Jedno danie syci i rozgrzewa

Jesienią, zwłaszcza w jej chłodnej i deszczowej odmianie, instynktownie szukamy potraw rozgrzewających i sycących. Należą do nich bezsprzecznie dania jednogarnkowe, nazywane z niemiecka i w skrócie Eintopfami (Eintopf dosłownie znaczy: jeden garnek, Eintopfgericht – danie z jednego garnka). Zwykle są one gotowane. Stanowią wtedy rodzaj gęstych zup, do których można wrzucić wszystko. No, prawie wszystko. Oczywiście, by zupy te były smaczne, ich kompozycję należy starannie przemyśleć. Z reguły składają się ze składników pożywnych. Robią za cały obiad. Pozwalają gotować oszczędnie (także oszczędzając czas spędzony w kuchni), z produktów popularnych i tanich. Są wygodne dla ludzi zapracowanych. I mają wielu amatorów. Należą bowiem do smacznych dań kuchni domowej. Starannie ugotowane, podane z dodatkami (zielenina, pieczywo, musztarda, chrzan itd.), mogą stanowić nie smętną konieczność, lecz posiłki lubiane i wyczekiwane, zwłaszcza w jesienne i zimowe chłody.

Przykładem takiej jednogarnkowej gęstej zupy niemieckiej może być Linsen Eintopf. Przy czym Linsen to soczewica. Jest to więc jednogarnkowa potrawa z soczewicy, gotowanej z żeberkami i chudym boczkiem oraz warzywami (pory, cebula, ziemniaki). Ma swój zimowy urok, zwłaszcza dla tych, którzy lubią potrawy gotowane, ciepłe i sycące. Ten „eintopf”, jak i inne z innych składników, powinien być gęsty, solidny, pachnący warzywami (mogą wśród nich być marchew, rzepa, seler) i majerankiem, dodawanym obok soli i pieprzu. Gęstej zawartości garnka czy wazy nie zapominajmy posypać zieloną natką pietruszki lub zielonymi listkami pora. Potrawę warto odtłuścić, zwłaszcza jeżeli wieprzowina nie była zbyt chuda. Dlatego tę gęstą zupę – i inne podobne – warto przygotować dzień wcześniej. Gdy po ostygnięciu wstawimy ją do lodówki, następnego dnia z powierzchni łatwo usuniemy zbędny tłuszcz.

Innym przykładem niemieckiego dania jednogarnkowego jest Elsasser Ofentopf, czyli „alzacki garnek z pieca”. Dodajmy, jak wszystkie „eintopfy”, jest daniem z kuchni oszczędnej, pozwalającym kawałkiem mięsa z warzywami obdzielić całą rodzinę. Zapach gotowanych warzyw, byle nie natrętny, to zapach bezpiecznego domu. A na tę potrawę, nie gotowaną, lecz zapiekaną w piekarniku, składają się pory, cebula i ziemniaki, karkówka wieprzowa lub wołowa, pokrojony boczek oraz przyprawy ziołowe – tymianek, majeranek, czosnek – i… białe wino. Zamiast niego można, oczywiście, mieszaninę warzyw i mięs zalać rosołem, ale danie alzackie to już nie będzie.

W roku 1933, bodajże jesienią czy nawet już w grudniu, a więc dobrze po tym, jak demokratycznie wybrany Hitler objął rządy w Niemczech i odchodząc od demokracji zaprowadzał „nowy ład”, Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, wydrukowała w „Kurierze Warszawskim” felieton pod znamiennym tytułem. Niniejszym, do świadomości smakoszy czytających jej pogadanki wprowadziła dania jednogarnkowe. A właściwie może tylko je nazwała, bo w niejednej kuchni domowej na pewno były znane wcześniej. Opisała je jako modny wynalazek niemiecki, propagowany przez reżim Hitlera, który wprowadzał w Niemczech nowy ład tak totalny, że nawet żywieniowy. W roku 1933 był ciekawostką, ale już w latach późniejszych stawał się dotkliwy dla Niemców, a u nas coraz bardziej go wyśmiewano. Zdyscyplinowani obywatele byli zmuszeni początkowo raz w tygodniu jadać Eintopfy, zresztą coraz uboższe w mięso i w tłuszcze. Także w restauracjach wolno był zamawiać jedno danie. Gospodynie niemieckie miały trudności w zaopatrywaniu się w mięso, tłuszcze i nabiał. Oszczędność sprzyjała gospodarce przestawiającej się na potrzeby przyszłej wojny. Szaleńcy dyktowali ludziom swoje „prawo”, obejmujące nawet zawartość garnków i talerzy. W Europie było to nowością. Początkowo ciekawostką, której Pani Elżbieta nie mogła nie dostrzec. Tłumaczyła ją sobie wychowywaniem nowego społeczeństwa w duchu spartańskiej prostoty. Co nie było całą prawdą.

