Mięsa na pewno jadamy coraz mniej, niektórzy ­ze względów etycznych, inni zdrowotnych, jeszcze inni ekologicznych – w ogóle je wykreślili z diety. Dla tych, którzy mięso jedzą, dzisiejszy zestaw potraw.

Kto chce urozmaicić domową kuchnię, niech mięso zapekluje. Wydaje się to trudne, choć takie nie jest, a pozwala uzyskać efekty, którymi można się podzielić gośćmi, nawet z wymagającą teściową czy przyjaciółką. Zaopatrzmy się tylko w solidny kawałek mięsa (powyżej 1 kg) i – do dzieła! Zaletą mięs peklowanych jest to, że po podaniu ich na ciepło, na obiad czy kolację, można je schłodzić, pokroić cienko i podawać zamiast wędliny, już na zimno. Peklowane mięsa zwykle gotuję, tym razem jednak solidny kawałek pieczeni wieprzowej upiekłam. Wyszła zadowalająco, lecz jednak wrócę do podawania tych mięs po ugotowaniu. Tym bardziej, że wyczytałam, iż gotowanie wypłukuje z mięsa użytą do zapeklowania saletrę, nie całkiem obojętną dla organizmu. Jeśli jednak chodzi o smak i walory mięsa – pieczenie zachowało je w całości.
Na zdjęciach z peklowania są trzy kawałki mięsa. Największy to karkówka, dwa mniejsze to szynka wieprzowa i pierś indyka; te dwa ugotowałam.

Peklowana karkówka wieprzowa pieczona po mojemu

1–1,5 kg wieprzowego schabu karkowego
sól do peklowania
2 spore ząbki czosnku
przyprawy korzenne i suche ziołowe:
2 liście laurowe, ziarna kolendry, ziele angielskie, czarny pieprz w ziarnach, rozmaryn i tymianek
do pieczenia świeże zioła:
rozmaryn, tymianek, czarny pieprz
trochę oleju

Mięso obmyć, osuszyć, zasznurować nicią kuchenną lub włożyć w siatkę do pieczenia (sprzedawana przy stoiskach mięsnych w hipermarketach). Natrzeć suszonymi ziołami. W dużym rondlu zagotować tyle wody z korzeniami, aby pokryła prawie cały kawał mięsa, włożyć czosnek. W przestudzonym wywarze rozpuścić sól do peklowania w proporcji podanej na opakowaniu, zanurzyć mięso. Odstawić na 3–7 dni, zgodnie z opisem na opakowaniu soli. Przewracać mięso co najmniej raz na dobę, gdy nie jest w całości zanurzone – częściej.

Piekarnik nagrzać do 220 st. C. Mięso wyjąć z wywaru do peklowania, wylać go. Mięso osuszyć, obłożyć świeżymi ziołami, skropić olejem. Ułożyć na kratce do pieczenia, pod którą nalać wody (lub w naczyniu żaroodpornym podlać odrobina wody, którą podczas pieczenia uzupełniać).

Wstawić mięso do piekarnika. Piec po 15–20 minut z obu stron. Zmniejszyć temperaturę do 180 st. C, piec jeszcze ok. godzinę, podlewając wodę, gdy wyparuje.

Pieczeń będzie gotowa, gdy osiągnie temperaturę 70–­75 st. C w najgrubszym miejscu lub gdy poczujemy czubkiem cienkiego noża, że wchodzi w mięso bez oporu.

Jeżeli podajemy mięso od razu, trzeba je odstawić na 10 minut, aby soki się równomiernie rozeszły; można przykryte folią. Jeżeli chcemy je odgrzać później, studzimy je, zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki. Wtedy idealnie się da pokroić, zwłaszcza jeśli nam zależy na cienkich plasterkach.

Tak cieniutko pokrojone mięso znakomicie pasuje do podania w zimnym bufecie, wśród innych wędlin. Z chrzanem lub ćwikłą.

Pieczenie mięsa zawsze jest jednak obarczone pewnym ryzykiem. Może podczas pieczenia się zbytnio wysuszyć, co zależy nie tylko od naszej wprawy, ale i od jakości samego mięsa. Kto chce mieć pewność, że na pewno będzie aromatycznie, smacznie, ale i zjadliwie, niech się nastawi na mięso duszone. Królują tu wszelkie gulasze, „stroganowy”, a także wołowina po burgundzku, czyli Boeuf Bourguignon. Zauważmy, że wszystkie to dania łączą mięso z warzywami. To przydaje im smaku i niezapomnianych aromatów. Gdy wjeżdżają na stół, goście czują przypływ nowego apetytu. Jakie wziąć mięso? Niektórzy zalecają chude, ja wolę trochę poprzerastane tłuszczykiem, jak np. pręga, ale to rzecz gustu, wypróbujcie, bo pewnie na jednorazowym wykorzystaniu przepisu się nie skończy. Wersji tej potrawy jest wiele. Można porównać i wybrać te, która nam odpowiada.

