No i mamy już grudzień. Pada śnieg. Jest zima, więc musi być zimno (z jakiego to filmu, koteczku?). Rozgrzewajmy się! Choć nie paleniem, lecz przyprawami korzennymi. Na przykład imbirem.

Aż trudno uwierzyć, że tę przyprawę przywożoną z Dalekiego Wschodu znano w Polsce na pewno już w wieku XIV. Już kiedyś cytowałam zapis przytoczony przez Józefa Peszkego, historyka staropolskich kulinariów, publikującego na początku wieku XX: „Imbier (zingiber, hr. A. Przeździecki mylnie wyraz łac. przekłada na szafran) należał też do przypraw drogich i rzadkich, kupowano go w Krakowie wyłącznie, płacąc w r. 1394 przeciętnie po 15 skojców (9 rubli przeszło) za funt; należał do korzeni używanych w kuchni, niejednokrotnie w ‘Rachunkach’ [dworu króla Jagiełły] darzonych mianem ogólnikowym radices et species”.

Kilka wieków później Jędrzej Kitowicz, opisujący obyczaje z czasów króla Augusta III Sasa, w rozdziale „O potrawach staroświeckich” barwnie opowiada, jak dawniej (dla niego) kucharze przyrządzali tzw. gęś czarną: „kucharz upalił wiecheć słomy na węgiel, w niedostatku czystej z bota czasem naprędce wyjęty, przydał do tego łyżkę lub więcej miodu praśnego, przylał podług potrzeby jakiego octu mocnego, zmięszał z ową słomą spaloną, zasypał pieprzem i imbierem, a zatem stała się gęś czarna, potrawa dobrze wzięta owych czasów i podczas największych bankietów używana”. Dziwaczne wyrafinowanie, prawda? Dalej podczas uczty dużo lepiej się nie działo: „Dalsze potrawy: flaki, czasem żółto szafranem zaprawne, osobliwie w województwie sendomirskim, od których i od cielęciny, tymże szafranem zaprawianej, nazywano ich żółtobrzuchami, czasem bez szafranu, w białym sosie mąką zaklepanym; cielęcina szaro, cielęcina biało ze śmietaną, kury, kurczęta, gęsi rumiano, indyki, kapłony, bażanty, baranina z czostkiem, prosięta, nogi wołowe na zimno z galaretą, wędzonka wołowa, a w Wielkiej Polszcze barania i wieprzowa. Wszystko to rozmaitymi smakami, do których zwyczajne zaprawy były: migdały, rozenki, kwiat, goździk, gałka, imbier, pieprz, szafran, pistacje, pinele, tartofle, miód, cukier, ryż, cytryna, ale bardzo jeszcze natenczas mało, jako droga, bo od tynfa jedna sztuka najtańsza […]”.

Tak dla Kitowicza przedstawiała się kuchnia przodków. O współczesnej sobie miał zdanie nie lepsze, choć postęp dostrzegał: „Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, zniknęły potrawy naturalne, a nastąpiły na ich miejsce jak najwykwintniejsze, jako to: zupy rumiane, zupy białe, rosoły delikatne, potrawy z mięsiw rozmaitych komponowane, pasztety przewyborne. Zaprawy nie wystarczały z korzennych sklepów; brano z aptek spirytusy, esencje i olejki drogie, zapachu i smaku przydające i apetyt rozdrażniające. Gęś czarna wyszła z mody; nie dawano jej, chyba na obiadach pogrzebowych albo w partykularnych domach; a gdy się kędy na stole pokazała, kolor jej dawano nie ze słomy palonej, ale z miodowniku, dodawszy do niego cytryn zamiast octu, cukru, goździków. Miód praśny powszechnie ze wszystkich kuchniów pańskich i szlachty majętnej został wywołany, na jego miejsce nastąpił cukier. Cytryny były już powszednie i gdzie przedtem nadrabiano octem, tam potem robiono kwasy z cytryn, a jeżeli dla oszczędności przymięszywano octu, to samego winnego, i to w małej kwocie. Żaden kucharz nie miał się już za dobrego, jeżeli musiał gotować bez cytryny” A imbir? Ostał się! „Drugi wymysł był farsz, to jest siekanka z łoju wołowego, z cielęciny, z kapłona, z chleba tartego, jajec, masła, gałki muszkatołowej, pieprzu, imbieru i innych kurzeniów; tym farszem nadziewano mostki cielęce i baranie, prosięta, kapłony, kury, które nazywano pulardami. Dosyć wyrazić, że tyle mięsiwa, ile go psuli kucharze na sosy i siekanki, wystarczyłoby przedtem na cały suty obiad, a przecież lubo tak wiele mięsiwów i ptastwa brano do kuchni, na stole mało tego znać było”.

