Na świecie jest wiele znanych potraw, które łączą fasolę z mięsem. Francuska pochodzi z południa. Na południowym zachodzie Francji, między Pirenejami a Rodanem, między Masywem Centralnym a Morzem Śródziemnym, znajduje się Langwedocja (Languedoc), jedna z krain nadających Francji ton i smak. Czym smakuje francuskie południe? Winem, czosnkiem, pomidorami, oliwą i tłuszczem z kaczek. Langwedocka potrawa narodowa tej części południa to cassoulet w licznych odmianach. Najbardziej znane są trzy: z Tuluzy (Touluse), z Castelnaudry oraz z Carcassone. Składają się nań: duża biała fasola oraz – w zależności od regionu – różne mięsa, kiełbasy i kiełbaski, zioła, warzywa (pomidory, cebula, czosnek, nieraz marchew), białe wino i… bułka tarta.

Jak pisał słynny gastronom francuski Prosper Montaigné (1865-1948), zresztą syn hotelarza z Carcasonne: „cassoulet jest bogiem kuchni zachodu, bogiem w trzech osobach. Ojcem jest cassoulet z Castelnaudry, synem ten z Carcassone, duchem zaś bardzo świętym – tuluzański”. Już z tego porównania, dziwnego jak na nasz gust, widać jaką temperaturę uczuciową osiągają rozważania kulinarne o tej potrawie. Bezsporna jest w niej tylko fasola (choć mogą być jej różne gatunki). Już w sprawie mięs nie ma zgodności: jedni dają tylko wieprzowinę i baraninę (przyrządzane jako ragoût osobno), inni dodają gęś lub kaczkę, ponadto różne rodzaje mniej czy bardziej czosnkowanych suchych kiełbas południa, w tym słynne kiełbaski tuluzańskie.

Mięsa się dusi, a w tym czasie gotuje się też fasolę z przyprawami, ewentualnie kiełbasą i warzywami. Potem w kamionce, warstwami, układa się fasolę i mięso, zalewa sosem z pomidorami, winem i niekiedy wywarem po ugotowanej fasoli. Posypuje się po wierzchu bułką tartą i zapieka w piekarniku. Jak wszystkie tego rodzaju potrawy, cassoulet nadaje się świetnie na spotkania z przyjaciółmi. Podany w tym samym naczyniu, w którym był zapiekany, jest potrawą bezpretensjonalną. Pieczywo – najlepiej po prostu bagietki – i dobre czerwone wino dopełnią uczty. Smakosze piją do tej potrawy wino z tych samych stron, z regionu Corbières.

Nie jest to potrawa całkiem niekłopotliwa. Ale w jednym z kulinarnych pism, które ostatnio dostałam wprost z Francji (Szymku, dziękuję, już kilka razy skorzystałam!), znalazłam przepis na szybki cassoulet. Przyrządzenie go nie przekracza 30 minut. Nie mogłam od razu go nie wypróbować, zwłaszcza, że w planach miałam spotkanie z przyjaciółmi, którzy wiedzą, dlaczego Tuluza jest mi bliska.

Przepis natchnął mnie do przyrządzenia własnych wariacji na temat cassouletu, może bardziej warszawskich niż tuluzańskich, ale grunt, że wyszła potrawa pełna smaku, która gościom smakowała. Dlatego podaję go już w tej własnej wersji.

Wśród składników tego dania była kaczka konfitowana. We Francji do kupienia, u nas niedostępna. Musiałam kaczkę skonfitować sama. Warto na to przeznaczyć ze dwa dni. Użyłam do tego udek i wzięłam kaczą pierś. Niepotrzebnie, raczej warto mieć tylko udka. Pierś jest zbyt sucha. Ale opisuję ściśle tak, jak przyrządzałam.

Kaczka konfitowana

2 udka, pierś kaczki
tłuszcz z gęsi lub kaczki (kupiony lub zbierany po pieczeniu)
gruba sól morska
liść laurowy, czosnek, rozmaryn, tymianek

Ze skóry dokładnie usunąć pozostałości piór. Udka i pierś obmyć, osuszyć. Natrzeć solą, pod przykryciem wstawić na dobę lub na noc do lodówki.

Po wyjęciu z lodówki mięso dokładnie obetrzeć papierowymi ręcznikami. W rondlu lub patelni z grubym dnem roztopić tłuszcz Włożyć części kaczki, na najmniejszym ogniu dusić 2,5­–3 godziny. Jeśli ogień zbyt silny, zestawiać z niego, gdy się temperatura obniży, ponownie na nim stawiać. Najlepiej, gdy tłuszcz przykryje całe mięso, jeśli jest tylko do połowy – odwracać w połowie konfitowania.

Gdy mięso odchodzi od kości i jest miękkie, zdjąć, przełożyć do naczynia, włożyć czosnek i zioła, zalać wytopionym tłuszczem, schłodzić, trzymać w lodówce.

