Z ryb wędzonych

Ryb wędzonych mamy dostatek. Pamiętam czasy, te peerelowskie, gdy kupowało się makrele, szprotki, czasem śledzie, w tym piklingi (mój Tata lubił!), luksusowe węgorze. Podczas nadmorskich wakacji jadało się pyszne wędzone flądry, czy raczej fląderki. Te ryby jadano przeważnie jako dodatek do pieczywa, na kolację. A dzisiaj? Obok ryb morskich, w tym łososia, kiedyś nieobecnego, a jeśli już, bardzo kosztownego, znajdziemy i słodkowodne ryby wędzone. Pstrągi, nawet karpie i leszcze, sieje i sielawy. Korzystajmy z nich urozmaicając posiłki, nie tylko kolacje.

Zanim przedstawię swoją propozycję na wykorzystanie mazurskich sielawek, rys historyczny z roku 1936. W latach 20. i 30. w popularnym „Kurierze Warszawski” (jeden z tytułów, które się nie odrodziły po wojnie), felietony pisała Elżbieta Kiewnarska, podpisująca je jako Pani Elżbieta. Można ją nazwać wyrocznią dla ówczesnego smaku. Tematu ryb wędzonych nie pominęła. Poczytajmy, jakie z nich jadały nasze babcie. Sięgały po ryby przeważnie tylko w poście. Pani Elżbieta mądrze zachęcała do ich jedzenia także poza nim. Pisownia oryginału.

O rybach! W same zapusty? — Tak o rybach, jako najbardziej postnem daniu, gdyż następna pogawędka zjawi się dopiero w dni parę po Popielcu. Ryby wędzone równie łatwe do podania, jak wędliny, których używamy tak dużo, są u nas niedoceniane i nie wchodzą w codzienny jadłospis poza dniami postnemi. A jednak dzięki temu, że przy ich soleniu nie używa się ani saletry, ni ostrych korzeni, są one bezwzględnie zdrowsze od rozmaitych przerobów z wieprzowiny.

Poza szprotkami, które przeniknęły do najgłuchszych zakątków kraju i poza piklingami, które są o tyle smaczne, o ile bardzo prędko po wędzeniu spożyte — inne ryby wędzone są zbyt drogie, aby mogły być uważane za artykuł pierwszej potrzeby. Tani, bardzo tani mógłby być dorsz wędzony, który w Gdyni kosztuje grosze i jest wyborny: mało solony, łupki, w smaku przypominający najlepsze, przedwojenne sigi. Czemu w Warszawie się go prawie nie spotyka, a jeżeli czasem w handlu się pojawi to suchy jak sztokfisz, chudy, twardy i przeraźliwie słony. Przecież pociągi z Gdyni do stolicy idą od siedmiu do jedenastu godzin i zwykłe ryby niesolone, ani wędzone, a zatem łatwiej ulegające zepsuciu, dochodzą zupełnie świeże, a nawet żywe.

W ogólności z dzisiejszą pogawędką zwracam się raczej do producentów i pośredników – konsumenci sami tłumnie pośpieszą, gdy znajdą towar dobry i dostępny dla ich kieszeni. Na wiele rzeczy brak pieniędzy w Polsce, ale nigdy na smaczne jedzenie. Więc czemuby nie sprowadzać tych dorszów wprost z wędzarni, gdzie kilo tej ryby już uwędzonej kosztuje kilkadziesiąt groszy i nie sprzedawać w Warszawie z uczciwym zyskiem i pokryciem kosztu przewozu po złotemu z małym dodatkiem? Sigów [dzisiaj nazywamy je: sieje] w Polsce mamy mało, jeżeli się nie mylę, poławiają się one tylko w jeziorach Augustowskich, zresztą są one nieduże. Jeżeli ktoś chce gwałtem jeść nie inną rybę, lecz właśnie sigę, niech za to płaci.

Z ryb morskich mamy wyborne, lecz znowu, stosunkowo do ceny surowca na miejscach połowu, zbyt drogie węgorze – cena ich powinnaby wynosić dwie trzecie obecnej. No i świetne flondry [tak pisano!], które niestety, w obfitości mamy jesienią, a w poście jest ich i mniej i są chudsze, mniej delikatne.

