Takich śledzi jeszcze nie podawałam. Jeżeli więc właśnie teraz chcemy zaprosić kogoś „na śledzika” – służę przepisami. Najpierw jednak trochę teorii z zakresu śledzioznawstwa. Sięgnę do pogawędki Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety, sprzed osiemdziesięciu sześciu lat. Jak zwykle, znajdziemy w niej smaczki historyczne, ale też takie, które i nam nadal w duszach grają. A raczej takie, które nasze podniebienia aprobują. Felieton pochodzi z roku 1930, z „Kuriera Warszawskiego”; jak zwykle przytaczam go w dawnej pisowni. Był pisany w czasie postu przedwielkanocnego. Ale i przed świętami Bożego Narodzenia będzie przydatny. Może któraś z propozycji – moich i tych z dawnych gazet (bo dalej będą i inne) – trafi na czyjś stół wigilijny?

 

Po wtorkowych „Śledziach” symbolicznych zaczęło się od środy panoszenie prawdziwego śledzia, tego zwykłego, szarego, solonego śledzia, co to tysiącznym rzeszom ludzi skromnie uposażonych, przez post cały, a i przez piątki roku całego wszelkie inne, droższe ryby zastępować musi.

W dużych miastach mamy obecnie ogromnie tanie dostępne najszerszym masom spożywców, śledzie świeże, które, obok rozmaitych innych ryb morskich: flonder, dorszów, kabeljów, pozwalają urozmaicać do nieskończoności jadłospisy postne, jednak wszelka ryba świeża ma tę właściwość, że często jedzona, narazie powszednieje, przestaje smakować, potem ostatecznie brzydnie.

Wszyscy letnicy, spędzający ferie na uroczych brzegach Bałtyku, po kilkodniowym zachwycie tamecznemi wybornemi flondrami, po kilku tygodniach zaczynają pałać nienawiścią do tej Bogu ducha winnej ryby. Śledź solony, zaczynając od wspaniałego śledzia królewskiego do najskromniejszej szmalcówki, ma tę właściwość, że może codziennie być spożywany i zawsze równie dobrze smakuje. Jest to właściwość wszystkich artykułów spożywczych pierwszej potrzeby: chleba czarnego, ziemniaków, wołowiny i t. p . i dowód oczywisty, że ów zagraniczny wprawdzie, lecz przez nikogo za przedmiot zbytku nie uważany, śledź, stał się u nas niezbędnym. Aklimatyzował się, że tak powiem, w jadłospisach najbogatszych i najbiedniejszych.

Śledzi mamy mnóstwo gatunków i są one różnego pochodzenia. Więc ogromne, białe, twarde śledzie norweskie, — głównie w czasie wojny światowej używane, — nadają się głównie do smażenia. Drobniejsze srebrzyste śledziki szkockie wyborne są we wszelkiego rodzaju domowych przyprawach i marynatach. Najwykwintniejsze, śledzie holenderskie, są tak wyborne w smaku, że wszelkie ich przyprawianie jest przestępstwem gastronomicznem, można je conajwyżej ładnie przybrać grzybkami, korniszonami, jajami na twardo i polać oliwą, lub podać do nich sos majonezowy. Jednak ponieważ taki prawdziwy śledź królewski jest rzeczą względnie – a może na obecne ciężkie czasy i po ukończonym, długim karnawale – bezwzględnie kosztowną, muszę się podzielić z czytelnikami „Kuriera” sposobem nadania wybornego smaku zwykłemu, skromnemu ulikowi.

Mało która gospodyni stołeczna przyrządza jakie bądź marynaty domowe, gdyż wielkie handle rybne wprowadziły całe szeregi rozmaitych smakołyków, różnych ryb wędzonych i marynowanych w sosach: winnym, musztardowym, pomidorowym, w galarecie, w majonezie i można w każdej chwili przynieść lub sprowadzić coś do przekąski, do zaostrzenia apetytu, a w dni wielkopostne, nawet do solidniejszego posiłku, tem niemniej mój przepis dzisiejszy, jest tak łatwy i prędki, że najleniwsza kucharka przed wykonaniem go nie będzie się zżymała.

