Są takie potrawy, które w nasze życie wchodzą jak masło. Kiedyś ich nie znaliśmy, a już po przygotowaniu po raz pierwszy, zachowujemy je w smakowej pamięci i sięgamy od nich często. Skąd się biorą? Bywają takie podpatrzone u przyjaciół, przywiezione z wakacji, wyczytane czy obejrzane. Stają się nawet naszymi potrawami domowymi. Z czasem przydajemy im własnego szlifu, dopasowując do swojego smaku, no i takich składników, jakie znajdziemy na naszym rynku.

Dla mnie taką potrawą jest ratatouille z Prowansji. Duszone sezonowe warzywa co najmniej raz w roku pojawiają się w mojej kuchni. Latem lub wczesną jesienią. Nawet nie pamiętam, kiedy to danie przyrządziłam po raz pierwszy. Prześledziłam przez lata kilka różnych przepisów, no i, rzecz jasna, obejrzałam animowany film z uroczym szczurkiem noszącym takie miano (polecam!). Z tych przepisów powstała moja kompozycja, która wykonuję z zamkniętymi oczami.

Najczęściej gotuję ratatouillle po wizycie na bazarze. Nie mogę się wtedy oprzeć masowemu kupowaniu rozmaitych kolorowych warzyw, tak apetycznie prezentowanych. Wielkie dojrzałe pomidory, fioletowe bakłażany, kolorowe papryki, zielone cukinie, białe cebule, białe lub lekko fioletowe główki czosnku. Tylko mieć duży kosz i go zapełniać!

A te świeże warzywa w sam raz się nadają na duszone. Maciej E. Halbański w „Leksykonie kulinarnym” opisał je tak, jak przytaczam. Gdy to pisał, w latach 70.–80. ubiegłego wieku bakłażany były rzadkością, o ile w ogóle się je spotykało!

RATATOUILLE

Prowansalska (nicejska) potrawa przyrządzana z kabaczków, pomidorów, cebuli i świeżej papryki z dodatkiem oliwy, czosnku, naci pietruszki i przypraw (sól, pieprz). Przygotowane warzywa kolejno obsmażyć na oliwie, a następnie ułożyć warstwami w rondlu i krótko zapiec w piekarniku.

Można tak, można inaczej. Jak to bywa z potrawami z kilku warzyw – przyrządzanie pochłania trochę czasu. Każde warzywo trzeba obmyć, osuszyć, ew. obrać ze skórki, usunąć pestki itd. Ale potem idzie już szybko. Najszybciej, gdy warzywa kolejno będziemy wkładać do rondla i dusić wszystkie razem. Nieco więcej czasu pochłonie metoda, którą ostatnio preferuję: obsmażanie warzyw kolejno i na koniec łączenie ich w jedną potrawę. Chodzi o to, aby warzywa pozostały maksymalnie kruche, a nie jednolicie rozgotowane (jakkolwiek i takie w zasadzie nie tracą nic na smaku). Proporcje warzyw w przepisie są dostosowane do mojego smaku, można je zmieniać bez szkody dla całości.

Ratatouille po mojemu

2 cebule
3–4 papryki (czerwone i zielone)
2 bakłażany
4 bardzo duże pomidory
kilka ząbków czosnku
świeży tymianek, oregano lub bazylia
liść laurowy (lub dwa)
sól, pieprz
oliwa

Warzywa umyć, osuszyć, oczyścić, pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę z ziołami, liściem lauru i posiekanym czosnkiem, posolić, popieprzyć, poddusić, aż do zeszklenia się cebuli (nie powinna zbrązowieć).

Mięknącą cebulę wyjąć. Dolać łyżkę oliwy za każdym razem, gdy w na tej samej patelni lub w rondlu będą się obsmażać papryki, bakłażany, cukinia i pomidory. Solić warzywa lekko, mocniej posypywać pieprzem.

Do duszących się pomidorów dorzucić podduszoną cebulę z ziołami i liściem laurowym. Połączyć pozostałe warzywa, na zakończenie dorzucić pomidory z dodatkami. Wszystko razem wymieszać i kilka minut poddusić. Doprawić do smaku.

Uprzedzam, że krojenie tego wszystkiego, a potem kolejne obsmażanie zabiera trochę czasu. Lubię przy tym słuchać muzyki, w tym roku stylowych przebojów z lat 40., 50. i 60.

Ratatouille jest dobre na ciepło i na zimno. Można je dodawać do gotowanego makaronu lub klasycznego francuskiego omletu. Można nim obłożyć tartę. Nałożyć je na grzanki i lekko zapiec, posypując tartym serem lub obkładając plasterkami mozzarelli. Zapiec z jajkami sadzonymi lub wymieszać z jajecznicą. W każdej postaci jest doskonałe. Może dlatego, że warzywa tak kochają oliwę? Nie żałujmy jej, jak i pieprzu. Sól według uznania. A przed podaniem dodatkowego smaku i urody doda posypanie listkami świeżych ziół.

Przepisów przedwojennych na „ratatuj” nie znalazłam. Z powojennych opisał je, oczywiście, zasłużony w propagowaniu ciekawych potraw redaktor Jan Kalkowski w rubryce „ Jedno danie” z tygodnika „Przekrój” i to już w roku 1966. Przepisy często nadsyłali wierni czytelnicy z całego świata.

W rondelku zagrzać 3 łyżki stołowe oliwy. Wrzucić do niej jedną dużą posiekaną cebulę i poddusić aż będzie lekko złota. Dodać następnie drobno skrojony ząbek czosnku, oczyszczoną z pestek i pokrojoną w paski zieloną paprykę, a w końcu – 4 duże pomidory skrojone na małe kawałki. Posolić i popieprzyć i niech to się dusi.

Osobno skroić w talarki 2 małe bakłażany i przysmażyć je z obu stron na patelni (też na oliwie) na zloty kolor. Dodać do rondla, postawić go na małym ogniu i pod przykrywką, ale z małą szparką, żeby potrawka odparowywała, dusić tak długo, aż papryka będzie miękka. Można jeść z bułką, ryżem na sypko lub makaronem.

Warto sobie ten przepis zapamiętać, bo bakłażany pokazują się od czasu do czasu w naszych sklepach jarzyniarskich, a przepisy na tę jarzynę nie są u nas popularne.

Ja bakłażanów z tamtych czasów jakoś sobie nie przypominam. Przed wojną były w naszym kraju znane. Zwłaszcza na kresach południowo-wschodnich. Ale nicejskie danie ratatouille znane nie było. Jego skromniejszej wersji można się dopatrzeć w przepisie podanym w tygodniku „As” w roku 1935. Pisownia oryginału.

BAKŁAŻANY AU GRATIN Z POMIDORAMI.

Ołupane i pokrajane w plastry owoce, parzy się wrzącą wodą, następnie dusi na maśle przez 10 minut. Tę samą ilość pomidorów sparzyć, obciągnąć ze skórki i wydrążyć z pestek. W ogniotrwałem naczyniu układa się warstwami, bakłażany i pomidory, przesypując każdą warstwę lekko tartym serem szwajcarskim i kropiąc masłem. Wkońcu wstawia się potrawę na 20 minut do gorącego piecyka. Podaje się w tem samem naczyniu otoczone serwetą.

Ta zapiekanka będzie i nam smakowała pod warunkiem, że warzywa obsmażymy nie na maśle, lecz na oliwie. Na jej wierzchu ułożyłabym plasterki mozzarelli. I posypała świeżym tymiankiem lub oregano. Nie żałujmy świeżych ziół. Mają smak lata, cieszmy się nim, bo już sierpień.