Wołowina po burgundzku po mojemu

1–1,5 kg udźca wołowego, rostbefu lub pręgi
boczek wędzony pokrojony w paski
2 cebule
2 marchwie
2 duże ząbki czosnku
1 liście laurowe, świeży tymianek
koncentrat pomidorowy
1/2 l bulionu wołowego
co najmniej 2 szklanki mocnego wina czerwonego
sól, czarny pieprz w ziarnach, suszony rozmaryn
oliwa do obsmażenia mięsa i warzyw

Mięso pokroić w mniej więcej równą kostkę. Smażyć partiami na rozgrzanej oliwie, zdjąć. Na tej samej patelni obsmażyć paseczki boczku, dołożyć do mięsa. Warzywa pokroić w kostkę, czosnek posiekać.

Warzywa podsmażyć na tej samej patelni dolewając nieco oliwy, zaczynając od marchwi, potem dołożyć cebulę i czosnek. Mieszać podczas smażenia. Gdy po kilku minutach stracą surowość, zalać je szklanką wina. Mieszać, aby z patelni zeskrobać smaki pozostałe ze smażenia mięsa i warzyw. Gdy wino odparuje, wlać szklankę bulionu. Mięso ułożone w naczyniu do pieczenia zalać wywarem z warzywami, wlać pozostałe wino i bulion. Dodać koncentrat pomidorowy.

Dołożyć liście laurowe i ziarna pieprzu oraz gałązki tymianku.

Wstawić do piekarnika. Trzymać w temperaturze 180 st. C godzinę, a nawet półtorej godziny. Mięso musi być miękkie. W razie potrzeby dolewać bulionu lub wina. Przed podaniem wyjąć gałązki tymianku i listki laurowe. Doprawić do smaku pierzem, jeśli potrzeba.

To mięso w aromatycznym sosie można podać po prostu z pieczywem, najlepiej miękką pszenną bagietką lub chlebem włoskim, aby dobrze chłonęło sos. Ale, oczywiście, będą pasowały do niego i gotowane ziemniaki, i kluski, np. rodzime kopytka, kluski śląskie czy kluski drożdżowe gotowane na parze.

Na zakończenie moich przepisów, bardzo sympatyczny i smaczny sposób podania smażonych kotletów ­panierowanych. Mogą być świeżo usmażone lub odsmażone.

Kotlety panierowane z jabłkiem po mojemu

kotlety schabowe, cielęce po mediolańsku lub sznycle drobiowe z kurczaka lub indyka
olej, smalec gęsi lub masło klarowane
1–2 jabłka, najlepiej kwaskowe i twarde
majeranek suszony lub oregano, sól, czarny pieprz z młynka

Jabłka oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić w plastry. Na patelni rozgrzać tłuszcz. Włożyć kotlety, obłożyć je jabłkami. Jabłka posypać przyprawami. Smażyć z obu stron, aż skórka na kotletach będzie chrupiąca (uwaga, nie spalić!) a jabłka usmażone.

Już? Już. Dzieciom powinno smakować, a i dorośli nie wzgardzą. Można podać z purée z ziemniaków i surówką z kapusty, z marchewki lub selera.

Czas na Kącik Dawnych Przepisów! Dwa przeszło stuletnie pisma i jedno nieco młodsze, bo nieco pond dziewięćdziesięcioletnie. A przepisy cztery. Na początek dwie pieczenie z roku 1903. Podał ukazujący się od połowy wieku dziewiętnastego pod różnymi nazwami „Tygodnik Mód i Powieści”. Szacowne pismo nie przeżyło Wielkiej Wojny, czyli dla nas Pierwszej Światowej. Zachowuję pisownię oryginału.

