Już jakiś czas temu, bo na początku miesiąca, kupiłam kurki, chyba już ostatnie świeże w tym roku. Zimą będzie można kupować mrożone, mój sposób więc na nie nadal będzie do wykorzystania.

Ale najpierw słówko o samych grzybkach. Uwielbiam je! Nigdy nie są robaczywe, a tak charakterystyczne, że mogą je zbierać nawet dzieci. Wyprawy z moimi synami do pewnego kurkowego zagajnika należą do naszych najpiękniejszych wspomnień. W dodatku przyrządza się je łatwo. A podaje same, z różnymi dodatkami, lub jako składnik sosu, mięsa duszonego albo omletu czy śniadaniowej jajecznicy.

A o kurkach ciekawie napisał przedwojenny „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, czyli tak wtedy popularny IKaC. Był rok 1935. Nie zgadzam się tylko z oceną zapachu tych grzybków! I nie obgotowuję ich tak solidnie. Tekst podpisała M. S. S. Pisownia autorki. Obok opisu pożytków z kurek zawiera także sążnistą poradę przygotowania pasztetu. Oczywiście, z kurkami.

Kto się brzydzi robakami w grzybach, ten niech jada kurki; nie widziałam jeszcze kurków robaczywych. Zbierając te jaskrawo-żółtego koloru grzybki, pierwszeństwo oddaje się drobnym, mniejszym, te się gotuje w całości; większe stoją już na drugim planie, muszą być przekrawane; kurków dużych, wyschniętych, jak również z pleśnią, nie używa się.

Kurki posiadają dość silny, nieprzyjemny zapach, ale tego zapachu łatwo się pozbyć. Odcina się dolne końce korzonków z przylegającą ziemią, cały ogonek powyżej tej ziemi jest jadalny, wycinamy jakieś plamy, usuwamy igliwie i t. p. Płuczemy starannie w wielu wodach i osączamy na sicie. Wrzucamy kurki do garnka w gotującą się wodę i dobrze gotujemy, potem wodę z wygotowanym zapachem kurek wylewamy i nalewamy kurki nową wodą, więcej gorącą i znów dobrze gotujemy.

Po pewnym czasie tę wodę również wylewamy i nalewamy po raz trzeci nową gorącą, i znowu gotujemy. Tymczasem trzeba pokrajaną w kostkę słoninę usmażyć; gdy gotowa, wrzucić drobno krajaną cebulę, dodać mielonego pieprzu białego, gałki muszkatołowej i soli do smaku. Włożyć w to kurki, po wylaniu z nich wody i dusić pod pokrywą. Gdy cebula zmięknie, wrzucić siekanych liści pietruszki i podać. Kto lubi, może wbić kilka jaj na jajecznicę. Wtedy kurki smakują zupełnie jak mięso z jajecznicą.

Inny sposób: Kawałek marchewki, selera i pietruszki drobno pokrajać, dodać korzeni do smaku i poddusić w maśle, włożyć kurki i nakrywszy szczelnie, prędko kilkanaście minut zagotować.

Kurki przepuszczone przez maszynkę od mięsa lub drobno usiekane z odpowiednią przyprawą doskonale się nadają zamiast mięsa: jako farsz na pierożki i paszteciki.

W tym celu krajemy w kostkę słoninę, smażymy ją w tygielku. Kurki osączone z wody dajemy do rondla, dodajemy odpowiednią ilość usmażonej słoniny ze skwarkami, wkrawamy w kostkę sporo cebuli i tak długo smażymy, aż cebula będzie miękka. Wszystko to przepuszczamy przez maszynkę od mięsa, przez najdrobniejsze sitko, aby otrzymać możliwie miałką masę. Osobno skręcamy również w maszynce kawałek surowej słoniny, którą dodajemy do otrzymanej masy, wbijamy w to 2–3 surowe jajka i wsypujemy tartej bułki dla otrzymania spoistości i gęstej konsystencji, i solimy do smaku. Jako zapachów można użyć: angielskiego ziela, troszkę mielonego pieprzu białego, sporo tartej gałki muszkatołowej i sporo tartego w rękach majeranku; kto lubi, można wziąć trochę tartej surowej cebuli. Po dokładnem wymieszaniu robi się wałeczki grubości 1 1/2 palca i długości całego palca, należy je wytaczać z wierzchu jeszcze w tartej bułce i smażyć na patelni na fryturze, lub na smalcu czy na maśle. Są to lak zwane „krokiety”. Z tej samej masy można zrobić pierożki, lub jak farszem nadziać cielęcinę, czy kurę, lub zrobić kapustę faszerowaną.

