Tym razem znalazłam w IKC-u z roku 1932 przepis na znakomity tort. Chyba go mam ochotę upiec i postawić obok mazurków i babki. Ale zanim podam przepis, najpierw nieco teorii.

W kuchni polskiej tradycyjne wypieki podawane podczas świąt Wielkiej Nocy znane są od wieków. Choć przywędrowały z daleka, przyjęły się bardzo dobrze. Oczywiście baby, typowo polskie, były także pieczone. Ale one stroiły stoły także podczas świąt Bożego Narodzenia. Mazurki i torty to co innego. Pojawiały się dopiero na wiosennym stole właśnie na Wielkanoc.

Mazurki przywędrowały do nas z Turcji, poprzez Kresy południowo-wschodnie, a torty jeszcze bardziej z południa – z Włoch. A potem z Austrii, gdzie stały się bardzo popularnym wypiekiem, przez wieki udoskonalanym.

O tureckim pochodzeniu mazurków świadczą dwie ich cechy: płaski kształt (to często bakalie rozsmarowane na opłatkach) oraz słodycz, nieraz wręcz nadmierna. Ale rodacy je polubili ogromnie. Były chlubą każdej dobrej gospodyni. „Kucharka litewska” podaje na nie dwadzieścia sześć przepisów, „Kucharz polski” – dwadzieścia cztery, „Kucharz warszawski” – ze trzydzieści. Wśród nich jest i mazurek nazwany „dziad”, i pomieszczony wśród mazurków Linzentort (też z kruchego ciasta, więc płaski, chociaż okrągły, jak to tort). Bo mazurki i torty różniły się zwykle właśnie kształtem. Pierwsze były kwadratowe lub prostokątne (zazwyczaj, rzadziej okrągłe), drugie – tylko okrągłe. Ponadto mazurki zdobiło się lukrem i bakaliami, torty, choć także były lukrowane, niekiedy także ozdabiano kremem (choć dopiero w XX wieku). Mazurki wypiekano nie tylko z kruchego ciasta i nie tylko na opłatkach, bywały także takie z ciasta drożdżowego, ale zawsze płaskie. Torty dawniej były mniej wymyślne niż dzisiejsze. Przekładano je, po przekrojeniu na dwie lub trzy części,  często tylko marmoladą, z wierzchu zaś tylko lukrowano.

Przykładem tortu o stosunkowo świeżym rodowodzie, jakkolwiek pochodzącym z początku wieku XIX, jest austriacki Sachertorte. Bo cóż znaczy ten wiek dziewiętnasty wobec wypieków znanych z wieku siedemnastego, opisanych choćby w „Compedium ferculorum”, pierwszej znanej nam polskiej książce kucharskich Stanisława Czernieckiego; zdaje się że kochał głównie torty z owocami, chociaż podaje przepis i na tort z… cielęciną! A pisał one jeszcze nie „tort”, ale „torta”, co wskazuje jednoznacznie na włoski rodowód.

Ale wracajmy do tortu Sachera. Wymyślił go i opatrzył swoim nazwiskiem Edward Sacher, szef kuchni na dworze księcia Metternicha. Tak, tego znanego polityka z czasów Kongresu Wiedeńskiego. Właśnie podczas kongresu jego wypiek został nazwany królem wśród tortów (nawiasem, wtedy też roquefort został nazwany królem wśród serów). Potem tort Sachera został spopularyzowany przez hotel ze znaną restauracją, prowadzone przez rodzinę cukiernika. W przepisie klasycznym do biszkoptu przed pieczeniem dodaje się po łyżce utartą czekoladę. A potem tyle samo mąki, masła i cukru. I sporo jaj. Upieczony placek smaruje się lekko rozgrzaną marmoladą morelową, następnie ciemną polewą czekoladową, przyrządzoną z kruchego lukru. Inny z wariantów tego tortu przewiduje przecięcie go i posmarowanie marmoladą morelową w środku. Polewę się następnie wygładza i, po zastygnięciu, śnieżnobiałym gęstym lukrem wypisuje ozdobnie nazwę: Sacher. Oczywiście, nic się nie stanie, jeżeli na wierzchu napiszemy coś innego. Kiedyś, po upieczeniu tortu dla dzieci, wypisałam ozdobnie: Wakacje… (To były czasy).

Ale dlaczego piszę o tym torcie? Bo właśnie przepis na Sachera z białek znalazłam w starej gazecie. Oto on (pisownia oryginału), jest bardzo prosty, może skusi amatorów czekolady?

10 dkg czekolady i 8 dk cukru rozpuścić w cieple, dodać 15 dk cukru i ucierać 10 minut. 6 białek ubić na pianę, połowę wmięszać do masy, dodać 8 dk mąki sypkiej, wreszcie domieszać lekko resztę piany. Piec w lekkim piecu. Na drugi dzień przekroić, przełożyć marmoladą, polać rozpuszczoną czekoladą i obsuszyć w piecu.

Zwracam uwagę na elegancką, kwaskową marmoladę morelową. Kuchnia austriacka (a przez nią trafiła i do słodkości węgierskich) ją ukochała. Świetnym do niej dodatkiem są płatki migdałów (opieczone). Ewentualnie można ją zastąpić smakiem brzoskwiń. Ale morele są najlepsze.