… kłopotliwemu, a więc agresywnemu i roszczeniowemu. Same jabłka nie wystarczą. Musimy więcej jeść także mięsa wieprzowego, z warzyw – choćby kapusty, której wiele przestało iść na wschód, oraz wielu innych warzyw. Dowiedzieliśmy się przy okazji, jaką potęgą jesteśmy w ich uprawie! Jabłka potraktujmy więc symbolicznie. Pochodzą, przypomnę, z akcji wymyślonej w jednej z gazet, a szeroko rozpropagowanej w internecie: jedz jabłka na złość Putinowi. Akcja mnie rozbawiła. Jest dowcipna, zadziorna, w stylu „nikt nam w kaszę dmuchać nie będzie”, ale o przesłaniu pokojowym. A przy tym – jak zdrowe jest jedzenie owoców (nie tylko jabłek…), warzyw (nie tylko kapusty, bo i kalafiorów, i papryki), pisać nie trzeba.

Gdy idę po Krakowskim Przedmieściu i Nowym Świecie, widzę, że na stolikach wielu kawiarni i restauracji króluje cydr. W restauracji, w której ostatnio byłam, cydru zabrakło! Ten niskoalkoholowy napój  z jabłek zrobił się modny. Mógłby być tańszy. Zimny orzeźwia, byle tylko nie był za słodki. Już o nim kiedyś pisałam i to znacznie wcześniej przed brykaniem Rosji i nałożeniem embargo na naszą żywność, którą dotąd tam eksportowaliśmy.

Skoro rolnikom mają zostać w gospodarstwach jabłka, które tam wysyłali, niech wysyłają je do browarów wyrabiających cydr. Gdy wzrośnie jego spożycie, skup ruszy. Lecz krajowy rynek musi wchłonąć jakąś część wymienionych wyżej produktów. Pomagając rolnikom pomagamy sobie sami. A warzywa są tak tanie, że zagraża nam niewielka deflacja. Zwiększenie ich spożycia nie spowoduje pustoszenia portfeli. Oczywiście, wybieramy warzywa i owoce polskie.

Wymyśliłam menu inspirowane polską kuchnią przedwojenną. Wcale nie zawsze była wymyślna. Proponuję „skromne menu gospodarskie”, jak pisano odróżniając obiady codzienne od odświętnych, „wykwintnych”.  Nasz obiad skomponowałam z potraw zawierających wymienione warzywa i owoce. Są wypróbowanym dodatkiem do mięsa. Potrawy z nimi nie muszą być słodkie, bo naturalną słodycz owoców równoważymy solą (latem można jej jeść nieco więcej, zwłaszcza przy upałach) i pieprzem. Dania oryginalne uwspółcześniłam na rzecz potrzeby chwili: dodałam do nich jabłka i śliwki. To one są bohaterami mojego obiadu.

Na początek przepis oryginalny. Pochodzi ze „Współczesnej kuchni domowej”, przy czym „współczesność” oznaczała rok 1917. Książkę napisała Alina Gniewkowska i wydała w Kijowie. Tam spędzała trudny czas pierwszej wojny i rosyjskich rewolucji, stamtąd wróciła do kraju. Mam trzecie jej wydanie z roku 1927, opatrzone ciekawą przedmową dotyczącą głównie korzyści wynikających z dobrej organizacji prac domowych. Oddawała przy tym hołd swojej wielkiej poprzedniczce Lucynie Ćwierczakiewiczowej.

Pani Alina prowadziła dom w wyjątkowo ciężkich czasach. A przyszło jej znosić jeszcze cięższe. Mam także szóste wydanie jej książki z roku 1947. Pisze w nim np. „Przed wojną prowadziłam [kuchnię] wyłącznie na maśle, z wyjątkiem niektórych potraw, wymagających smalcu dla zrumienienia, od czasu zaś ryczałtowego fałszowania tego niezbędnego tłuszczu używam do kuchni przeważnie smalcu, nawet przy potrawach dla dzieci i zawsze… z dobrym skutkiem”. I dalej: „W śpiżarni w dzisiejszych czasach wspominać nie warto. Kto może, powinien zaopatrzyć się choć w niewielką ilość ogórków, kapusty kwaszonej i kartofli, jako produktów, mających szerokie zastosowanie i nie tak łatwych do uprzykrzenia”.

Taki program minimum pochodził z czasów wojny. Potem produktów zaczęło być więcej, spiżarnie mogły się bardziej wypełniać. Powróćmy jednak do prostoty. Wtedy była z konieczności, dzisiaj – z wyboru. No i gotujmy, powtarzam, z warzyw i owoców polskich!