Natomiast nie wyzyskujemy zupełnie najsmaczniejszej ryby, jaką jest karp wędzony. Pomiędzy karpiem świeżym a karpiem wędzonym leży jakaś okryta mrokiem tajemnicy przepaść. Karp świeży jest względnie tani, karp wędzony przeraźliwie drogi.

W przedwojennym Petersburgu (już słyszę kpiące paniusie: „znów wyjeżdża z moskiewskim Petersburgiem”, ale, trudno, gdy chodzi o sprawy kulinarne, często bywa „ex Oriente lux”), otóż w owym przedwojennym Petersburgu wybierało się świeżą rybę w sklepie, znaczyło ją swoją literą na dużej łusce skrzelowej, płaciło według wagi, poczem w kilka godzin tę rybę już uwędzoną, ale jeszcze gorącą, przysyłano nabywcy do domu. Były to sigi, syberyjskie moksuny, duże leszcze, karpi prawie nie znano.

Na zapytanie, czemu karp świeży, kosztujący po 1 zł. 80 gr. za kilo, po uwędzeniu nagle staje się rybą luksusową (od 4 do 6 zł. kg., zależnie od sklepu), kupcy odpowiadają, że po odrzuceniu wnętrzności dużo traci na wadze, a solenie i wędzenie drogo kosztują. Chyba tę utratę wagi i nadwyżkę sobie wynagradzają ci panowie ogromnem drewnem wpakowanem do ryby. Aby ryba nie kurczyła się przy wędzeniu wtyka się w nią cienki patyczek, łatwy do usunięcia przed podaniem. Patyczek – lecz nie całe polano, jak to ma u nas miejsce.

Solenie i wędzenie masowe jest rzeczą bardzo tanią, więc tylko jeżeli dzięki wysokiej cenie zbyt ryby jest mały, może być mowa o ich drożyźnie. Więc żeby pogodzić interesy obu stron możeby sprobować [tak!] metody wschodniej, kupować rybę świeżą, znaczyć na skrzeli i otrzymywać nazajutrz świeżo wędzoną, – 40 do 60% ceny świeżej ryby dodawałby sobie kupiec za manipulacje, związane z jej uwędzeniem. Zamiast 1.80 zł. ten sam karp kosztowałby 2.52 zł. do 2.70. A możeby panowie producenci karpi sami się podjęli dostarczania ich w stanie wędzonym, co by też od razu obniżyło ich ceny?!

Pomysły i propozycje Pani Elżbiety zaczerpnięte z przedrewolucyjnego Petersburga (gdzie się urodziła; jej rodzice należeli do obszernej polskiej tam kolonii) jednak się nie przyjęły. Za trzy lata miał zginąć cały znany jej świat, sama zginęła w Powstaniu Warszawskim, jako pani ponad siedemdziesięcioletnia.

O sielawach Pani Elżbieta nie wspomina, a znano je na równi z sigami czyli siejami. Już w wieku XIX. O czym zaświadcza tak notka z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1853.

Ze wszystkich rybek, najwięcej podobno liczą zwolenników sielawy, a pierwszy ich transport już się pojawił onegdaj w Warszawie, w handlu dawniej Kirkowa, a później pod firmą P. Bauerfeinda, na Krako: Przedm: istniejącego. Jakkolwiek donosiliśmy, że połów sielaw udał się jak najwyborniej w tym roku, nigdy jednak nie przypuszczaliśmy, aby doszły do tej wielkości, w jakiej przedstawiły nam się przy pierwszem zawitaniu do nas. Dodać tu jeszcze należy, iż tak jak do innych, i do tego również handlu, nadchodzą co Piątek (zatem i jutro) ostrygi; a lubo ten handel przeszedł od niejakiego czasu w ręce innego właściciela, te same wszakże utrzymał stosunki handlowe za granicą co dawniej, i od tychże samych domów, jak poprzednio, zaopatrywany bywa we wszelkie zagraniczne towary i osobliwości, odznaczające się wyborem i doskonałością.

Musiały być chętnie jedzone, bo w kolejnych latach także reklamowano ich sprzedaż. Świadczą o tym notki z roku 1856, zawierające też nazwiska znanych wtedy kupców. A sielawy sprowadzano nie tylko z Augustowa.

