Niedawno Asia pytała mnie, jak upiec ligawę, czyli tzw. fałszywą polędwicę wołową. Niestety, gdy dzwoniła, telefon miałam wyłączony, a gdy oddzwoniła, mięso było już gotowe. Piekła w rękawie, w małej ilości sosu (zalewy), z pieczenia była zadowolona, tylko wolałaby mieć więcej sosu.

Miałabym jedną radę: nie zawsze czas pieczenia podany w przepisie jest dopasowany do wielkości i jakości mięsa przez nas posiadanego – zwłaszcza, gdy pieczemy krótko, w wysokiej temperaturze. Warto go więc wydłużyć (dopiec kilkanaście minut zmniejszywszy temperaturę). Na pewno zaś przed podaniem i pokrojeniem mięso zostawiamy na jakieś 10 minut. Soki wtedy rozchodzą się w nim równomiernie.

Co do sosu: można sobie poradzić na dwa sposoby: albo wykorzystać tę odrobinę wywaru i z niej, przy pomocy np. bulionu, wina, wody, ew. z odrobiną np. octu balsamicznego i tzw. zasmażki lub rozkłóconej mąki (ew. ze śmietaną) sos dorobić, albo… wziąć sos gotowy. Ten pierwszy można doprawić wywarem z kilku grzybków suszonych, wtedy będzie znakomity.

Ale polecam sposób pieczenia inny, pewniejszy zwłaszcza dla mniej doświadczonych. Na pewno spodoba się Azerce, która tu zaglądała i zadziwiła się krótkim czasem pieczenia rostbefu przez mnie, a w dodatku najpierw zastosowaniem wysokiej temperatury. To pieczenie długie w niskiej temperaturze, zwykle jest to 80 stopni C. Najpierw należy jednak mięso, po osoleniu itd., obsmażyć (można je zasznurować, aby był kawałek ścisły i zachował ładny kształt – to jednak niekonieczne!) na patelni w tłuszczu (olej, oliwa), a potem go piec w dość niskiej temperaturze, ale długo. Np. taką ligawę w 80 stopniach przez 3–4 godziny. Przy piekarnikach z wyłącznikiem nawet specjalnie nie trzeba do niej zaglądać, piekarnik najpierw nagrzewamy, obsmażone mięso wkładamy do piekarnika w naczyniu żaroodpornym.

Ostatnio piekłam ligawę w brytfance na kratce, podlewając od czasu do czasu pod kratką wodą (można winem czy piwem, jeżeli mięso nie dla dzieci). Sos przyrządzamy wtedy zalewając patelnię, tę pozostawioną po obsmażeniu, płynem spod pieczenia i doprawiając esencjonalny wywar jak wyżej. Mąką lub śmietaną zagęszczamy tylko wtedy, gdy lubimy sosy zawiesiste, ale nie jest to niezbędne. Można do sosu dodać obsmażoną cebulkę lub czosnek, zioła, korzenie itd. Sos redukujemy, tzn. trzymamy na patelni tyle czasu, aż się zrobi go mniej.

Mięso kroimy – przypominam – po 10 minutach od wyłączenia piekarnika w cienkie plastry (ostrym nożem). Gdy w domu mamy kibiców, którzy wolą patrzeć w ekran niż na talerz, sosu możemy nie robić, a mięso podać do pajd dobrego żytniego chleba na zakwasie z dodatkiem musztardy, żurawiny czy borówek do mięs, majonezu, czy co tam nasi domowi kibice lubią. Oczywiście plastry pieczeni (dla dzieci drobno pokrojone w paseczki, bo wołowina z natury nie jest mięsem miękkim) można podać na obiad, wtedy raczej z sosem, do frytek czy innych ziemniaków. I do sałatki: polecam zestaw niebanalny: koper włoski, świeży ogórek, marchewka, pieprz. Dla dorosłych warzywa kroimy, dla dzieci ucieramy na grubszej tarce. Podajemy z winegretem z cytryny i oliwy lub gotowym sosem tatarskim, czosnkowym itd. Kto lubi, do sałatki dodaje czosnek.