Kilka lub kilkanaście śledzi ulików o białem lub różowem mięsie, co już zależy od osobistego gustu każdej poszczególnej gospodyni, wymoczyć, nie nadto jednak, gdyż część soli rozpuści się jeszcze przy dalszem postępowaniu. Odrzucić łebki i ogonki, usunąć jaknajstaranniej wszelkie ości, pozostawić jednak na śledziach ich srebrzystą skórę. Bez zachowania tej ostrożności, śledzie mogłyby się rozpaść i stracić ładny wygląd.

Tak przyrządzone śledzie układać w szeroki słój szklany lub kamienny, kładąc pomiędzy nie gdzieniegdzie listek, parę ziarn pieprzu i ziela, czasem goździk. Można też kłaść plasterki jabłek i cytryny bez skórki, nie jest to jednak konieczne. Zalać to wszystko najlepszą oliwą, przycisnąć talerzykiem, aby oliwa zaraz pokrywała śledzie.

Po dwudziestu czterech godzinach już można jeść, a w suchem, chłodnem miejscu mogą stać do dziesięciu dni, – jednak nigdy tyle nie stoją, gdyż są zjedzono najwyżej w ciągu dni kilku i to z wielkim apetytem.

Aby wzbogacić ofertę śledziową, dodam do klasycznej propozycji Pani Elżbiety przepis z ilustrowanego magazynu „As” z roku 1938. Wyjmuję go z artykuliku na pół kolumny podpisanego przez Natalję (tak wtedy pisano!) Jungową. Nie wiem, kim była autorka. W kilku numerach „Asa” publikowano jej porady. Dość smaczne.

 

Śledzie po hambursku

Wymoczyć śledzie dobrze w wodzie, obrać ze skórki i ości, przepołowić wzdłuż, smarując każdą połówkę musztardą i zwijać je w rulony, spinane wykałaczkami. Te ruloniki układa się w słoju, przekładając plasterkami cebuli i liśćmi bobkowemi oraz pieprzem angielskim. Zalać do pełna następującym sosem: Utrzeć doskonale 20 dkg musztardy, dodając po troszeczce 10 dkg oliwy, octu do smaku i trochę mocnego smaku wygotowanej włoszczyzny z korzeniami. Aby sos nie był za ostry, dodać odrobinę cukru. Zalane tym sosem śledzie są po trzech dniach gotowe.

Już zdradzam, co w tym przepisie mnie zainteresowało. Musztarda. Poszłam bowiem musztardowym szlakiem i jedne z moich śledzi doprawiłam sosem z udziałem musztardy.

 

Jak zwykle, filety śledziowe przez przyrządzeniem należy wymoczyć tak, aby słoność dopasować do swoich upodobań. Zazwyczaj moczę śledzie w kilka razy zmienianej wodzie, a na końcu w mleku. Słodkie mleko łagodzi sól. Trudno podać czas moczenia śledzi, zależy bowiem od tego, jak są słone, no i od naszego upodobania do soli. Dlatego przy kolejnej zmianie wody trzeba je po prostu spróbować.

 

Na początek śledzie w smakowym oleju rzepakowym tłoczonym na zimno. Takie właśnie się pojawiły i są przebojem stołów. Znakomicie doprawia się nimi sałaty, sałatki, surówki. I właśnie śledzie. U mnie olej o smaku pistacjowym zrównoważył mocny smak kaparów i zielonego pieprzu.

 

Śledzie z kaparami i zielonym pieprzem po mojemu

filety śledziowe (matjesy)

kapary

zielony pieprz marynowany

olej rzepakowy o smaku pistacjowym

cebula łagodna

limonka lub cytryna

czarny pieprz z młynka

Śledzie przygotować jak wyżej. Pokroić w paski lub kostkę. Cebulę pokroić w piórka. Przez minutę zaparzyć ją wrzącą wodą, odcedzić, wystudzić. Śledzie ułożone w salaterce pokryć cebulą, posiekanymi kaparami i zielonym pieprzem. Przekładać plasterkami limonki lub cytryny (bez pestek!). Skropić olejem i popieprzyć. Trzymać w lodówce. Wyjąć pół godziny przed podaniem.