 Potrawa w jednym garnku ugotowana, mająca stanowić kompletny posiłek, tak pracownika fizycznego, jak i umysłowego. Oszczędność czasu, opału, naczyń kuchennych, no i zapewne materjałów spożywczych – bo to przy gotowaniu w kilku naczyniach tu i owdzie to i owo przyschnie do ścianek i pozostanie niespożyte, wszystko to poważne i głębokie względy, zasługujące na zajęcie umysłu „Führera” współczesnych Niemiec Hitler. Bo to jego wynalazek ten „Eintopfgericht”, środek nie tylko oszczędnościowy, lecz i wychowawczy, w celu szczepienia spartańskich gustów młodzieży niemieckiej.

W ciągu lat ostatnich starałam się gruntownie obznajomić ze spółczesną kuchnią francuską i włoską i w obu krajach z przyjemnością się przekonałam, że odżywianie się szerokich mas zrobiło olbrzymie postępy. Ludzie i tu i tam jedzą więcej, zdrowiej i racjonalnej. I właśnie ta większa rozmaitość dań, to ich staranniejsze przygotowanie, to wprowadzenie nawet do najskromniejszego posiłku deseru w postaci sera i owoców świadczy najlepiej o zrozumieniu wartości odżywczych najróżnorodniejszych produktów przez francuską i włoską gospodynię.

A tu nagle „Eintopfgericht”. Gdyby nie te szalone trudności, jakie się spotyka na drodze otrzymania zagranicznego pasportu, gotowabym była specjalnie pojechać do Berlina, aby na własne oczy i obejrzeć ten ostatni gastronomiczny wynalazek. Nie żeby kuchnia europejska nie znała takich posilnych a smakowitych dań, które ugotowane w jednym rondlu, mogą stanowić to, co Francuzi, a głównie francuscy Szwajcarzy nazywają „un repas complet”. Takiem fundamentalnem daniem jest francuski pot-au-feu, który po ugotowaniu w jednym garnku dzieli się na wyborny, esencjonalny rosół, jadany na grzankach z bułki, na sztukę mięsa z wołowiny, krę [tak w oryginale, ale chyba jednak idzie o kurę!] gotowaną i cały stos rozmaitych na rosole ugotowanych jarzyn. Także samo południowo-francuski „bouille à baisse”, składające się z kilku gatunków ryb i mięczaków, wybornych grzanek na oliwie, homara lub langroty i ugotowanej na tem ogromnie pożywnej i smakowitej zupy.

Odpowiednio posilne a smaczne są: nasz polski bigos z najrozmaitszem mięsiwem w nim uduszonem, obłożony gorszą kiełbasą, lub też flaki z pulpetami i obalanką, nawet litewskie kołduny na barszczu lub rosole, chociaż każdy prawowity wschodni kresowiec przyzna, że ten rosół i barszcz to psucie kołdunów, lecz jeśli ma być cały obiad w jednym garnku… Jeżeli po każdej z tych francuskich czy polskich potraw podać deser z sera i owoców, które przecież nie potrzebują gotowania, można się z tą spartańską prostotą pogodzić.

Ale jeżeli chodzi o kuchnię pruską. Mówię wyraźnie pruską, gdyż pojedyńcze niemieckie kraje, szczególniej południowe i te, co stanowią obecnie Rzeczpospolitą austrjacką, mają bardzo smaczne specjalności. Ale jak tu ugotować w jednym garnku takie przysmaki jak Obstsuppe (zupa owocowa), Schocoladensuppe (zupa czekoladowa), Fischgratensuppe (zupa z ości rybich!!), obficie zaklepane kartoflaną mąką, z rozmaitemi siekaninkami mięszanemi. Mogłaby wprawdzie pieczeń wieprzowa dać się udusić z kartoflami z jednej a śliwkami z drugiej strony, ale pieczeń wieprzowa, taka nie usiekana drobno i nie zaparzona bułeczką, to niedopuszczalny luksus.

