Popielec. Ale po rosyjsku.

dnia

Popielcowa środa rozpoczyna okres postny. W dawnej Polsce posty były przestrzegane (czyli, jak mówiono, obserwowane) wyjątkowo surowo. Zabierały większą część roku. Stąd zresztą tradycja jedzenia ryb, które straciły obecnie znaczenie postne, a je się je ze względów zdrowotnych (przynajmniej powinno jeść). Stąd też wiele ciekawych potraw mącznych. Różne pierożki, placuszki, zapiekanki – można znaleźć wśród nich zapomniane prawdziwe skarby.

W każdej starej książce kucharskiej solidne miejsce zajmowały postne zupy i dania. Postne czyli bezmięsne.

Ciekawe propozycje na Popielec (i następne dni w tym tygodniu) przedstawiała Helena Mołochowiec, Rosjanka, autorka książki czytanej przez panie domów z naszych Kresów wschodnich. Kto nie wie, temu dopowiem, że z jej książki podaję obiadowe inspiracje raz w miesiącu.

Obiad popielcowy opisywany przez nią jest ściśle związany z tradycją rosyjską. Dlatego jego głównym składnikiem są bliny. To bardzo ciekawa potrawa. Zajadano się tymi placuszkami na naszych Kresach, aż po Warszawę. Warto im poświęcić więcej miejsca.

Otóż bliny symbolizowały pożegnanie zimy i początek wiosny. Ich okrągły kształt to odwzorowanie tarczy słońca. Jakie powinny dzisiaj być? Małe, pulchne, okrągłe. Skąpane w maśle. Kiedyś tak nie było. O starodawnym pochodzeniu blinów świadczy nazwa. Pochodzi od czasownika mleć (czyli mliny). I były to zwykłe placki z mąki. Jadali je biedacy, rozrabiając mało mąki dużą ilością wody lub mleka. Z czasem ciasto stawało się coraz lżejsze. A dodatki coraz bardziej wyrafinowane. A w ogóle okrągłe jak słońce bliny podawano od wieków podczas prawosławnych ostatków nazywanych Maslenica.

Tej typowo rosyjskiej potrawie oddzielne hasło poświęca „Larousse gastronomique”. Nazywa je blini. Przywieźli je do Francji arystokratyczni (i nie tylko) uchodźcy, którzy, uciekając po rewolucji 1917, na początku lat dwudziestych XX w. zakładali w Paryżu sławne restauracje.

Tradycyjne bliny smaży się z bardzo w Rosji lubianej mąki gryczanej. Znane są też delikatne wypieki z samej mąki pszennej. Ale wielu smakoszy najbardziej poważa bliny, które powstają z połączenia obu rodzajów mąki. Sporządza się z niej rozczyn z dodatkiem drożdży, potem dodaje się mleko i jaja. Rosnące ciasto nabiera się łyżką i smaży na wysmarowanej tłuszczem patelence (najlepiej, gdy jest ich kilka). Dawniej bliny pieczono w staroruskich piecach o budowie sprzyjającej rośnięciu ciasta. Dzisiaj takich nie ma. Dawniej do blinów dołączano proste dodatki. Z czasem podawano je z coraz bardziej wyrafinowanym dopełnieniem. Dzisiaj w restauracjach należą do najdroższych potraw.

Kiedyś wrócę do opisania tego, jak się bliny robi i jak się je. Na razie zadowolmy się opisem Antoniego Czechowa: Bliny były takie pyszne, że opisać trudno, moi mili państwo: pulchniutkie, mięciutkie, rumiane. Weźmiesz jednego, zanurzysz w gorącym maśle, zjesz, a drugi już sam do gęby włazi. Rolę detali, ornamentów i komentarzy odgrywały: śmietana, świeży kawior, łosoś, tarty ser. Win i wódek – całe morze. Po blinach zjedliśmy zupę z jesiotra, a następnie kuropatwy z sosem. W dramacie „Trzy siostry” znajdziemy ciekawostkę: w ziemstwie opowiadał onegdaj dostawca, że w Moskwie kupcy jacyś jedli bliny i jeden, co zjadł blinów czterdzieści, jakoby umarł. Czterdzieści albo pięćdziesiąt. Ufff.