Dla porządku dodam, że z mojej cebuli zaczął wyrastać szczypior. Skroiłam więc także i jego łodyżki.

Drugie śledzie były bogatsze smakowo, lekko słodkawe. Użyty do nich sos z musztardy miodowej jeszcze bardziej złagodziłam przez dodanie majonezu, dzięki czemu zyskał także aksamitną gładkość. Uprzedzając pytania: wymienione w przepisie szalotki bananowe mają nazwę tylko ze względu na kształt. Są dekoracyjne, bo dają się kroić w malutkie krążki. Jak wszystkie szalotki, od cebuli są łagodniejsze.

 

Śledzie z musztardą i żurawiną po mojemu

filety śledziowe (matjesy)

musztarda miodowa z Dijon

żurawina suszona

szalotki bananowe

olej słonecznikowy

ocet z białego wina

Śledzie przygotować jak wyżej. Pokroić jak podano w poprzednim przepisie i ułożyć w salaterce. Olej i ocet (na cztery łyżki oleju jedna octu), solidną łyżkę musztardy miodowej umieścić w słoiku, zakręcić, rozkłócić wstrząsając energicznie. Dodać łyżkę majonezu, rozprowadzając go dokładnie, aby powstał jednolity sos. Spróbować; jeżeli potrzeba, doprawić np. octem, a gdyby sos był zbyt gesty – olejem. Sosem pokryć śledzie, na wierzchu rozłożyć krążki szalotek (można sparzyć i ostudzić) oraz żurawinę.

Nieco inny sos z musztardą pokazał „Tygodnik Mód” z odległego roku 1890. Przyrządza się go z żółtek jaj ugotowanych na twardo. Był to jeden ze sposobów kręcenia majonezu. Kiedyś warto go wypróbować. 

 

Na zakończenie kilka informacji o musztardzie. Od kiedy i jak ją przyrządzano. Bo była obecna na stołach od bardzo dawna. Gorczycę wymieniają źródła średniowieczne. Jej krótką historię nieoczekiwanie znalazłam w „Dzienniku Radomskim” z roku 1942. Tę okupacyjną gadzinówkę kupowano głównie dla ogłoszeń (m.in. o poszukiwaniu rodzin). Ale na pewno i zamieszczane w niej ciekawostki z braku laku (i z powodu wczesnej godziny policyjnej!) chętnie czytywano.

 

Teraz będzie o musztardzie dziewiętnastowiecznej. Prawie w każdym roku ukazywania się „Kuriera Warszawskiego”, jednej z najdłużej ukazujących się gazet, można znaleźć anonse związane ze sprzedażą różnych delikatesów. W tym, oczywiście, musztardy. Początkowo takie ogłoszenia przyjmowały formę artykulików. Niekiedy były zgrabnie napisane i do dziś są źródłem ciekawych informacji. Jak ta o musztardzie z roku 1846. Zachowuję ówczesną pisownię, jeszcze bardzo archaiczną.

Starożytni Grecy i Rzymianie zaczynali zwykle uczty swoie od przekąsek mocno korzennych, a to dla zaostrzania apetytu. Późniejsi Gastronomowie, szczególniej Anglicy i Narody większą styczność z krajami podrównikowemi maiące, wskrzesili modę starożytnych Rzymian. Pieprz Kaieny, różnego rodzaiu soje, wreście sama musztarda, oto są przyrządzenia dla zaostrzenia apetytu, dziś najwięcej używane. Musztardy dzielą się głównie na dwa oddziały: angielskie które są arcy-mocne, i z tego powodu tylko Wyspiarzom od których nazwanie przyięły przydatne, i słabsze, czyli francuzkie właściwe ogółowi Europejczyków nie mających podniebień wyprawionych na spożywanie pełnemi garściami pieprzu i gorczycy. Takich musztard francuzkich (estragonkorniszon) otrzymał w komis do sprzedaży, Skład wyrobów chemicznych JP. A. Gottlieba przy ulicy Senatorskiej (w domu Leweuberga), z któremi poleca się Amatorom przy nadchodzących Świętach Wielkanocnych. Niech się dziś, iutro, z kupnem swoim śpieszą, aby, gdy rozprzeda się wszystko, żądania ich nie były już musztardą po obiedzie.

