Pełna witamin i mikroelementów, rzadko gości na stołach poza Wielkanocą. A szkoda. Ma specyficzny ostry smaczek, jasny zielony kolor. Może być ozdobą stołu.

Jej wartości fachowo i interesująco opisała Irena Gumowska, guru zdrowego odżywiania się, nauczająca jeszcze w czasach PRL-u, ale i już za naszej rzeczywistości. W książce „Czy wiesz co jesz?” rzeżuchę, bo o niej mowa, opisała, jako „coś dla łysych”. Dlaczego? „Medycyna wielu krajów zalecała rzeżuchę tym, którym grozi łysina. Uważano bowiem, że ta roślina pobudza ‘produkcję’ cebulek włosowych”. Czy zasadnie?

„Rzeżucha jest jarzyną najbogatszą w jod […] i to niezwykle łatwo przyswajalny przez organizm. Ta mizerna roślinka zawiera też dużo żelaza […], siarki i wapnia i do tego bogactwo witamin, szczególnie witaminy C, ale też: witaminy A, B2, PP i E. Poza tym, działa dezynfekująco tak w jamie ustnej, jak i w przewodzie pokarmowym”. […] Po kuracji rzeżuchowej ma się ponoć najpiękniejszą cerę, śliczne paznokcie i włosy. Francuzki nazywają rzeżuchę santé du corps czyli mw. zdrowie dla organizmu”. […] Niemcy są przekonani, że jeśli istnieje jakieś lekarstwo na katar, to jest nim rzeżucha. […] Amerykanki lubią robić urozmaicone kanapki czy sandwicze dla panów najczęściej z rzeżuchą. Twierdzą, że pobudza męskość”. Są i inne barwne przykłady pożytków z jedzenia tej roślinki. A warto z niej korzystać nie tylko po wysianiu na wilgotną ligninę. „Jest pikantna, ma oryginalny, ostry smak i zapach, nie można jej jeść garściami, ale po parę łyżeczek dziennie – w różnych daniach lub na pieczywie”. Co ważne: „rzeżucha ogrodowa rośnie niczym chwast i sama się wysiewa. Jest mniej delikatna, ale chyba smaczniejsza”. Kto ma ogródek, niech spróbuje.

O pożytkach z rzeżuchy przed wojną, zimą roku 1938, napisała jedna z autorek dwutygodnika „Kobieta w Świecie i w Domu” H. Przedpełska:

„Wybornej sałaty dostarczyć może przez całą zimę zwyczajna rzeżucha, która wyróżnia się niezwykłą szybkością kiełkowania i wzrostu. Posiana w płaską skrzyneczkę, ustawioną na oknie w kuchni i zraszana wodą parę razy dziennie już po dziesięciu dniach może być używana do spożycia. Kruchość młodych listeczków i ostry smak stawiają ją w rzędzie najlepszych sałat”. A więc i w skrzynce ustawionej na parapecie czy balkonie rzeżuchę da się hodować.

A do czego jej używać? Najprościej – do kanapek. I to z tradycją starożytną. Irena Gumowska przypomina, że „Ksenofont w swoich kronikach pisze, ze młodzi Persowie, gdy udawali się na polowania lub wyprawy, jadali rzeżuchę na pajdach chleba”. Hm, to potwierdza mądrość Amerykanek.

Świeży chleb z masłem i rzeżuchą jest smakołykiem prostym, tanim i zdrowym. Energii przyda nie tylko panom.

Wiedziały o tym i nasz prababki. Jak i o odkwaszających właściwościach rzeżuchy, której towarzystwo pozwalało przejść przez wzmożone spożywanie mięs wielkanocnych. Towarzyszyły im sosy z rzeżuchy. Można i podawać i dzisiaj jako dipy, nie tylko do mięs, ale i do surowych warzywa, pokrajanych w sztabki marchewek, ogórków, rzodkwi, pasków selera naciowego, plastrów młodej cukinii, różyczek kalafiora itd., itp.

Bardzo szacowny przepis na zdrowy sos – całkiem w naszym guście! – pochodzi z roku 1829. Znalazłam go w jednym z popularnych wówczas kalendarzy, wydawanym przez warszawskie wydawnictwo Antoniego Gałęzowskiego, wtedy młode, bo istniejące od roku 1827.

Druga propozycję, bogatszą i treściwszą, podało „Kółko Domowe” w czerwcu roku 1866, a więc wcale nie na Wielkanoc. Zachowuję pisownię pisma, z błędem w wyrazie, który i dziś niektórym przysparza kłopotu. A sos dysponowały u swoich kucharek tak ubrane panie domu.

