Obiady postne pani Mołochowiec

W dawnych czasach posty regulowały życie kulinarne w stopniu daleko większym niż dzisiaj. Z kolei dzisiaj wiele osób rezygnuje z jedzenia mięsa czy tłuszczów zwierzęcych lub potrawy z nimi ogranicza. Dlatego propozycje dawnej kuchni postnej mogą być pożyteczne. Niektóre są zapomniane, urocze w swojej staroświeckości. Na pewno będą smakowały dzieciom.

Okazją do ukazania takich przykładowych obiadów postnych jest dla mnie „Podarunek dla młodych gospodyń”, czyli książka kucharska napisana w wieku XIX przez Rosjankę – Elenę Mołochowiec. Co miesiąc omawiam podawane przez nią jadłospisy obiadowe. Na pewno dla niedoświadczonych młodych pań domu były wielce przydatne. My czytamy je już tylko z ciekawości, gdy lubimy spojrzeć na kuchnię w perspektywie historycznej. A jeżeli któreś z dań przyciągnie naszą uwagę, tym lepiej. Miłość do dawnej kuchni pozwoli prowadzić współczesny dom w sposób nieco ciekawszy niż odgrzewanie gotowych potraw w mikrofali czy zamawianie pizzy.

Oto przykładowe menu kilku obiadów postnych, jakie proponowała Elena Mołochowiec, czołowa kucharka przedrewolucyjnej Rosji, znana dobrze i na naszych Kresach wschodnich:

1. Ucha z jazgarzy z pierożkami-bułeczkami z farszem rakowym. Karp w białym winie. Jesiotr w sosie wiśniowym. Szarlotka z jabłek z grzankami.

2. Barszcz małorosyjski z pierożkami. Pasztet z łososia. Pudding z ryżu ze śliwkami suszonymi.

3. Bulion z warzyw korzeniowych z pierożkami. Soczewica z grzankami. Kotlety ze szczupaka z groszkiem. Kacza gryczana z mleczkiem migdałowym.

4. Zupa grochowa. Lin gotowany w winie czerwonym. Oładki z konfiturami.

 

Takich obiadów autorka podaje siedemdziesiąt siedem. Chyba można powiedzieć, że zamożnych smakoszy, spożywających po postami obiady wielodaniowe i tysiąckaloryczne (nie mówiąc o śniadaniach i kolacjach), utrzymywały one przy życiu. W okresach postnych mogli jeść, a nie musieli się obżerać. Potraw było mniej i były zdrowsze. W post nie używano masła ani śmietany – tylko zdrowszy od nich olej, a także oczywiście nie jedzono mięsa. Nie podawano alkoholu. Na stół postny trafiało także mniej dań. Podane propozycje postnego menu składają się z trzech dań, takich, jakie znamy i my. Zupa, danie główne, deser.

Jedna różnica: desery były dość obfite i kaloryczne. To nie porcyjka lekkiego sorbetu, miseczka sałatki owocowej czy lekki krem z malutkim ciasteczkiem. Kochano się w mącznych, ryżowych leguminach, solidnych budyniach, smażonych racuszkach. Jak te z czwartego jadłospisu, które Mołochowiec nazywa oładkami. W jej wykonaniu, jak sprawdziłam, były to racuchy z drożdżowego ciasta, smażone w postnym oleju. My w oleju usmażmy, ale może lekkie oładki z białego sera (i odsączymy je na papierze kuchennym). Gdy byłam w Rosji (jeszcze w ZSRR), jadłam takie. Były wyborne. Potem się dowiedziałam, że to właściwie potrawa „małorosyjska”, czyli ukraińska. Znana była też w Małopolsce, gdzie trafiła pewnie via Lwów. Znalazłam ją także w kilku starych książkach kucharskich. Smażyłam często dla dzieci. Te serowe placuszki podawane na obiad lub kolację bardzo lubiły. Ich zaletą jest jeszcze jedno: szybko się je robi.

Placki z serem („ze serem”, jak mawiano w dawnych barach mlecznych, co wykorzystał Jeremi Przybora w filmie „Upał”) nie były u nas deserem. Były po prostu mniej lub bardziej słodkim drugim daniem. Można do nich podać śmietanę i miód lub syrop, np. klonowy, z buraków, z agawy. Ale i same są dość słodkie. Weszły w skład mojej propozycji obiadu postnego, czy po prostu jarskiego. Składał się z dwóch dań: 1. zupa z soczewicy, 2. placuszki serowe.

Przepis na oładki podaję za Marią Monatową, która nazywa je:

Mądrzyki

Funt sera utrzeć na tarku, a cztery żółtka z dwiema łyżkami cukru na misce do białości, dodać ser i ucierać dalej, a gdy masa już gładka, wymieszać ją z pianą z pozostałych białek, wyrzucić na stolnice i wyrabiać rękami, dodając tylko tyle mąki, by się ciasto dało rozwałkować. Następnie wykrawać na palec grube placuszki i smażyć na patelni na rozpalonem maśle lub smalcu. Pocukrować i podawać z kwaśną śmietaną.

W post smażono na oleju, podawano bez śmietany. Możemy iść tą drogą.

Podobny przepis podaje kolejna z wielkich autorek polskiej sztuki kulinarnej, która pierwszą swoją książkę wydała w roku 1917 w Kijowie – Alina Gniewkowska. U niej są to jeszcze prostsze

Mędrzyki

Przyrządzić twaróg jak na leniwe pierożki, wziąć tylko mniej mąki, wsypać cukru, dodać skórki pomarańczowej, uformować niewielkie płaskie placuszki, które albo usmażyć na patelni, albo upiec w piecyku. Podawać do nich bitą śmietanę.

Mądrzyki czy mędrzyki, nie ma różnicy. Zdrowiej, bo bez smażenia, może je jednak upiec w piekarniku? A zupa z soczewicy? Prościzna. Kupiłam gotową mieszankę soczewic z suszonymi warzywami o nazwie „zupa grecka”. Podsmażyłam w oliwie jedną cebulę i trochę okrawków z dojrzewającej, ale trochę podeschniętej szynki oraz kilka plasterków suszonej francuskiej kiełbasy, dorzuciłam opakowanie z soczewicą, zalałam wodą w proporcji podanej na opakowaniu. Przyprawy: trochę soli pod koniec gotowania, sypka papryka i oregano. Oczywiście, z wędlin rezygnujemy w wypadku obiadu postnego. Zupa będzie także znakomita. Warto do jej gotowania wyciągnąć szybkowar. I koniecznie podać zieleninę oraz ulubiony wiejski chleb!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s