Kaczkę konfitowałam po raz pierwszy. Zrobię to jeszcze raz inną metodą: obsmażając ją przed zalaniem tłuszczem i podlewając także winem. Metod przyrządzania kaczki czy gęsi w ten sposób jest wiele. Służyły wszystkie temu, aby mięso, nawet w klimacie południa, można było przechowywać w tłuszczu bez obawy o zepsucie; nawet przez cały rok. Musi być tylko całkowicie zatopione w tłuszczu własnym. Ten tłuszcz zaś po wytopieniu nadaje się do powtórnego zużycia, można go trzymać w lodówce. Warto go zbierać! Jest zdrowy.

Gdy już miałam confit z kaczki, mogłam sporządzić ten uproszczony cassoulet. Aha, zamiast niedostępnych w Warszawie kiełbasek z Tuluzy użyłam marguezów i kiełbasek chipolata, z surowego mięsa. A gdyby zamiast nich wziąć hiszpańskie chorizo? Nieortodoksyjnie, ale może też smacznie.

Cassoulet błyskawiczny po mojemu

50 dag gotowanej fasolki z puszki
kaczka konfitowana, np. 2 udka i pierś
kiełbaski, np. merguezy i chipolaty
2–3 marchewki
cebula
2 ząbki czosnku
pomidory krojone w sosie własnym (z puszki)
sól, papryka sypka słodka i ostra
2 listki laurowe, tymianek, rozmaryn
tłuszcz po konfitowaniu kaczki lub oliwa

Marchew pokroić w plasterki, skropić cebulę. Czosnek przesiekać. Przygotować fasolkę, kiełbaski i przecier pomidorowy.

Tłuszcz rozgrzać, wrzucić cebulę i czosnek. Trzymać kilka minut w tłuszczu aż się cebulka zeszkli, dorzucić marchewkę. Trzymać na małym ogniu.

W tym czasie obsmażyć kiełbaski, aby się ich skórka zrumieniła.

Do marchwi z cebulą dołożyć fasolkę wraz wodą z puszki oraz pomidory. Dusić z przyprawami (zioła i papryka), aż smaki się połączą (10–15min.).

Dodać mięso kaczki i kiełbaski, poddusić wszystko razem.

Przełożyć potrawę do naczynia żaroodpornego. Zasmażyć tartą bułkę w tłuszczu z konfitowania. Przykryć fasolę z warzywami i mięsem warstwą zasmażonej tartej bułki. Wstawić do piekarnika o niskiej temperaturze, wyjąć przed postawieniem na stole.

Jak widać, danie może czekać na gości, także tych spóźnialskich. Czekamy na nich przy aperitifie i małych przystawkach. Gdy nadejdzie czas, wyjmujemy cassoulet z piekarnika i podajemy do bagietki. Można ją nadkroić, skropić oliwą, natrzeć czosnkiem i zagrzać kilka chwil w piekarniku. Wino do tej potrawy jest po prostu niezbędne!

Na dowód, że cassoulet można przyrządzać z różnymi mięsami, podam przedwojenny przepis z tygodnika „Bluszcz”. Z roku 1938. Zaleca się do niego wziąć baraninę. Jeśli jednak jej nie mamy lub nie lubimy, możemy zastąpić ją mięsem wieprzowym. I tak przepis mieści wędzonkę wieprzową.

Przepisy w „Bluszczu” zamieszczała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska (1871–1944). Ten wygląda na oryginalny francuski. Jako uznana działaczka kobiecych organizacji i autorka popularnych książek kucharskich wiele podróżowała. Ślady tych podróży można znaleźć w jej felietonach kulinarnych. Te najbardziej znane drukowała co tydzień, począwszy do roku 1924, w gazecie „Kurier Warszawski”. W tym z roku 1931 opisała swoją podróż na południe Francji. Nie mogło nie być w niej cassouletu, mimo że bawiła w Prowansji, a nie w pobliskiej Langwedocji. Są i inne typowe dla południa Francji smaki. Zachowuję pisownię oryginału, nieraz fantazyjną.

Rzadko komu z cudzoziemców udaje się oglądać rzecz równie ciekawą, jak bankiet prowansalski, który oglądać było mi danem, dzięki uprzejmości przemiłej Polki, wdowy po prowansalskim poecie i powieściopisarzu, pani André. Był to obchód ćwierćwiecza obiadów prowansalskich, urządzanych co tydzień przez tutejszą kolonję południowców. Zupełnie świadomie użyłam tu słów kolonja. Francuscy obywatele i patrjoci pod względem obyczajów i języka, którego chętnie używają pomiędzy sobą, tak się różnią od Francuzów północy, jak nasi włościanie z pod [tak pisano!] jakiejś Dzisny czy Bracławia od gospodarzy z pod Krakowa. Wielcy przemysłowcy, znani adwokaci, znakomici poeci i dziennikarze – wszyscy przeważnie wyszli z ludu i zachowali przywiązanie do swoich obyczajów ludowych, strojów, języka, muzyki i kuchni, do kuchni szczególniej.

