Pirogi, pirożki, kulebiaki

dnia

Należą do klasyki rosyjskiej kuchni. To jedna z najstarszych form przyrządzania pożywienia. Do dziś są lubiane, podawane i na co dzień, i od święta.

Pirogi to wypieki z ciasta wypełnione nadzieniem. Ten rodzaj potrawy jest znany w wielu kuchniach europejskich. Przypominają starodawne pasztety, w których mięsne lub rybne nadzienie – zmielone czy raczej usiekane oraz w całych kawałkach – było wypieczone w cieście. Wśród międzynarodowych dań pasztety należały do kuchni wysokiej, były ozdobą wielkich przyjęć, przyrządzali je wyspecjalizowani kucharze – pasztetnicy. Dzisiaj takich pasztetów, tak wyrafinowanych, jak i ciężkich, raczej się już nie przyrządza. Natomiast w Rosji pirogi i ich różne odmiany są nadal chętnie wypiekane i jedzone. Różnią się od naszych, tak dzisiaj popularnych, pierogów.

Te rosyjskie pełniły funkcje obrzędowe. Jedne ich rodzaje podawano na weselach, inne na stypach. Obowiązkowo uświetniały imieniny, co nawet znalazło wyraz w przysłowiu, które już przytaczałam: mówiącym, że jak bez blinów nie ma Maslenicy (ostatków), tak bez piroga nie ma imienin. Olga, jedna z Czechowowskich „Trzech sióstr”, zaprasza: Proszę państwa, czym chata bogata, prosimy na śniadanie! Pieróg imieninowy!

Samą nazwę wywodzi się od prasłowiańskiego słowa pir, oznaczającego „ucztę”. Niektórzy etymolodzy sięgają w jeszcze dawniejszą przeszłość i wyraz ten utożsamiają z praindoeuropejskim określeniem ognia. Pirogi są bowiem zawsze pieczone; nieliczne rodzaje bywają smażone.

W Rosji coraz częściej wypieka się pirogi w cieście kruchym lub francuskim (listkowanym), które można już kupić jako zamrożone (kiedyś mozolnie je wyrabiano z dużą ilością masła). Dawniej były sporządzane z ciasta drożdżowego, przaśnego lub maślanego. Ich pieczenie stanowiło całe misterium. Na przykład ciasto drożdżowe musiało być starannie wyrabiane, rosło po kilka godzin i to dwa-trzy razy, potem wypiekało się je w specjalnie nagrzanym piecu. Podobnie przygotowanie nadzienia trwało długo, należało je bowiem uprzednio ugotować i zwykle zemleć. Ciasta przyrządzano z różnych mąk: dawniej przeważnie żytniej, dziś zwykle pszennej. Rozczyniano je śmietaną, serwatką, a nawet piwem, obok wody czy mleka dodając też zakwas lub drożdże. Niektóre rodzaje ciasta wymagały dodatku tłuszczu – masła, oleju, smalcu – oraz jaj. Były też pirogi postne, do nich stosowano ciasto przaśne. Oto jakie przepisy na pierogi, już spolszczone, podawała pod koniec XIX wieku Maria Monatowa:

Farsze do pirogów były i są bardzo różne. Spotyka się nadzienia mięsne, z podrobów, z drobiu, z dziczyzny. Są farsze rybne – z ryby solonej czy wędzonej, z suszonej (jej najciekawszą odmianą jest tzw. wiaziga – sporządzana z suszonych, wysoko cenionych odpadków jesiotra), z masy rybnej lub filetów. Ryby są jedynym składnikiem na niesłodkie pirogi, który może być surowy. Wszystkie inne składniki farszu poddaje się obróbce cieplnej. Bardzo lubiane są nadzienia z grzybów – solonych, świeżych, namoczonych i ugotowanych suszonych – a także z kapusty, świeżej lub kiszonej, nieraz w połączeniu z grzybami, ale i np. z jajkami na twardo. Spotyka się także pirogi warzywne, na przykład ze szczawiem czy botwiną (naprawdę pyszne!), z grochem, z marchwią lub rzepą, z cebulą. Częste są farsze z kasz lub ryżu, one też bywają łączone z innymi składnikami. Wreszcie są nadzienia słodkie: z twarogu, z maku, z owoców – świeżych, suszonych, z konfitur.

Oprócz tego pirogi różnią się formą. Wielkie wypiekano zwykle na święta i uroczystości. Malutkie, jednoporcjowe – to pirożki. Okrągłe, podłużne, prostokątne lub kwadratowe. Te małe mogą mieć kształt znanych nam pierogów. Prócz tego pirogi dzielą się na zakryte, czyli takie, w których ciasto owija farsz, i odkryte, z farszem widocznym. Zazwyczaj są płaskie, ale bywają też wysokie.

Te wysokie zwykle składają się z kilku warstw nadzienia (aby się nie połączyły podczas wypiekania, przekłada się je cienkimi naleśnikami) i zawsze są zakryte. Ich przyrządzanie jest niełatwe, dlatego są potrawami odświętnymi. Pirogi i pirożki o jednym nadzieniu są często podawane jako zakuska lub dodatek do zup. Słodkie stanowią lubiany dodatek do herbaty. Jak w Gogolowskich „Martwych duszach”, gdy Paweł Iwanowicz Czyczykow dostawał w restauracji zupę szczy z kruchym pierożkiem, umyślnie w ciągu kilku tygodni przechowywanym dla przejezdnych, móżdżek z groszkiem, kiełbaski z kapustą, pulardę smażoną, kiszone ogórki i odwieczny, kruchy, słodki pierożek zawsze gotów do usług.

Dlaczego Rosjanie tak lubią pirogi i pirożki? W pirogach Rosjanin znajduje wszystkie ulubione przez siebie składniki pożądanego, domowego posiłku: jest chleb – pod postacią ciasta, są kapusta albo kasza, mogą być grzyby, ulubione ryby, albo – w wersji słodkiej – twaróg lub konfitury. Pirogi je się na mieście, pyszny fastfood, łatwo je zapakować i wziąć w podróż.  Podróżujący pociągami i dziś mogą je kupić na peronie, od babuszek, oferujących różne ich rodzaje. Fiodor Szalapin, słynny rosyjski śpiewak – bas, wspominał tak: Mamy u nas w Rosji jakieś nadzwyczajne kobiety. Przez całe życie niezmordowanie walczą z niedostatkiem bez nadziei na zwycięstwo. (…) Moja matka należała do tego rodzaju kobiet. Znów rozpoczęła pieczenie i sprzedawanie pierogów z jagodami i rybą. Jakżeż nieraz chciało mi się zjeść tych pierogów choćby z pięć sztuk. Ale matka strzegła ich jak skąpiec skarbu. Nawet muchom nie pozwalała dostać.

Przepisy na pirogi (już jako spolszczone pierogi) spotyka się w wielu rdzennie polskich książkach kucharskich. Przyrządzano je i chętnie jedzono powszechnie zwłaszcza na Kresach, na pewno bardzo często robiono je wedle cytowanej już tutaj książki Eleny Mołochowiec, ot jeden z przepisów w tłumaczeniu Wandy Kalinowskiej z lat 20. XX wieku:

 

Teraz moda na nie zginęła. Chyba szkoda. Są może nawet zdrowsze od pierogów gotowanych, zwłaszcza tych omaszczanych tłuszczem. Pozostały w rzadziej spotykanym kulebiaku oraz w pasztecikach podawanych do czerwonego barszczyku.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s