Zjedzenie talerza zupy ma walory terapeutyczne, pociesza lub krzepi. Nawet w ten upał. Kto lubi ryby, ten na pewno doceni starannie ugotowane zupy rybne, albo – zwykle to określenie lepiej je wiąże z pochodzeniem – zupy rybackie. Taką ugotowałam. Podana w mniej już gorący wieczór smakowała wszystkim, którzy ją jedli. Z przyrządza się ją łatwo i szybko, zawiera niewiele składników. Nic wymyślnego.

Zupa z dwóch ryb po mojemu

tzw. polędwica z dorsza
kilka plastrów łososia wędzonego
kilka ziemniaków
pęczek dymki (cebula plus szczypior)
sól
po kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu
liść laurowy

Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę. Przygotować dymkę. Opłukać ryby. W garnku zagotować wodę razem z listkiem laurowym, ziarnami ziela angielskiego i pieprzu, osolić. Do wrzącej wrzucić ryby (kolejno, najpierw dorsza, potem łososia), gotować ok. 10 minut.

Ryby wyjąć łyżką cedzakową, w miarę możliwości tak, by się nie rozpadły. Odstawić.

Do wywaru włożyć ziemniaki (można przekroić) i dymkę, czyli cebule razem z łodygami szczypioru. Gotować aż ziemniaki zmiękną (ok. 15–20 minut).

Po lekkim przestudzeniu warzywa rozetrzeć całkowicie mikserem lub blenderem.

Spróbować, doprawić do smaku. Przed podaniem delikatnie włożyć kawałki ryby, zagrzać.

Zupa świetnie smakuje albo z posiekanym szczypiorem, albo z koperkiem.

Do tej zupy można podać świeży chleb. Jej gęstość zależy od ilości użytych ziemniaków. Kto się nie boi dodatkowych kalorii i tłuszczu, może ją ozdobić kleksem gęstej śmietany.

W historycznej części bloga zamieszczę, także dla siebie, do późniejszego wykorzystania, prawdziwy festiwal zup gotowanych „na rybach”. Trzy – bardzo ciekawe – będą pochodziły z magazynu ilustrowanego „As” z roku 1935. Pisownia oryginału.

ROSÓŁ Z JESIOTRA.

Proporcja: Półtora kg jesiotra, 10 ziarn pieprzu angielskiego, 4 listki bobkowe, 2 pietruszki, szklanka kaszy perłowej.

Przemyć kaszę perłową, włożyć w kamienny garnek, zalać wodą, posolić i zagotować; dodać pietruszkę, pieprz angielski (w całości), liście bobkowe i gotować dalej, szumując. Gdy kasza i włoszczyzna zmiękną należycie, włożyć jesiotra pokrajanego w dosyć duże kawałki, licząc jeden kawałek na osobę. Gotować najwyżej pół godziny, a wydając na stół, włożyć ostrożnie rybę do wazy, aby się nie rozleciała i zalać ją wrzącą zupą, posypując po wierzchu drobną, siekaną matką od pietruszki. Tym samym sposobem przyrządza się rosół z węgorza. Ryb ę ugotowaną w zupie można też obsmażyć na maśle i podać jako oddzielną potrawę, dając do niej chrzan lub sos.

ZUPA RYBNA Z FARSZEM.

Proporcja: 1 i pół kg ryby, 5 dkg masła, 2 cebule, 2 listki bobkowe, 2 goździki, 2 pietruszki, 2 marchwie.

Na gałeczki: 5–6 jaj, trochę pieprzu, łyżka mąki, 5 dkg masła, trochę zielonej pietruszki i szczypiorku, jedna bułka.

Z karpia, szczupaka lub lina, obrać mięso, a pozostałości włożyć do kamiennego garnka, dodając masło, pokrojoną w plasterki marchew, cebulę, pietruszkę, wreszcie liście bobkowe, goździki. Posolić to, przykryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu. Trzeba od czasu do czasu potrząsać rondlem, chroniąc w ten sposób od przypalenia. Gdy się od spodu dobrze zarumieni, zalać wodą i dodać jeszcze rozmaitej włoszczyzny, gotując czas dłuższy na wolnym ogniu.

Mięso obrane z ryb, przepuścić przez maszynkę, usmażyć jajecznicę z 3 jaj, przefasować ją przez gęste sito, wymieszać z rybim farszem, dodając dwa całe jaja, trochę pieprzu, zielonej pietruszki, szczypiorku, soli, tartej bułki, masła i odrobinę mąki; wyrobić doskonale i tarzać równe, niezbyt grube wałeczki, poczem ugotować je w przyrządzonej zupie, wyjąć łyżką durszlakową, pokrajać na skośne plasterki i włożyć również d o wazy, zalać zupą, którą posypać po wierzchu siekaną zieleninką. Gdyby zupa okazała się zbyt bladą, zaciągnąć ją odrobiną mocnego karmelu.

ZUPA RYBNA – KREM Z KARASI.

Ugotować na smaku z włoszczyzny 1/2 kg drobnych karasi, albo tłustej białej ryby. Gotować pod przykryciem na wolnym ogniu tak długo, dopóki się ryba całkowicie nie rozgotuje. Wtedy zlać smak przez gęste sitko, rybę wybrać, oczyścić z ości, przetasować przez sito, dodać do smaku, wymieszać i zagotować. Udusić dowolną ilość drobniutkich białych pieczarek w całości. Dusić w maśle, zakrapiając odrobiną soku cytrynowego. Nie solić! Pieczarki muszą być obrane z wierzchniej skóreczki, ale pozostawione w całości, to znaczy z ogonkami.

