Oczywiście, mowa będzie o gęsi świętomarcińskiej, którą tradycyjnie w Polsce – choć chyba za tradycją niemiecką – podawano 11 listopada, w dzień świętego Marcina. Zwykle, jak przysłowie mówiło, przyjeżdżał na białym koniu. Wczoraj padał śnieg, dziś u nas świeci słońce. Jak będzie jutro? Zobaczymy.

Na razie gęś przygotowałam do pieczenia. Ponieważ nie szykuje się nam obfity zjazd rodzinny, kupiłam tylko piersi gęsi. Można je piec na dwa sposoby: ze skórą lub bez niej. Gdy skórę zdejmiemy, warto ją pokroić na kawałeczki lub wręcz zemleć i zesmażyć na smalec. Tłuszcz drobiowy jest zdrowszy od wieprzowego, zarazem oryginalny i bardzo smaczny. Nie jest tak zestalony jak smalec wieprzowy, dlatego koniecznie trzeba go trzymać w lodówce i prosto z niej wnosić na stół. A i tak będzie raczej półpłynny. Warto to mieć na uwadze i – gdy taki smalec podamy do chleba lub grzanek – zaopatrzyć stół w serwetki do wycierania palców i ust.

Obejrzałam tegoroczne gęsie piersi, podumałam i postanowiłam je upiec razem ze skórą. Położę je jednak w brytfance z kratką. Tłuszcz będzie skapywał na dno i potem zleję go do słoiczka. Tegoroczny smalec będzie aromatyczny dzięki dodatkom, którymi natarłam piersi. Jeżeli podam piersi bez skóry, po zdjęciu upieczonej, pokroję w kosteczkę, jeszcze raz przesmażę i dodam do smalcu.

Przyprawy wybrałam tradycyjne dla polskiego smaku. Choć z jednym wyjątkiem: była nim trawka cytrynowa. Po wyprawie do Kolumbii dzieci (Asiu, Szymku, dziękuję!) przywiozły mi tamtejsze zioła, przeznaczone do parzenia herbatek. Wśród nich była właśnie „limonaria”, czyli trawka cytrynowa. Jako napar – pyszna.

Podobno łagodzi skutki migreny, reguluje przemianę materii, wspomaga leczenie tzw. przeziębień. A akurat czegoś takiego potrzebowałam! Pachnie przepięknie (używa się jej i w destylowaniu zapachów). Postanowiłam więc dodać ją do przygotowania gęsi do pieczenia. Bo tylko to przygotowanie dzisiaj pokażę.

 

Gęsie piersi przygotowane do pieczenia po mojemu

piersi gęsi

majeranek

trawka cytrynowa

cienkie plasterki wędzonego boczku

sól wikingów, czyli wędzona

pieprz czarny z młynka

2 jabłka

 

Piersi obmyć, osuszyć. Palcami i ostrym nożykiem oddzielić je od mięsa, tworząc kieszenie wzdłuż obu piersi (ostrożnie, by nie skaleczyć skóry).

 

Skórę gęsi z wierzchu, utworzone kieszenie oraz spód posolić i popieprzyć, obficie natrzeć majerankiem.

 

Pod skórę, w kieszenie oraz na spód gęsi nałożyć wilgotną trawkę cytrynową pozostałą po sporządzeniu z niej naparu (herbatki). Skórę nałożyć na piersi, całość pokryć plasterkami boczku, posypać pieprzem z młynka, rozłożyć jeszcze kilka źdźbeł trawki. Wstawić do lodówki.

Tyle wykonałam dzisiaj. W lodówce tak przygotowane piersi mogą spędzić dobę lub nawet dwie. Gdy wyjmę je do pieczenia, dołożę do nich jabłka. Część włożę pod skórę, część położę obok piekących się piersi. Ponieważ tłuszcz ze skórki będzie spływał na dno brytfanki, pod kratkę, wstawię go do lodówki, jak podałam wcześniej. Będzie miał dyskretny smak majeranku i jabłek, no i posmak cytryny. Tak będą zaaromatyzowane i tegoroczne piersi tego drobiu o wyrazistym, ciemnym mięsie. Uwaga: trawka cytrynowa tylko nadawał im smak i zapachu, jest niejadalna, warto więc ją przed podaniem usunąć lub uprzedzić o tym biesiadników.

Gdy pieczemy całą wielką gęś, warto ją spożywać z przyjacielskim licznym gronie. Powinien to robić zwłaszcza ten, kto kocha polską tradycję. Jakkolwiek obyczaj jedzenia gęsi u progu zimy był znany i w Niemczech, i w Skandynawii, u nas bardzo dobrze się przyjął i wpisał w kalendarz, szczególnie w wieku XIX. Choć hodowla gęsi stała u nas zawsze na wysokim poziomie. O czym świadczy choćby fraza Mikołaja Reja o „gęsim języku”.

Na dowód obchodzenia dnia świętego Marcina, a właściwie święta gęsi w licznym gronie, zamieszczę wesołą notkę z roku 1845, z „Kuriera Warszawskiego”. Zawsze w pisowni oryginału.

