Nie ma polskiej książki kucharskiej bez pierogów. Lubiane były zawsze, a dzisiaj przeżywają wręcz dni swojego triumfu. Z pewną przesadą można powiedzieć, że co trzecia restauracja w mieście to pierogarnia. Znam panie, które za drobną opłatą robią pierogi w domu, ale na wynos, dla zarobku. Bardzo mało osób pierogów nie lubi, choć takie znam. A ci mniej asertywni, nawet się do tego nie przyznają. Wyznam od razu: ja do nich nie należę.

Lubię pierogi jeść, lubię je robić, chociaż to sporo roboty. Wałkowanie wyrobionego ciasta (dobrze je przykryć nagrzaną miską i pozostawić, aby chwile odpoczęło) jest takie bardzo… domowe. Podobnie jak umączone dłonie, a niekiedy i nos. Jeszcze jedno: jak w każdej wymagającej nakładu czasu potrawie, warto ten czas ograniczać. Godzinnemu staniu w kuchni zapobiega sprzątanie w miarę wykonywania każdej czynności. Gorąco to polecam młodym kucharzom:  chowajcie wyjęte składniki, myjcie lub wstawiajcie do zmywarki użyte naczynia, wstawiajcie do szafek, co już niepotrzebne. Gotujcie tak, aby po męczącym staniu w kuchni, od razu z niej wyjść i odpocząć.

Wracajmy do naszych pierogów. Przestaniemy się dziwić ich umiłowaniu, gdy się dowiemy, że są to bardzo stare wypieki słowiańskie. Miłość do pierogów mamy w genach. Znak tej dawności widać już w nazwie. Aleksander Brückner w „Słowniku etymologicznym” (stary, nie zawsze wiarygodny, ale bardzo go lubię) podaje, iż „pir” to słowo prasłowiańskie oznaczające biesiadę. Końcówka -og (czy -óg) jest ta sama, co w też pradawnym słowie „twaróg”. Najprawdopodobniej pierogi (pirogi) przyszły do nas ze wschodu. Z Rosji. A skąd się wzięły w Rosji? Pewnie z Chin. Słowo przejęliśmy, ale dania ­– w postaci ścisle takiej jak rosyjskie – raczej nie. Bo te ruskie są nie gotowane, lecz pieczone (jak zobaczymy: w większości). I mają wiele odmian. Początkowo towarzyszyły tylko świętom; każde z nich miało swój pieróg, różniący się kształtem, ciastem lub farszem. Do dziś w Rosji pirogi są podawane okolicznościowo. Znalazło to dobicie w przysłowiu: Bez blina nie Maslenica, bez piroga nie imiennik, czyli bez blinów nie ma Maslenicy (patrz: wpis wcześniejszy), bez pieroga – imienin. Jest jeszcze np. kurnik, czyli pieróg weselny o wielu nadzieniach, okrągły, krojony jak tort. Bo inne ruskie pierogi są raczej płaskie. Wypieka się je w formach prostokątnych, na blasze. Mają przeważnie jedną warstwę nadzienia.

Wyjątkiem jest kulebiak, znany powszechnie też w polskiej kuchni kresowej (aż po Warszawę). Jest wysoki, wąski i długi. Może się składać z kilku warstw nadzienia, na ogół oddzielonych cienkimi naleśnikami. Np. na spodzie ma nadzienie z ryżu lub kaszy, wyżej – z mięsa, ryby, grzybów czy cebuli. Nazwa pochodzi z… niemieckiego. Początkowo był nadziewany tylko z kapustą, a po niemiecku ciasto z kapustą to Kohlgebäck. Kulebiak wszedł do kuchni międzynarodowej i to tej wysokiej. W Rosji i u nas robi się go na ogół z ciasta drożdżowego. We Francji koulibiac jest przyrządzany z ciasta listkowanego (u nas zwanego francuskim) z wytwornymi farszami: z drobiem, delikatnymi rybami np. turbotem, łososiem, z pieczarkami lub truflami, ryżem. Podaje się go zawsze na ciepło, z dodatkiem stopionego masła – oddzielnie, w sosjerce. Z Rosji do kuchni międzynarodowej przeniósł kulebiaki słynny kucharz Antoine Carême, który gotował dla Talleyranda, a potem dla cara Aleksandra I.

W wielkiej kuchni rosyjskiej pierogi podawano podczas obiadu, po rybie. Po nich szło pieczyste. W kuchni mniej wytwornej pojawiały się po zupie (jako paszteciki) lub po drugim daniu. Dopiero od połowy wieku dziewiętnastego zaczęto, zwłaszcza w restauracjach, pierogi oraz kulebiaki dawać jako dodatek do zup: bulionów, szczi (zupy z warzyw liściastych) i uchy (rybna). Tak podawano je i u nas, na Kresach. A na początku wieku dwudziestego takie pieczone pierogi stały się zakąską podczas śniadań lub osobnym daniem jedzonym w południe albo wieczorem. W Polsce tradycyjnym dodatkiem do pierogów stał się czysty barszcz z buraków.

