazało się, że Europa nie ma na to rady. Przywódcy wielkich państw stali z opuszczonymi rękami. Przywódcy państw mniejszych korzystali, ile się dało. Jak Słowacy, którzy utworzyli właśnie w marcu 39 swoje państwo, jak Węgrzy, którzy korzystając z tego zajęli tzw. Ruś Zakarpacką, stając się tym samym sąsiadami Polski. Opisy spotkania na nowej granicy zajęły łamy ówczesnej prasy. Na przykład „Ilustrowany Kuryer Codzienny” opisał te wydarzenia pod tytułem histeryczno-wzruszającym:

 

Zareprodukował okolicznościową plakietkę:

 

Podał stosowną wzruszającą pieśń:

 

Podobnie jak przy okazji zajęcia Zaolzia (pół roku wcześniejszego), prasie tak popularnej jak IKC zabrakło wyobraźni, aby się zastanowić, czym się skończą te konsekwentne ruchy hitlerowskich Niemiec i ich satelitów. Bo im zawdzięczano owe łzy wzruszenia. Urok siły poruszał wyobraźnię, ale zaciemniał umysły.  A przecież w tym samym czy następnym numerze gazety znalazła się skromna, ale wymowna notka z dalszych stron; przytaczam ją wiernie, z zachowaniem pisowni:

„Praga, 19 marca (Li). Dziś w niedzielę przed południem odbyła się na placu św. Wacława z okazji dnia armji niemieckiej wielka defilada wojsk niemieckich, stacjonowanych w Pradze. Defiladę odebrał główno-dowodzący armji okupacyjnej gen. piech. Blaskovitz. W paradzie wzięły udział głównie wojska zmotoryzowane. Goście honorowi przypatrywali się defiladzie ze specjalnej trybuny. Po obu stronach placu ustawiły się w większej ilości miejscowi Niemcy, pozdrawiając podniesieniem ręki chorągwie wojskowe. Czesi zachowali się milcząco. Defiladzie przypatrywał się także m.in. dotychczasowy czeski minister spraw wojsk. gen. Syrovy. Defilada trwała dwie godziny”.

Za pół roku Hitler miał przyjmować defiladę niemieckich wojsk na gruzach Warszawy. Mało kto jednak to przeczuwał, czytając o łzach wzruszenia i ściskaniu się z Węgrami na karpackich przełęczach. Był marzec roku 1939.