Duszenie mięs ma wiele zalet. W zasadzie mięso duszone nie może się nie udać. Odpowiednio długie duszenie w płynie – po obsmażeniu i podlaniu bulionem, winem czy tylko wodą – da potrawę miękką, aromatyczną, dającą się odgrzewać. Można nią obdzielić wiele osób. Raczej nie ma kłopotu z jej przygotowaniem. Różnego rodzaju potrawy mięsne duszone są lubiane: węgierski gulasz, irish stew, boeuf bourgignonne – to tylko niektóre z nich, znane na całym świecie. Wyjaśnijmy sprawę encyklopedycznie, posługując się „Leksykonem sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego:

DUSZENIE

Jedna z form przyrządzania mięsa (najczęściej ciemnego), ryb lub warzyw (marchew, kalarepa, fasolka szparagowa, groszek). Duszenie odbywa się w naczyniu o grubym dnie i szczelnej pokrywie – w małej ilości płynu (uzupełnianego). Przed duszeniem obsmaża się mięso na tłuszczu, a następnie dusi na małym ogniu pod przykryciem, aby mogło wytworzyć własny sos przez oddanie wody znajdującej się w tkance. Mięso przeznaczone na duszenie zyskuje dużo, jeśli przed obróbką cieplną obłoży się je utartymi jarzynami (na 1 kg mięsa 60 g marchwi, 60 g cebuli, zioła), wymieszanymi z winem (30 m ml) i trzyma w zalewie kilka godzin. Zalewę wykorzystuje się później do duszenia mięsa. Aby zwiększyć soczystość, duże kawałki mięsa szpikuje się słoniną. W czasie duszenia należy mięso często obracać i polewać własnym sosem.

Dodam, że mięsa dusimy albo w piekarniku, albo stawiając na kuchence; odnotujmy jeszcze duszenie nad ogniskiem, w kociołku a nawet w popiele ogniska. Naczynie zawsze musi być zamknięte, aby płyn nie odparowywał za szybko. Płyn spod duszenia pod koniec ma utworzyć apetyczny sos. W niektórych przepisach stosuje się zagęszczanie go mąką, ale rzadko to robię. Sos ma być sam z siebie esencjonalny i pełen smaku.

Tyle teorii. A praktyka? Podam dwa moje pomysły na mięsa duszone. W pierwszym podlewa się mięso jeszcze innym płynem, nie wymienionym dotąd – piwem. Takie mięsa duszone lubi kuchnia czeska. W niemieckiej też są znane. Niekiedy się je nazywa gulaszami. Dla mnie jednak gulasze to potrawy węgierskie, a więc mięsne, ale pełne cebuli, papryki i pomidorów. W mocno paprykowanym sosie.

Mięso duszone w piwie po mojemu

mięso wołowe bez kości (np. ligawa lub z udźca)
kawałek boczku wędzonego (surowego lub parzonego)
2 cebule
fasolka szparagowa (mrożona, w sezonie świeża)
natka pietruszki
tymianek suszony, listek laurowy
sos Worcestershire
sól i czarny pieprz
olej do podsmażenia
piwo

Mięso pokroić w kostkę, boczek w paseczki. Cebule skroić w półplasterki. Natkę posiekać, jej łodyżki pokroić. Olej rozgrzać na patelni lub w rondlu z grubym dnem. Wrzucić boczek, parę minut obsmażać go, aby wytopił się tłuszcz, a następnie dodać cebulę i pokrojone łodyżki natki. Smażyć mieszając.

Gdy cebula się zeszkli, dorzucić mięso. Wszystko posolić, popieprzyć, posypać tymiankiem. Smażyć mieszając, aż mięso straci surowość.

Podlać piwem, wrzucić listek laurowy. Przykryć. Dusić do miękkości. W miarę ubywania płynu dolewać piwa, mieszać. Na małym ogniu trzymać, aż mięso zmięknie (1 godzina, nawet 2 godziny, zależnie od gatunku mięsa).

Gdy kawałki mięsa są miękkie, dorzucić fasolkę. Jeśli potrzeba, dodać piwa lub wody. Doprawić sosem Worcestershire. Dusić, aż fasolka zmięknie, ale się nie rozgotuje (15–20 min.). Posypać świeżą natką. Podawać na gorąco.

Do warzyw można dodać marchewkę, seler naciowy lub korzeniowy, kalarepę, paprykę. Zamiast fasolki można wziąć groszek (wtedy z nim dusi się krócej). Do sosu można dodać surowe pomidory lub kilka łyżek przecieru pomidorowego. Kto lubi dania ostrzejsze, może sos doprawić ostrą papryką. Albo curry.

W duszonych mięsach jest także to dobre, że przytulą bez szkody różne dodatki, korzystnie uzyskując nowe smaki. Podajmy je do pszennego pieczywa (aby wymuskać smaczny sos), do gotowanych ziemniaków, ryżu, klusek. Jak nam pasuje. Akurat ten piwny „gulasz” oczywiście będzie dobry, gdy obok stanie szklanka z zimnym piwem.

Kolejne mięso (policzki wieprzowe można zastąpić wołowymi; zawsze jest to mięso bardzo delikatne) udusiłam z winem. To przydało mu francuskiego smaku. Inny był też zestaw dodanych warzyw.

