Egzotyczna pieczeń na niedzielę

dnia

Wczoraj opisywałam owoce liczi i pożytki z nich deserowo-koktajlowe. Ale te owoce – jak wiele innych – można dodawać do mięs. Do pieczeni, które podaje się w towarzystwie sosów.

W kuchni staropolskiej spotykało się mięsa lub drób w towarzystwie owoców. Były to zwykle kwaskowe wiśnie, śliwki, jabłka. „Gąszcz” czyli sos z takim dodatkiem pasował naszym przodkom. Podobnie zresztą jak nadawanie sosom specyficznego smaku poprzez zaprawianie ich mocno korzennym i nie słodkim piernikiem. Pójdźmy troszkę i tym tropem.

Jakie mięso wybrałam? Miałam zamrożony kawałek łopatki wieprzowej, którą czas było zużyć. Wieprzowina z owocami liczi? Czemu nie. To mięso w Chinach i na Dalekim Wschodzie, skąd liczi pochodzą, jest lubiane i podawane także w towarzystwie owoców.

Kuchnia staropolska miała dwuznaczny stosunek do tego mięsa. W dawnych książkach na nie jest znacznie mniej przepisów niż na dania z wołowiny, cielęciny, baraniny, nazywanej skopowiną, i jagnięciny, nazywanej barankiem. Wyjaśnia to Wojciech Wielądko, osiemnastowieczny kucharz doskonały (dosłownie: tak zatytułował swoją książkę): „Wieprzowina iest w smaku bardzo przyiemna, i w kuchni obeyśc się bez niey nie można, iednak nie wiele tu używana będzie, ponieważ, lubo to mięso posilne, iest trudne do strawienia i żołądek osłabia; przecież dogadzając wieprzowinę lubiącym, cokolwiek o niey nadmienię”. To tak jak ja.

Pan Wojciech daje kilka przepisów, w tym tylko jeden na „Kotlety wieprzowe z zaprawą”, pozostałe opisują przyrządzanie szynek, kiełbas i kiszek, głowizny oraz prosięcia. Pieczeni wieprzowej nie ma u niego żadnej. Wypełniam ten brak.

 

Pieczeń można sporządzić z łopatki, można ze schabu lub karkówki.

Egzotyczna pieczeń wieprzowa po mojemu

kawałek mięsa ok. 1 kg

marynata:

gotowa przyprawa cytrynowo-pieprzowa (może być inna)

lub/i

liście limonki kaffir

2 liście laurowe

pieprz czerwony

bazylia

kwiat soli morskiej

olej z orzechów

Na sos:

puszka owoców liczi z sokiem

sos sojowy

trawka cytrynowa

pieprz syczuański lub mielony czarny

Mięso zamarynować na co najmniej dwa dni: natrzeć przyprawami, bazylią i olejem, odstawić w chłodne miejsce. Z raz lub dwa razy obrócić, nacierając przyprawami. W dniu upieczenia zalać sokiem z liczi, postawić w temperaturze pokojowej, obracając, aby się marynowało w soku z każdej strony.

Przed pieczeniem mięso z soku odcedzić, obrać z przypraw i starannie osuszyć kuchennym papierem. Jeżeli ma skórkę lub warstwę tłuszczu, naciąć je w kratkę. Obsmażyć z każdej strony w niewielkiej ilości oleju lub na patelni beztłuszczowej. Ponownie obłożyć zdjętymi liśćmi przypraw i ziół. Piekarnik nagrzać do 80 st. C. Mięso wstawić do brytfanki z kratką, podlać wodą i piec przez 4 godziny, co najmniej raz odwracając (wodę na spód brytfanki podlewać, ale tak, aby nie dotykała pieczeni).

 

Na patelnię po smażeniu mięsa wlać nieco oleju (gdyby go nie było), zasmażyć w nim łyżkę mąki. Zagrzać marynatę, doprawić, rozprowadzić nią zasmażkę z patelni. Doprawić do smaku sosem sojowym, pieprzem i trawką cytrynową (można ją dodać w całości lub mieloną). Do gęstniejącego sosu dołożyć owoce liczi. Sos można posypać zielonymi listkami bazylii.

Po upieczeniu mięso odstawić na 10 minut, ostrym nożem kroić w bardzo cienkie plasterki. Sos podać oddzielnie, w sosjerce.

 

Istotą smaku tej pieczeni jest połączenie smaku kwaskowego z pieprznym. Stąd taki a nie inny dobór przypraw. Kto lubi, niech w miejsce pieprzu da ostre chili. Myślę, że ciekawy smak – choć inny w charakterze – można uzyskać dodając do sosu wiśnie, oczywiście bez pestek (można wziąć mrożone). Wtedy będzie prawdziwie po staropolsku.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s