(Art: nad:). Gęś Śgo MARCINA iest więcej ieszcze obyczaiem dawnym iak prognostykiem, w tym dniu kiedyś na każdym stole rumienić się ona musiała, stanowiąc nie iedyny, ale główny, ale konieczny półmisek biesiady. Ś. Marcin wraz z Wilją i świętami Wielkiej nocy, dzielił przywilej zbierania koło iednego

stołu rodziny lub przyiaciół. Za tym dawnym zwyczaiem poszła młoda Gospodyni iednej z najliczniej zwiedzanych tutejszych restauracji, więcej ieszcze cechę domu przyiaznego iak publicznego miejsca na sobie noszący, mówiemy domu, bo w towarzystwie tam zgromadzaiącem się nie ma nieznanych, nie ma obcych, gość każdy może być pewnym, że znajduie się w własnem gronie. Tam to przy gościnnym stole na prośbę gospodyni zgromadziło się blizko 30 osób różnych wiekiem i stanem, powołaniem, ale połączonych wzaiemną życzliwością i szacunkiem, to zgromadzenie na pół publiczne wydawało się iak grono rodzinne. Po spożyciu gęsi koniecznej, wzniesiono iednomyślnie zdrowie gospodyni, bo po staremu pierwszy toast dla kobiet, dalej szły zdrowia gęstym rzędem, a zakończono wiecznotrwałym „Kochajmy się.” Wesołość, zgoda, serdeczność nawet panowały w całem zgromadzeniu tylu osób, z których wielu tam swą znaiomość zawiązało. Kurjer też zyskał na tem dwie pięknie przez iednego z biesiadników obrobione kości piersiowe, które były najpierwszemi z przysłanych iemu, a zgromadzonym przy owej gęsi gościom pozostało na długo wspomnienie wesoło spędzonego Śgo Marcina.

Uroczy dowód na to, jak świętowano i się bawiono za biesiadnym stołem w Warszawie, przeszło sto siedemdziesiąt lat temu. A trzeba wiedzieć, że do gęsiej tradycji sięgano corocznie i redaktorzy „Kuriera” opisywali ją na różne sposoby. Dwa lata później, w roku 1847, redaktor zaczął od przysłów. Co też jest ciekawe, bo jak przez pewien czas tradycja jedzenia zamarła, tak i związane z nią przysłowia przestały być znane.

Przed wojną po gęsi nie sięgali na pewno biedacy. Potem przyszła wojna ze wszystkimi ograniczeniami w diecie. Jakkolwiek właśnie z tego czasu pochodzi nasza rodzinna anegdota związana z gęsią, a raczej jej… skubaniem. Moi rodzice poznali się w roku 1944, za okupacji. Gdy mój przyszły ojciec przyszedł do mojej przyszłej mamy z wizytą, ta bardzo się z niego śmiała, bo czarny płaszcz miał ozdobiony gęsimi piórkami. Po prostu wcześniej skubał gęś przeznaczoną na Wielkanoc. Wtedy te ptaki kupowano bowiem tylko opierzone. Potem, w PRL-u, ze sklepów zniknęły, za „cenne dewizy” sprzedawano je na Zachód. Polskie hodowle miały wysoką markę zwłaszcza w Niemczech, a kraju nie były znane. Kto nie miał rodziny na wsi, raczej nie piekł gęsi w domu.

Teraz tradycja ich podawania w listopadzie nieoczekiwanie wraca. Gęsi kupujemy już bez piór. Jeśli chcemy, podzielone na części. Dla mnie jest to obyczaj bardzo sympatyczny. Lubię sezonowe święta, które porządkują nasz roczny kalendarz. Może i gęsie przysłowia wrócą? Poczytajmy, może któreś z nich nam się przydadzą. 

O gęsi niemało iest przysłowiów pomiędzy ludem. Między innemi mawiano iuż w wieku XVl, którą gęś uderzą, to gęgnie, na znak że mało kto wymówi się od tego, do czego poczuwa się. Dalej chcąc wrzaskliwość czyią oznaczyć, przyrównywano go do gąsiora, i ztąd było powszechnem, krzyczy by gąsior na wiosnę. Ale najważniejszem przysłowiem o gęsi, iest owo coroczne powtarzane: Dzień Sgo MARCINA, wiele gęsi zarzyna.

I w rzeczy samej, krom wiljowych i wielkanocnych stołów, trudno w całym roku znaleść [!] większej iedności w obiadach, iak w dniu Śgo MARCINA. Na każdym prawie stole, czy bogatym czy ubogim, gęś bywa. Po tej to biesiadzie, po oskrobaniu kości piersiowej z resztek niedogryzionego mięsa, zaczynaią wszyscy obecni wyciągać prognostyki i wróżby na nadchodzącą zimę. Jak lat poprzednich, tak i wczoraj gąska była na każdym stole w Warszawie. Skutkiem czynionych następnie obserwacji, które porównywane z sobą, okazywały się dość sprzeczne, wyprowadzamy wniosek, że następna zima nie będzie należyć do zbyt dokuczliwych, i owszem znajdzie się wciągu niej niemało dni folgi i pogody.

Dzisiaj z gęsich kości już się nie wróży. Hodowlane gęsi zatraciły chyba zdolności do prognozowania pogody. Nie jadamy już także gęsich podróbek, którymi zajadali się nasi przodkowie. Dowodem reklama z roku 1862; także z „Kuriera Warszawskiego”. Sądzę, że było to coś na kształt salcesonu.

Zmieniają się czasy, obyczaje, smaki. Ale coś nas jednak z przodkami wciąż łączy. Warto o tym czymś pamiętać nie tylko przy okazji świąt, jakkolwiek właśnie one powinny wyzwalać dobre chwile przy biesiadnym stole i być znakomitą okazją do rozmów. Do opowiadania rodzinnych wspomnień i historii wyczytanej w książkach i dawnych gazetach, pamięć wspomagających.