Gramy w zielone

dnia

W czerwcu roku 1933 IKC, już w duchu wakacyjnym, lżejszym, na stronie drugiej wydrukował tekst kulinarny. Autor o inicjałach L. S. sięgnął do historii, a także krytycznie opisał swój czas. A pisał o… sałacie. Właściwie i dzisiaj można by powiedzieć wszystko z tego, co napisał; z wyjątkiem osobliwej niekiedy interpunkcji, dawnej ortografii i dziwnie porozmieszczanej w tekście kursywy.

Sałata wciąż jest u nas u niektórych w pogardzie. Znam wielu panów, którzy „zielska nie jadają”. Nie wiedząc, że oczyszcza im organizm, sprzyja trawieniu, dostarcza wartościowych składników przy minimum kalorii. No cóż, może warto szukać dla takich uparciuchów sposobów, aby sałata im zasmakowała? Niektóre inspiracje znajdziemy poniżej. Na inne pomysły wpadnijmy sami. Sałaty różnych gatunków, dostępne już dzisiaj choćby w supermarketach czy na bazarach, są wdzięcznym obiektem do eksperymentów kulinarnych. Kochają dodatki: inne warzywa – pokrajane, roztarte, podzielone na cząstki, owoce, sery i wędliny (w ograniczonej ilości, jako dodatek) . No i sosy: począwszy od klasycznego winegretu (na 3 części dobrej oliwy – 1 część dobrego octu, sól, pieprz), poprzez wciąż ulubioną przez rodaków śmietanę, po majonezy i gotowe sosy (dressingi): ziołowe, czosnkowe, koperkowe, Thousand Islands… Jest w czym wybierać. Internet na pewno dostarczy wielu inspiracji, a komu nie chce się kręcić winegretu czy innego sosu – na pewno znajdzie gotowy, dopasowany do swego smaku.

A oto, jak pisano o sałacie przed wojną:

 

Maj, miesiąc miłości, jest też miesiącem „sałaty” – i zakochane pary w Polsce lubią kurczęta i sałatę ze śmietaną. Jest to nasz zwyczajny, bez mała narodowy sposób przyprawiania sałaty więc choć go bynajmniej nie pochwalam, trzeba go uznać. Ale właściwie sałaty bardzo mało się u nas spożywa i mało kto umie ją przyprawiać. Na targach widzi się (myślę przedewszystkiem o targach krakowskich) jeden jedyny gatunek, sałatę głowiasta cukrową i to często w bardzo lichych odmianach. Nie znamy wielu doskonałych sałat, hodowanych za granicą; kto jadł u nas sałatę z pikantnej rzeżuchy o grubych mięsistych listkach, radicchio. endywję i in. albo sałatę z młodych pędów mlecza etc.?

W książeczce „Ogrodnictwo w nowej Polsce”, napisanej przez dr. Wł. Kubika, a wydanej w roku 1920 przez „Macierz Polsk” we Lwowie, czytamy: „U nas i dawniej używano nie wiele sałat, a obecnie wskutek braku potrzebnych do niej dodatków, zarzucono hodowlę wielu odmian. Tylko zwykłą sałatę głowiastą sadzi się dalej prawie w każdym ogrodzie jako ulubioną nowalję… Endywia u nas jest bardzo rzadko hodowaną, a na targach jej prawie nie widzimy, choć zagranicą należy do najchętniej jedzonych sałat…”

Pisane to było w najgorszych czasach zaraz po wojnie, ale i dzisiaj stosunki nie bardzo się poprawiły. Dziwna rzecz, że w Krakowie, gdzie przecie pod okiem królowej Bony ogrodnicy uczyli się uprawiać wszelaką „włoszczyznę” i gdzie na peryferjach miasta warzywnictwo po dziś dzień kwitnie, nie hoduje się sałat rozmaitych. Dobre tradycje ogrodnicze niewątpliwie zanikły w XVIII wieku, w dobie straszliwego upadku miasta, a nie odżyły później, bo brakło amatorów. Zachował Kraków jednak jedną specjalność, nieznaną, nigdzie indziej: mianowicie głąbiki, które hoduje się tak jak zwykłą sałatę, ale która wyrasta w wysokie łodygi. Te łodygi ścina się na wiosnę, zdejmuje tkankę korową, kraje i kwasi tak jak ogórki. Głąbiki były specjalnością krakowskiego warzywnictwa, ale dziś także rzadko je spotykamy.