Handel P. T. Czabana, często odznacza się osobliwościami, oto i teraz nadszedł tam transport sielaw wędzonych, niewidzianych u nas rozmiarów, a pochodzących z jeziora Ładoga pod Petersburgiem: niektóre z tych ryb, ważą przeszło po 5 funtów, obok tego jednakże zalecają się delikatnym smakiem. Niepodobna teraz będzie kazać sobie dać parę sielaw na śniadanie, bo by ich nie był w stanie zjeść, nawet historycznie żarłoczny Cambaceres.

Jean-Jacques-Régis de Cambacérès, żyjący we Francji podczas Rewolucji i za czasów napoleońskich, był znanym smakoszem, ale i pierwszym ze znanych i wówczas wpływowych ludzi otwarcie opowiadającym się za prawami dla homoseksualistów. Jako uznany prawnik pracował przy tworzeniu tzw. Kodeksu Napoleona. Sam się nie krył jako gej. No i fundator najsmaczniejszych obiadów w kraju.

Wróćmy do sielaw, tym razem już mazurskich; krótka notka druga:

Na post przyda się wiadomość, iż świeże sproty Duńskie, picklingi, śledzie wędzone, oraz sielawy Augustowskie i łosoś wędzony Elblągski, nadeszły do handlu P. Józefa Stoczkiewicza, przy ulicy Miodowej Nr 486.

Nie ma śladu tamtych sklepów, nie ma też nawet śladu po sklepach rybnych, które pamiętam z dzieciństwa z mojej okolicy. Dzisiaj ryby kupujemy w hipermarketach, rzadziej na bazarach. Tam, gdzie robimy większość zakupów spożywczych.

A ja sielawki przywiozłam także z Mazur. Gdy tylko tam jestem, nawet krótko, staram się przywieźć do domu ryby z jezior. Wędzone nie popsują się w podróży, dłużej dają się przetrzymać. Z ostatnio kupione sielawki wykorzystałam do sałatki. Jak każda z sałatek, najlepsza jest ta przyrządzana z małej liczby składników. Byle były dobrze dobrane. Przy takiej sałatce nie sposób się napracować!

Sałatka z ryb wędzonych po mojemu

sielawki wędzone
pomidory
mix sałat
biały ser
na winegret:
olej słonecznikowy
ocet z wina
musztarda z Dijon
sól, pieprz, odrobina cukru

Ryby obrać ze skórki, usunąć kręgosłup i ości itd. Mięso ryb podzielić na cząstki mniejsze lub większe, jak lubimy. Salaterkę wyłożyć porwanymi na drobniejsze listkami kilku różnych sałat, na nich ułożyć kawałki ryb.

Na ryby rozkruszyć biały ser. Wokół rozłożyć cząstki pomidorów. Sporządzić winegret (proporcje oleju do octu klasyczne: 1:3; można dopasować do swojego smaku): ocet wymieszać z solą i cukrem, domieszać starannie łyżeczkę musztardy, do tego wlewać po trochu olej, cały czas mieszając intensywnie.

Tuż przed podaniem sałatkę skropić winegretem, popieprzyć.

Nie podaję proporcji ryb, warzyw i białego sera. Jest on klasycznym dodatkiem do ryb wędzonych: z jego udziałem można z nich przygotowywać nie tylko sałatki, ale i różne smaczne pasty do pieczywa. Tego ostatniego może być raczej mniej niż ryb, aby ich smak nie przepadł. Charakter sałatki się zmieni, jeśli zamiast pomidorów damy ogórki kiszone lub konserwowe albo świeżą paprykę (pięknie wygląda różnokolorowa). Ale z pomidorami jest, moim zdaniem, najbardziej udana.

Temat ryb wędzonych rozwinie teraz garść przepisów historycznych ze starych gazet. Podaję je zgodnie z czasem ich opublikowania. Są wśród nich opisane różne ryby wędzone (zamiast śledzi można wziąć, oczywiście, sielawy, ale i np. wędzone makrele czy pstrągi). Można je przyrządzać na zimno, ale i na ciepło. Wzbogacą nasz repertuar oryginalnych i bezpretensjonalnych dań obiadowych.