Rozmaite były nadzienia do takich pierogów. „Kucharka litewska” (czyli Wincenta Zawadzka) podaje jedenaście rodzajów farszu: z wiazigi (suszone części jesiotra), z siemgą (siomga – gatunek ryby) i sago (kaszka), z kapusty słodkiej z siekanymi jajami na twardo, z kapusty słodkiej trochę inaczej (gotowana w głowach i posiekana), z kapusty kwaśnej z jakąkolwiek rybą, z mięsa, z wątróbki cielęcej, z kury z ryżem, grzybowy, ze szczupaka, z jesiotrzyny. Robiono oczywiście także pierogi z nadzieniami słodkimi: z owoców świeżych lub konfitur, czasem łączonych z ryżem, a także z rodzynkami i innymi bakaliami.

Pierogi różniły się wyglądem: były całkiem zamknięte, całkiem otwarte, półzakryte itd. Małe pierogi to oczywiście pirożki. Wśród tych rosyjskich (ale powszechnie znanych na Kresach, w zależności od regionu) były m.in. watruszki (pierożki otwarte z serem), bielaszi (z mięsem), soczni (cienkie placki z serem, złożone następnie na pół), sanieżki (drożdżowe, podczas pieczenia polewane śmietaną z cukrem). Pierogi z otworem w środku, do którego – niezależnie od nadzienia – wkłada się kawałek na przykład ryby czy marchwi to rastiegaje. A jak z uczuciem pisze cytowana litewska kucharka: małe pierożki z kapustą lub grzybami są najwyborniejsze.

Tyle pierogi pieczone. A przecież jest i bogata grupa znanych nam dobrze gotowanych. Szkoda, że tylko one opanowały nasze talerze. Ale może się to zmieni? Co nie znaczy, że tych gotowanych nie poważam. Robi się je z ciasta jak na makaron (sama mąka z wodą lub mąka z wodą i jajkiem, ew. kroplą oleju). Cienko wałkuje. Nakłada farsz. Wykrawa nożem lub specjalnymi foremkami. Uważamy dzisiaj te pierogi za typowo polskie. No cóż, też przyszły z Rosji. Są tam ich też różne rodzaje, na przykład słodkie wareniki (nazwa pochodzi stąd, że były właśnie gotowane, czyli warzone) czy pielmieni (mięsne).

Pielmieni pochodzą z Syberii, podobno nazwa w jednym z zauralskich języków oznacza „ciasto w kształcie ucha”, co przypomina zresztą nasze uszka (różni je okrągły kształt, użycie farszu z surowego mięsa oraz wielkość; choć każda gospodyni ma swój rozmiar – od malutkich po całkiem spore). Według niektórych trafiły tam z Chin, poprzez wojowników mongolskich, podobno już w XIII w. Ślad pozostał w tym, że bywają przyrządzane z koniny. To one trafiły pod koniec wieku XIX do moskiewskich restauracji. Obecnie najczęściej stosuje się farsz wołowo-wieprzowy, niekiedy z dodatkiem baraniny. Ugotowane pielmieni podaje się gorące, z masłem lub śmietaną. Można je także zapiekać lub odsmażać. Co ciekawe: w dawnych czasach na Syberii wyrabiano setki a nawet tysiące tych pierożków, wkładano w woreczki i zamrażano. Pozwalały przetrwać czas najsilniejszych mrozów. Także myśliwi zabierali zamrożone pielmieni ze sobą i przemierzając tajgę odgrzewali je w wodzie, gotowanej w ognisku.

Dzisiaj z tego wszystkiego u nas mamy pierogi. Ruskie to te z nadzieniem serowoziemniaczanym. Skąd nazwa? Może ktoś wie? Są mięsne, ale z mięsa gotowanego (np. na rosół). Są z kapustą – słodką z dodatkiem posiekanego na twardo jajka, z kwaszoną, często z grzybami. Są serowe, ale na słodko. Wreszcie bardzo lubiane latem pierogi z owocami: najczęściej z jagodami lub truskawkami, ale warto na pewno się pokusić o przyrządzenie specjalności ukraińskiej, czyli pierogów z wiśniami, zwłaszcza odkąd można kupić wydrylowane, mrożone.

Te na słodko podaje się ze śmietaną, niekiedy z dodatkowym cukrem albo z cynamonem. Te pikantne są najczęściej okraszane skwarkami, roztopionym  masłem, podawane w rosole lub także podawane z dodatkiem kwaśnej, gęstej śmietany. Te tradycje na ogół wynosi się z domu.

Pierogi to temat-rzeka. Napomknęłam o kresowych kołdunach (z surowego mięsa) i o uszkach (wigilijne czy w ogóle postne z grzybami). A przecież jest cała gama pierogów z innych krajów. Tak ze wschodu (te chińskie, ale i mongolskie, i kirgiskie manty, i wiele innych), jak z zachodu (niemieckie czy raczej szwabskie Maultaschen, szpinakowo-mięsne) czy południa (liczne włoskie ravioli, tortellini, tortelloni, agnoletti itd.). Coś widocznie jest w tych pierogach, skoro tak są lubiane, i to nie tylko te wyrabiane przemysłowo, ale i domowe, wysoko cenione, lepione ręcznie.

Na koniec jeszcze jedno rosyjskie przysłowie: Izba nie krasna ugłami, izba krasna pirogami. Czyli: mieszkanie piękne nie wystrojem (kątami), ale pierogami (czyli tym, co gotujemy, co podajemy i jemy). Jest w tym głębsza filozofia. Przy pierogach można o niej pomyśleć, nawet przy tych przyniesionych „z miasta”.