Żurek i wszystko jasne. Zupa bardzo polska. Lubiana przez prawie wszystkich. Podawana w różnych odmianach regionalnych. Domowa, choć i w restauracjach chętnie zamawiana. Każdy dom ma swoją tradycję przyrządzania żurku. Tego, który uwiecznił Wojciech Młynarski w piosence cudnie śpiewanej przez Wiesława Gołasa:

Marcheweczkę ciach, ciach, ciach,
pietruszeczkę ciach, ciach, ciach,
porek i selerek trach – siekam.
I nastawiam gaz na full,
rosołeczek bul, bul, bul,
a ja siadam jak ten król – czekam.
Śmietaneczka tak, tak, tak,
zasmażeczka – co za smak,
kiełbaseczka sucha jak wiórek.
Tak gotuję sobie przez
dłuższy czas, aż gotów jest
najwspanialszy lek na stres – żurek!

Odstresujmy się. Na początek skorzystajmy z porady Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Zróbmy, jak ona nazywa, „kwas żytni”. Na liście zakupów trzeba umieścić mąkę żytnią. Kiedyś bywała tylko na bazarze i to nie każdym. Ale dzisiaj stoi wśród innych rodzajów mąki: i w hipermarkecie, i w sklepach z tzw. zdrową żywnością. Co dalej? Rada pani Lucyny Ć.: „Kwas żytni robi się przez zalanie ciepłą wodą mąki razowej; to samo robi się z jęczmienia śrutowego, a będzie klarowniejszy”.

Co to barszcz, co żur? Takie spotkałam rozróżnienie: barszcz biały to zakwaszona mąka żytnia, żurek to zupa robiona z tego kwasu. Korzystam z „Kuchni staropolskiej”, którą jako autorzy podpisali Marii Lemnis i Henryk Vitry. To pseudonim. Za jakiś czas napiszę o ciekawej osobie, którą ukrywał. W książce napisano tak: „kwas na żur należy przygotować wcześniej, ponieważ w szczelnie zakorkowanych butelkach i w miejscu chłodnym można go przechowywać do dwóch tygodni. A robi się go w następujący sposób:
2 szklanki razowej mąki żytniej zaparzamy wrzącą wodą, lejąc jej tyle, by uzyskać rzadkie ciasto. Gdy ostygnie, dolewamy litr letniej wody i wkładamy skórkę chleba razowego. Przelać do szklanego słoja, obwiązać gazą i postawić w ciepłym miejscu. Po trzech dniach ‘biały barszcz’ będzie gotowy do użycia”. Do kiszenia takiego barszczu ja dodałam ząbek czosnku. (Aha, na etykiecie mąki jest przepis zakiszenia, nieco inny niż podany wyżej, bez zaparzania mąki).

Co dalej?

Żurek po mojemu jarski

zakiszony samodzielnie barszcz

włoszczyzna

śmietana

sól

Włoszczyznę (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera, kawałek pora) obrać, zalać 1/2 l wody, ugotować. Dolać ukiszony biały barszcz (1/2 l), mieszać energicznie, aby zakwaszona mąka się nie zbryliła. Sprawdzić smak podczas gotowania. Gdy za kwaśny lub za gęsty, dolać gorącej, przegotowanej wody. Posolić. Na końcu do porcji kwaśnej śmietany dolewać po trochu gorący barszcz (kilka łyżek). Gdy śmietana się dobrze zmiesza z porcją barszczu, wlać ją do garnka z żurkiem, wymieszać.

Podobny żur zrobią sobie ci, którzy jedzą mięso. W wywarze warzywnym mogą ugotować porcję kiełbasy lub wędzonki. Ugotowane i pokrojone dodaje się do zupy. Na końcu, aby nie przegotować, można dodać także pokrojoną szynkę. Powstanie elegancka wersja tej zupy.

Kto nie dodaje śmietany, może doprawić żur skwarkami z tłuszczem. Zamiast kiełbas itd., lub obok nich, można dodać ćwiartki jajek ugotowanych na twardo. A czy żurek można doprawić? Można. Dodać do gotowania suszony majeranek. Lub suszony grzybek. Ząbek czosnku (o ile nie kisił barszczu z czosnkiem). Ja uwielbiam żurek z chrzanem (jeżeli daje się gotowy, ze słoiczka, warto go rozmieszać tak jak śmietanę, dolewając do niego po trochu gorącą zupę). Lubię także do tej zupy dodawać posiekany koperek, powstaje wtedy weselsza, wiosenna odmiana żurku. Wiele osób ma swoje własne, zwykle z domu wyniesione żurki. I dobrze. To świetna zupa.

Nie ma zmartwienia, jeżeli nie mamy mąki żytniej do ukiszenia w domu. Wtedy kupujemy gotowy biały barszcz w butelkach. Z czasów dzieciństwa pamiętam te butelki, stojące w małym warzywnym sklepiku pani Lodzi przy ulicy Bednarskiej na warszawskim Powiślu. Teraz można je dostać w każdym sklepie i to w różnych odmianach. Wypróbujmy, która nam zasmakuje. Wybieram zwykle te o nazwie „żurek śląski”, z mąki pełnego przemiału, z widocznymi ziarenkami. Nie odcedzam ich, zawierają  zdrową porcją błonnika, a przy tym – lubię ich zdrowy wygląd w zupie. Kto tego nie lubi, może odcedzić.

PS Nieoceniona Maria Monatowa podaje (a ja podaję w jej archaicznej pisowni):

Sposób kwaszenie barszczu zytniego

Litr mąki razowej żytniej lub dwie grysu żytniego, zaprzyć wrzącą wodą na gęsto i postawić w ciepłem miejscu na 48 godzin. Gdy zacznie fermentować i ciasto rośnie do góry, zalać go zimną wodą i zostawić tak długo, aż się zupełnie sklaruje. Potem postawić z zimnie i czerpać wierzchem,  aby nie zmącić, ile razy potrzeba. Taki barszcz jest bardzo smaczny i zdrowy, a może zastąpić barszcz burakowy, gdy tego niema, a tylko do gotowania trzeba dodać świeże butraki, aby był różowy.

Żur

Robi się z barszczu żytniego lub owsianego. Ukiszony barszcz żytni zamieszać łyżką od spodu, przecedzić razem z mąką przez rzadkie sito i zalać na kipiąca wodę, której powinno być o połowę mniej jak barszczu. Jeżeliby po ugotowaniu żur był za gęsty, lepiej potem rozpuścić go przegotowaną wodą. Do tego żuru można dać trochę poszatkowanych grzybów, lub zwykłego domowego sera pokruszonego w kawałki [białego sera]. Podaje się także z kartoflami. Jest to bardzo zdrowa i posilna zupa, stanowi podstawę pożywienia naszego ludu wiejskiego.