Potem przez wieki imbir, czy też imbier, jak go nazywano, służył do niemalże rytualnego przyprawiania konkretnych dań. Na przykład bez niego nie podawano flaków (pewnie i te żółte, z szafranem, doprawiano imbirem), w tym nawet podawanych w post tzw. flaczków z lina. Podprawiano nim także mdłe potrawki z kury. A także pasztety, będące wtedy bogatymi arcydziełami sztuki kulinarnej. Z imbirem ucierano gorczycę na musztardę. Wreszcie: dodawano go do pierników. Warto nadmienić, że ich nazwa pochodzi od wyrazu „pierny”, czyli „pieprzny, korzenny”. W niektórych daniach zresztą łączono pieprz z imbirem. Ale jednak nie w ciastach.

Przykładem przepis na pierniki pochodzący z roku 1865. W tymże roku „Tygodnik Mód” (jeszcze bez „Powieści”) w jednym z numerów wydrukował en bloc przepisy nadsyłane przez czytelników, czy raczej czytelniczki, opatrując je ich inicjałami. W. B. nadesłała przepis na pierniki. Może ktoś się pokusi o ich przygotowanie na nadchodzące święta? Choć za sprawą pół garnca miodu – kosztowny. Garniec zawierał niespełna 2 litry.

Pierniki wileńskie.

Miodu czystego pół garnca przegotować, do tego wsypać delikatnéj i przesianej mąki pszennej tyle, żeby się sformowała rzadkawa massa, wlać kubek od filiżanki mocnego spirytusu, dodać miałko potłuczonych skórek pomarańczowych, nieco imbieru, wszystko to mocno wymięszać, a gdy ostygnie wybijać w ręku aż się uformuje massa biała z której robić pierniki, kłaść je na blachy i do pieca po chlebie sadzać. Wyjęte z pieca są miękkie, lecz gdy ostygną twardnieją.

Na warszawskim kiermaszu przedświątecznym przy Barbakanie zwykle są sprzedawane miody litewskie. Może się więc wykosztuję i odtworzę ten dziewiętnastowieczny przepis? Wykorzystując z kuchenny robot do mieszania.

O tym jak imbir był znany i popularny świadczy charakterystyczne ubolewanie w duchu: „cudze chwalicie, swego nie znacie”. Zamieścił je w tym samym roku 1865 „Kurier Warszawski”.

— W wielu handlach tutejszych spotkać się możemy ze sprowadzanym z Indji imbierem w cukrze wysmażonym. Niewiadomo zaś, dla czego zarzucono u nas tak rozpowszechniony dawniej zwyczaj kandyzowania domorosłego ajeru, również zbawiennie na osłabiony żołądek oddziaływającego. Dawniej każda domowa apteczka uprowidowaną była w ów kandyzowany ajer, który niczem innem nie jest jak tylko korzeniem naszego zwyczajnego tataraku w cukrze wysmażanym. Wiadomo każdemu, że z korzenia tej rośliny tak obficie po stawach rosnącego, wyrabiają także wódkę, Kalmusówką zwaną.

Kalmusówka popadała więc w zapomnienie, propagowano za to napoje z imbirem. Do Europy wprowadzili je Anglicy, kochający się w przyprawach od czasów, gdy zawojowali pół Azji, w tym Indie. A więc od wieku XVII, przez cały XVIIII i XIX – rozkwitu Brytyjskiego Imperium.

Dowodem przepis zamieszczony w piśmie o nazwie „Kółko Domowe” z roku 1867. Miesięcznik, a potem dwutygodnik dla rodzin prowadziły dwie panie, Józefa Śmigielska i Aleksandra Borkowska. Pismo wspierało emancypujące się kobiety. Ukazywało się przez lat siedem i zdobyło wiernych czytelników (czytelniczki?). Z przyczyn zdrowotnych, jak tłumaczono, pani Śmigielska-Dobieszewska, redagująca je już samodzielnie, nie mogła temu podołać. Informował o tym nieoceniony „Kurier Warszawski”: „Dowiadujemy się z pewnego źródła, iż pani Dobieszewska (Śmigielska), redaktorka pisma, pod tyt: ‘Kółko Domowe’, z powodu słabości oczów, jakiej od pewnego czasu podległa, nie mogąc dalej trudnić się wydawnictwem wspomnionego pisma, odprzedała takowe od dnia 1go stycznia 1869 r. p. Lewenthalowi, właścicielowi pisma ‘Kłosy’”. Kilka lat wcześniej gazeta tak promowało pismo, z którym, jak widać, sympatyzowała: „Czytelniczka biorąc „Kółko Domowe” do ręki, może być pewną, że nie znajdzie w nim ani ckliwych i nudnych przedruków bez żadnej wartości ani, gadanin bez pożytku, ani zbieraniny czczych i górnych frazesów, lub sentymentalnych bredni. Wszystko co ma na celu ukształcenie rozumu i serca niewiasty, zbogacenie jej wiedzy znajdzie się w ‚Kółku Domowem’, Historja, opisy zajmujących miejscowości, poezja, a obok tego praktyczne rady w gospodarstwie i co do ubiorów, stanowią treść jego”.

