Tytuł zaczerpnęłam z mojej ukochanej książki z dzieciństwa (naprawdę!): z „Uniwersalnej książki kucharskiej” Marii Monatowej. Otwierała mi perspektywę zupełnie inną od tej, którą miałam przed oczami. Można powiedzieć, że nauczyła mnie patrzenia historycznego. Podobnie zresztą jak opowieść o sierotce Marysi Marii Konopnickiej. Obie pozycje (może jeszcze „Trzech Budrysów” czy „Pani Twardowska” Mickiewicza) były napisane językiem, jakim w moim dziecięcym otoczeniu nikt się nie posługiwał, opisywały świat, jaki nie istniał dziś, ale przecież istniał kiedyś; wielu słów, pojęć, sytuacji nie rozumiałam, co nie znaczy, że nigdy ich nie było. Bajka splatała się z rzeczywistością. Także w opisach obiadów wykwintnych albo „gospodarskich”, cokolwiek to wtedy dla małej dziewczynki znaczyło.

O, takie były te skromne na lato. Chłodnik litewski, barszcz ukraiński, zupa rakowa… Wyobrażałam sobie te smaki. Potem, już w dorosłym życiu, je odtwarzałam. Raczej od święta niż codziennie. Ale codzienne gotowanie nigdy mnie nie męczyło. Do dziś lubię wymyślać obiad z niczego (gdy niczego nie ma w domu, ulubiona formuła dawnych gospodyń). Bo dawne gospodynie uczyły wykorzystywać wszystko, co się miało w zapasie, pod ręką, także, a może nawet zwłaszcza, resztki.

Tę filozofię ukazywał jeden z felietonów gospodarskich (znowu!) Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, wciąż zbyt mało znanej, a zasłużonej co najmniej tak jak wcześniejsza o pokolenie Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Felieton o resztkach pochodzi z łamów „Kuriera Warszawskiego” z roku 1938. Przytaczam go w całości, w pisowni oryginału. Przypomnijmy sobie te mądrości naszych babć. Pani Elżbieta zakończyła je przepisem na oryginalne fantastyczne danie. Do wykorzystania?

W jakimś dzienniku paryskim czytałam duży artykuł znakomitego kuchmistrza francuskiego Prospera Montagne, uważanego za następcę kuchmistrza królów Escoffier’a. Nosił on nazwę „Dessertes” i cały traktował o umiejętnym stosowaniu resztek, pozostającymi nie tylko po większych przyjęciach, ale nawet po codziennych posiłkach rodzinnych. Kiedy potem miałam prawdziwą przyjemność poznania tego miłego causeur’a i utalentowanego felietonisty, tak umiejętnie władającego warząchwią i piórem, pozwoliłam sobie zapytać go, jak bardzo ściśle obrachowane ilości produktów we współczesnej kuchni francuskiej pozwalają na tak ogromne pozostałości, dające materiał na całe dania. Skąd pochodzą te pokaźne resztki?

– Resztki (restes) – oburzył się mój miły sąsiad – resztek w dobrze rachunkowo prowadzonym gospodarstwie być nie powinno!

– Jednak przed kilku dniami czytałam pański wspaniały artykuł „Dessertes”.

Okazało się, że cudzoziemiec, nawet tak władający obcym językiem, że jest brany za autochtona, nie zawsze potrafi ocenić subtelne różnice pojęć. Nasz tak bogaty język polski nie zawsze ma odpowiedniki tych ściśle rozgraniczających pojęcia słów.

Więc resztek, tych „restes” u dobrej gospodyni być nie powinno. Jej obowiązkiem jest tak znać gusty i apetyty swej rodziny i domowników, aby po posiłku żadne nieużyteczne kawałeczki nie pozostawały. Przypomniała mi się podobno prawdziwa anegdota o, podobno, dyplomacie francuskim, żonatym z Polką i mającym polską kucharkę, który w parę tygodni po ślubie, znalazłszy pięć, wyraźnie pięć zimnych kartofli w kuchni, zrobił żonie (pomocnica po francusku nie rozumiała) straszną scenę o marnowanie artykułów spożywczych. Inaczej jest z resztkami „dessertes” (pozwolę sobie je nazywać „pozostałościami”).

Powinny one być przewidziane, specjalnie przy przyrządzaniu potraw brane pod uwagę i stanowią najcenniejsze materiały do przyrządzania dań naprędce, dań fantazyjnych, nawet rozmaitych, cennych przysmaków i t. p.

