Teoretyczny podkład pod temat określony tytułem dzisiejszego wpisu znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z kwietnia roku 1914. Oczywiście, ukazał się przed Wielkanocą. Pisany staroświeckim językiem, przedstawia obyczaje kulinarne, no właśnie: staroświeckie czy nie? Porównajmy. Trzeba wziąć poprawkę na to, że IKC wychodził w Krakowie, a więc w austriackiej Galicji. Obyczaje poszczególnych dzielnic Polski, czy regionów, były zróżnicowane. Rzecz jasna, różne były też firmy wytwarzające spirytualia. Poczytajmy, jak to przed blisko stu laty bywało, jak wielkanocne smakołyki, alkoholowe i nie tylko, opisywał dziennikarz podpisany Kruk., temat chyba dobrze znający. Sposób jego ujęcia wskazuje na to, że dziennik chciał zachęcić opisywane firmy do reklamowania się w nim. Niektóre obyczaje i praktyki pozostają… wieczne:

 

Najwstrzemięźliwszy eleuteryk, ale przytem dobry katolik wyznaje jednak zasadę, że raz w rok około Wielkiej Nocy upić się można. Religianci mniej skrupulatni tworzą częste odstępstwa od tej reguły. Nie o tem jednak chcieliśmy mówić. Pijaństwo, jako jedno z wielkich dźwigni krajowego handlu i przemysłu ma istotnie swój najwspanialszy okres w Wielkanocne święta, to nie ulega kwestyi. Rozchodziłoby się jeszcze o to tylko, co pić należy. Odpowiemy : wszystko, prócz wody, w pierwszym zaś rzędzie – spirytualia.

A więc wódeczka!

Na brak dobrych wódek my w Galicyi, dzięki Bogu, narzekać nie potrzebujemy. Izdebniki i Łańcut produkują wyborne likwory. Pierwszy sławne swoje koniferynki [wódki na miodzie, z dodatkiem jarzębiny i młodych pędów sosny] i jarzębiaki, drugi – ustalonej sławy rosolisy. Obydwie jednak fabryki nie spopularyzowały swych wyrobów tak wybornie, jak słynne wódki Baczyńskiego na wschodnią Galicyę, a Marczyńskiego na zachodnią. Właściciel fabryki, p. Marczyński, człowiek młody, przedsiębiorczy i rzutny, o niewyczerpanej pomysłowości reklamowej, umie zawsze zainteresować publiczność, a dobroć jego w wyrobów słynie daleko, poza granice Krakowa. Same nazwy rozmaitych wódek stanowią dla siebie humorystykę. Pocieszka, Jeszcze raz, Teściowa, Botanik, Rach-ciach-ciach piją się bardzo smacznie, a to w myśl zasady p. Marczyńskiego: „Pijże wasan przed kiełbasą – po kiełbasie napijwa się”. Fabryka wódek Marczyńskiego znajduje się na Zwierzyńcu w dawnym pałacu myśliwskim Kazimierza Wielkiego. Czyliż przeczuło wielkie serca króla, że na tem samem miejscu, gdzie uganiał za szlachetną zwierzyną, będą potomkowie wypróżniać kieliszki?

Ale na wódkach nie kończy się wszystko!

Jest to coprawda najprostszy i najskuteczniejszy sposób upicia się – nie da się jednak zaprzeczyć, że do tego samego celu prowadzi i wino. A i tego nie brak nam w Krakowie. Przypomnijmy tylko znakomite wina Hawełki i smakowite południowo-słowiańskie wina dra Niecia. Co jednak stanowi, że się tak wyrazimy, fundamentalną wartość święconego? Prosta odpowiedź: szynki i kiełbasy. Podobno, jak zapewniają, największe świnie są w Czechach. Proszę tego nie brać przenośnie, mamy na myśli owe sympatyczne, czworonożne dostarczycielki szynek i kiełbas wielkanocnych. Masowe mordowanie tych niewiniątek gwoli zapchania brzucha wiecznie głodnej ludzkości – odbywa się w wielu miejscach, a następnie świńskie trupy bywają odpowiednio balsamowane w occie, pierzu i holendrze, a i w reszcie znajdują wieczny spoczynek w żołądkach ludzkich.

