Uszka są potrawą, która się kojarzy z Wigilią. Te wigilijne mają farsz grzybowy, postny, a podaje się je w zupie grzybowej lub postnym barszczu czerwonym. Farsz na ogół zawija się w ciasto makaronowe zagniatane z jajkiem lub bez niego. Gotuje się je lub piecze, albo i smaży na oleju. A przecież uszka można przyrządzać przez cały rok. Są właściwie odmianą pierogów. Mogą więc mieć rozmaite nadzienia. Także mięsne.

Dwa przykłady przepisów przedwojennych na uszka znalezione przez mnie w starych czasopismach to wszystko potwierdzają.

Związany wydawniczo z „Bluszczem” dwutygodnik „Kobieta w Świecie i w Domu” w roku 1937 opisał tradycyjne uszka wigilijne z grzybami, ale pieczone. Ciekawe! Można wypróbować przed przyszłoroczną Wigilią. Z ciasta kruchego.

Z kolei w roku 1930 tygodnik „Ewa”, skierowany do postępowych kobiet żydowskich, wydawany w Warszawie przez Paulinę Appenszlakową i Izę Wagmanową, ambitne żony dziennikarzy prowadzących „Nasz Dziennik”, największą polskojęzyczna codzienną gazetę dla Żydów, opisał uszka mięsne. Takie warto podawać z czerwonym barszczem poza Wigilią, na obiad odświętny, dla amatorów (u mnie w rodzinie takich jest dużo!). Byle mieć czas na ich lepienie! W kuchni żydowskiej uszka podawano do rosołu (w nim były zwykle gotowane). Okazję do ich przyrządzenia dawało święto Purim.

To ważne i radosne święto żydowskie „Ewa” opisała dla czytelniczek mniej obeznanych z tradycją. Podaje w ortografii oryginału, zgodnej z ówczesnymi zasadami.

Nie mamy wcale świąt radosnych, gdyż prawie wszystkie nasze święta są skrępowane rytuałem zakazów tak surowych, że ostatecznie dozwolonem jest tylko jedzenie, modlitwa i wypoczynek. Purym – święto Ocalenia – pozbawione motywów religijnych, obchodzone tylko jako data o historycznem znaczeniu, jest wyzute z tych wszelkich ograniczeń, jakiemi otaczane są dni odpoczynku Żydów.

Folklor żydowski przejawia się w tem święcie w całej swej bogatej wspaniałości: piosenki okolicznościowe, przysłowia, obrzędy, pełne karnawałowej wesołości, szopka z królem Ahasferusem, Esterką, Hamanem i Mordechajem –  wszystko to przy akompaniamencie hałaśliwych drewnianych grzechotek raz na rok otwiera upust wesołości wśród żydów [tak wtedy pisano!], która naogół [!] gości u nas przeraźliwie rzadko. Dlatego też Purym  jest ulubionym świętem dzieci, którym raz do roku pozwalają się nakoniec [!] bawić swobodnie i z całego serca.

To też [!] Purym jest tradycyjnie obchodzony we wszystkich sferach, nawet tych, które naogół nie są religijnie usposobione. Koroną tego święta jest tradycyjna uczta – Sudo purymowa, podczas której gromadzą się wszyscy członkowie rodziny, zaproszeni goście i przysłuchują się produkcjom dzieci, poprzebieranych w cudaczne kostjumy, osłonięte maskami często potwornemi.

Dzieci biedaków chodzą w ten wieczór od domu do domu, otrzymując za swą piosenkę, datek lub poczęstunek, jakie do tradycji Purymowej kulinarnej należą:

Uszka z mięsem do rosołu, homentasze, czyli trójkątne ciastka z makiem, tort (najczęściej przysłany lub odesłany w formie szałachmones [prezenty purimowe]), oraz ugotowany zwyczajnie we wodzie groch żółty-zielony z pieprzem.

A więc kolej na żydowskie uszka z mięsem. Nie musimy ich podawać w rosole, możemy w barszczu z buraków.

Smalec (czy szmalec, jak pisano) był oczywiście gęsi. Takie uszka możemy też usmażyć w oleju. Kto lubi chrupać, będzie zadowolony! Aha, z taki samym farszem można lepić i większe pierogi. Chyba wygodniejsze do przygotowania.

A ja przyrządziłam uszka na mięsie z piersi indyka. Takie mięso jest dietetyczne, zalecane jest nawet dla osób cierpiących na alergie pokarmowe. Mięso ograniczamy, ale czasem można i wręcz warto je podać!

Mięso do tych uszek ugotowałam do miękkości z warzywami i korzeniami, powstał wywar, z którego sporządziłam czerwony barszcz.

Uszka z piersi indyka po mojemu

nadzienie:

filet indyka ugotowany z warzywami
kilka łyżek wywaru
marchew
sól, pieprz
przyprawa Maggi lub sos Worcestershire
natka pietruszki lub majeranek
cebula
kilka łyżek tartej bułki lub bułka pszenna namoczona
olej do obsmażenia farszu

ciasto:

mąka
jajko
woda
łyżka oleju

Ugotowane mięso z marchewką, kawałkiem pietruszki i selera z rosołu zemleć lub drobno przesiekać (nie rozcierać mikserem, nie powinno być za gładkie). Na patelni rozgrzać olej, zeszklić kostki cebuli. Dorzucić masę mięsno-warzywną, podlać kilkoma łyżkami wywaru, zasmażać razem.

Posolić, popieprzyć, dodać maggi lub sos Worcestershire oraz kilka łyżek tartek bułki (lub bułkę namoczoną i odciśniętą). Gdyby masa była za sucha, wlać ponownie kilka łyżek wywaru. Wmieszać także posiekaną natkę pietruszki lub majeranek. Jednolity farsz odstawić do wystygnięcia.

Zagnieść ciasto jak na pierogi. Rozwałkować cienko. Pokroić nożem w kwadraty, na każdy nakładać porcję farszu. Kleić po przekątnej, zlepiając końce w uszka.

Gotować w osolonej wrzącej wodzie. Odcedzać ostrożnie. Podawać w barszczu.

Nie podaję proporcji na ciasto. Zagniatam je „na oko” (można znaleźć w wielu książkach i publikacjach!). Nie może być za rzadkie ani za gęste, dlatego wymaga pewnej wprawy.

Najbardziej lubię, gdy uda się pogodzić ilość farszu z porcją ciasta. Nie zawsze tak się jednak dzieje. Co można zrobić z pozostałym farszem, podam w kolejnym odcinku bloga. I farsz, i same uszka można bowiem odgrzewać na rozmaite sposoby. Te znakomite resztki będą nas cieszyć niemniej niż danie wyjściowe. Gwarantuję!