Otóż takich pozostałości mamy po Wielkiejnocy specjalnie dużo i nie powinniśmy się dać im zmarnować, przeciwnie przez czas jakiś urozmaicać nasze codzienne jadłospisy daniami oryginalnymi, których w innych warunkach wykonać nie pozwala brak odpowiedniego materiału.

Bigos myśliwski z kapustą, bigos hultajski w rumianym sosie z ogonkami lub jabłkami, grochówka i kapuśniak na kości z szynki, cielęcina pod bechamelem, zupa szczawiowa z twardymi jajami są to rzeczy, cenne najmniej doświadczonej nie tylko pani domu, lecz i jej pomocnicy. Mniej znana jest przerastała szynka w plastrach, przekładana duszonymi w śmietanie pieczarkami, lekko zapieczona przed podaniem. Wybornie smakują takież plastry szynki, maczane w gęstym klarze (jak do nóżek cielęcych) i smażone na rumiano na maśle lub szmalcu i podane ze szpinakiem, groszkiem lub młodą sałatą.

A mus z szynki może figurować z wielkim powodzeniem na poświątecznym bridge’u:

80 dkg. przerastałej szynki, gotowanej, dwa razy przepuścić przez pasztetowe sitko maszynki, po raz drugi dodając dużą, cukrową, upieczoną cebulę. 25 dkg. masła śmietankowego ucierać wraz z masą z szynki aż się zrobi masa gładka. Z dróbek indyczych lub kurzych ugotować półtora litra rosołu, jeśli mętny – sklarować białkiem, zakolorować karmelem na kolor złocisty, zaprawić 10–12 listkami rozmoczonej w zimnej wodzie żelatyny.

Do dużego płaskiego rądla [tak pisano!] wlać na dwa palce tego płynu, zastudzić na galaretę. Masę z szynki uformować w płat odpowiedniej wielkości, nie dosięgający na palec brzegów rądla. Zalać resztą galarety, wynieść na dwanaście godzin na chłód. Przed podaniem wyrzucić na półmisek, ubrać jajami na twardo, zieloną sałatą, listkami pietruszki i podać z sosem majonezowym, weneckim, tatarskim i t. p.

Tyle przedwojennych mądrości. Moje obiady „gospodarskie” będą mniej wymyślne. Czy prostsze? Proszę porównać.

Na początek znakomity sposób na wykorzystanie większych starych ziemniaków. Pochodzi z kuchni szwajcarskiej. To rösti. Takie jakby placki kartoflane. Robi się je na kilka sposobów. Można dodawać do nich cebulę czy boczek lub jakieś wędliny. Może to także być np. placek jeden, duży, na całą patelnię. Ja je smażyłam w zgrabnych porcyjkach. Smażą się w mig. A podawać można same (znakomite w upał do kwaśnego mleka czy maślanki!)  lub w różnym otoczeniu.

Rösti po mojemu

kilka ziemniaków
sól, pieprz, starta gałka muszkatołowa
olej do smażenia

Ziemniaku obrać ze skórki, osuszyć, zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami.

Doprawić solą, pieprzem i startą gałką muszkatołową, wymieszać z przyprawami.

Na patelni rozgrzać olej. Kolejno smażyć uformowane i dociśnięte do płaskich porcje placków najpierw z jednej, potem z drugiej strony. Wyjmować na papier kuchenny.

Takie placki przechowują się (w lodówce, aby tłuszcz nie zjełczał) na tyle długo, że dadzą się wykorzystać w kilku różnych kompozycjach obiadowych. I wcale – jako resztki, czy raczej pozostałości – nie będą nudne. Ja podawałam je, odgrzewając na oleju:

Z jajkiem sadzonym:

Ze szpinakiem

Z omletem ze szpinakiem

Ze smażonymi filetami ryby

A na pewno są jeszcze dziesiątki innych kombinacji z tego, co mamy „pod ręką”.

Latem jadamy na pewno mniej mięsa niż w innych porach roku (o ile w ogóle mięso jadamy). Ale czasem jednak je podajemy. Znakomite zawsze od podawania w różnych kombinacjach, z różnymi dodatkami jest mięso duszone. Pewnie że wymaga spędzenia nieco czasu w kuchni, ale bez przesady, przyrządzanie nie jest skomplikowane. A gdy już raz poddusimy większą porcję, odgrzewane pozostałości, czyli resztki, będą do wykorzystania na co najmniej jeden a może i dwa obiady. Na chłodniejsze letnie dni. A może nawet na kolacyjkę z przyjaciółmi. Będą się zajadali, ręczę!