Czy w dawnej Polsce jadano chętnie sałatę? Stary Rej, który znał się, jak świadczy „Żywot człowieka poczciwego” doskonale na kuchni i na gospodarstwie ogrodowem i spiżarnianem i wypowiedział szereg nader słusznych uwag o ówczesnej sztuce kulinarnej, szukającej chluby w dekoracyjnej wystawności. w pozłotach i kunsztownych ozdobach, przyczem „potrawa w pośrzodku za djabła stoi; ona zaprzała a śliska dalekoby smaczniejsza była, kiedyby ją z polewanego garnka ciepło na półmisek wyłożyli” – radzi ziemianinowi: „To sobie z rozkoszą nasiejesz ziółek potrzebnych, rzodkiewek, sałatek, rzeżuszek, nasadzisz maluneczków (=melonów), ogóreczków. I majoranik i szałwijka i inne ziółka, wszytko to nie wadzi. Więc włoskich grochów, więc wysokich koprów, więc i inych wiele rzeczy, co się to wszytko przygodzi”.

Wie Rej doskonale, jak się kapustę zakwasza, jak się sporządza ćwikłę z chrzanem, jak się koper
przechowuje na zimę – i szczegółowo opisuje potrzebne ku temu czynności i sposoby zaprawy.

Bywały w świecie, wytworny Hieronim Morsztyn ceni sobie również sałatkę z ogórkami do pieczystego – i prosi swoją Zosieczkę, aby gościom nie szczędziła „tego, co w ogrodzie nasiała, chyba by nie miała”, jak bardzo słusznie zauważa, bo oczywiście najpiękniejsza Zosia nie może dać tego, czego nie ma:

„Ty też, moja Zosieczku, bądź mi gościom rada,

Pobież sama do kuchni i przygrzej obiada.

Każ kurcząt, gęsi dosyć i kapłonów napiec,

Do wszystkiego cybulki drobniusieńko nasiec…

Do pieczystego proszę o przysmaki jakie:

Sałata z ogórkami, dostatki wszelakie.

Jam nie Włoch, bardzo mało o kapary stoję,

Limoniej też nie pragnę, oliwek się boję

Aleć co dom ma, czegoś w ogrodzie nasiała,

Tego chętnie dodawaj, chybabyś nie miała”.

Ale bracia-szlachta gardzili włoszczyzną-zieleniną. Kapustę, groch, ogórki – rad widział, szlachcic na stole, ale z sałatą nie wiedział, co począć. Poglądy szlacheckie wyraża, zdaje się, w pełni arjanin Jakób Trembecki (zm. 1719) w epigramie: „Na włoską ucztę”:



„Rozumiejąc, że bydła do siebie naprosił,

Pełno chwastu nasz dobry gospodarz nanosił,

Którym widzę częstuje swą miłą drużynę,

Kładąc przed nie chmiel, rutę i młodą jarzynę,

Rzodkiew, czosnek, rzeżuchę i sałatę daje –

Tylko jeszcze na wety siana nie dostaje!”

I jeszcze dzisiaj, choć świadomość o niezbędności witamin przenika do szerokich mas, nie wiemy naogół w Polsce jak spożywać sałatę, nie umiemy jej należycie przyrządzać i traktujemy ją jako dodatek, nie bardzo konieczny, do pieczystego. Na stole ukazuje się, jak już na wstępie wspomniałem, prawie wyłącznie sałata głowiasta i to zazwyczaj ze śmietaną. Sałaty, zaprawionej oliwą i octem, wiele osób nie lubi. A dziwić się temu nie można, bo zazwyczaj ta sałata jest źle zaprawiona, i niesmaczna. Niektóre książki kucharskie udzielają przytem wcale osobliwych pouczeń. Popularna wielka książka Monatowej-Ochorowiczowej ostrzega przed używaniem octu do sałaty i zaleca cytrynę, a radzi zaprawiać sałatę na pół godziny lub godzinę przed obiadem, gdy według zasad sztuki, sałatę winno się przyrządzać przy stole, bezpośrednio przed spożyciem!

