Deser po staropolsku

O pożytku z deserów nie muszę chyba przekonywać. Słodki akcent na zakończenie obiadu wyzwala przyjazne uczucia i dobre myśli. Oby tylko się nie przejeść. Musi więc to być mała porcja, dobrana do menu całego posiłku, nie składająca się wyłącznie z maki i cukru. Może coś staropolskiego?

W dawnej kuchni polskiej istniał ciekawy deser o francuskiej nazwie blanc-manger, spolszczanej jako blamaż lub blamas. Był to – i jest dla tych, którzy zechcą odwzorować dawny przepis – krem migdałowy, a właściwie rodzaj galarety. Pochodzi prawdopodobnie z francuskiej Langwedocji. Jest to deser wymagający sporego nakładu pracy. Chociaż można go uwspółcześnić, a także wykonać z pomocą już nie „dziewek kuchennych”, ale miksera, malaksera itp. urządzeń.

Dawniej słodkie migdały z dodatkiem kilku gorzkich dla zapachu tłukło się na miazgę, aby potem przelać ją gorącą śmietanką, a w poście – wodą. To wszystko się wyciskało przez muślin, aby uzyskać mleko migdałowe. To mleczko, zwane też orszadą (w takiej postaci podawano je jako napój), zestalano jakimś rodzajem żelatyny i ubijano razem z cukrem. Śmietankę można było zagotować z czekoladą (kakao) lub naparem z kawy. Smak deseru odpowiednio się zmieniał.

Takie mleczko z kawą, co podaję na odpowiedzialność Magdaleny Samozwaniec, w zabawny sposób przybliżającej kuchnię staropolską, podobno było ulubionym deserem króla Jana III Sobieskiego. Ciekawostką może być to, że w czasach bardziej niż dawnych żelatynę uzyskiwano ze startych rogów jelenia lub tzw. karuku rybiego. Dzisiaj kupujemy ją w sklepie, a deser możemy ubijać korzystając z kuchennego robota.

Magdalena Samozwaniec blanc manger wymienia w książeczce pt. „Łyżka za cholewą a widelec na stole, mała kulinarna silva rerum”, wydanej przez Wydawnictwo Literackie (mam wyd. II z 1977). Współautorami jej są Maja Berezowska (obrazki, czyli charakterystyczne dla niej, urocze akwarelki) oraz Stefania i Tadeusz Przypkowscy. Państwo Przypkowscy – bardzo ciekawe postaci, on twórca Muzeum Zegarów w Jędrzejowie, bibliofil, gawędziarz, historyk sztuki – wzbogacili książeczkę przepisami z rodzinnych zapisków. Jak piszą, podają „garść kulinarnych polskich przepisów, wypróbowanych wielokrotnie w ostatnich co najmniej stu latach w rodzinach Przypkowskich, Ossowskich (pani Przypkowska de domo) i Gawrońskich”. Takie domowe zapiski to rzecz bezcenna, prowadźmy je sami. Mamy szanse, aby przetrwały dla naszych praprawnuków.

Wśród deserów ten jest opisany tak:

Blanc-manger, czyli mleczko

Ulubiony deser króla Jana Sobieckiego.

Waniliowe. Litr śmietanki zagotować z laską wanilii. Osobno ubić do białości trzy całe jaja i sześć żóltek z ćwiuerć funtem cukru, wlać do nich oprzetsudzoną smietankę, wymieszać, ponalewać w filiżanki zmaczane w wodzie i wsypane mączką cukrową; ustawiwszy je w naczyniu napełniony, do 1/4 wysokości filiżanek gorąca wodą, przykryć szczelnie i gotować pół godziny na parze, aż masa zgęstniej. Wychłodzić, a wyłożywszy na pólmizsek ubrać konfiturami lub biszkopociami czyli ciasteczkami ‘piwoszkami na słodko’. [Przepis podany w książeczce].

Karmelowe. Jak poprzednio, z tą różnicą, że ćwierć funta mączki cukrowej należy skropić lekko wodą i mieszając ciągle smażyć, aż nabierze koloru brunatnego, wtedy rozprowadzić zimnym mlekiem, zagotować i zmieszać z przygotowaną śmietanką z jajkami; reszta jak wyżej.

Czekoladowe. Jak waniliowe plus ćwierć funta utartej czekolady.

Herbaciane. Zasypać dwie łyżki herbaty na gotującym się litrze śmietanki, przykryć i odstawić, przecedzić przez gęste sito i przyrządzić jak waniliowe.

Migdałowe. Ćwierć funta słodkich i 10 sztuk gorzkich migdałów oparzyć i obłuskać, wysuszyć, zemleć i utrzeć w donicy dolewając mleka. Wycisnąć przez serwetę i dodać do śmietanki.

 

Tak więc nie jest to ściśle blamaż zestalany żelatyną, ale właśnie mleczko, gotowane na parze lub wypiekane w piekarniku. To ostatnie eksperymentalnie przyrządziłam w foremkach silikonowych. Wyszło bardzo dobrze (może trochę zbyt długo wypiekałam). Foremki stały na blaszce wypełnionej wodą do połowy ich wysokości. Podałam z rozmrożonymi malinami, przybrane cytrynowymi w smaku listkami świeżej melisy.

Deser jest mocno jajeczny. Kto jajek chce uniknąć, niech zrobi prawdziwe blanc-manger, czyli śmietankę słodką przygotowaną z migdałami jak w przepisie na blanc-manger migdałowe. Migdałową śmietankę można zestalić żelatyną lub, jeżeli się chce uniknąć składników zwierzęcych, roślinnym agarem. Przyznajmy, to bardzo oryginalny deser, z korzeniami, pochodzący z wieku XVII. Jego znajomością możemy zaimponować domownikom lub znajomym.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s