Kiedyś, gdy nie było jeszcze masowej hodowli drobiu, dania z niego należały do kuchni wykwintnej, odświętnej, na pewno nie codziennej. Z dzieciństwa pamiętam, że solidny zimowy rosół z kury lub podawane latem młode kurczęta pieczone stanowiły potrawy na niedzielny obiad. Może warto powrócić do tych czasów? Wtedy na pewno warto poszukać kurczaka z hodowli naturalnej. Nie będzie tani. Warto go więc będzie podawać na niedzielę lub od święta.

Sięgnijmy po klasyczny przepis na jego upieczenie. Jak robiono to w wieku osiemnastym? Podaje Wojciech Wielądko, czyli „Kucharz doskonały. Pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem”, w książce wydanej „w Warszawie 1786, Nakładem i Drukiem Michała Grölla, Księgarza Nadwornego J.K.Mci.” Pisownia oryginału.

Kurczęta pieczone na rożnie

Opal nad ogniem io wypraw kurczęta, włóż wśrodzek słoniny tartey,
watróbkę z kurcząt siekaną, trochę pietruszki, cebulę siekaną, otwór zaszyi,
ażeby nic nie wypadło, ociągnij w rondlu z tłustości, potym upiecz na rożnie,
obwiń słoniną i papierem, gdy się kurczęta upieką, ułóż na półmisku, day z
sosem lub zaprawą iaką zechcesz, iako to:

z sosem posilającym albo z sosem karpim,

z sosem Hiszpańskim – – z sosem Włoskim,

z sosem Sułtańskim – – z sosem ostrym,

z Sossem Niemieckim – – z sosem królowy,

z sosem Angielski,

z sosem białym z kaparami i serdelem.

Lubo też z różnemi zaprawkami, iako to:

z truflami albo z rakami.

Pieczarkami – – z pistaciami.

Smarżami – – z wątróbkami.

z małym grochem – – z różkami.

z ogórkami – – z ostrzygami.

Nie wiem, co to są „różki”, ale postaram się poszukać; „serdel” to oczywiście sardela, „ostrzygi” to ostrygi, „smarże” – smardze, grzyby dzisiaj w kuchni nieobecne. Do opisu sosów chętnie kiedyś wrócę.

Na razie przepis skromniejszy, czyli

Kurczak po mojemu

młody kurczak

ser ricotta

mielone migdały

koperek

sok z cytryny

masło

sól

Cała sztuka w przygotowaniu kurczaka do pieczenia (po oczyszczeniu i opaleniu): ostrym nożem odcinamy mu szyjkę, końcówki skrzydełek oraz kręgosłup wraz kośćmi.
Rozpłaszczamy. Pod obluzowaną palcami skórkę wciskamy nadzienie z nieco
osolonej ricotty, zmieszanej z dobrą łyżką migdałów i posiekanym koperkiem.
Smarujemy kurczaka sokiem z cytryny, solimy, posypujemy migdałami i koperkiem i obkładamy płatkami masła. Pieczemy, często smarując wytworzonym sosem. Podając posypujemy świeżym koperkiem.

Zamiast soku z cytryny można rozprowadzić na tuszce gęstą śmietanę. Zamiast migdałów można dać tartą bułkę, ale obsypać nią dopiero pod koniec pieczenia, podlewając masłem, aby się zrumieniła.

Do tego kurczaka nie podałam ani sosu, ani żadnej zaprawy. Udusiłam cukinię i bakłażana z cebulką i pomidorem oraz papryczką chili. Jarzynami napełniłam gotowe babeczki z kruchego ciasta (do potraw solonych) i krótko przed podaniem zapiekłam w piekarniku (można blaszkę z nimi dostawić do dopiekającego się kurczaka). Warto przy tym pamiętać, że najbardziej klasycznym dodatkiem do pieczonego kurczaka jest zielona sałata podawana po polsku, czyli ze śmietaną.

 

PS Znalazłam tajemnicze „rożki”, jak wyjaśnia sam pan Wojciech: Rożki, nazywają rożki Tureckie, które używają do niektórych potraw; także inni ogórki maleńkie kwaszone rożkami zwą. W pierwszym wypadku może idzie o paprykę? W drugim są to po prostu korniszony.