Dlaczego sałata nie stała się (po dziś dzień jeszcze!) ulubionem, niezbędnem sezonowem daniem naszych obiadów i kolacyj, tłumaczyć należy tem, że – nie bardzo smakuje nam. I nie może smakować, bo nie zwracamy należytej uwagi na niezbędne środki zaprawy.

Do sałaty, która powinna być w dobrym gatunku, świeża i krucha, potrzeba najlepszej oliwy i dobrego winnego octu (albo octu estragonowego). Bez dobrej zaprawy niema mowy o dobrej sałacie. Z oliwą zjełczałą, fałszowaną dodatkiem oliwy bawełnianej czy sezamowej, sałata smakować nie może! Trzeba mieć prawdziwą bezwonną, oliwę nicejską o smaku młodych orzechów laskowych. W dużych sklepach można dziś dostać dobrą oliwę.

Według przepisu francuskiego świadomy smakosz bierze do sałaty oliwy jak rozrzutnik, octu jak skąpiec, soli jak mędrzec i miesza wszystko jak warjat. Należy też dodać pieprzu. Najlepiej wszystko to razem wlać do filiżanki lub szklanki i widelcem doskonale wymieszać, poczem ta emulsją oblewamy sałatę w salaterce i starannie mieszamy.

Sałatę trzeba oczywiście uprzednio dokładnie opłukać, ale nie powinna leżeć w wodzie, liście winny być suche, aby oliwa dobrze je pokryła. Tak przyprawioną sałatę je się osobno jako oddzielne danie z bułką czy chlebem. Można przybrać ją pokrajanemi na ćwiartki jajami twardemi.

W Polsce i na Węgrzech zaprawia się najczęściej sałatę śmietaną kwaśną z łyżką lekkiego octu i szczyptą cukru, albo nawet samą śmietaną. W Anglji używana jest czasem zaprawa,  na którą składają się: łyżka śmietany, łyżka octu, 2 żółtka gotowane roztarte, łyżeczka musztardy, sól, pieprz, szczypta cukru i szczypta czerwonego pieprzu (lub papryki). Jest to więc rodzaj majonezu, tylko bez oliwy, który zalecam tym, co nie znoszą jej; są tacy.

Jeżeli się je sałatę w zaprawie oliwy i octu, nie radzę dodawać do niej żadnych posiekanych aromatycznych ziółek jak kopru, pietruszki, czy szczypiorku. Ale jeźli dodamy do zaprawy jeszcze trochę musztardy lub sosu Worcester (czytaj: Wuster) lub Kabul, można dodać i wspomniane trawki.

Na zakończenie przytoczę tu jeszcze przepis na nieznaną jeszcze majową sałatkę ze szpinaku, którą wynalazł inspirowany przez niezapomnianego mistrza Brillat-Savarin‘a mistrz polski Edward Szeliga (Natanson), warszawski smakosz i kucharz-amator, autor b. cennej książki „Nowy kucharz doskonały” wydanej w 1929 r. Oto przepis: Ćwierć kg szpinaku, 25 gramów sera szwajcarskiego, pokrajanego na cienkie plasterki, 25 gramów kwaśnej śmietany. Szpinak (oczywiście młody i jędrny) opłukać, sparzyć obfitą ilością wrzątku, odświeżyć zimną wodą, odsączyć, pokrajać na kilkucentymetrowe kawałki, wymieszać z serem, zaprawić śmietaną„.

Czy to dobrze smakuje? Nie jestem tego pewny, ale de gustibus non est disptandum.

A mnie ten szpinak z ementalerem by smakował, gdyby nie był sparzony i zamiast śmietany zaprawiono go winegretem. A może dorzucić do niego kilka orzechów lub truskawek?

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s