 

Dodam, że „Kółko” kupił znany warszawski księgarz, drukarz i wydawca (m.in. zasłużonego dla polskiej kultury pisma „Kłosy”) Salomon Lewenthal, aby zamienić w jednak mniej ambitny, choć bardziej poczytny „Tygodnik Romansów i Powieści”. Tak kolejne pismo kobiece z wysokimi aspiracjami zniknęło z prasowego rynku. Szkoda. Obok treści wyższych – społecznych i literackich – zawierało i te niższe. Praktyczne. W tym – przepisy kulinarne. Na przykład takie. Z roku 1867.

 

Dla zrobienia tego napoju smacznego i orzeźwiającego bierze się dwa killogramy (cztery funty i pół) cukru, 50 grammów imbieru, 30 gramów kremortartari [tzw. kamień winny; dwuwinian potasu], dwie cytryny, dwie spore łyżki drożdży piwnych a 24 kwart wody. Cytryny wycisnąć, przecedzić i wlać razem ze skórką w dużą miskę polewaną, gdzie już będzie pokrajany w kawałki imbier, potłuczony cukier i kremortartari; wlać na to 24 kwart wody, a gdy przestygnie dodać drożdży, które powinny być bardzo gęste i świeże. Wymieszać dobrze, nakryć serwetą i zostawić w ciepłem miejscu przez 24 godzin, potem zdjąć z wierzchu szumowiny, przelać ostrożnie do drugiego naczynia, żeby męty zostały, a piwo można było zaraz zbutelkować. Ponieważ jest bardzo szumiące, należy korki szpagatem przymocować jak na szampanie. Po dniach trzech już je używać można, a z téj proporcji otrzymuje się cztery tuziny butelek. Najlepiej robić je w lecie.

Propozycja do wykorzystania przez prawdziwych miłośników kuchni. Myślę, że taki napój miałby duże powodzenie! Dla mniej ambitnych poleciłabym bardzo ciekawe konfitury z jabłek. Kto ma ich za dużo, niech je gotuje z imbirem.

 Jabłka renety obrać, pokrajać na ćwiartki i wyjąć z nich pestki, przeważyć je żeby na każdy funt jabłek użyć 3/4 funta cukru miałkiego, 2 łuty korzenia imbiru białego w najlepszym gatunku, pokrajanego w drobne kawałki. Niech to leży razem przez dwa dni na salaterce, oprócz tego należy w 1/2 kwarcie gorącej wody namoczyć na 24 godzin trochę mniej niż łut imbiru, trzymając naczynie nakryte. Następnego dnia wodę tę imbirową rozgrzać, włożyć w nią jabłka wraz z cukrem i imbirem, t. j. to wszystko co leżało przez 2 dni na salaterce i gotować dopóki jabłka nie będą przyswoicie miękkie, pilnując wszakże, żeby się nie rozgotowały. W połowę ich gotowania dodać żółtą skórkę z cytryny cienko pokrajaną (na funt jabłek licząc 1 cytrynę). Gdy po wyjęciu jabłek syrop nie wydaje się dość gęstym, można go jeszcze dosmażyć. Ta konfitura ma smak wyborny lubo ostry. Włożywszy w słoiki, nie trzeba je zawiązywać, aż po upływie tygodnia.

Pomyśleć, że takie konfitury o smaku „wybornym, lubo ostrym” przyrządzały panie noszące takie krynoliny.