Wędliny krakowskie mają ustaloną swoją sławę, a główna w tem zasługa znakomitych masarzy naszych, że wymienimy tylko Knobla, Bialika, Sataleckiego i Różyckiego, jak niemniej sławne wyroby wiejskie z zakresu masarstwa przy ulicy Długiej.

Krótko a węzłowato jest dosyć jeść i pić w Krakowie – byleby tylko żołądek dał radę, a kieszeń nic przeciwko temu nie miała.

 A my w tym roku przygotowaliśmy własną nalewkę. To nalewka z wiśni. Oto jak opisuje ją nasz domowy wytwórca, zwany niekiedy sommelierem:

– Nalewka wiśniowa mojego wyrobu powstaje bardzo prosto. Jej podstawę stanowią wiśnie mrożone i, co niektórych zgorszy, spirytus. W wypadku wiśni świeżych jest on niewskazany, bo ścina tkankę owoców i wypłukiwanie z nich smaku przebiega bardzo powoli. Dlatego je należy tradycyjnie zlewać wódką, a dopiero gotowy wyciąg wzmocnić spirytusem. Mrożone natomiast, same z siebie mają już tkankę uszkodzoną (po rozmrożeniu „flaczeją”), a więc spirytus ma drogę do wnętrza utorowaną.

Dawniej, za czasów (nie)słusznie minionych, dostępne były tylko wiśnie mrożone z pestkami. Trzeba je było zalać bez rozmrażania, tak żeby spirytus równo przykrył ich warstwę, i trzymać razem nie dłużej niż 2–3 dni. Potem z pestek wypłukiwało się za dużo szkodliwych nitryli, potocznie zwanych kwasem pruskim, bo rzeczywiście mają z nim coś wspólnego. (Nawiasem, ich odrobina jest wskazana, bo dodaje nalewce szczególnego smaczku). Po zlaniu spirytusu trzeba było wygnieść owoce tak, aby pozostały tylko skórki i pestki, To czynność upiorna i tylko oczekiwanie na wspaniały wynik jej przeprowadzenie uzasadniało. „Wygniot” łączyło się ze zlanym spirytusem, odstawiało, aż męty osiądą na dnie, i zlewało klarowny roztwór znad nich. Pozostało jeszcze dosłodzić odrobiną cukru waniliowego i rozkoszować się gotowym produktem.

Teraz w sklepach mamy tylko wiśnie mrożone drylowane. I dobrze! Zalewam je zatem spirytusem, trzymam tak co najmniej kilka dni (ale można i choćby rok – „kwas pruski” nie grozi). Potem wyciąg zlewam, a owoce zasypuję cukrem – raczej oszczędnie, bo nie przepadam za trunkami słodkimi. Po kilku dniach rozpuszcza się on w soku wyciągniętym z wiśni. Powstałym syropem dosładzam (jednak!) pierwotny dość wytrawny wyciąg. Jeszcze tylko coś do smaku w zastępstwie nitryli (np. laska wanilii i kilka ziaren kardamonu, kto lubi może dodać: anyżek, cynamon, goździki itp.) i – nalewka gotowa. Owoce po tym pozostałe można zalać wódką i uzyskać drugą, już pośledniejszą frakcję wiśniówki. Ja wolę je zostawić takimi, jakie są i pojadać – np. na deser. To jedyny chyba przypadek, kiedy przejedzenie może owocować (!) kacem solidnym.

Trzeba więc z wisienkami w spirytusie uważać. Możne je natomiast stopniowo wykorzystywać do sałatek – nie tylko owocowych, do przystrajania i przysmaczania deserów i wypieków, a nawet do mięs.

Dodam jeszcze tylko, że gdy ja doprawiam tę nalewkę, nieco ją dosładzam. Ale nie cukrem, lecz syropem.  Ostatnio był to syrop pomarańczowy, pozostały po obgotowywaniu plasterków pomarańczy. Ilość syropu zależy od naszego smaku. Osobiście wolę nalewkę bardziej wytrawną. A zamiast cukru waniliowego (czy też wanilinowego, jaki jest zwykle stosowany) dodałam kawałek rozkrojonej laski wanilii. Oraz dwa rozgniecione nasiona kardamonu.