Lubimy ją chyba wszyscy. Najczęściej podajemy ją à la polonaise, czyli po polsku, co w kuchni międzynarodowej oznacza warzywo gotowane, podane z bułką tartą zrumienioną w maśle. Tak jest bardzo smacznie. Fasolkę lub kalafior (najczęściej) latem podajemy do młodych ziemniaków posypanych koperkiem, jajka sadzonego lub lekkiego omletu. Z zimnym kwaśnym mlekiem to obiad–pycha. Ale często podawany, może się znudzić. Przyrządźmy więc fasolkę jakoś inaczej. Na początek kilka przepisów ze starych gazet. Dla odmiany te pomysły naszych prababek na pewno się przydadzą.

Będą dwa przepisy z krakowskiego magazynu ilustrowanego „As”, pisma dla wytwornych pań. Pierwszy „As” zamieścił w roku 1938. Pisownia oryginału, proszę się nie dziwić, przedwojenna.

FASOLKA SZPARAGOWA NA KWAŚNO.

Żółtą lub zieloną fasolkę szparagową obiera się z włókien, parzy wrzącą wodą i przelewa zimną, poczem kraje się ją w skośne kawałki i gotuje w małej ilości wody. Do miękkiej już jarzyny wraz z troszką wody dodaje się łyżeczkę masła, dusi w niem przez chwilę i zaprawia ósemką śmietany, rozkłóconą z łyżeczką mąki. Wkońcu dodaje się troszkę soku cytrynowego, szczyptę soli i cukru, podgotowuje i wydaje do wszelkich mięs prędkich. Jako danie jarskie z ziemniaczkami lub ryżem, jarzyna ta jest również bardzo smaczna.

Mięsne dania „prędkie” to smażone sznycle, steki, kotlety schabowe. Czyli mięsa bez sosu. W wersji jarskiej można tę fasolkę podać do wypiekanej kaszy; a może do szybkiego kuskusu lub bulguru?

Drugi przepis już z roku 1939. I ta fasolka będzie pasowała do „mięs prędkich”.

FASOLKA SZPARAGOWA W SOSIE ŚMIETANOWYM.

Obraną z końców i nitek fasolkę, zagotowuje się, odlewa z pierwszej wody, zalewa świeżą wodą gorącą, dodaje soli i szczyptę sody czyszczonej, poczem – gotuje się fasolkę przez 20–30 minut, odcedza z wody. Łyżeczkę masła i mąki zagotowuje się razem, zalewa łyżką zimnej wody, aby się nie tworzyły grudki, poczem dolewa się pół szklanki śmietany, zagotowuje i miesza z pokrajaną w małe skośne kawałki fasolką. Jarzynę należy potrzymać w sosie przez 15–20 minut przed wydaniem. Jarzyna ta nadaje się do każdego pieczystego wzgl. może być podana z ziemniaczkami lub ryżem jako danie jarskie.

A teraz czas na trzy przepisy powojenne, bliższe naszym czasom. Wszystkie pochodzą z także krakowskiego tygodnika „Przekrój”. Gdy powstał w toku 1945, był drukowany w tej samej drukarni, w której powstawał przedwojenny „As”, wykorzystując jego rozwiązania graficzne. Pierwszy przepis, na fasolkę szparagową po czesku, pochodzi z roku 1967. Zamieścił go redaktor Jan Kalkowski w rubryce „Jedno danie”, która znalazła miejsce na ostatniej stronie tygodnika. Jest to fasolka z puszki. A więc już spoza sezonu. Można do niej wykorzystać fasolkę mrożoną. Ale i świeżą, wcześniej podgotowaną, także.

„Jedno danie” często korzystało z przepisów nadsyłanych przez czytelniczki i czytelników. Bardzo chętnie się je czytało. Ale podawała i autorskie pomysły jej redaktora. W roku 1970 opisał, jak podać fasolkę szparagową po prowansalsku.

Redaktor Jan Kalkowski (ur. 1922) zmarł w roku 1989. „Przekrój” pożegnał go zdjęciem. Czytelnicy wielkim żalem.

Z rubryki kulinarnej pismo nie zrezygnowało. Zyskała nową nazwę, nowy kształt. Miała teraz tytuł: „Kuchnia lekka, łatwa, nieco nonszalancka”. Mogła taka być. To już było po stopniowym wychodzeniu z krachu gospodarki planowej, już w epoce rodzącej się wolności gospodarczej. Pojawiały się coraz to nowe produkty, dotąd niedostępne. Sięgano więc śmielej do przepisów kuchni egzotycznych, już nie zastępując parmezanu startym żółtym serem mazurskim (bo względnie ostry), salami serwolatką, ananasa – jabłkami itp. Fasolka szparagowa z roku 1991 ma ciekawą postać, którą można wywieść z kuchni Dalekiego Wschodu.

Przepis jest wybitnie prosty, ale i oryginalny. Ta fasolka na pewno gościom zasmakuje. Przed ich przyjęciem koniecznie jednak trzeba zapytać, czy nie mają alergii na orzechy. To jeden z najczęściej spotykanych czynników mocno uczulających.

Teraz czas na mój autorski przepis. Na sałatkę z fasolką szparagową, która bardzo efektownie wygląda i dobrze smakuje, tak przynajmniej oceniali moi goście.

Sałatka z fasoli szparagowej i batatów po mojemu

fasolka szparagowa żółta
duży batat
cebula słodka
2–4 jajka na twardo
świeży tymianek, ew. bazylia
na winegret:
olej słonecznikowy
ocet z czerwonego wina
musztarda miodowa
sól, pieprz

Batat ugotować na parze w skórce. Po przestudzeniu skórkę zdjąć, miąższ pokroić w kostkę. Także na parze ugotować fasolkę, ale nie rozgotować jej (przedtem odciąć końcówki, odrzucić strąki z plamkami). Posolić lekko. Cebulę drobno pokroić. Jajka ugotować na twardo, obrać.

Fasolkę pokrojoną na pół lub drobniej (jak lubimy) rozłożyć na półmisku, na niej ułożyć kostki batatów, posypać cebulą, Jajka pokroić w ćwiartki. Na winegret ocet wymieszać z musztardą, ucierając dodawać po trochu olej.

Warzywa wymieszać z winegretem, zostawiając odrobinę. Na sałatce rozłożyć ósemki jajek, posolić, mocno pieprzyć czarnym pieprzem z młynka. Przybrać świeżymi ziołami, skropić także z wierzchu pozostawionym winegretem.

Moja przyjaciółka była przekonana, że pomarańczowe kostki to dynia. Pewnie też może być. Jak i zwykłe ziemniaki; może te malutkie młode? Warto wiedzieć, że lekko ciepłe warzywa lepiej złapią smak winegretu. Nie należy więc ich całkiem schładzać przed dodaniem sosu.

Sałatka jeszcze efektowniej będzie się prezentować, gdy na wierzchu rozłożymy dodatkowe pomidory.

Nie zapomnijmy ich posolić i popieprzyć. Można także skropić winegretem albo – lekko – samym olejem. Fasolka dla mnie zawsze ma smak lata. Jak widać, bardzo łatwo wyczarować z niej można dania do podania na zimno i na ciepło. Korzystajmy z tego.