Piękna reklama, prawda? Gdyby dzisiaj takie były… Porównajmy ją z kolejną, o dekadę późniejszą. Pisownia już bardziej nam współczesna. Reklama pochodzi z roku 1858.

Jako nowość prawdziwą w dziedzinie gastronomicznej dotąd wcale o ile zdaje nieznaną w Warszawie, witamy musztardę płynną, a do tego nadzwyczaj smaczną i zdrową, bo stanowiącą płyn swój z soku świeżych winogron. Musztardy tej dostać można w małych baryłeczkach, w całych i pół-kwartowych butelkach, a nawet dla próby i w mniejszych partjach. Nadeszła ona świeżo do znanego handlu P. J. Stoczkiewicza, przy ulicy Miodowej, w domu W. Kronenberga. Ale handel ten nie ograniczył się na tej jedynie nowości i jednocześnie sprowadził transport najświeższych delikatesów, od zup pomidorowych do szynek westfalskich i pstrągów w oliwie, oraz imbierti smażonego w cukrze. To samo można powiedzieć o winach, arakach i likierach, oraz wódkach szkockich i hollenderskich, niemniej oliwach i octach wszelkiego gatunku i wyborowego smaku. Przy nadchodzącym więc Adwencie, oraz świętach i karnawale, wszystkiego bez różnicy w pomienionym handlu i na każdą porę dostanie; warto zatem zajrzeć tam i przekonać się naocznie. Wymieniając to wszystko, nie możemy także pominąć i owych poszukiwanych i tak ulubionych szprotów duńskich, które również już przywędrowały w massie do tego handlu, dla zadowolenia smakoszów.

Miodowa, Senatorska, te ulice stanowiły wówczas centrum warszawskiego eleganckiego handlu. Musztardy można było nie tylko kupować w takich handelkach, ale i przyrządzać samodzielnie. Czyniono to zwłaszcza w domach wiejskich, dalekich od modnych sklepów z delikatesami. Dlatego w starych gazetach znajdziemy wiele ciekawych przepisów na domowe musztardy. Zamieszczę dwa. Jeden pochodzi z poznańskiego „Dziennika Domowego” z roku 1840. Opisuje musztardę z Bawarii.

 

Tajemnicza terra merita to kurkuma. A więc przyprawa przydająca i lekko korzennego smaku, i żółtego koloru. Jamajca piment zaś to ziele angielskie.

Drugi zamieścił „Kalendarz Ungra” (tak nazywany od nazwiska wydawcy) z roku 1846.

Musztarda tak się robi: jak już utłucze się gorczycę i przesieje się bardzo miałko, parzy się octem dobrym winnym, mięsza się dobrze żeby grudek w niej nie było a jeszcze lepiej przez sito przetrzeć, – potem wziąść serdelów, oliwków, kaparów – utłuc mocno póki się massa niezrobi. Cukru, oliwy – i to wszystko umięszać z proszkiem, tak rzadko jak ją mieć chcesz.

Te serdele to oczywiście sardele, dziś znane nam bardziej pod nazwą anchois. Także wszystkie pozostałe składniki, łącznie z ziarnistą gorczycą – podstawą każdej musztardy – możemy kupić w naszych sklepach. Przed laty słyszałam o kimś, kto sam musztardę ucierał. Dla przyjemności, nie z konieczności. Przyznam, że nigdy tego nie robiłam. A może nastała na to pora? Gdy będę miała jeszcze więcej czasu, może się porwę na taki eksperyment. Na razie korzystam z wielu gatunków i rodzajów musztardy ze sklepowych półek. Do śledzi każdy pasuje.