Sos rzeżuchowy

Wziąść [!] 4 żółtek gotowanych na twardo, pół suchej tartej bułki, oliwy łyżkę, garść rzeżuchy drobno siekanej, trochę soli i cukru, utrzeć to wszystko razem i rozprowadzić octem, sos taki można podać do sztuki mięsa białej, oraz wszelkich mięs na zimno.

hZnakomite te sosy, prawda? Mnie przypomniały włoskie pesto. Utarłam je w moździerzu (ale można i ukręcić blenderem), podałam do klusek. U mnie były to gnocchi (no, niestety, gotowe… kupione…), ale mogą być i swojskie kopytka. I jedne, i drugie można robić wszak z gotowanych ziemniaków.

Pesto z rzeżuchą z gnocchi po mojemu

gnocchi lub kopytka
twardy ser typu włoskiego (parmezan, garna padano)
na pesto:
rzeżucha
natka pietruszki
łodyga selera naciowego
czosnek do smaku
orzechy piniowe
oliwa
sok z cytryny
sól, pieprz

W moździerzu lub blenderze ucierać rzeżuchę, natkę, seler z oliwą, sokiem z cytryny i orzechami piniowymi. Do smaku posolić i popieprzyć.

W naczyniu do zapiekania lekko posmarowanym oliwą ułożyć ugotowane kluski. Pokryć je sosem, posypać startym grubo parmezanem, skropić oliwą. Zapiekać 20–30 minut w 160 st. C. Podawać posypane świeżo skrojoną rzeżuchą.

Sos zbyt gęsty można rozrzedzić po prostu wodą lub, elegancko i dla dorosłych, białym winem. Kto potrzebuje, może dodać do niego pół łyżeczki cukru. Do sosu zamiast pinionów można wziąć mielone orzechy lub migdały. często do pesto dodaje się starty ser, ale tu używam go do zapiekania, do sosu więc go nie dodaję.

Drugą potrawą z rzeżuchy niech będzie zupa. Egzotyczna. Japońska. Pożywna a w smaku ekscytująca. Torebeczki z pastą na zupę miso można znaleźć na półkach z żywnością egzotyczną. Zawierają pastę sporządzana ze sfermentowanej soi. Ten półprodukt po zlaniu gorącą wodą pozwala uzyskać zupę w kilka minut. Warto go trzymać jako tzw. żelazny zapas. W razie wizyty niespodziewanego gościa podać z makaronem ryżowym lub sojowym, który także zmięknie w kilka minut. Ja wzbogaciłam miso o rzeżuchę. I nie o makaron, lecz tofu.

Zupa miso z rzeżuchą po mojemu

ekstrakt do sporządzenia miso
tofu
rzeżucha
seler naciowy (łodyga i listki)

Tofu pokroić w drobną kostkę. Miso rozrzedzić gorącą wodą w proporcji podanej na opakowaniu. Zagotować. Dorzucić listki rzeżuchy i selera naciowego.

Zmiksować, doprawić do smaku, dorzucić posiekaną drobno gałązkę selera. Gorącym wywarem zalać kostki tofu. Przybrać listkami selera i rzeżuchy. Podawać na gorąco.

Tę zupę sporządzimy w trzy minuty. Aha, a zmiast tofu czy makaronu można do niej rozmieszać jajko z łyżeczką mąki i wlać na gorący wywar, aby otrzymać delikatne lane kluseczki. Też w mig.

Na zakończenie napój zdrowia. Irena Gumowska informowała, że „Szwajcarzy polecają ‘koktajl zdrowi’ z soków: marchwi, selera, buraków, pomidorów + kilka kropel cytryny i 2–3 łyżki posiekanej rzeżuchy oraz antki pietruszki”. A ja wypatrzyłam w przedwojennym ilustrowanym magazynie „As” z roku 1938 wśród „soków polecanych przeciw zatruciu organizmu” taki, oczywiście z rzeżuchą.

PRZECIW ZATRUCIU ORGANIZMU

Rzeżucha, pietruszka albo szpinak i sok z pomarańczy. Pomieszać w równych ilościach rzeżuchę i pietruszkę (albo szpinak) i dodać pół na pół sok z pomarańczy. Dwa kieliszki dziennie oczyszczą organizm z wszelkiego zatrucia.

Spróbujmy. Nie zaszkodzi, a kto wie, może pomoże na wiosenne osłabienie i brak energii? Sporządzić da się w blenderze. Pić przez kilka dni. Podzielić się z przyjaciółmi.