Masę taką można w smaku jeszcze poprawić; jeżeli np. mamy kilka pieczarek: po starannem wypłukaniu pokrajać je w paski (należy przytem zwrócić uwagę, że niektórzy zupełnie niepotrzebnie oddłubują z pieczarek skórkę, która jest miękka i aromatyczna, – razem się wszystko kraje) potem daje się to do rondelka, podkłada masła i smaży, następnie przepuszcza przez maszynkę od mięsa. Również, jeżeli mamy jakąś wątróbkę, usmażyć ją z cebulką, przepuścić przez maszynką i dodać do masy. Naturalnie jeszcze lepiej poprawia smak każdy dodatek jakiegokolwiekbądź mięsa, które powinno być upieczone razem z wkrajaną cebulą. W ten sposób można otrzymać wcale niezły pasztet, można np. dodać do tej mieszaniny pieczonego królika.

Robiąc pasztet trzeba mieć w pamięci zasadę, że każde mięso powinno być pieczone i najlepiej ze sporą ilością wkrajanej w plastry cebuli, o ile chodzi o zwykły mieszany pasztet. To samo odnosi się i do jakiejś wątroby. Do otrzymanej i przyprawionej masy trzeba wlać sporo smalcu wieprzowego. Masę układa się do foremki z blachy cynowanej, trochę więcej jak do połowy, aby nie wykipiała, masę przytem przekłada się kawałkami gotowanej słoniny, co później w zimnym pasztecie bardzo ładnie wygląda. Foremkę zamyka się pokrywą i wstawia do piecyka, w którym się piecze. Tłuszcz w gorącym pasztecie można umieścić w odpowiedniem miejscu masy, wstawiając foremkę do zimnej wody. Należy jeszcze dodać, że nietylko zmielone na masę kurki nadają się na rozmaite farsze., pasztety itp., ale również i inne.

Przy tym jeszcze jedna uwaga: dzisiaj nie stosujemy już tak ochoczo słoniny. Zastępujemy ją tłuszczami roślinnymi (olejami). Ale może raz jeden na staroświecką słoninę się skusimy? Tak jadali nasi dziadkowie.

My jemy lżej. Kurki potraktowałam więc mniej wyrafinowanie. Podałam z nimi po prostu włoski makaron. Nie bawiłam się w kilkukrotne obgotowywanie. Po oczyszczeniu z ziemi i piasku, po odcięciu z brudnych ogonków, wypłukałam grzybki starannie, a że robię to w koszyczku wirówki do sałaty, potem je odwirowałam. Można je także wysuszyć ręcznikiem kuchennym lub ściereczką.

Makaron z kurkami i gorgonzolą po mojemu

makaron penne rigate

świeże kurki (zimą mrożone)

2 małe cebule różowe

natka pietruszki

gęsta śmietana

ser gorgonzola

sól, czarny pieprz z młynka

masło klarowane lub oliwa i masło

Wstawić wodę na makaron, osolić. Makaron gotować zgodnie z czasem podanym na opakowaniu. Odcedzić, wymieszać z oliwą. W czasie, gdy makaron się gotuje, cebule oczyścić, pokroić w kostkę. Zeszklić w tłuszczu (np. po łyżce oliwy i świeżego masła). Dołożyć przygotowane jak wyżej kurki (małe w całości, większe – przekroić). Poddusić z 8–10 minut lub dłużej, jeżeli dla nas zbyt twarde, posolić pamiętając, że ser będzie słony. (Można dolać trochę wody, jeśli sosu jest za mało). Dodać śmietanę.

Wmieszać śmietanę, dusić kilka minut. Dołożyć pokruszoną gorgonzolę (część zostawić).W śmietanowo-grzybowym sosie rozprowadzić ser. Posypać natką i pozostawionymi kawałeczkami sera oraz pieprzem z młynka. Podawać bez zwłoki.

Jest to kolejna szybka potrawa dla zapracowanych. A jeżeli kurki nam dopisały i mamy ich w bród, w weekend możemy się pokusić o przygotowanie pasztetu z przedwojennego przepisu. Choć sam przepis na kurkowy pasztet z mięsa trochę przypomina zupę z gwoździa z dziecinnej bajki. Przy czym kurki są jak ten gwóźdź.