Kawał pieczeni zrazowej 8–9 funtów [funt miał niecałe pół kilo], po usunięciu wszystkich kości i gorszych kawałków, zbić mocno, naszpikować słoniną jak każdą sztufadę, nie szpikulcem lecz spiczastym nożem, całą posypać przetłuczonym jałowcem, skropić octem i tak przez noc pozostawić. Nazajutrz pieczeń osolić, niech tak parę godzin nasłonieje, poczem na rozpalonym tłuszczu w brytwannie obrumienić ją ze wszystkich stron, następnie złożyć w rondel, w którym poprzednio rozpuścić łyżkę masła, podlać trochę rosołu, a gdy go niema, zimnej wody, wsypać tłuczonych korzeni t. j. pieprzu, ziela, goździków i listków bobkowych. Rondel przykryć pokrywą i dusić pieczeń dwie do trzech godzin na wolnym ogniu. Przez czas duszenia należy pieczeń parę razy obrócić, aby się równo dusiła, a gdy sos się wydusi podlać go zimną wodą, od czego pieczeń kruszeje. Na pół godziny przed wydaniem na stół, osypać pieczeń łyżką mąki, oblać kwaterką śmietany, podlać pół szklanką lekkiego wina, dać się parę razy zadusić, i dopiero na stół wydać.

Dużą ćwiartkę baranią zbić doskonale, wyluzować wszystkie kości i na 4 do 6 dni zamarynować w ten sposób: Pół kwarty octu gotować przez pół godziny z cebulą, pieprzem, paru listkami bobkowemi, jałowcem, kawałkiem cukru, soli i paru korzonkami drobno pokrajanej włoszczyzny. Wystudzonym tym płynem baraninę nalać i pieczeń choćby raz na dzień w nim przewracać. Biorąc tę pieczeń do smażenia, należy ją najprzód na gorącej brytwannie z wilgoci osuszyć, a gdy to nastąpi rozpuścić masła i całą pieczeń w nim obrumienić, podlewając potrochu tym samym octem i nałożywszy łyżkę masła piec ją pod blachą 1–2 godzin, w końcu opruszyć nieco mąką i polać śmietaną.

Dla porównania inna pieczeń wołowa. Bez niej nie wyobrażano sobie w domach majętnych obiadu. Podało przepis pismo „Ziemianka” w roku 1911. Było organem Koła Ziemianek, a redagowała je sama Maria Rodziewiczówna.

Kończę ciekawym przepisem na cielęcą pieczeń faszerowaną z roku 1931, z tygodnika „Kobieta Współczesna”. Przepis podpisano: S. Hartingh. Jak podano: Proporcja na 4 osoby. Kurczęta z takim farszem były typowym polskim daniem wiosenno-letnim. Może warto przywołać ten smak?

Proporcja:

1 kg. cielęciny,

2 jaja,

2 łyżki mąki,

Koper lub pietruszka,

Tłuszcz.

1) Sparzyć wrzącą wodą 1 kg., cielęciny z dyszka ważony z kośćmi, poczem wyjąć z wody, zbić, osolić, dać na rozpalony tłuszcz i upiec.

2) Tymczasem utrzeć na śmietanę 1 łyżkę tłuszczu, dodać 2 jajka, 2 czubate łyżki mąki, dużo siekanego zielonego kopru lub pietruszki i nieco soli.

3) Gdy cielęcina jest już niemal zupełnie upieczona, wyjąć ją z pieca, pokrajać w plastry odejmując kości. Każdy plaster posmarować przyrządzonym jak wyżej farszem, i układać jeden przy drugim w brytwannie, aby pieczeń stanowiła całość. Po przełożeniu farszem wstawić pieczeń jeszcze na kwadrans do pieca, aby się farsz zapiekł.

„Kobieta Współczesna” była ciekawym tygodnikiem utworzonym z redaktorek… „Bluszczu”, które wystąpiły z niego w roku 1927 i założyły własne pismo. Jego wydawczynią była Emilia Grocholska, a redaktorką naczelną Wanda Pełczyńska, do niedawna redaktorka naczelna „Bluszczu”. Pismo uważano za organ powołanego w roku 1926 Polskiego Stowarzyszenia Kobiet z Wyższym Wykształceniem. Było postępowe, ambitne, nienachalnie feministyczne, bardziej promujące równouprawnienie kobiet niż o nie walczące. Ciekawe. Także kulinarnie.
W dawnych czasach polska kuchnia słynęła z mięs (choć i ryb podawanych w solennie obchodzone posty). Dzisiaj mięs podajemy zdecydowanie mniej. Co nie znaczy, że z nich musimy rezygnować, a jeśli już – to możemy choć o nich… poczytać.