Jedzenie szpinaku w postaci liści świeżych, nie obgotowanych, nie jest w naszym kraju popularne. Choć trzeba przyznać, że ten francuski obyczaj coraz mniej dziwi, a sałatki ze świeżego szpinaku zyskują uznanie coraz powszechniejsze. Ja je bardzo lubię.

Odnalazłam kiedyś w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1933 przepis na szpinak, który wówczas zadziwiał, a mnie wydał się zbyt… zachowawczy, m.in ze względu na obgotowanie szpinaku. Po co gotować i pozbawiać go cennych składników?! Użyjmy surowego. Najpierw oryginalny tekst, czyli recepta na „majową sałatkę ze szpinaku, którą wynalazł inspirowany przez niezapomnianego mistrza Brillat-Savarin‘a mistrz polski Edward Szeliga (Natanson), warszawski smakosz i kucharz-amator, autor b. cennej książki „Nowy kucharz doskonały” wydanej w 1929 r. […] Ćwierć kg szpinaku, 25 gramów sera szwajcarskiego, pokrajanego na cienkie plasterki, 25 gramów kwaśnej śmietany. Szpinak (oczywiście młody i jędrny) opłukać, sparzyć obfitą ilością wrzątku, odświeżyć zimną wodą, odsączyć, pokrajać na kilkucentymetrowe kawałki, wymieszać z serem, zaprawić śmietaną”. Gdybym robiła tę sałatkę, wzięłabym raczej parmezan niż ementaler. Ale poszłam w jeszcze inną stronę.

W tym czasie, przed II wojną, nie sprzedawano tak powszechnie  szpinaku szklarniowego, dostępnego przez cały rok, jedzono go więc tylko wiosną i latem. Ja podaję więc pomysł na szpinak listopadowy. Zmieniłam także zaprawę śmietanową na winegret. I w ogóle zmieniłam składniki! Z oryginalnego przepisu pozostał tylko… szpinak. Stworzyłam z jego udziałem w roli głównej sałatkę o nucie orientalnej. Nam smakowała wyśmienicie, z towarzyszeniem południowoafrykańskiego pinotage’a:

Sałatka ze szpinaku z nutą dalekowschodnią

szpinak

banan

2 małe strączki chili

rodzynki lub żurawina suszona

olej z orzechów

olej sezamowy

ocet z sherry

sól, pieprz, ew. cukier lub miód

ziarna sezamu

Szpinak dokładnie opłukać, odwirować w suszarce do sałaty lub osuszyć dokładnie. W salaterce wymieszać z posiekaną chili, przełożyć plasterkami banana. Przyrządzić winegret z podanych składników. Polać nim sałatkę tuż przed podaniem lub wręcz już przy stole. Posypać ziarnami sezamu zazłoconymi na suchej patelni (trzeba mieszać i uważać, bo szybko się palą). Skropić olejem sezamowym.

Na koniec ciekawostka. Dwa pomysły na szpinak gotowany, bo innego w dawnej Polsce nie jedzono, podane przez „Kucharza dobrze uspodobionego” czyli Jana Szyttlera. Są to suflety ze szpinaku. Po przeczytaniu obu doszłam do wniosku, że można w nich wykorzystać pokrojone listki szpinaku świeżego. Powstanie oryginalna i bardzo polska kombinacja smaków i konsystencji. Oczywiście, suflety wypiekamy wtedy, gdy goście już czekają przy stole, a po wyjęciu z pieca natychmiast podajemy.

 

Wziąść [tak, ale to już wtedy był błąd] pół funta masła, włożywszy go do rondla, wsypać pół funta miałko tłóczonego cukru, dodać cztery żółtka syrowe, kwaterkę pszenney mąki, wymięszawszy to wszystko; wlać kwartę gęstey kwaśney śmietany, (uważać należy gdyby była świeża) i zagotować ciągle mięszając. Zdjąwszy z ognia włożyć kwartę szpinaku odgotowanego oraz wyciśnionego z  wody i miałko usiekanego; dodać dwanaście syrowych żółtków, i piankę z dziesięciu białek; wymięszawszy wszystko razem, włożyć do formy, która powinna bydź [regionalizm?] wysmarowana klarownem masłem i cukrem wysypana. Wstawiwszy formę do pieca miernie ciepłego, gdy się w nim upiecze, szpinak wyjmuje się i wykłada się na półmisek; polawszy sokiem wiśniowym wydać do stołu.

 

Wziąść ćwierć funta młodego masła, włożywszy go do rondelka, dodać tyle cukru, nieco tłóczoney wanilli i cztery syrowe żółtka; rozbiwszy to wszystko dobrze, wlać kwartę słodkiey śmietanki, mięszając ciągle gdy się zagotuje, zdeymuje się z ognia. Dodać półkwarty odgotowanego szpinaku; wbić ośm źółtków i dodać z białek pozostałych od żółtków ubitą piankę. Tak przygotowaną massę włożyć na półmisek, na którym powinien bydź rant; posypawszy z wierzchu miałko tłóczonym cukrem, wstawić do miernie ciepłego pieca, gdy się upiecze, daje się do stołu.

Zwracam uwagę na piękne staropolskie formy niektórych wyrazów u Szytlera (osiadł i pisał książki w Wilnie, posługiwał się więc językiem Mićkiewicza, żyjąc w jego czasach) i dziwiącą nas ortografię tekstu, dość nieporadnego, ale w końcu pisał go kucharz doskonały, a nie doskonały ortograf! Kto chce się pobawić, może przygotować szpinak i w takiej skomplikowanej postaci. Sałatka jednak prostsza i, mimo dodatku sezamu (ilość możemy regulować), mniej kaloryczna.