Duszone mięso z ciecierzycą i pieczarkami po mojemu

mięso wieprzowe lub inne jak na gulasz
pieczarki, najlepiej brązowe
cebula, marchew
bulion warzywny lub cielęcy
ciecierzyca z puszki lub słoiczka
koncentrat pomidorowy
sól, pieprz lub mielona papryka, zioła prowansalskie lub oregano
olej

Pieczarki oczyścić, obrać ze skórki, jeśli trzeba szybko opłukać i obsuszyć. Pokroić w kostkę. Podobnie obrać i pokroić cebulę oraz marchew. Rozgrzać olej, wrzucić najpierw cebulę, a do zeszklonej, lecz nie przyrumienionej, dodać marchew i pieczarki, mieszając smażyć. Doprawić solą i ziołami. Zdjąć z patelni, dolać łyżkę–dwie, oleju i obsmażyć na nim, partiami, mięso.

Całe mięso wyłożyć na patelnię, zalać bulionem. Dusić aż zmięknie (ok. 20–30 minut, zależnie od rodzaju mięsa). Dodać pieczarki i odcedzoną z zalewy ciecierzycę. Wmieszać koncentrat pomidorowy. Doprawić do smaku solą, także papryką lub pieprzem. Dusić do całkowitej miękkości mięsa.

Tak uduszone mięso (kto chce, może dodać jeszcze pokrojone pomidory lub paprykę, cukinię lub kostki bakłażana, a zamiast ciecierzycy – fasolkę) podajmy z kaszą, gotowanymi ziemniakami, z kluskami np. śląskimi czy kopytkami lub drożdżowymi. A nawet z makaronem.

A gdy mięso zostanie? Warto poddusić go w większej ilości właśnie tak, aby mieć resztki. Ja lubię podawać je jako tzw. fałszywą „lazanię”. A więc w naleśnikach. Także one mogą być pozostałością po którymś z wcześniejszych obiadów. Np. tym na słodko, z naleśników z owocami (truskawki, maliny, borówki), śmietaną lub jogurtem.

Zapiekanka z naleśników przekładanych mięsem po mojemu

kilka naleśników
duszone mięso j. w.
suszona skorka z mandarynek
olej, tarty ser, ew. ketchup lub sos chili

Mięso podgrzać dodając łyżkę startej i suszonej skórki z mandarynek. W skropionym olejem naczyniu do zapiekania układać kolejno naleśniki i warstwę mięsa.

Na wierzchu ułożyć ostatni naleśnik. Posypać startym serem, polać ketchupem lub sosem chili. Skropić lekko olejem lub obłożyć kilkoma kawałeczkami masła. Zapiekać 20 minut w 180 st. C.

Tę zapiekankę kroić się jako tort. Każdemu zasmakuje. Takie mięso w naleśnikach można podać też inaczej: zawijając naleśniki w tradycyjne rulony. To sposób dla singli lub pary, do szybkiego podania i zjedzenia bez zachodu.

A do każdej z potraw będzie na pewno smakowała surówka. Najlepiej po prostu sałata (nie zapominamy o niej przez całe lato). Ale gdy czasu wystarczy, warto sięgnąć po ćwiartkę lub połówkę młodej kapusty i zetrzeć ją na tarce.

Surówka z młodej kapusty po mojemu

kawałek młodej kapusty
marchew
koperek
sok z cytryny lub ocet z białego wina
majonez
sól, pieprz czarny lub syczuański z młynka

Kapustę zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami razem z głąbem. Zetrzeć tak samo obraną marchewkę. Posolić lekko i doprawić sokiem z cytryny lub łyżką octu z białego wina. Odstawić na kwadrans.

Odcisnąć z soku, wymieszać z majonezem. Posypać koperkiem. Jeżeli nie podaje się od razu, warto trzymać w lodówce.

Obiady codzienne nie muszą być upiorną męką, kończąca się zamówieniem pizzy czy kebabu. Można je przyrządzać w domu, planując od razu na kilka dni. Resztki dzisiaj nazywamy filozofią no waste i słusznie się nią chlubimy zapominając, że nasze prababcie zawsze ją stosowały, nie znając nazwy. Jak molierowski pan Jourdain, który nie wiedział, że mówi prozą.