Na początek Aliny Gniewkowskiej kotlety wieprzowe. Mielone. Klasyczne miesi się z tłustszego mięsa wieprzowego i chudszej wołowiny. Ja wykorzystałam tylko wieprzowinę, od szynki, a więc nie bardzo tłustą. Zbędny tłuszcz przed zmieleniem warto odkroić. Kotletom to nie zaszkodzi, a nasze zdrowie zyska. I jednak nie smażmy na smalcu. Bierzmy albo olej, albo masło klarowane. Oryginalny przepis ma nazwę (jak zwykle w pisowni oryginału):

Sznycle siekane

Usiekać kawałek wieprzowiny, wyżyłować dobrze i jeszcze raz posiekać, namoczyć w mleku lub wodzie bułkę, wycisnąć dobrze, dać małą łyżkę świeżego, surowego masła trochę pieprzu, soli. Można dodać 2 cebule przesmażone z masłem, 1 żółtko. Mięso miesić ręką tak długo, aż się utworzy jedna masa, umaczać rękę w wodzie i wyrabiać z tego mięsa podługowate gałki. Przygotować utartą i sianą bułkę, wyrabiać zgrabne sznycle, z jednej strony szersze, z drugiej węższe. Smażyć na maśle lub smalcu na wolnym ogniu. Podać kapustę, kartofle podsmażone lub purée z kartofli.

Tyle przepis oryginalny. Wykorzystałam go z jednym dodatkiem: do masy mięsnej dodałam, obok podsmażonej cebuli i żółtka, także koperek i śliwki, pokrojone w paseczki. Na złość wszystkim złośnikom! Kotlety smażyłam w klarowanym maśle. Dokładnie tak, jak radziła pani Alina.

Kto chce, może zalać takie kotlety śmietaną, doprawić do smaku i poddusić. Do śmietany można dodać przecier pomidorowy albo posiekaną zieleninę, w tym świeże zioła: majeranek albo lubczyk. Takie kotlety stwarzają wiele ciekawych możliwości: ich smak można wzbogacać sypką papryką lub np. curry, dodawanymi do masy mięsnej. Kto stanowczo nie lubi połączenia mięsa z owocami, może zamiast śliwek domieszać paprykę. Byle była pokrojona w drobną kosteczkę. Taka w różnych kolorach wprost pięknie w kotletach wygląda! A też będzie patriotycznie.

Pozostałam w kręgu dodatków proponowanych przez panią Alinę. A więc – kapusta. Niezbyt lubię gotowaną, jeżeli już – wybieram kwaszoną. Z surowej wolę… surówki. Ale niech raz będzie – ugotujmy kapustę po polsku. Jak przodkowie kochali.

Receptę zaczerpnęłam z książki pt. „Jak gotować”, wydanej przed wojną w gospodarnym Poznaniu. Napisała ją gospodyni lwowska, właścicielka jednej ze szkół uczących tam prowadzenia gospodarstwa – Maria Disslowa (1870–1936). Przepis także nieco podkręciłam. Ale najpierw propozycja oryginalna.

Kapusta z jabłkami lub pomidorami

1 kg kapusty

1.4 kg kwaśnych jabłek

1/4 ltr śmietany

4 dkg smalcu

1 cebula

2 dkg mąki

zielony koper i pietruszka

sól

Poszatkowaną kapustę oparzyć wrzątkiem, przelać przez przetak. Posiekać oddzielnie cebulę, zasmażyć na smalcu, wrzucić do niej osączoną kapustę, dusić pod pokrywą, mieszając często, gdy wyparuje, podlewając wodą. Do ugotowanej napół [!] kapusty włożyć poszatkowane jabłka. Rozkłócić mąkę w śmietanie, podprawić miękką kapustę, dodać usiekanego koperku, pietruszki i soli, zagotować. Na półmisku obłożyć opiekankami z ziemniaków lub jakiemi się podoba. Zamiast jabłek można dodać do kapusty takąż ilość przetartych pomidorów.

Także tę propozycję uwspółcześniłam. Do jabłek, które skroiłam razem z skórką (zwykle ją zachowuję, zwłaszcza gdy jest ładnie czerwona), dołożyłam śliwki. A co, mają marnieć nam na drzewach?! Kapustę doprawiłam także pieprzem i przyprawą maggi, jest słona, chciałam, aby zrównoważyła słodycz i kwaskowość owoców. Dusiłam wszystko z listkami laurowymi i ziarenkami ziela angielskiego. Doprawiłam śmietaną, jak pani Maria radzi (choć się nad tym zastanawiałam), ale bez mąki. Nie lubię zawiesistych, gęstych warzyw, ale kto lubi – niech mnie nie słucha.

Obiad „na złość” nam smakował. Piliśmy do niego zimne piwo. Ale kto lubi, niech na stole postawi schłodzony cydr. Albo tylko sok jabłkowy. Co na deser? To chyba jasne. Jabłka i śliwki. Nie wiem, czy patriotycznie jest podawać maliny, ale mam nadzieję, że tak.