Włoska zapiekanka z płatów ciasta kiedyś była dla mnie wyzwaniem. Odkąd mamy ciasto gotowe, suszone, mięknące w piekarniku pod wpływem sosu, sprawa stała się prostsza. Nie trzeba go już wstępnie obgotowywać. I choć nadal nie da się przygotować tej lazanji (że spolszczę) w 10 minut, kto ma czas, może się pobawić co najmniej tyle, ile potrzeba na przyrządzenie dwóch sosów. Jeden to sos biały, drugi to gęsty sos będący właściwie farszem, rodzaj mięsnego sosu bolońskiego. Jeszcze jeden składnik: jarzyna, którą przełożymy mięso. Często jest to szpinak.

Szpinak kupiłam, ale także jarmuż. Jakże do szpinaku podobny, czemu go więc nie użyć, aby nim przełożyć lasagne? Sporządziłam, spróbowałam, podzieliłam się z dziećmi – smakowało! Jeszcze jedną odmianą było przyprawienie sosu białego inne niż zwykle – curry. To był także udany pomysł. Sos nabrał wyrazu, a dzięki temu cała zapiekanka.

Do sosu bolońskiego bierzemy wołowinę, ale tę jego wersję sporządziła z mięsem z indyka. Sos stał się delikatniejszy. Poza tym – bez zmian. Lasagne z wyglądu jak zwykle, w smaku nieco zmienione. Ciekawsze!

Lasagne z indyczyną i jarmużem po mojemu

płaty lasagne

30–50 dag jarmużu

śmietana kremowa

na sos biały:

1–2 łyżki masła

1–2 łyżki mąki pszennej

szklanka mleka lub wody z 2 łyżkami śmietany

curry, gałka muszkatołowa

sól

na sos boloński:

30–50 dag mielonego mięsa z indyka (na kotlety)

kartonik krojonych pomidorów w sosie własnym

cebula cukrowa

2 ząbki czosnku

ostra papryka, cynamon

ew. pół łyżeczki cukru

sól

oliwa, masło

starty ser typu szwajcarskiego (gruyere, ementaler)

 

Przygotować składniki. Na biały sos zasmażyć mąkę z masłem, odstawić na chwilę, po chwili rozprowadzić wodą lub mlekiem, zagotować, doprawić solą, startą gałką muszkatołową i solidną łyżką curry.

 

Zabrać się za sos boloński: w oliwie zeszklić pokrojoną cebulę i posiekany czosnek, dodać mielone mięso – smażyć mieszając, aż straci surowość. Dołożyć pomidory z kartonika, doprawić solą, łyżeczką cynamonu, ostrą papryką wedle uznania oraz, kto chce przełamać smak, cukrem. Dusić na małym ogniu co najmniej 20 minut.

 

Jarmuż przebrać, obgotować na parze przez 20 minut.

 

Przestudzić, przesiekać. Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy i łyżkę masła. Wrzucić jarmuż, poddusić 10 minut. Wmieszać 2 łyżki śmietany, do smaku posolić, dosłodzić łyżeczką cukru.

 

Spód naczynia do zapiekania posmarować łyżką-dwiema białego sosu, aby całkowicie go pokryć. Na sosie ułożyć płaty ciasta.

 

Na ciasto wyłożyć porcję sosu bolońskiego, aby całkowicie je przykrył.

 

Na nim znów płaty ciasta, pokryć je porcją duszonego jarmużu, także dbając, aby całkowicie pokrył ciasto.

 

Kolejno układać kolejne płaty ciasta i sosy w tej samej kolejności lub jak chcemy (np. sos boloński tylko po pierwszej warstwie ciasta i przed ostatnią, w środku zaś tylko jarmuż). Ostatni płat starannie pokryć sosem białym, aby nie wystawał żaden kawałek ciasta. Przykryć startym serem.

 

Na serze rozłożyć kilka kawałeczków masła. Zapiekać 30–40 minut w 180 st. C.

No, przyznam, że nie jest to danie z tych najprostszych. Ale efekt w pełni wynagrodzi czas spędzony w kuchni, nawet gdy się przeciągnie do godziny. Zdradzę, że mój trud wspomagały włoskie piosenki z lat 30. i 40. Było stylowo, a kulinarne pomysły same przychodziły do głowy.

Jeszcze jedna uwaga: ponieważ zapiekanką dzielę się z dziećmi, przygotowuję ją w dwóch naczyniach żaroodpornych. Dlatego też nie podaję zbyt dokładnych proporcji. Zależą od potrzebnej porcji potrawy.

Jarmuż się sprawdził jako następca szpinaku. Ale co to ten jarmuż? Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli Tadeusz Żakiej, opisali go w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” jak zwykle przyjemnie.

Jarmuż
Brassica oleracea var. acephala

Wyraźnie niedoceniana jarzyna liściasta. Jej intensywnie zielone, fantazyjnie fryzowane liście są prawdziwą ozdobą półmisków, zwłaszcza w zestawieniu z delikatną gamą różowości różnych gatunków wędlin. Ale dekoracyjność jarmużu to tylko połowa jego zalet.  Po pierwszym przymrozku, który liście doskonale wytrzymują, tracą one gorycz i stają się jadalne., Oparzony wrzątkiem jarmuż, duszony w maśle lub margarynie, można mieszać z innymi jarzynami (utartą na grubej tarce marchwią, selerem, pietruszką) lub łączyć z jabłkami albo pomidorami.

Ta margaryna to piętno czasów (siermiężne lata 70. XX wieku), dzisiaj zastąpimy ją dobrym olejem, w tym oliwą. Poza tym – wszystko aktualne.

Jeszcze jedna notka o jarmużu, starsza. Pochodzi z roku 1931, a zamieścił ją krakowski „Nowy Dziennik”, żydowska gazeta wydawana po polsku (z ciekawym dodatkiem literackim!).

 

Cofnijmy się, Kolejny będzie opis jak jarmuż przyrządzić. Zamieścił go – bagatela! – sto pięćdziesiąt lat temu, w roku 1868, warszawski „Tygodnik Mód”. Jarmuż był wtedy bardziej znany niż dziś. Warto do niego wrócić, zwłaszcza, że daje się przyrządzać na wiele sposobów.

 

Jarmuż jest dopiero dobry gdy przemarznie, wtedy wybrać wierzchnie listki, opłukać i ugotować w wodzie do miękkości, potem odlać, przelać zimną wodą, wycisnąć i drobno usiekać. Utrzeć na tarce parę marchwi, jeden burak, parę cebul, wymięszać razem z jarmużem usiekanym i włożyć w rondel w gorącą słoninę przesmażoną [tak pisano!] z mąką, posolić, polać rosołem i dusić na wolnym ogniu. Dając na półmisek okłada się obsmarzonemi w całości małemi kartoflami,  kasztanami lub smarzonemi kiełbaskami parowemi.

Na zakończenie, jak w każdej dobrej opowiastce będzie morał. A raczej bajka z morałem. Zamieścił ją w roku 1913 (to rok urodzenia mojego Ojca) „Kurier Warszawski”.

 

Jarmuż jako szwarccharakter w bajce zostaje ukarany. Dopiero na stole rozwija inne uroki. Będę do niego wracała zimową porą. Podejrzewam, że dzisiaj są dostępne takie jego odmiany, które nie muszą już być przemrażane. A dają się wykorzystywać na wiele ciekawych sposobów. Ponieważ jadamy coraz więcej warzyw, każde dotąd nieznane czy znane mało, warto propagować.