Najstarszym z wybranych przez mnie jest przepis z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1910. Podpisuje go Marta Norkowska, autorka zapomnianej dziś, wtedy popularnej „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”. Krzystały z niej nasze praprababcie.

ŚLEDZIE WĘDZONE W CIEŚCIE SMAŻONE.

Wędzone śledzie rozpołowić uważnie, obrać z ości, obciągnąć ze skórki. Przygotować ciasto: Na 5–6 śledzi: Pół funta mąki przesiać na miseczkę, a wlewając potrosze pół kwaterki ciepłej wody, lekko wymieszać i rozetrzeć, aby nie było grudek; wlać łyżkę stołową świeżej oliwy, pół łyżki cukru miałkiego, szczyptę soli, wymieszać, nakoniec dodać gęstą pianę z 3 jaj, którą lekko z ciastem wymieszać. Wrzucić połówki śledzi w ciasto, wyjmować łyżką i wrzucać na mocno rozgrzany tłuszcz wołowy, smalec lub masło kokosowe – smażyć na rumiano, w głębokim rondlu – tak jak pączki. Podawać śledzie podlane masłem, oddzielnie kartofelki.

Smaczne? Na pewno. I zdrowsze niż ulubione przez dzieci gotowe paluszki rybne. Aby je przypominały, pokrójmy ryby w podobne sztabki.

Teraz dwie propozycje z tygodnika „Bluszcz”, obie już z lat 20. Te mogły czytać nasze prababcie. Pierwszy przepis pochodzi z roku 1922. To ryba wędzona przyrządzona na zimno. Bardzo ciekawa! Może spróbuję tak przygotować i wypróbować na gościach? Wariant z jabłkiem wydaje się bardzo ciekawy!

Drugi przepis podano w „Bluszczu” w roku 1927. To danie obiadowe: zapiekanka z ziemniakami. Przypomina nieco szwedzką Pokusę Janssona. Jej wierzch można posypać startym żółtym serem i lekko zrumienić. Jeśli się lubi.

Przejdźmy do lat 30. Wieku XX. Lwowskie czasopismo „Świat Kobiecy” w roku 1930 z wędzonego łososia zaproponował przyrządzić pastę do pieczywa. Zamiast łososia można wziąć każda inną rybę wędzona, także nieco dzisiaj zapomniane szprotki.

MASEŁKO ŁOSOSIOWE NA KANAPKI.

Posiekać albo zemleć10 dkg łososia wędzonego, 3 żółtka, 2 sardelki [„anchois”], dodać 6 dkg masła, soli i papryki, przetrzeć przez sito. Nałożyć grubo na kawałki bułeczki, przybrać paseczkami sera szwajcarskiego i kawałeczkami sardynek, albo plasterkami ugotowanych jaj.

Kolejną potrawę na ciepło znalazłam w warszawskim piśmie, wydawanym przez wydawców „Bluszczu”, o nazwie „Kobieta w Świecie i w Domu”. Już w roku 1939, ostatnim roku istnienia tego pisma, proponował zapiekać śledzie. Zamiast nich można użyć makreli, też będzie bardzo smacznie.

ŚLEDZIE WĘDZONE, ZAPIEKANE

2 śledzie wędzone, obrane ze skórki i ości pokrajać wraz z mleczkiem w cienkie paski. 1/2 kg kartofli ugotować w łupinach, obrać gorące i pokrajać jak najcieniej. 2 cebule pokrajane w płatki usmażyć w 10 dk masła. Foremkę ogniotrwałą wysmarować masłem, wysypać bułeczką. Ułożyć rzędami kartofle, śledzie i cebulę. Ostatni rząd powinien być kartofli. Zalać to 1/2 litrem rzadkiej, kwaśnej śmietany. Posypać tartą bułeczką i zapiec do zrumienienia w średniogorącym piecu. Podawać w tym samym naczyniu.

Trochę podobna zapiekanka do tej z roku 1927, trochę inna. Porównajmy. Można wypróbować obie. Do nich podajmy sałatę doprawioną, jak lubimy.  Może staroświecko, śmietaną?

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s