 

Jak w tych strojach się poruszano na co dzień, dla nas jest zagadką. Krynoliny upięte na metalowych stelażach, sznurowane ciasno gorsety, bufy i falbanki, długie włosy w lokach i misternie upinane, obowiązkowe kapelusze, a w nocy – czepeczki na włosy… Nic dziwnego, że kobiety cierpiały na migreny i często mdlały. A jednak miały czas nadzorować rytm domu, w tym pracę kucharek i służby. Idealne gospodynie same się znały na kuchni i potrafiły jej doglądać, a nie tylko układać menu wszystkich posiłków oraz wyliczać pieniądze na codzienne zakupy. To musiały być prawdziwie Żelazne Damy, te nasze praprababki. A gdy mieszkały na wsi, dodatkowo się znały na hodowli drobiu, uprawie warzyw i owoców, a potem na misteriach wyrabiania z nich zapasów na zimę. Gdzie nam do nich…

Wróćmy do imbiru. Przez całe lata znałam go tylko w postaci sproszkowanej. Teraz lubię imbir świeży. Jego smak odmienia nudną zupę, podkręca ryby i mięsa duszone w sosach, ale także równoważy słodycz deserów. Na przykład tortu, na który trafiłam wertując kulinarne pisma  kupowane na początku lat 90. ubiegłego wieku. Wtedy świeżego imbiru nie miałam. A zresztą nie miałam czasu i głowy na wymyślne wypieki. Teraz to już co innego. Imbir kupimy w postaci, jaka się tylko wymarzy. A czasu mam więcej. Upiekłam więc wedle przepisu imbirowy biszkopt i przełożyłam go ciekawym kremem z mascarpone; redakcja pisma z przepisem przytomnie napisała, ze można go zastąpić „innym białym serem”. Dawny przepis nieco zmieniłam, nie podaję go więc jako cytatu, choć pomysł nie był mój.

 

Tort imbirowy po mojemu

na ciasto:

5 jajek

15 dag cukru

10 dag mąki ziemniaczanej

płaska łyżeczka proszku do pieczenia

2 łyżki startego korzenia imbiru

łyżka posiekanego młodego imbiru w zalewie octowej

4 łyżki zaparzonej herbatki z trawki cytrynowej

szczypta soli

do przełożenia:

20 dag kandyzowanych owoców (np. mieszanka do keksu lub skórka pomarańczowa albo cytrynowa)

25 dag sera mascarpone

2 żółtka

50 g cukru pudru

filiżanka mocnej kawy

rum lub amaretto

 

Jajka umyć, rozdzielić na żółtka i białka; dwa żółtka odłożyć na krem, białka odłożyć do innych celów. Żółtka z pięciu jaj utrzeć z cukrem na kogel-mogel. Ucierając dodawać 4 łyżki wystudzonego naparu z trawki cytrynowej, mąkę ziemniaczaną wymieszaną z proszkiem do pieczenia oraz oba rodzaje imbiru. Na końcu wmieszać pianę ubitą z pięciu białek ze szczyptą soli.

 

Masą wypełnić dwie przygotowane (na spód papier do pieczenia, brzegi posmarowane masłem, wysypane mąką) tortownice średnicy 18 cm lub jedną dużą, 26-centymetrową.

 

Piec w 180 st. C przez 50–­60 minut. Wyjąć, wystudzić. Kroić na dwie lub trzy warstwy. Każdą nasączyć kawą zmieszaną z rumem lub amaretto.

 

Krem przygotować, gdy biszkopt się piecze. Wrzątkiem zalać owoce kandyzowane, po ostygnięciu odcedzić (można postawić w otwartym oknie). Zmiksować je na masę. Dwa żółtka utrzeć z cukrem, dodać mascarpone i masę owocową. Wlać łyżeczkę rumu lub amaretto.

 

Nasączone krążki biszkoptowe smarować kremem. Na wierzchu posmarować grubszą jego warstwę. Przybrać dowolnie. Wstawić do lodówki.

Do przybrania pismo zalecało ubić śmietanę, wyciskać ją szprycą w ozdobne dekoracje, a następnie posypać siekanymi orzeszkami pistacjowymi. Dla mnie to jednak było za dużo szczęścia (tzn. roboty). Na wierzchu rozłożyłam listki świeżej melisy. Miał być jeszcze różowy imbir z zalewy, ale… zapomniałam o nim.

Piekąc dla dzieci pomijamy alkohol, można dać zapach rumowy. W oryginalnym przepisie do masy jajecznej na biszkopt dodawano 4 łyżki wody, zamieniłam ją na napar z trawki cytrynowej, a pewnie mogłaby być i zielona herbata.

Szkoda, że nie było moich wnuków. Im chętnie oddałabym tort im do dekorowania, wręczając kolorowe cukrowe kuleczki, posypki czekoladowe i cukrowe, dekoracje z opłatków i marcepanów, co tylko mam w domu. Wtedy byłby tort jak marzenie. A tak jest taki… zwykły. Choć za sprawą pieczenia w dwóch tortownicach oraz ciekawego smaku – niezwykły. I długo utrzymuje świetny smak, nawet wręcz dojrzewa.