Na początek o resztkach przedwojennie. Znalazłam kolejne felietony „wizytówki” przedwojennego dziennikarstwa kulinarnego – Elżbiety Kiewnarskiej. Tym razem w tygodniku „Świat”, kolejnym zasłużonym piśmie polskim, które zmarło w roku 1939. Założył je Stefan Krzywoszewski (1866–1950 w Milanówku), dramaturg i w ogóle człowiek teatru, dobrze przed pierwszą wojną światową, prowadził długo (do roku 1933), a po nim inni redaktorzy. Zgodnie z profesją założyciela pisano w nim dużo o teatrze i o kulturze. Ale nie tylko. Zamieszczano też reportaże z podróży, obrazki z Polski, zajmowano się wydarzeniami zagranicznymi, ale i krajowymi. Pani Elżbieta, jak podpisywała felietony i porady kulinarne m.in. w tygodniku „Bluszcz” i „Kurierze Warszawskim”, ze „Światem” współpracowała od roku 1934. Była bardzo pracowita, sama kiedyś podała, że jest obecna w siedmiu przedsięwzięciach, głównie prasowych, choć nie tylko, bo współpracowała też z organizacjami kobiecymi.

Jej opowiastka o resztkach pochodzi z roku 1935. Pisała ją po świętach wielkanocnych, kiedy w wielu domach resztek pozostaje najwięcej. Ale podane porady można stosować i na co dzień. Zostają resztki z pieczeni? Schną kawałki babki? Proszę skorzystać z przepisów Pani Elżbiety. Albo choć poczytać, aby się porozkoszować dziś archaicznie brzmiącym językiem. Pisownię zachowuję, ale układ tekstu i wyróżnienia w nim są moje.

Następca niekoronowanego króla kuchmistrzów francuskich, zmarłego niedawno Escoffier’a, Prosper Montagné nie tylko berło kuchenne – warząchew – piastuje, jest on jednocześnie dobrym dziennikarzem. Od czasu do czasu przypomina on gospodyniom francuskim, że jadłospisy obiadowe i śniadaniowe powinny być tak obliczone i wykonane, aby nie pozostawało żadnych resztek „restes”. Natomiast wskazuje, w jaki sposób zużytkować można resztki, tylko znacznie większe, które nazywa „dessertes”.

Przy najlepszej chęci nie potrafię rozgraniczyć tych dwóch pojęć ani ilościowo, ani jakościowo, więc w jednem tylko idę w ślady mistrza Prospera – chcę przypomnieć czytelniczkom „Świata”, że naj zamożniejszych nawet domach oszczędność obowiązuje i tak obfite resztki stołu wielkanocnego koniecznie do ostatka zużytkować należy.

Najbardziej znana jest bodaj grochówka na skórkach od szynki, natomiast mniej często stosowana zupa szczawiowa, mająca tę zaletę, że i pozostałe jaja na twardo do niej się użyć dadzą, nawet w postaci jaj faszerowanych, które w kolorowych skorupkach apetycznie wyglądają.

Z kości od pieczeni cielęcej, ładnie powtórnie w pozostałym sosie zrumienionych, robi się z dodatkiem dużej ilości włoszczyzny, jak do rosołu, i kilku młodych, suszonych grzybków, wyborna zupa rumiana, do której się dodaje francuskie kluseczki z siekanemi grzybkami.

Najrozmaitsze gatunki mięsiwa, im bardziej są urozmaicone, tem lepiej dla smaku, pokrajane w drobną kostkę (rozmiaru małego, laskowego orzecha), uduszone w zmięszanych sosach od tych mięsiw z dodatkiem kieliszka wina, drobno pokrajanego kiszonego ogórka lub cytryny w plasterkach (bez skórki) dają pierwszorzędny „bigos hultajski”. Wszelkie tłustsze kawałki szynki, wola z indyka zwykle niejadalne, w takim bigosie wybornie smakują. Jest to pierwszorzędna śniadaniowa potrawa. Fleuzony z francuskiego ciasta lub ładnie zrumienione na maśle grzanki z bułki stanowią do niej smaczny i elegancki dodatek.

Szynka i cielęcina lub schab czy pieczeń wieprzowa pokrajane w cienkie plastry, przekładane jedno drugiem na ogniotrwałym półmisku, pokryte bechamelem, posypane obficie tartym, ostrym serem i zapieczone przed samem podaniem, aby bechamel nie opadł, są może smaczniejsze, niż spożywane na zimno w pierwsze dni świąteczne.

Nakoniec babki, placki, które w domach naszych babek trwały do Zielonych Świątek, obecnie robione znacznie oszczędniej, po kilku dniach już czerstwieją, a można je użyć na grzanki z konfiturami a jeszcze lepiej na wyborny budyń.

Do formy budyniowej, wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką, kładziemy kawałki babki lub placka, szczelnie je upychając. Parę jaj ucieramy z cukrem do białości, rozprowadzamy dwiema, trzema szklankami mleka, zależnie od rozmiaru formy, robimy ciasto. W szczelnie zamkniętej formie gotujemy ten budyń godzinę i kwadrans i podajemy go z sosem owocowym lub sokiem wiśniowym.

Zwracam uwagę na bigos z resztek różnych mięs, przez autorkę tekstu nazywany hultajskim. My nie musimy czekać na święta wielkanocne, resztki mięsne możemy składać w zamrażalniku, a w stosownej chwili odmrozić i wykorzystać. Choćby na opisany w felietonie bigos bez kapusty! Właśnie takie bigosy były kiedyś w kuchni polskiej znane i popularne, a dziś są nieznane. Szkoda. Wyparły je bigosy myśliwskie na kapuście. też smaczne, ale… inne. Taki właśnie bigos przyrządziłam dla grona przyjaciół. Przypomnę, jak go przyrządzam. Zawsze staram się wprowadzić do niego jakiś nowy smak. Mój bigos zawsze więc smakuje inaczej, także dlatego, że przyrządza się go wszak z resztek mięsnych takich, jakie się ma, zawsze innych.