Dzisiaj ma być objadanie się prawdziwie różnymi, regjonalnemi potrawami. Lucullus obiaduje u Lucullusa. Sam znakomity Montagné, który obecnie po już zbyt starym Excoffier (skończył 86 lat i usunął się z widowni życia gastronomicznego) dzierży berło największego kuchmistrza Francji, kierował kucharzami i jedno danie wykonał sam.

Już przy wejściu wita go tłum roześmiany, rozkrzyczany, nieprawdopodobnie hałaśliwy. Dwa ogromne bębny i piszczałki, dźwiękiem przypominające nasze kobzy górskie, stanowią akompanjament do tej kakafonji [tak!]. Dużo kostjumów narodowych, kobiece są przeważnie ładne z dużemi chustkami koronkowemi, zakrzyżowane na piersiach, męskie przypominają ubiory robotników włoskich aksamitne spodnie, pstre koszule i szerokie czerwone pasy. Zresztą typy przypominają Hiszpanję i Włochy, a temperamenty zdają się nawet przewyższać temperamenty wszelkich południowców. Serdeczność, wylewność, uściski, poklepywanie się, pocałunki, – prezes ma przywilej całowania nawet pań, z czego przy każdej sposobności korzysta. Przy stole już panuje taki wrzask, że się nie słyszy najbliższego sąsiada. Jadłospis w języku prowansalskim zapowiada nieznane delicje. Apetyty olbrzymie, pragnienia niełatwo dające się ugasić. Przemówienia, częścią po francusku, częścią po prowansalsku wygłaszane z ogromną oratorską swadą. Jedne następują po drugich, bez końca. Porywająco, z bogatą, może nieco nadto teatralną gestykulacją: przemawia ksiądz – Hiszpan, jedyny poza nami dwiema cudzoziemiec na bankiecie. Taki może porywać słuchaczy, szczególniej słuchaczy tak zapalnych, jak ci południowcy.

No, a sam bankiet, jego treść gastronomiczna? Fatalne rozczarowanie! Nieraz już jadałam południowe przysmaki. Jestem amatorką nietylko „bouille a baisse’y”, lecz i „cassouleta” i „brandade’y” i tym podobnych regjonalnych specjalności, o ile są oczywiście smacznie przyrządzone.  Lecz przez obiad cały wspominałam mimowoli ś. p. Gamastona i jego Meksykankę, co ananas z czosnkiem jadła. Jeszcze w zupie rybnej z mulami ten zapaszek był do zniesienia, znajduje się on i w najwykwintniejszej bouille a baisse. Czarne i białe kiszki Montagné’go przypominały nasze wyborne, kresowe przysmaki tego rodzaju. Dalej było gorzej. Cassoulet z Castelnoudarit [!] w niczem nie przypominał rybnej [czemu rybnej???] kombinacji, opiewanej przez ś. p. Ali Babę, już nie mówiąc o wszystkich znakomitych książkach kucharskich francuskich. Przygotowana baranina z rozpapraną fasolą, trącąca czosnkiem! Kuropatwy z czosnkiem nas dobiły. Aborygeni ten czosnek – poszczególne ząbki rozmiaru dużego migdału – ściągali wzajemnie z talerzy. „Hę, dobrze jedzą na południu” –powtarzali mi sąsiedzi. Sałata z grzankami z czosnkiem, smażonymi na oliwie, już przestała mnie dziwić, cała atmosfera była tak przejęta aromatami czosnku i oliwy, że byłam zobojętniała.  Ser był utarzany w jakiemś aromatycznem zielsku. Nie mam ze sobą słownika, więc nazwy tego zielska na polskie przetłumaczyć nie potrafię.

A legominy? Trzy gatunki ciast świątecznych, z których żadne nietylko [tak] z naszymi mazurkami i babami, ale nawet z prostym plackiem rywalizować nie mogą. Zresztą Montagné mi na menu napisał, że baby wynalazł król polski, Stanisław Leszczyński. Doskonałe były wina, tylko je pito i pito bez miary. A kiedy po części muzykalnej, bardzo dobrej, zaczęto śpiewać i tańczyć coś w rodzaju, w tempie i ruchu polki, zapytałam się, jak się ten taniec nazywa? „Mais c’est la mazourka, Madame!” Byłam oszołomiona.

Co widać z felietonu. Pani Elżbieta stanowczo nie polubiła smaku południa. Nic dziwnego, pochodziła wszak z północy. Wychowała się w Inflantach, które z czułością niejeden raz wspominała. Tam czosnku się nie jadało. Ani oliwy.