Policzki wieprzowe po mojemu

policzki wieprzowe
małe pieczarki ciemne
małe cebulki
2 marchewki
2 listki laurowe, 2 ząbki czosnku
zioła suszone: tymianek, rozmaryn
sól, czarny pieprz
czerwone wytrawne wino
olej do podsmażenia
natka pietruszki lub świeże zioła do podania

Pieczarki oczyścić. Na patelni rozgrzać olej. Podsmażyć z każdej strony kawałki mięsa, posypane ziołami suszonymi i solą. Zdjąć je z patelni.

Marchew pokroić w dość grube plasterki, cebulki skroić na 2­ części, podobnie pieczarki i czosnek.

Dolać łyżkę oleju do patelni, wrzucić warzywa, także je podsmażyć.

Zalać winem, rozprowadzając resztki ze smażenia.

Do naczynia z mięsem wlać wino z warzywami, wrzucić listek laurowy. Odstawić co najmniej na godzinę (można na noc). Następnie umieścić w naczyniu żaroodpornym z pokrywką.

Pieczarki szybko obsmażyć. Dorzucić do mięsa. Przykryć i wstawić do piekarnika. W 160–180 st. C dusić aż mięso zmięknie (1–1,5 godz.).

Podawać potrawę posypaną natką lub świeżymi ziołami.

To mięso idealnie się nadaje do nieformalnych spotkań rodzinnych czy towarzyskich. Zyskuje na dłuższym trzymaniu w piekarniku (w niższej temperaturze). Zestaw warzyw także tu można uzupełniać selerem naciowym. Zamiast pieczarek można dać i inne grzyby (np. mrożone kurki czy prawdziwki) lub, jak w poprzedniej propozycji, fasolkę szparagową.

Uzupełnię te współczesne pomysły mięsem sprzed przeszło wieku, z roku 1889. W „Bluszczu” przepis na prawdziwy węgierski gulasz podała sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Podaję ściśle w pisowni oryginału, narodowości pisano wtedy małą literą, a i ortografię mamy nieco inną.

Co spotkam węgra lub węgierkę, to mi podaje inny sposób robienia gulaszu, dlatego wypróbowany znowu jeden nowy podają czytelniczkom.

– Funt polędwicy lub bardzo dobrej miękkiej pierwszej krzyżowej, co jedno znaczy, pokrajać na kawałki wielkości orzecha włoskiego i rozbić na cienkie plasterki, posolić, posypać niewiele tłuczonym kminkiem i także niewiele papryką – a kto się boi tej piorunującej ostrości, to poprostu [!] pieprzem. Usmarzyć [!] ćwierć funta świeżej słoniny, drobno ją krając, tak jednak, aby jeszcze skwarki były blado-rumiane, gdy już usmażone, włożyć przygotowane mięso, przykryć, dusić ze 20 minut, wtedy wlać duży kieliszek zwykłego białego kwaśnego wina francuskiego, a jeżeli wino niekwaśne, to wcisnąć łyżeczkę soku cytrynowego i znowu poddusić z kwadrans. W końcu wziąść [!!!] odrobinę mąki na oddzielną miseczkę rozebrać sosem uformowanym, wlać tę zaprawkę do rondla, zagotować raz z sosem i podać gotowy gulasz bardzo dobry.

Zawsze mnie zastanawia, czy wtedy nie była znana słodka papryka, czy każdą, także tę dla nas słodką, uważano za piekielnie ostrą. Jak czytamy, pani Lucyna wino dawała koniecznie kwaśne, a smaku węgierskiego nadawały temu gulaszowi dwie przyprawy sypkie: kminek i papryka. Świeżej papryki nie dodawała. Co to za gulasz?!

Coś dla niejedzących mięsa. Gulasz jarski. Opisała go Zofia Szyc-Korska, podpisując inicjałami sc. ko., w „Kurierze Kobiecym”, dodatku do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” w roku 1931. Opisywała na przednówku dania z ziemniaków.

ZIEMNIACZANY GULASZ.

Sporą cebulę smażymy na tłuszczu, dodajemy troszkę papryki i zalewamy rosołem, lub wodą z kostką maggi. Pięć dużych ziemniaków krajemy w grubą kostkę, sparzamy wrzątkiem i wkładamy na przygotowany sos, w którym się mają 10–15 minut dusić. Dodać wkońcu [tak!] dwie łyżki kwaśnej śmietany. Na pół garnka można dodać 10 dkg. sardelowej kiełbasy pokrajanej w talarki.

Jeśli już przedstawiłam duszone warzywa, to czas na duszoną rybę. Tę receptę dał „Nasz Dziennik”, jak i „IKC” ukazujący się w Krakowie. W roku 1939.

Jak widać, gulasz niejedną ma postać. Jak pisałam, wolę tę nazwę stosować do potrawy węgierskiej: aromatycznej, gęstej, pikantnej, którą niektórzy uważają bardziej za zupę niż potrawę. Nazwa jednak nie tak ważna. Ważniejsze to, żeby potrwa duszona miała sporo treściwego sosu. Czy to mięso, czy warzywa, czy ryba.