Bigos z kapusty świeżej i kiszonej po mojemu

mała główka kapusty
1–1,5 kg kwaśnej kapusty kiszonej
resztki rozmaitych mięs oraz drobiu pieczonych, gotowanych lub duszonych
boczek wędzony lub/i szynka
kiełbasa wieprzowa
garść żurawiny
kilka śliwek suszonych
grzyby suszone
liście laurowe, ziarna pieprzu i ziela angielskiego
wino czerwone lub madera
rozmaryn lub/i majeranek
sól, pieprz

Obie kapusty poszatkować, ugotować oddzielnie z listkami laurowymi, pieprzem i zielem angielskim. Kapustę świeża gotować z boczkiem lub szynką, wyjąć, pokroić w kostkę. Mięsa dusić oddzielnie z majerankiem lub/i rozmarynem. Mięsa zamrożone rozmrozić, pokroić w kostkę. Ugotować grzyby, pokroić je w paseczki, wywar dolać do kapusty. Kiełbasę obrać z osłonki, podsmażyć. Ugotowane kapusty zmieszać w dużym garze, domieszać mięsa i kiełbasę, wrzucić suszone owoce i grzyby, podlać winem, dusić aż smaki się połączą. Doprawić do smaku, jak potrzeba.

Lubię jak bigos jest kwaśny, mięsny, grzybowy, pieprzny, ale wyczuwa się w nim podskórną słodycz. Stąd suszone owoce. Jeśli ich nie ma, można dodać ze dwie solidne łyżki powideł śliwkowych. Mięsa mogą być naprawdę rozmaite. Od dziczyzny poprzez wieprzowinę, kawałki pieczeni baraniej lub wołowej, po pokrojony w kostkę drób, każdy. Kiełbasę warto obsmażyć, aby nabrała smaku. Niektórzy dodają do bigosu przecier pomidorowy. Ja tego nie robię.

A kapusta? Tylko kiszona, tylko świeża, czy połączone? Jak lubimy, jak nam pasuje. Warto je połączyć, gdy ta kiszona jest bardzo kwaśna, a nie chcemy jej przepłukiwać i odlewać.

Bigos z kapustą to najbardziej znana forma zużywania resztek. Ale przecież są i inne. Obiecałam opisać, jak udało mi się zużytkować resztki farszu do opisanych w poprzednim wpisie uszek. Najpierw jednak krótka instrukcja, jak podać ugotowane w przeddzień uszka, gdy nie cały czerwony barszcz został zjedzony. Odsmażmy je tak, jak pierogi. Choć może z nieco innym smakiem? Swoim przydałam smaku włoskiego.

Uszka odsmażane ze szpinakiem i parmezanem po mojemu

ugotowane uszka lub pierogi z mięsem
szpinak
parmezan w płatkach
oliwa
czarny pieprz grubo mielony, ew. oregano

Na patelnię z rozgrzaną oliwą wrzucić uszka. Ostrożnie mieszając obsmażyć je lekko. Dodać listki szpinaku, skropić oliwą, smażyć bardzo krótko, aby się zagrzały. Przyprawić oregano i czarnym pieprzem, posypać płatkami parmezanu, od razu podawać.

Proste, inaczej smakujące, z zielonym dodatkiem. A przecież danie codzienne.

Z farszem pozostałym po lepieniu uszek było nieco więcej zabawy. Usmażyłam do niego naleśniki. Początkowo chciałam je zwinąć w typowe krokiety, panierowane potem w bułce i obsmażone. Ale do głowy przyszedł mi inny pomysł. Chyba mniej kłopotliwy i czasochłonny.

Zapiekanka mięsno-szpinakowa w naleśnikach po mojemu

usmażone naleśniki
farsz mięsny z mięsa gotowanego, zmielonego z warzywami z wywaru
listki świeżego szpinaku
kilka łyżek bulionu lub śmietany
czarny pieprz z młynka
ser typu włoskiego starty lub/i w płatkach
kilka orzechów, np. pekan
oliwa lub masło do posmarowania formy

Farsz mięsny podgrzewać na oliwie, dodać szpinak, smażyć mieszając i dolewając bulion lub śmietanę (aby farsz nie był zbyt suchy). Doprawić pieprzem.

Naczynie żaroodporne wysmarować tłuszczem. Naleśniki układać kolejno smarując je farszem.

Ostatni naleśnik posypać serem i orzechami. Skropić oliwą lub obłożyć kilkoma kawałkami masła. Wypiekać pod przykryciem ok. 30 minut w 160 st. C. Pod koniec można odkryć i wierzch zrumienić.

Kto chce i ma czas, może przyrządzić sos beszamelowy, polać nim zapiekankę i na wierzchu obłożyć serem i orzechami. Na pewno będzie mniej sucha, smaczniejsza, ale i bardziej kaloryczna. Nie zapomnijmy podać surówkę i do zapiekanki, i do odsmażonych uszek. A może marchewki do pogryzania? Można kupić takie malutkie karotki, baby. Dla dzieci i ich zębów są znakomite, najstarszym domownikom marchewki jednak trzeba utrzeć. Surówkę z marchwi zawsze doprawiamy olejem (także tym z oliwek, czyli oliwą), aby w pełni skorzystać z rozpuszczalnej w tłuszczu witaminy A.

Stara to prawda, że resztki bywają smaczniejsze od potraw wyjściowych. Choć na wielkie przyjęcia raczej się nie nadają, od wieków są mocnym punktem codziennych obiadów.