Bliny znajdziemy w menu autorstwa Heleny Mołochowiec przeznaczonym dla… służby. Radzi ona przy okazji, ile i jakich produktów do nich trzeba (a może raczej: wystarczy) przygotować. Podaję w oryginalnym tłumaczeniu (zachowując pisownię) Wandy Kalinowskiej, z polskiego wydania Mołochowiec z lat 20. XX wieku. Jak w tygodniu popielcowym jadła służba? Kto ciekawy, może poczytać.

 

I Śniadanie. Ruskie bliny. 1/2 kl. gryczanej mąki i 1 kl. pszennej, 1/2 szklanki masła, podsmarować bliny. Do blinów wydaje się: 1/2 szklanki masła albo szklankę śmietany, albo 3 szklanki zsiadłego mleka z gotowanego słodkiego mleka nastawionego.

Do blinów najlepsza jest śmietana: 4 but. niezbieranego słodkiego mleka, włożyć do niego szklankę świeżej kwaśnej śmietany, wymieszać, postawi na zsiadłe, kiedy będzie gotowe, trzymać
w chłodzie – podawać zamiast śmietany.

Obiad. Zupa z jarzyn. 2 marchwie, 1 pietruszka, 1 seler, 1 por, 1 kalarepa albo brukiew, 6 kartofli, łyżka mąki, 5 deka masła albo 3 szklanki mleka.

II Śniadanie. Bliny gryczane – jak wyżej.

Obiad. Kartoflanka – 1 kl. kartofli, 1 marchew, 1 cebula, 10 deka masła, 1 łyżka maki (można dodać, jak kto lubi, małych solonych ogórków).

Ryba smażona – 1 kl. ryby, 1/2 szklanki masła.

Zapiekaniec z makaronu: 3 szklanki maki najlepszej, 3–6 jaj, 10 deka masła wysmarować formę. W dni mięsne można domieszać do makaronu siekane wołowe gotowane mięso z pozostałego rosołu.

III Śniadanie. Bliny gryczane jak wyżej.

Obiad. Zupa rybna – 1 kl. ryby, 1 marchew, 1 cebula, pieprz, listko bobkowe, 1 kl. kartofli.

Ryba na zimno. 1 kl. sandacza albo innej ryby, bobkowy listek, pieprz, chrzan z octem.

W oryginale rosyjskim menu wygląda nieco inaczej, zwłaszcza jeśli idzie o nazwy potraw. Otóż podane są także kolacje (zwykle to znowu bliny, jak i przy śniadaniu), z których autorka tłumaczenia polskie zrezygnowała. W dniu drugim potrawa opisana jako „Zapiekaniec”, to rosyjski korowaj (karawaj), zapiekanka z naleśników. Przy obiedzie trzecim zupa rybna to oczywiście ucha. Na kolację zaś rosyjska autorka zaleca wydać służbie rodzaj omletu, nazywany draczena (z 2 „stakanow” mąki, 2 mleka i 3–6 jaj).

Skoro tak jadała służba, to co jadali w Maslenicę państwo? Podaję dwa tylko obiady, aby przedstawić ich charakter:

I Bliny gryczane. Zupa z indyczki. Łosoś w sosie musztardowym (gorczycowym). Pieczony głuszec z sałatą. Mus angielski.

II Bliny. Zupa rybna. Karp pieczony z sosem z włoskich (greckich) orzechów. Pasztet z dziczyzny.

Otóż  post obserwowany przez państwo dotyczył ściśle niejedzenia (a nawet niekiedy tylko ograniczenia) mięsa. Drób oraz dziczyzna za mięso nie były uważane, dokładnie tak, jak ryby.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s