Podczas ciężkiej grypy, którą ostatnio przechodziłam, wprost zamartwiałam się nad losem tych biednych Niemek, które mają codziennie obmyślać „Eintopfgericht” i najgorzej, że nic dla nich smacznego nie wymyśliłam.

Pani Elżbieta zapewne jednak na kuchni niemieckiej i austriackiej niezbyt się znała. Tam takie sycące zupy były obecne od dawna. Zwłaszcza w kuchni ludowej. Ona nic nie wymyśliła dla ówczesnych Niemców. A jak tak! I podzielę się przepisem na solidne Jedno Danie z jagnięciny. Kupionej pod Halą Mirowską, oczywiście. Jedno Danie ugotujemy jednak nie z musu, ale dla przyjemności. Taka różnica. Będzie odmianą Eintopfu z soczewicy.

 

Eintopf z jagnięciny w stylu orientalnym po mojemu

40–50 dag łopatki jagnięcej

sofrito (hiszpański sos z pomidorów i papryki) lub przecier pomidorowy

cebula

puszka gotowanej ciecierzycy

10 dag brązowej soczewicy

2 listki laurowe

2–4 suszone papryczki peperoni lub chili

łyżeczka kurkumy

1/2 łyżeczki cynamonu z kardamonem

łyżeczka suszonego tymianku

5 baies” (mieszanina różnych gatunków pieprzu)

sól

2 ząbki czosnku

świeża kolendra i natka pietruszki

masło klarowane lub olej

 

Jagnięcinę pokroić w kostkę. Kość zostawić z kawałeczkami mięsa. W garnku o grubym dnie rozgrzać masło lub olej, wrzucić kość, obsmażyć ją i wyjąć. Dodać kostki mięsa i cebulę pokrojoną w kostkę. Smażyć mieszając. Przyprawić kurkumą i cynamonem z kolendrą oraz pieprzem, dodać posiekaną kolendrę i natkę.

 

Gdy mięso jest przesmażone, wlać sos lub przecier pomidorowy, dorzucić listki laurowe, papryczki i przetarty czosnek. Posolić do smaku. Zalać wodą, dusić 10 minut. Dodać soczewicę, przykryć, gotować aż zmięknie. Jeżeli za mało wody – dolać, aby przykryła zawartość garnka. Gdy soczewica zacznie mięknąć, dorzucić odcedzoną ciecierzycę. Dusić razem aż soczewica zmięknie całkowicie, a smaki się połączą. Przed podaniem posypać porcją posiekanej zieleniny.

Gęstą zupę należy podawać do chleba lub grzanek z czosnkiem. Smakuje także odgrzewana. Jeżeli zrobi się zbyt gęsta, trzeba po prostu wlać nieco wody i poddusić z pięć minut wszystko razem,  mieszając starannie od dna.

A na koniec drobne pocieszenie, że we wszystkich reżimach, nawet najbardziej surowych, są jakieś wyłomy. Bo o czymże innym świadczy poniższa notka, jeżeli nie o obchodzeniu szerokim łukiem narzuconych przez hitlerowców oszczędności! No chyba że notka jest… dziennikarską kaczką. Taką ku pokrzepieniu serc. Zamieścił ją „Kurier Warszawski” w roku 1936.

W szerokich kołach ludności niemieckiej wrażenie wywołały dane statystyczne, dotyczące spożycia wina szampańskiego w Niemczech. W r. 1935 wypito 13 miljonów flaszek szampana. W roku 1932, ostatnim przed dojściem hitlerowców do władzy, spożycie szampana w Niemczech wyniosło tylko 4,8 miliona flaszek. Trzykrotne prawie zwiększenie konsumpcji szampana w Niemczech przypisywane jest wesołemu trybowi życia hitlerowców.

Tego rozpasania i wesołego trybu życia nie można było zrzucić już na SA, bo przecież SS wyrżnęło Ernsta Röhma i jego ludzi jeszcze w czerwcu roku 1934. Ludność wtrajała obowiązkowe Eintopfy, a wodzowie raczyli się (w ustronnych miejscach?) szampanem. No cóż, władza w takich ustrojach za ciężką pracę zwykle pobiera ciężki ekwiwalent.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s