Wbić do garnuszka 3 całe żółtka, rozetrzeć łyżką drewnianą, dodać łyżeczkę od herbaty mąki pszennej i 4 łyżki wyborowej gęstej śmietanki kremowej. Na wydaniu włożyć do zupy pieczarki, raz zagotować, zdjąć rondel z ognia. Lać powoli żółtkowo-śmietankową zaprawę, mieszając bezustannie. Włożyć łyżkę surowego masła deserowego, wymieszać, podawać natychmiast, żeby nie wystygła, bo gotować z żółtkami nie można.

Teraz zacznie się kilka rybnych zup zagranicznych. Będą, kolejno, francuska, węgierska i rosyjska. Wszystkie sławne!

Na początek przedwojenne wariacje na temat pochodzącej z Marsylii słynnej zupy bouillabaise, które zamieścił tygodnik „Bluszcz” w roku 1927.

Teraz będą dwa przepisy z czasów PRL-u. Oba podała przekrojowa rubryka „Jedno danie” prowadzona przez red. Jana Kalkowskiego. Zupełnie inny charakter od podanych dotychczas ma zupa węgierskich rybaków halászlé. Ja ją bardzo lubię, a podaje się ją w różnych wariantach. Ten „Przekrój” podał w roku 1964.

PODAJE: redaktor JEDNEGO DANIA z myślą o rybakach i campingowcach, no bo właśnie mamy już pełny sezon i łowienia ryb i obozowania nad wodą. Przepis zaczerpnięty jest z kuchni węgierskiej, która wręcz zaleca by rybę tym sposobem przyrządzać na powietrzu i używać wody ze strumienia czy studni, a nie z wodociągu.

Na Węgrzech taka zupa rybna nazywa się HALASZLE. Najlepsza jest podobno wtedy, gdy daje się do niej kilka gatunków ryb (sum, karp, fogas, czyli sandacz balatoński, tudzież małe ryby) ale my będziemy skromniejsi. Do kociołka wkładamy na dno małe ryby bez głów, ogonów i płetw; oczywiście oczyszczone. Na rybki kładziemy plasterki cebuli i na wierzch większą rybę oczyszczoną i pokrojoną w dzwonka (sum, szczupak itp.). Solimy, posypujemy obficie sproszkowaną papryką; zalewamy wodą, tak żeby tylko ryby przykryła i gotujemy nad ogniskiem. Powoli. Nie mieszamy. Jemy z bułką, kiedy ryby będą miękkie, niemal rozlatujące się.

Rybę na taki sposób można oczywiście robić i w domu, najlepsza z poczciwego karpia kupionego w sklepie rybnym.

Ten wariant zupy (brak w niej świeżych warzyw, choćby papryki!) można chyba nazwać podstawowym. Wole te bogatsze…

No i wreszcie królowa rybackich zup rosyjskich – ucha. Także jej wariantów jest wiele. Jadałam przed laty taką zupę nad białoruską Prypecią, ugotowaną ze złowionych w niej ryb i na wodzie z tej rzeki. Była znakomita, ryby gotowano tylko z ziemniakami i cebula, ale za to w kociołku dodając w miarę złowienia. Przepis czytelniczki na uchę podał „Przekrój” w roku 1965.

PODAJE: p. mgr Janina Jacyna ze Szczecina. Jej ryba „po murzyńsku” b. smakowała Czytelnikom. Czytelniczka AM z Poznania pisze: „Ryba była znakomita. Potrawę zrobiłam z atlantyckiej płastugi. Może częściej Jedno Danie podawać będzie takie egzotyki”. Więc dzisiaj – „ucha”.

Jest typową potrawą na ognisko, ale można robić także w zaciszu kuchenki gazowej. Najlepiej nadają się na uchę mieszane różne drobne rybki Należy je wypatroszyć, obciąć łby i skrzela, oskrobać z łusek i wymyć. (Prawdziwą uchę syberyjską gotuje się z łbami i łuskami). Na dno większego garnka ułożyć kilka obranych i pokrojonych w plastry ziemniaków, trochę marchewki i groszku. Na to położyć ryby. Małe w całości; większe pokrojone w dzwonka. Na wierzch znów ziemniaki, warzywa, także zielona pietruszka, koper oraz ziele angielskie i liść bobkowy. Zalać to wszystko taką ilością posolonej wody, aby nieco przykryła jarzyny. Gotować na wolnym ogniu około 1/2 godziny. Po odstawieniu garnka na kilka minut łuski opadają na dno (jeśli uprzednio nie obraliśmy ryb). Danie gotowe. Jeśli ktoś chce – może dzwonka większych ryb wyjąć na półmisek i zalać rosołem. Zastygnie i będzie miał na zimno w galarecie. Resztę, albo całość – jeść na gorąco.

Dla porównania przepis na oryginalną zupę, jaki podała Alina Gniewkowska, autorka „Kuchni domowej”, wydanej po raz pierwszy w Kijowie w roku 1917. Jest znacznie bogatsza.

Przepis książkowy bliższy jest oryginału. Zachowanie jego reżimu gwarantuje otrzymanie królewskiej potrawy. Jeden warunek: ryby muszą być świeże. Zresztą przy wszystkich innych zupach to warunek konieczny.